emulsiooni ehk vees mittelahustuva rasvalahuse, osaliselt võivad rasvad ka laguneda rasvhapeteks ja glütserooliks. Selle tulemuseks metallidega ühinemisel võib olla ebameeldiv lõhn ja maitse ehk seebistumine 7. Miks rasv jätab paberile läbipaistvad plekid? Sellepärast, et paberi ja rasva struktuur on sarnane. (Pool sahhariidi struktuurist on sarnane rasvaga) . Sellepärast , et keemiliselt sarnane lahustab sarnast. 8. Mis on rääsumine? Mis ühendid tekivad? Rääsumine on rasvade riknemine halvasti lõhnavate ühendite tekkega. See võib toimuda nii õhuhapniku toimel kui ka bakterite osalusel. Õhuhapniku tõttu halveneb rasvade maitse ja värvus, ensüümide ja mikroorganismide tõttu tekivad vabad rasvhapped. Tekivad lühikeseahelalised karboksüülhapped, aldehüüdid ja ketoonid. 9. Rasva mitte kuumutada üle 170 oC kraadi, sest muidu hakkavad rasvad lagunema. 10. Rasva molekulide lagunemisest annab aimu suits. 11
Tänapäeval on aga teada , et nitritid võivad reageerides toiduainetes erinevate amiinidega anda kantserogeenseid nitrosoamiine. Vaatamata sellele on nitritite kasutamine siiani enamikes maades lubatud, sest antimikrobiaalset toimet peetakse tähtsamaks kui nitrosoamiinidetekkeohtu. Näited: E201 Naatriumsorbaatja E202 Kaaliumsorbaat. Antioksüdandid on ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest (rasva rääsumine, värvuse muutumine jms). Toiduaine võib rikneda, kui halveneb ta maitse, välimus, väheneb toiteväärtus. Tihti ei kaasne nende muutustega otsene oht tervisele, kuid inimesed ei taha selliseid toiduaineid osta. Tüüpiliseks näiteks on kooritud õunte ja kartulite tumenemine ja rasva rääsumine. Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet, mida lisatakse nt. vorstidele. Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad samal ajal kui säilitusained
tahtlikult toiduainete töötlemisel eesmärgiga pidurdada nende riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnda muud omadust. Antioksüdant E301 -Naatriumaskorbaat Toiduaine võib rikneda, kui halveneb selle maitse, välimus ning väheneb toiteväärtus. Tihti ei kaasne nende muutustega otsest ohtu tervisele, kuid inimesed ei taha selliseid toiduaineid osta. Tüüpiliseks näiteks on kooritud õunte ja kartulite tumenemine ja rasva rääsumine. Naatriumkarbonaat on antioksüdant, mis tagab toote värvi ja stabiilsuse ning hoiab ära toote rääsumise. Kasutatakse valdavalt lihatoodetes. Kõrvalmõjud: Kahjulikud toidu lisaainena. Eriti suured üleannustused võivad tekitada kõhulahtisust ja maoärritust. Üle 10 grammi päevas arvatakse tekitavat neerukive. Toiduvärv E120- karmiin (karmiinhape). Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku
• Vesiniku liitudes kaksiksidemed muutuvad ...................................... rasvhapped küllastatud • Küllastumata .......................................... muutuvad ....................................... kuju radvhappeks, muutub molekulide .................................. • 2) Rasvade rääsumine õhuhapniku oksüdeerumine ....................................... toimel lõhnavad mürgised tekivad halvasti ................................ ja ................................... ühendid Nimi:
Rasvad-rasvhapete ja klütserooli estrid. Rasvade leidumine-taimsed rasvad, hülge ja vaala rasv vedelad. Loomsed on tahked(siga). Taimsed on seemnetes. Füüsikalised om:värvuseta, lõhnata, maitseta, vees ei lahustu, kõrge keemistemp, madal sulamistemp, kõrge toiteväärtus. Rasvumine rasva kui estri hüdrolüüsil saadakse rasvhape ja glütserool mis oksüdeeritakse CO2 ja H20'ks liigne osa rasvhappest mida inimene ära ei kuluta muudetakse rasvaks ja ladestub rasvakihina. Rääsumine on rasvade hapendumine õhuhapniku ja osaliselt ka valguse mõjul. Kasutamine: toiduainetööstus, määrdeained, ravimid, seebi valmistamine. Vedelad rasvad muutuvad tahkeks hüdrogeenimise teel. Seep opn rasvhapete sool. Seebi molekulis eristame pikka hüdrofoobset süsivesinikahelat ja polaarset hüdrofiilset karboksülaatrühma. Seepi on võimalik saada kas rasva või rasvhappe reageerimisel NaOH või KOH'ga.
