Toidu lisaained (3)

Toidu lisaained
R.Vokk
Terminid
· Toidu lisaaine on aine, mida lisandatakse
kavatsuslikult toidule tehnoloogilises
protsessis, et muuta toidu sensoorseid
omadusi, säilivust ja kvaliteedi püsimist.
Tavaliselt üksikuna ei kaubastata.
· Toidulisand on tavatoidule lisaks mõeldud
toitainete kontsentraadid (looduslikud
segud või ainete segud), mida tarbitakse
toidule lisaks.
Toidu seadusandlus
· Väljaandja : Vabariigi Valitsus
· Akti või dokumendi liik : määrus
· Teksti liik : terviktekst
· Redaktsiooni jõustumise kpv. : 01.04.2008
· Redaktsiooni kehtivuse lõpp : Hetkel kehtiv
TOIDUS LUBATUD LISAAINETE LOETELU JA PIIRNORMID
TOIDUGRUPPIDE KAUPA, LISAAINETE KASUTAMISE
TINGIMUSED JA VIISID NING LISAAINETE MÄRGISTAMISE
JA MUUL VIISIL TEABE EDASTAMISE ERINÕUDED JA KORD
· Vastu võetud Vabariigi Valitsuse 7.03.2000. a määrusega nr
81 (RT I 2000, 23, 131), jõustunud 31.03.2000.
Lisaainete määrus
§ 2. Lisaainete rühmad
· Lisaained jaotatakse tulenevalt nende
põhifunktsioonist rühmadeks, kuid kuulumine
põhirühma ei välista lisaainete teisi
funktsioone.
· Lisaainete rühmad on järgmised:
Lisaainete rühmad
· 1) toiduvärvid - ained, mis parandavad toidu värvust või
annavad toidule värvi;
2) säilitusained ehk konservandid - ained, mis
pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda
mikrobioloogilise riknemise eest;
3) antioksüdandid - ained, mis pikendavad toidu
säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest
tingitud riknemise eest (rasva rääsumine, värvuse
muutumine ja muud sellised muutused);
4) vahutamisvastased ained - ained, mis väldivad või
vähendavad vahu teket;
5) kergitusained või küpsetuspulber - ained või segud,
millest vabaneva gaasi tõttu suureneb taigna maht;
Lisaainete rühmad (järg)
· 6) emulgaatorid - ained, mis muudavad toidus kaks või enam
segunematut koostisfaasi homogeenseks emulsiooniks või
säilitavad tekkinud emulsiooni;
7) stabilisaatorid - ained, mis säilitavad toidu füüsikalis-
keemilist seisundit. Stabilisaatorite hulka kuuluvad ained, mis
hoiavad kahe või enama segunematu faasi ühtlast
dispersiooni, säilitavad või tugevdavad toidu värvust või
suurendavad toidu sidumisvõimet, sealhulgas
valkudevaheliste võrkstruktuuride teket, mis võimaldavad
siduda toidu osi taastatud toiduks;
8) paksendajad - ained, mis suurendavad toidu viskoossust;
9) tardained - ained, mis tugevdavad puu- ja köögiviljatoodete
konsistentsi või annavad koos zeleerivate ainetega tugeva
tarde;
10) zeleerivad ained - ained, mis annavad tarde;
Lisaainete rühmad (järg)
· 11) paakumisvastased ained - ained, mis vähendavad toiduosakeste
kokkukleepuvust;
12) jahu parendajad - ained, mida lisatakse jahule küpsetusomaduste või
värvuse parandamiseks;
13) lõhna- ja maitsetugevdajad - ained, mis tugevdavad toidule omast
maitset ja lõhna või mõlemat;
14) glaseerained - ained, mida kasutatakse toidu välispinna katmiseks ning
