Tortide ja kookide kaunistamine (3)

PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS
PAGAR - KONDIITER
nimi
Kondiitri toodete kaunistamine
Referaat
Pärnu 2009
Kaunistamine želeega
Kondiitritööstuses kasutatakse väga mitmesuguseid želeesid.
1. Külmželeed, mis jõuavad kasutajani valmiskujul ning mida kasutatakse toatemperatuuril
2. Kuumutamise teel valmistatavad želeed
Želeega kaetakse peamiselt puuvilja- ja marjatorte või -kooke. želeeannab toodetele ilusa läike ning aeglustab marjade ja puuviljade riknemist.
Enamasti kantakse želee toodetele pintsli abil, väiksemaid tooteid või üksikuid marju võib želeesse kasta. Kui puuvilja/marju kaetakse želeega nii, et viimane satub ka näiteks vahukoorega või võikreemiga kaetud pinnale, tuleb jälgida, et želee ei oleks liialt kuum, vastasel korral vahukoor sulab ja seguneb želeega ning tekib intetu laialivalgunud kiht. Suurtööstuste on tortide ja kookide katmiseks spetsiaalsed masinad , mis piserdavad želee tootele ühtlase kihina.
Kaunistamine martsipaniga
Martsipan on suhkrust ja mandlitest valmistatud elegantne, plastiline ja hästi vormitav dekoratsioonimaterjal. Kaunistused on ilusad ja maitsvad .
Rahvusvaheliselt on kokku lepitud mandlite ja suhkru osakaal martsipanis :
Martsipan 1:1 (1osa mandleid , 1 osa suhkrut)
martsipan 2:1 (2 osa mandleid, 1 osa suhkut).
Martsipaniga töötamisel on vaja silmas pidada:
martsipani tuleb hoida jahedas, kuivas, õhukindlalt suletuna, valguse eest kaitstuna;
enne kasutamist soojendatakse martsipan toatemperatuuirini (20-25kraadi);
enne vormimist tuleb martsipan läbi sõtkuda;
tööruumis ja -laual on nõutav absoluutne puhtus ja hügieen;
mida suurem on mandlisisaldus martsipanis, seda plastilisem on mass. Mida rohkem suhkrut, seda rabedamaks muutub martsipan
Toodete katmine martsipaniga
Martsipani lahtirullimiseks pustatakse lauale tuhksuhkur ning rullitakse martsipan soovitud paksuseni.
enne toote katmist võib martsipanile mustrirulliga teha peale mustri. Seejärel keeratakse martsipan ümber puurulli ning keritakse koogile lahti.
Kaunistamine suhkrumassiga
Suhkrumass on martsipaniga sarnane materjal kookide ja tortide katmiseks ning figuuride voolimiseks. Martsipanist erineb suhkrumass oma värvuse poolest ( suhkrumass on täiesti valge), ta on plastilisem, aga mitte nii hea maitsega.
Kaunistamine šokolaadiga
Šokolaadist kaunistuste valmistamiseks on mitmeid mooduseid:
Tempereeritud šokolaadimass valatakse madalale alusele ning hangunud šokolaadist lüüakse vormiga või lõigatakse terava noaga välja soovitud kujundid .
Šablooni abil - soovitud kujund asetatakse näiteks tordile, valatakse sisse temereeritud sokolaad ning peale hangumist eemaldatakse vorm.
Puistetega (riivitud šokolaad, šokolaadist rullid , laastud ). Laastude valmistamiseks valatakse tempereeritud šokolaad plaadile või lauale ning hangunud šokolaadist kraabitakse risti 45 kraadise nurga all õhukesed laiad laastud, mis ise keerduvad.
Pritistakse erinevaid kaunistusi. Keerulised mustrid joonistatakse paberile ning selle peale asetatakse küpsetuspaber, millele kaunistused pritsitakse.
Valatakse üle terveid pindu. Et šokolaad oleks vedelam, võib sellele lisada taimset õli (mitte rohkem kui 10% sokolaadi kaalust). Kookide katmisel võib šokolaadile ka rõõska koort lisada (siis on kooki hiljem kergem lõigata ja hammustada).
Kaunistamine glasuuriga
Glasuur on toode, mis koostisosade ja omaduste poolest sarnaneb šokolaadiga, kuid ei vasta šokolaadile esitatavatele ametlikele nõuetele. Glasuuri kasutatakse peamiselt selle odavama hinna pärast.
Kaunistuste valmistamine on lihtsam, kuna glasuurid ei vaja temepereerimist. Glasuure on erinevates värvitoonides, neid on kerge lõigata ja vormida.
Kaunistamine puuviljade, marjade või lilledega
Kondiitritooteid võib kaunistada nii värskete kui kompotist välja võetud puuviljade või marjadega.
Eemaldatakse kiled ja kivid , laotakse tootele ning želeeritakse.
Kui kasutatakse külmutatud marju, siis on soovitatav marjad üle puistata puuviljatäidiste tihendusainega, mis imab endasse sulamisel välja imbuvad mahlad. želee kantakse harilikult puuviljadele ja marjadele pintsli abil. Samas võib üksikuid marju või marjakobaraid ka želee sisse kasta ja siis tordile või koogile paigutada.
Õunu ja pirne kasutades tuleks puuvilja värsket lõikepinda sidrunimahlaga pritsida. Sidrunimahl ei lase viljalihal pruuniks tõmbuda.
Kaunistuseks võib ka edukalt kasutada sukaade (suhkrusiirupiga töödeldud sidruni-, apelsini- või laimikoored).
Kaunistamine kreemidega
Kreemide suur plastilsus võimaldab neist pritsida küllaltki keerulisi kaunistusi. Kreemide puuduseks on nende lühike realiseerimisaeg ning suur tundlikkus mikroobide suhtes. Kreeme kasutatakse nii määrimiseks kui ka kaunistuste pritsmiseks. Peale kreemiga määrimist võib suuri pindu kammida tordikammiga.
Kreemist pritsitakse põhiliselt roose ja lehti, kirjutatakse tekste ning numbreid .
Kaunistamine pumatitega
Klassikaliselt koosneb pumat tuhksuhkrust ja veest (3:1). Põhitoorainetele võib lisada erinevaid maitse- ja aroomaineid, kakaod , piima, värvaineid. Pumatit säilitatakse toidukilega kaetult, sest see hoiab ära kooriku tekkimise. Pumatit soojendatakse vahetult enne kasutamist 450-50 kraadini. Toode ei tohi olla oluliselt madalama või kõrgema temperatuuriga kui pumat. Toote madala temperatuuri korral hangub pumat liiga kiiresti ning seda on raske paletiga ühtlaselt laiali ajada, kõrge temperatuuri korral hakkab pumat sulama.
Tabel:
Viga
Põhjus
Pumat on suhkrustunud, tükiline ja valgete laikudega
*pumatit on enne glaseerimist kuumutatud üle 60kraadi
* halvasti segatud
*ebaühtlaselt jahutatud
Pumat on läiketu

• vähe tärklisesiirupit
  
• vahustatud liiga kõrgel temperatuuril
  
• vähe soojendatud
  

Pumat märgub kiiresti
* Liialt palju tärklisesiirupit
* Tärklisesiirup on lisatud liiga vara
* Pumatisiirupis on vähe suhkrut ja palju vett