2) Osata nimetada amiide, aminohappeid 3) Amiidide ja aminohapete keemilised omadused 4) Näide: a) etaanamiidi hüdrolüüs happelises keskkonnas b) propaanamiidi hüdrolüüs aluselises keskkonnas c) 3-aminopropaanhape + kaaliumhüdroksiid d) 2- aminoetaanhape + HCl 5) Mis on rasvad? 6) Osata kirjutada rasva tekkimise võrrandeid (rasvhappe valem on ette antud) 7) Rasvade leidumine. 8) Rasvade füüsikalised omadused 9) Mis on rääsumine? Kuidas seda vältida? 10) Rasvade keemilised omadused (hüdrolüüs aluselises ja happelises keskkonnas) 11) Mis inimene rasvub? 12) Rasvade kasutamine 13) Kuidas saadakse vedelatest rasvadest tahked rasvad? 14) Mis on seep? 15) Osata kirjeldada seebi molekuli ehitust, 16) Saabi saamise kaks meetodit. 17) Mis on pindaktiivsed ained? 18) Mis on detergent? 19) Seebi puudused 20) Milles seisneb pesemise protsess? Mis ülesanne on selles pesuvahendil?
iseloomustatakse rasvhappelise koostisega. Keemilised omadused Küllastumata rasvad annavad peaaegu kõiki kaksiksideme reaktsioone. Rasv kui ester hüdrolüüsib kas hapetakatalüütiliselt või leelise toimel. Rasva leeliselisel hüdrolüüsil moodustuvad rasvhapete soolad, mida nimetatakse seepideks. Küllastumata rasvad oksüdeeruvad õhu toimel nii, et kaksikside katkeb ja moodustuvad hapnikuühendid. Kõige paremini kulgeb rasvade lagunemine mikroobide toimel. Toimub rasva rääsumine tekivad ebameeldiva lõhnaga ebatervislikud ühendid. Rasvad meie elus Seedimisel hüdrolüüsitakse toidurasvad ensüümide toimel rasvhapeteks ja glütserooliks. Need imenduvad seedetraktist ning edasi oksüdeeritakse neist suurem osa süsinikdioksiidiks ja veeks. See protsess annab palju energiat. Rasv on väga tähtist energeetiline toitaine. Kahe või enama kaksiksidemega rasvhappeid nimetatakse asendamatuteks rasvhapeteks ja neid tuleb tagada õige toiduvalikuga
Liha orgadeptlised omadused (lõhn, värvus) Füüsikalised omadused ( niiskuse sisaldus jne ) KUIVAMINE põhjustavad: intensiivne õhuliikumise kiirus madal õhuniiskus aeg Tunnused: kuiv liha koorik pinna värvus on tume või pruun Võib kooriku ära lõigata, siis võib kasutada. UMBUMINE ebapädev ventilatsioon Vale temperatuur Pakend võib protsessi soodustada o2 puudus Tunnused: ebameeldiv lõhn, võib olla limane, Defekti parandamine: anda võimalus hingata Rasva rääsumine Rasvade oksüdeerumine Põhjused: Pakendamata rasva säilitamine Pikaajaline tunnused: värvus läheb kollaseks
9. kõikide toorainete segamisel moodustub kiulis-kihilise struktuuriga mass 10. maitse korrigeerimiseks sidrunhapet, vanilli, kakaod, rosinaid... 11. valmissegatud halvaa pakendtatakse 12. pärast jahtumist kõvastub, võtab pakendustaara vormi Säilitamine, kasutamine 1. konsistentsilt lihtsalt lõigatav, kergelt murenev, murdekoht kiuline 2. värvus oleneb toorainest 3. äärmiselt õlirikas, vääral säilitamisel võib tekkida rasvade rääsumine 4. suurimad ohutegurid päikesevalgus, ülemäärane soojus, õhuhapniku vaba juurdepääs 5. Rääsumise tulemusena muutub maitse ( kibe, läppunud, mõrkjas) ja värvus (tumenenud, õliselt läikiv ja kleepuv pind) 6. äärmiselt kõva ja hammaste all krigisev viitab vananenud või valesti säilitatud maiustusele 7. säilitada temp. +12 kraadi 8. õigel säilitamisel on realiseerimisaeg kuni 2 aastat 9