mis moodustavad sellel dekoratiivse läikiva või kaitsva kihi;
15) happesuse regulaatorid - ained, mis muudavad või reguleerivad toidu
happelisust või aluselisust;
16) happed - ained, mis suurendavad toidu happelisust või annavad talle
vajaliku hapu maitse;
17) emulgeerivad soolad - ained, mis dispergeerivad juustuvalke ja
soodustavad sellega rasvade ja teiste koostisosade homogeenset jaotumist;
18) magusained - ained (välja arvatud suhkrud), mis annavad toidule
magusa maitse;
19) mahuained - ained (välja arvatud õhk ja vesi), mis suurendavad toidu
mahtu tema energiasisaldust oluliselt suurendamata;
Lisaainete rühmad (järg)
· 20) vahustusained - ained, mis võimaldavad gaasilise faasi homogeenset
jaotumist toidus;
21) niiskusesäilitajad - ained, mis takistavad toidu kuivamist õhu toimel või
soodustavad pulbrite lahustumist vesikeskkonnas;
22) propellandid - gaasid (välja arvatud õhk), mis suruvad toidu pakendist välja;
23) pakendamisgaasid - gaasid (välja arvatud õhk), mis surutakse pakendisse
enne toidu pakendamist, pakendamise jooksul või pärast pakendamist;
24) modifitseeritud tärklised - keemiliselt töödeldud (kaasa arvatud happe või
alusega hüdrolüüsitud või valgendatud) toidutärklis, mis on eelnevalt
füüsikaliselt või ensümaatiliselt töödeldud;
25) kandjad ­ ained, milles lisaaineid või lõhna- ja maitseaineid lahustatakse,
dispergeeritakse või millega neid lahjendatakse või töödeldakse mõnel muul
füüsikalisel meetodil nende kasutamise lihtsustamiseks ning mis ise ei avalda
tehnoloogilist mõju, seejuures lisaaine või lõhna- ja maitseaine tehnoloogilist
funktsiooni muutmata;
· [RT I 2008, 13, 91 ­ jõust. 1.04.2008]
· 26) sekvestrandid - ained, mis seovad toidus metalliioonid kompleksi;
Lisaainete kasutamine
§ 3. Lisaainete vajalik kogus
· Lisaainete vajalik kogus (ladina keeles
quantum satis) on heale tootmistavale
tuginev normeerimata kogus, mis ei ületa
soovitud tulemuse saavutamiseks
vajalikku hulka ega eksita tarbijat.
Lisaainete kasutamine
§ 4. Vajalikus koguses lisaainete kasutamine
· (1) Välja arvatud määruse lisas 2 nimetatud juhud, ei
ole määruse lisas 3 toodud lisaaineid lubatud kasutada
järgmiste toidugruppide puhul:
1) piim ja pett (välja arvatud steriliseeritud pett);
2) maitsestamata hapu- või laabipiimatooted;
3) pastöriseeritud koor;
4) emulgeerimata rasvad ja õlid;
5) või;
6) töötlemata puu- ja köögiviljad ning marjad;
7) teravili, tangud ja helbed;
8) jahu, tärklised ja kliid;
9) makarontooted;
Lisaainete kasutamine
· 10) töötlemata liha (sealhulgas värske kodulooma-
ning ulukiliha ja hakkliha);
11) töötlemata kala, vähilaadsed ja molluskid;
12) munad ja munatooted;
13) suhkrud ja suhkrutooted (loetelu on toodud
määruse lisa 2 punktides 11.1 ja 11.2);
14) mesi;
15) sool ja soolaasendajad;
16) värsked ürdid;
17) pärm;
18) imiku- ja väikelapsetoidud;
19) naturaalsed mineraalveed ja allikavesi;
20) kohv ja kohviasendajad, maitsestamata tee.
