Halvaa (1)

Halvaa
Keemiline koostis.
Põhitoitainetest rohkesti

• süsivesikud ( 25-50%)
  
• rasvad ( 30-40%)
  
• valgud (12-20%)
  
• leidub ka vett, min.aineid, vitamiine.
  

Energiarikas toiduaine, mis tagatakse süsivesikute ja toidurasvade sisaldusega. Eriliselt ära märkida valgusisaldus , millega enamus maiustusi kiidelda ei saa
Idamaise päritoluga maiustus , mille nimi tuleneb araabia keelest. Iidsed retseptid sisaldavad kahte kohustuslikku komponenti – mett ja õlirikkaid seesami seemneid.Tänapäeval kasut. Ka siirupit, suhkrut, jahu, vahustatud karamellimassi, rasvaineid, munavalget, linnaseekstrakti, peenestatud pähkleid ja õlirikkaid seemneid.
Tuntumad sordid :

• seesami ehk tahhiini halvaa
  
• päevalillehalvaa
  
• maapähkli ehk arahhise halvaa
  
• sarapuupähkli halvaa
  
• India pähkli halvaa ehk nakra
  
• Rosina, kakao , vanilli halvaa
  

Valmistamine:

õlirikas tooraine puhastatakse, röstitakse ja peenestatakse ühtlaseks massiks

suhkrurikkast toormest keedetakse karamellmass, mis hiljem vahustatakse

vahustamiseks kasut. Seebilillejuure ekstrakti, mis kindlustab halvaa poorsuse ja kiulisuse

vahustatud karamellimass peab olema plastiline, piisava niiskusesisaldusega

süsivesikud pruunistuvad karamellistumisel, annavad pruunika taustvärvingu

õlirikka toorme haakumiseks karamellimassiga lisatakse emulgaatorit – seebijuure keeduleent, mis sisaldavad saponniine

saponiinid – keemiliselt olemuselt glükosiidid, mis vees moodustavad heade omadustega kolloidlahuse

viimasel ajal kasutatakse selleks magusjuurest saadavat lagritaekstrakti

kõikide toorainete segamisel moodustub kiulis-kihilise struktuuriga mass

maitse korrigeerimiseks sidrunhapet, vanilli, kakaod , rosinaid...

valmissegatud halvaa pakendtatakse

pärast jahtumist kõvastub, võtab pakendustaara vormi
Säilitamine, kasutamine

konsistentsilt lihtsalt lõigatav, kergelt murenev, murdekoht kiuline

värvus oleneb toorainest

äärmiselt õlirikas, vääral säilitamisel võib tekkida rasvade rääsumine

suurimad ohutegurid – päikesevalgus, ülemäärane soojus, õhuhapniku vaba juurdepääs

Rääsumise tulemusena muutub maitse ( kibe, läppunud, mõrkjas) ja värvus (tumenenud, õliselt läikiv ja kleepuv pind)

äärmiselt kõva ja hammaste all krigisev viitab vananenud või valesti säilitatud maiustusele

säilitada temp. +12 kraadi

õigel säilitamisel on realiseerimisaeg kuni 2 aastat

kasutada iseseisva maiustusena, toidulisandina, kohvi-tee, juustuvaliku juurde...
Šokolaad
Kolm põhivarianti
tume sokolaad
- sisaldab kakaomassi, kakaovõid, kakaopulbrit, suhkrut, vanilliini

• segamise lõpus lisatakse kakaovõi ja letsitiin
  
• kakaovõi – teeb sokolaadi vedelamaks, siidisemaks ja pehmemaks
  
• sojaletsitiin – stabiliseerib vedela sikolaadi ühtlaseks massiks
  
• olenevalt kasutataud lisanditest on magus, poolmõru ja mõru
  

Piimašokolaad

• koostises kakaomass, piimapulber, kakavõi suhkur, vanilje
  
• olenevalt koostrisest rohkem kakaomaitsega või olulisem koorene piimapulber
  
• võib olla karamellise aroomiga, mis saadud suhkru töötlemisega
  

Valge sokolaad

• ei sisalda kakaomassi
  
• segu koosneb kakaovõist, suhkrust ja piimapulbrist
  
• maitse komponentide segust – magus, koorene, karamelline
  

Maailma šokolaadi sordid
Originaal-kuvertüür – šokolaadide Grand Gru

• valmib ühest kakaosordist
  
• iga kuvertüür erineb eelmisest aastast
  

Bio- kuvertüür

• tegemist kakaoga, mis kasvatatud ökoloogiliselt puhastes tingimustes
  
• šokolaadi segamisel kasut. Roosuhkrut ja orgaanilist piimapulbrit
  
• koostisosi,mida pole võimalik ökoloogiliselt kasvatada, listatakse minimaalselt
  

Suhkrulisandita kuvertüür

• suhkru asemel kasutatakse asendajat maltitooli
  
• toode sisaldab vähem kaloreid
  
• maitse identne traditsioonilise seguga