Liitumispolümerisatsioon tekib monomeeride liitumisel ainult polümeer. Polümerisatsiooniaste näitab elementaarlülide arvu polümeeris. Polükondenstsioon tekib lisaks polümeerile madala molekulaarneaine. Elementaarlüli monomeerile vastav rühmitus polümeeris. Kopolümeer tekib mitmest erinevast monomeerist. 3.Värvuseta, lõhnata, maitseta, vees mittelahustuv, veest kergem, kõrgema keemistemp. ja madalama sulamistemp. , kui vesi 5. Rasva rääsumine rasva riknemine peamiselt mikroobide osalusel, millega kaasneb ebameeldiva lõhna teke. 9. Peale rasvade sisaldab või valke, sahhariide, vitamiine, orgaanilisi happeid ja soolasid, mis annavad iseloomuliku maitse, värvi ja lõhna. Võis on piimarasvad, milles on palju lühikese ahelaga rasvhappeid, mida omastatakse kiiremini ja paremini. 10. Margariini valmistamisel rasv emulgeeritakse vees ning lisatakse stabilisaatoreid, vitamiine, värv- ja maitseaineid. 11
Kiire glükolüüs põhjustab suure hulga soojuse kogunemise ja liha aeglase jahtumise. · lihaskoe keemiline koostis - Vesi 64 kuni 80% (keskmiselt 75%); - Valk 16 kuni 22% (keskmiselt 18%); - Rasv 2 kuni 25% (keskmiselt 15%); - Mittevalgulised lämmastikühendid umbes 1,5%; - Mineraalained umbes 1%; - Süsivesikud umbes 1%. · liha riknemisviisid- 1. Mikrobiaalsed Roiskumine Käärimine, hapnemine Hallitamine 2. Keemilised Rasva rääsumine 3. Biokeemilised Autolüüs Hüdrolüüs 4. Bioloogilised Putukate tõttu Näriliste tõttu 5. Füüsikaliste muutuste mõjul Kuivamine Kahanemine Kõrvallõhnade neeldumine · rigor mortis- Surmakangestuse põhjuseks on püsivate ristisildade teke aktiini- ja müosiinifilamentide vahel, see on põhimõtteliselt sama reaktsioon, mis toimub elusas lihases kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt
; toimub süsinik-süsinik kaksiksidemete ümberkorraldumine: cis-vorm transvorm.; rasva bioloogiline väärtus langeb. HALOGEENIMINE- halogeenide liitumine kaksiksidemega seotud süsinike juurde. Joodiarv (JA) - rasva iseloomustav näitaja; väljendab joodi kogust grammides, mis reageerib 100 grammi rasvaga. RÄÄSUMINE - reaktsioonide kogum, mille tulemusena tekivad tervistkahjustavad rasvade laguproduktid, halvenevad maitse ja lõhn.; Oksüdatiivne rääsumine - rasvhapete autooksüdatsiooni tulemusena tekivad reaktsioonivõimelised vabad radikaalid R-, ROO-, RO-. Ahelreaktsiooni lõppproduktidena moodustuvad süsivesinikud, lühiahelalised aldehüüdid, happed, epoksiidid.; Hüdrolüütiline rääsumine - toimub mikroorganismide poolt produtseeritud lipaaside toimet rasvade ebaõigel säilitamisel. Ebameeldiv maitse ja lõhn on põhjustatud vabadest (peamiselt lühiahelalistest) rasvhapetest. Rääsumist väldivad: * madal säilitustemperatuur ja
Rasvad koosnevad glütseroolist ja rasvhapetest füüsikalised omadused: *hüdrosfoobsed *veest kergemad *ei lahustu vees *ei saa määrata sulamistemperatuuri, sest need on segud *määratakse tahkumistemperatuur *rasvad, mis sisaldavad küllastunud rasvhappeid ehk kus pole kahekordseid sidemeid on toatemperatuuril tahked *mida rohkem on rasvas küllastumata rasvhappeid seda madalam on tema tahkumistemperatuur *keemilised omadused: rasv+H2O ->glütserool+rasvhape rasv+NaOH->glütserool+seep Rääsumine on rasvade oksüdeerimine õhu, hapniku ja bakterite toimel, mille tulemusena tekivad halvasti lõhnavad ja mürgised ühendid. Kasutamine: *energeetiliseks varuaineks *aitab omandada rasvlahustuvaid vitamiine D, A ja E vitamiin ei lahustu vees *energia tootmine väljaspool keha orgaaniliste jäätmete hävitamisel *kreemides ja määretes, uksehingede õlitamisel *seebi tootmisel Valgud on bioloogilised polümeerid, mis koosnevad aminohapete jääkidest. Inimese valkudes on 20nn. aminohapet
dünamiit 18)Mis on rasvad? Rasvhapete ja glütserooli estrid 19)Osata kirjutada rasva tekkimise võrrandeid (rasvhappe valem on ette antud) 20)Rasvade leidumine. Taimsed rasvad, hülge ja vaala rasv on vedelad. Loomsed rasvad on tahked 21)Rasvade füüsikalised omadused värvuseta, lõhnata, maitseta, vees ei lahustu, kõrge keemistemp. madal sulamistemp. kõrge toiteväärtus, rääsuvad õhu käes 22)Mis on rääsumine? Kuidas seda vältida? Rääsumisel tuleb juurde ebameeldiv maitse ja lõhn ja vältimiseks kasutada antioksüdante 23)Rasvade keemilised omadused (hüdrolüüs aluselises ja happelises keskkonnas) 24)Miks inimene rasvub? Liigne osa rasvhappest, mida inimene ära ei kuluta muudetakse rasvaks ja ladestub rasvkihina 25) Rasva tähtsus inimese elutegevuses energiaallikas, soojuse isolaator, rasva abil saab organism teatud vitamiine, kaitseb põrutuste eest, kaitsefunktsioon(hoiab neerud kindlas
vees, Keemilised omadused: hüdrolüüsumine toimub kas lahjendatud hapete või ensüümide mõju etapiviisiliselt. TSELLULOOS: Füüsikalised omadused: tahke, ei lahustu vees, põleb, tugev. Keemilised omadused: vees lahustumatu, puudub sulamistemperatuur, hüdrolüüsub kontsentreeritud mineraalhapetes. Sarnasused: mõlemad on tahked, ei lahustu vees, puudub sulamistemperatuur. Erinevused: tärklisel toimub hüdrolüüs kergesti, tselluloosil toimub hüdrolüüs raskesti 8. Mis on rasvade rääsumine? Rasvade riknemine halvasti lõhnavate ühendite tekkega. 9. Valkude denatureerimine ja tõestamine. Valkude omaduste (lahustuvuse, bioloogilise aktiivsuse reageerimisvõime jne) muutumist temperatuuri, rõhu ja muude tingimuste muutmise teel. Kõik valgud denatureerivad kõrgel temperatuuril. Valku tõestatakse lämmastikhappega. (valk muutub kollaseks) 10. Mis tähtsus on valkudel inimorganismis. Osalevad põhimõtteliselt kõikides bioloogilistes
Küllastunud (nt stearhape) või küllastumata (nt linoolhape, linoleenhape) kas süsiniku aatomite vahel on ükski-või kaksikside. Lisaks jaotatakse ka ahelapikkuse järgi: lühi-, keskmise ja pika ahelaga. Keskmine on kuus -10. Sis- ja transrasvhapped: Kui on transhape, siis on üks ahela osa ühel pool tasapinda, teine teiselpool, sishappe puhul ühel tasandil. 16. Rasvade füüsikalised ja keemilised omadused (hüdrolüüs, hüdrogeenimine, rääsumine). Rasvade hüdrolüüs toimub meie organismis, toimub rasvarikaste ainete keetmisel/praadimisel leiavad lihtsalt aset. estersidemete katkemine, füsioloogilistes tingimustes toimub seedetraktis ja rasvarakkudes ensüümide lipaaside toimel. Produktides on vabad rasvhapped ja glütserool. Lihtne on ka seebistumine - estersideme hüdrolüüs leelise toimel, mille tulemusena moodustuvad rasvhapete soolad (seebid) ja alkohol. Seep on rasvhapete naatrium- või kaailumsoolad
Butaanhape, palmithape, olehape, linoolhape Rasvade füüsikalised omadused. Puhta rasva om. Lahustub orgaanilistes ühendites. Sulamistemp puudub, sest rasv on segumaterjal. Küllastunud rasvhapped on tt tahked, küllastumatud pehme või vedel. Hüdrofoobne osa on suur, C-dest ja H-dest koosnev osa. Rasv ei lõhna, aga rääsunud rasval on iseloomulik lõhn. Värvuseta. Maitseta. Puhas rasv on värvuseta, lõhnata, maitseta vedelad või tahked ained, mis vees ei lahustu. Rasvade rääsumine Küllastumata rasv oksüdeerub õhu toimel nii, et kaksikside katkeb ja moodustuvad hapnikuühendid. Kõige paremini kulgeb rasvade lagunemine mikroobide toimel. Tekivad ebameeldiva lõhnaga ja mitte tervislikud lisandid Rasvade eraldamine Loomsed rasvad sulatatakse või pressitakse välja kuumalt. Taimerasvad sisalduvad peamiselt seemnetes. Neist eraldatakse õli kas kuumapressimisel või väljalahustamisel orgaaniliste lahustitega. Rasvade bioloogiline tähtsus
ohtu. Nitrosoamiinide teket püütakse alla suruda lisades lihatoodetesse C- ja E- vitamiine. Tuntud konservandid on ka sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades. Antioksüdandid Toiduaine võib rikneda, kui halveneb ta maitse, välimus, väheneb toiteväärtus. Tihti ei kaasne nende muutustega otsene oht tervisele, kuid inimesed ei taha selliseid toiduaineid osta. Tüüpiliseks näiteks on kooritud õunte ja kartulite tumenemine ja rasva rääsumine. Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet /E 300/, mida lisatakse vorstidele ja sinkidele, õllele ja limonaadidele jne. Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad samal ajal kui konservandid. Eriti laialdaselt kasutatakse neid puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel, mahla- ja veinitööstuses. Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia.
lisaainete teisi funktsioone. Lisaainete rühmad on järgmised: 1) toiduvärvid ained, mis parandavad toidu värvust või annavad toidule värvi; 2) säilitusained ehk konservandid ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda mikrobioloogilise riknemise eest; 3) antioksüdandid ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest (rasva rääsumine, värvuse muutumine ja muud sellised muutused); 4) vahutamisvastased ained ained, mis väldivad või vähendavad vahu teket; 5) kergitusained või küpsetuspulber ained või segud, millest vabaneva gaasi tõttu suureneb taigna maht; 6) emulgaatorid ained, mis muudavad toidus kaks või enam segunematut koostisfaasi homogeenseks emulsiooniks või säilitavad tekkinud emulsiooni; 7) stabilisaatorid ained, mis säilitavad toidu füüsikaliskeemilist seisundit (sealhulgas kahe või enama
põhirühma ei välista lisaainete teisi funktsioone. · Lisaainete rühmad on järgmised: Lisaainete rühmad · 1) toiduvärvid - ained, mis parandavad toidu värvust või annavad toidule värvi; 2) säilitusained ehk konservandid - ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda mikrobioloogilise riknemise eest; 3) antioksüdandid - ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest (rasva rääsumine, värvuse muutumine ja muud sellised muutused); 4) vahutamisvastased ained - ained, mis väldivad või vähendavad vahu teket; 5) kergitusained või küpsetuspulber - ained või segud, millest vabaneva gaasi tõttu suureneb taigna maht; Lisaainete rühmad (järg) · 6) emulgaatorid - ained, mis muudavad toidus kaks või enam segunematut koostisfaasi homogeenseks emulsiooniks või säilitavad tekkinud emulsiooni;
koosnevad alkoholist ja rasvhappejääkidest. Jaotus: 1) Lihtlipiidid rasvad, õlid, vahad. 2) Liitlipiidid fosfolipiidid. 3) Tsüklilised lipiidid steroid tüüpi ühendid, nt. kolesteriidid. Lipiidide omadused: 1) Hüdrofoobsus ei lahustu vees, ei seostu vee molekulidega. 2) Veest väiksem eritihedus rasked kütteõlid ei jää näiteks veepinnale, erand. 3) Hüdrolüüsumus tekivad alkohol ja vabad rasvhapped. 4) Rääsumine osaline lagunemine millega kaasneb vabade radikaalide teke(mõrkjas maitse ja ebameeldiv lõhn) Lihtlipiidide biofunktsioonid: 1) õlid, rasvad: a) energeetiline 1g lipiide annab lõplikul lõhustumiel umbes 9 kcal, inimese ööpäevasest energiatarbest peaks katma umbes 30%. Iga kehakaalu kilo kohta umbes 1g lipiide. Erijuhtum pruun rasvkude koetüübi eripära: rasvarakkudes on palju mitokondreid
.......................... 2. Hallitamine-......................................................................................... 3. Käärimine-.......................................................................................... 4. Roiskumine, mädanemine-........................................................................ 5. Hapnemine-.......................................................................................... 6. Rääsumine-.......................................................................................... Toiduainete ja toitumisõpetuse alused Aune Põldma TOIDUAINETE GRUPID KUIVAINED Iseseisev töö: 5 Valige nimekirjast üks kuivaine, mille kohta otsite internetist infot kasvutingimustest,
skeletilihased 1-2 neerud 0,4 - 1 maks 0,1 - 1 aju 0,2 0,4 Rasvkude Soe, niiske, Fe hüdrolüüs vabad rasvhapped Kõrgemad rasvhapped on maitseta, või (C4)- ja kaproonhape(C6) haisvad ja mõrudad. Vabad rasvhapped oksüdeeruvad kergesti rasva rääsumine. Praadimisel põhjustavad vabad rasvhapped rasva suitsemise madalamal temperatuuril kui värske rasva korral (värske searasv suitseb 220 oC juures, hüdroluusunud rasv 160-180 oC juures. Maks Täisväärtuslikud valgud Vit.A kuni 30 mg%, lihas 0,02 mg% Vit B12 Vit B1, B2, PP, B6 jt. Kolesterooli palju: Kolesteroolisisaldus 100 g toiduaines: MAKS 270-438 mg (kalamaksas üle 700 mg) NEERUD 300-1125 mg KANAMUNA 570 mg MUNAPULBER 2005 mg
[email protected] Õppematterjale võib leida õpikust või www.ebu.ee/gymnaasium.html Bioloogia uurib elu Eluslooduse organiseerituse tasemed MIS ON ELU ? Mateeria osa, mis suudab ise ksavatada ja paljuneda. · Valgud töötavad selle nimel · Erinevaid valgumolekule on miljardeiid, nende koostoimimine ongi elu · Valkude töös seisneb elu Molekulaarne tase Biomolekulid- keerulise ehitusega ained, mis väljaspool organismi ei moodustu. Suurem osa organismide koostises olevaid molekule esineb ka väljaspool organismi. · Sahhariidid · Lipiidid · Valgud · Nukleiinhape · Vitamiinid Rakuline tase Rakk- väikseim üksus, millel on veel olemas kõik elu omadused. Rakk on esmane organiseerituse tase, kus ilmnevad elu tunnused. Raku sees on orgaanilised ained, millel on kindel ehitus ja talitus. Tegeleb tsütoloogia. Eeltuumne(ei ole tuuma membraani) ja päristuumne(on olemas rakumembraan). Hulkraksed- koosnevad mitmest rakust. Kudede ...
Õpetatav aine: HÜGIEENIÕPETUS Õppeaine maht tundides : 32A, 8 IsT Õpetatavad erialad : kokk, pagar-kondiiter, toidukaupade müüja, kelner-ettekandja, hotelliteenindaja, müügiassistent. Mooduli eesmärk: Moodul võimaldab õpilasel: · Omandada teadmisi hügieeninõuetest, mis tagaksid toiduohutuse · Mõista hügieenireeglitest kinnipidamise vajalikkust · Omandada teadmisi toidu säilitamisest · Omandada teadmisi toidu saastumise võimalustest, saastumise vältimisest · Omandada teadmisi toiduga levivatest haigustest, mõista nende ohtlikkust · Õppida tundma mikroorganismide, toidukahjurite kasvu ja paljunemist mõjutavaid tegureid · Omandada teadmisi käitlemisettevõtete ja ruumide kohta esitatavatest nõuetest. Õppematerjali teemad: 1. Sissejuhatus ainesse - toiduhügieeni õppimise vajalikkus, mõisted ja määratlused. 2. Mikroorganismid ja toiduained: temperatuuri mõju mikroorganismidele, mikroorganismide levik. Bakterid, viirused,seened 3....
a) bakterid toimub toiduainete hapendumine ja käärimine, mõningad eritavad mürgist ainet, osa bakterid on ka kasulikud kasutatakse ainete tööstuses. Näiteks piimhapebakterid, äädikhapebakterid jne b) seened pärmseened käärimine, tulemuseks on alkohol ja süsihapegaas, hallitusseened jne 2) õhu koostis kõikides õhus leiduvates ainetes kõige aktiivsem mõjutab hapnik (tekib rasva rääsumine), mõned toiduained vajavad hapniku nt kuivained 3) õhuniiskus vett rohkem sisaldavad toiduaineid tuleb hoida niiskemas kohas (70-80%) köögiviljad, liha, kala jne, väike õhuniiskuse puhul tuleb hoida 50-70% - need on kuivained (suhkur, jahu jne) 4) temperatuur kõrge temperatuuriga toiduained kuivavad, kvaliteet muutub, halvaneb konsistsentsi, põhjustab aroomainet äralendumist 5) valguse mõju A ja C-vit hävib
seepideks. tristearaat leelis glütserool seep (rasv) (seebikivi) 2) Seep on detergent. Seebi molekulis on pikk hüdrofoobne süsivesinikahel ja polaarne hüdrofiilne karboksülaatrühm. 3) Küllastumata rasvad oksüdeeruvad õhu toimel ja moodustuvad aldehüüdid, karboksüülhapped või teised hapnikuühendid. 4) Rasvade rääsumine rasvade lagunemine mikroobide toimel. 32 · Rasvad meie elus: vt. Tuulmets, A. 2002. Orgaaniline keemia. Lk. 178. POLÜMEERID 1. Polümeer ja polümerisatsioon · Polümeer ühend, mille molekul koosneb kovalentsete sidemetega seotud korduvatest struktuuriühikutest elementaarlülidest. · Tavaliselt on polümeerides üle 100 elementaarlüli.
seepideks. tristearaat leelis glütserool seep (rasv) (seebikivi) 2) Seep on detergent. Seebi molekulis on pikk hüdrofoobne süsivesinikahel ja polaarne hüdrofiilne karboksülaatrühm. 3) Küllastumata rasvad oksüdeeruvad õhu toimel ja moodustuvad aldehüüdid, karboksüülhapped või teised hapnikuühendid. 4) Rasvade rääsumine rasvade lagunemine mikroobide toimel. 32 · Rasvad meie elus: vt. Tuulmets, A. 2002. Orgaaniline keemia. Lk. 178. POLÜMEERID 1. Polümeer ja polümerisatsioon · Polümeer ühend, mille molekul koosneb kovalentsete sidemetega seotud korduvatest struktuuriühikutest elementaarlülidest. · Tavaliselt on polümeerides üle 100 elementaarlüli.
seepideks. tristearaat leelis glütserool seep (rasv) (seebikivi) 2) Seep on detergent. Seebi molekulis on pikk hüdrofoobne süsivesinikahel ja polaarne hüdrofiilne karboksülaatrühm. 3) Küllastumata rasvad oksüdeeruvad õhu toimel ja moodustuvad aldehüüdid, karboksüülhapped või teised hapnikuühendid. 4) Rasvade rääsumine rasvade lagunemine mikroobide toimel. 32 · Rasvad meie elus: vt. Tuulmets, A. 2002. Orgaaniline keemia. Lk. 178. POLÜMEERID 1. Polümeer ja polümerisatsioon · Polümeer ühend, mille molekul koosneb kovalentsete sidemetega seotud korduvatest struktuuriühikutest elementaarlülidest. · Tavaliselt on polümeerides üle 100 elementaarlüli.
mis annab talle positiivse või negatiivse elektrilaengu. Mohsi astmik- Etalonmineraalide kõvadusel põhinev mineraalide suhtelise kõvaduse määramise skaala. Monoterpenoid- Terpenoid, mille skeletiks on C10 Pindaktiivne aine- Keemiline aine, millel on võime vähendada vee ja teiste vedelike või tahkiste pindpinevust, suurendades ühtlasi nende märgumist. Pindpinevus- pinnanähtus, kus vedeliku pinnakiht käitub kui elastne kile. Rääsumine- Rasvade riknemine halvasti lõhnavate ühendite tekkega, mis võib toimuda nii õhuhapniku kui ka bakterite osalusel Seep- Pesemisvahend, mille efekt tuleneb vees lahustuvatest rasvhappesoolades Terpenoid- Väga suur klass looduslikke ja sünteetilisi orgaanilisi ühendeid, mis sisaldavad 2-metüülbuta-1,3-dieenist saadud rühmi SISSEJUHATUS Kõik inimesed puutuvad oma igapäeva elus kokku enesehooldusvahenditega. Seepi on kasutatud juba umbes 1. sajandist saati
tabavad pärmseened just suhkrut sisaldavaid toiduaineid, need bakterid hävivad kuumutamisel alla 100 C. 4. roiskumine peamised põhjustajad on pärmseened, kuid eri temperatuuridel on tegevad erinevad bakterid. Tavaliselt ei talu need bakterid hästi hapet, kuid säilivad siiski külmas. Eriti tabab selline riknemine valku sisaldavaid toiduaineid, nt liha, vorst, kala. 5. hapnemine tegevad on piimhappebakterid, mis aga ei salli happelist keskkonda, nt piimatooted. 6. rääsumine rasvadega toimuv protsess, mille kutsub esile valgus ja happed. 2. Valkude, rasvade, süsivesikute (SV) seedimine ja imendumine inimese seedetraktis Toidu lõhustamisprotsessi nim seedimiseks ja sisekeskkonda absorbeerimist imendumiseks. Viimane toimub kas passiivselt difusiooni, aktiivselt kandurite vahenusel või endotsütoosi teel. (Suu söögitoru magu (küümus) peensool jämesool pärasool. Valkude seedimine ja imendumine
ees, aga siis on veel mingi väikese molekulmassiga hüdrofiilne ühend. 3.tsüklised lipiidid = tsükliline alkohol+rasvhappejääk. Füüsikalis, keemilised omadused: · Hüdrofoobsus · Veest väiksema eri tihedusega · Olek: õlid-tavaliselt vedelad ja omased taimedele, aga õlisi on ka loomades näiteks kalaõli, loomades tahked lipiidid=rasvad(kakaovõi tahke) · Lipiide iseloomustab hüdrolüüsus: oluline seedimisel ja naha kaitsel. · Rääsumine: rasvhapete osaline laugunemine valguse, hapniku, temp, metalliioonide toimel -> tagajärjeks vabad radikaalid. Õlide, rasvade biofunktsioonid: 1. energeetiline · 1g -> annab umbes 9kcal energiat, tekib CO2 + H2O ja toimub mitokondrites. · Inimese ööpäevase energiakulu peab katmas lipiidid umbes 30%. · Energiaallikana hakkab organism lipiide kasutama umbes 20....30 minutiga.
annaabi.ee 