Lisaainete funktsionaalsed
grupid
· E-kood võeti kasutusele 1970.a. Rootsis
ja EL maades:
­ Toiduvärvid E100-199
­ Sälitusained E200-299
­ Antioksüdandid E300-399
­ Emulgaatorid, stabilisaatorid E400-499
­ Muud lisaained E500 -
Lisaainete ohutus
· JECFA Joint Experts Committee on Food
Additives
· ADI
Toidu lisaained
Toiduvärvid
· Kurkumiin (75 300)3 E 100 · Erütrosiin (45 430)4 E 127
· Riboflaviin, riboflaviin-5´-fosfaat · Võlupunane AC, Allura Red
E 101 AC(16 035) E 129
· Tartrasiin (19 140) E 102 · Patentsinine V, Patent Blue V
· Kinoliinkollane, Quinoline (42 051) E 131
Yellow (47 005) E 104 · Indigokarmiin, indigotiin (73
· Päikeseloojangukollane, Sunset 015) E 132
Yellow FCF, oranzkollane S (15 · Briljantsinine FCF, Brilliant
985) E 110 Blue FCF (42 090) E 133
· Karmiin, karmiinhape, · Klorofüll (75 810), klorofülliinid
Cochineal (75 470) E 120 (75 815) E 140
· Asorubiin, karmoisiin (14 720) E · Klorofülli ja klorofülliini
122 vasekompleksid (75 815) E
· Amarant (16 185)4 E 123 141
· Erkpunane 4R, Ponceau 4R, · Roheline S, Green S (44 090)
Cochineal Red A (16 255) E E 142
124
Toiduvärvid (järg)
· Karamell, karamell I E 150a · ß-apo-8´-karotenaal (C 30) (40 820) E
· Sulfitkaramell, karamell II E 150b 160e
· Ammooniumkaramell, karamell III E 150c · ß-apo-8´-karoteenhappe etüülester (40
· Ammooniumsulfitkaramell, karamell IV E 825) E 160f
150d · Luteiin E 161b
· Briljantmust BN, Brilliant Black BN, must · Kantaksantiin4 E 161g
PN, Black PN (28 440) E 151 · Betaniin, peedipunane E 162
· Taimne süsi E 153 · Antotsüaanid E 163
· Pruun FK4 E 154 · Kaltsiumkarbonaat (77 220) E 170
· Pruun HT, Brown HT (20 285) E 155 · pinnatoiduvärv, paakumisvastane aine,
· Karoteenid: stabilisaator
· 1) karoteenide segud (75 130), · Titaandioksiid (77 891) E 171
· 2) beeta-karoteen (40 800) E 160a · Raudoksiidid ja -hüdroksiidid
· (77491,77492,77499) E 172
Annaato, biksiin, norbiksiin (75 120) 4 E
160b · Alumiinium4; E 173
· Paprikaekstrakt, kapsantiin, kapsorubiin · Hõbe E 174
E 160c · Kuld E 175
· Lükopeen E 160d · Litoolrubiin BK4 E 180
Elderberry ­ leedripuu
marjad
Lingonberry ­ pohl
Cranberry ­ jõhvikas
Cloudberry ­
rabamurakas
Crowberry (black
crowberry Empetrum
nigrum) ­ kukemari
Bilberry - mustikas
Toiduvärvid
· Leedripuu marjade
ekstrakt ­ toiduvärv
· Sambucus spp
(erinevad leedripuu
liigid)
Annatto
Biksiin ­ annatto
põhiline
apokarotenoid
Looduslik värv kartamiin
· Värvohakas
Kartamiin
· Naturaalne punane
värv ... kasutatakse
ka erinevate
värvitoonide
(kollasest
tumepunaseni)
saamiseks
tekstiilitööstuses
Kollajuur - turmeric
· Kollajuurt hakati keskajal
nimatama ka india
safraniks, kune tegemist
on väga kalli toiduvärvi
safrani võimaliku
asendajaga.
· Kurkumiin E100
Karmiinpunane E120
The insect produces carminic acid which deters
predation by other insects. Carminic acid can be
7--D-Glucopyranosyl-9,10-dihydro-
extracted from the insect's body and eggs to make 3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-
carmine dye (also known as cochineal). Carmine is
primarily used as a food colouring and for cosmetics.
dioxoanthracenecarboxylic acid
Toiduvärvid
· Kuna tegemist asovärviga,
· Erkpunane 4R, Ponceau võib selle toiduvärvi
4R, Cochineal Red A kasutamine alandada
organismi vastupanu ja
(16 255) E 124
esile kutsuda
vastureaktsiooni
salitsülaatidele allergilistel
inimestel.
· Lisaks veel histamiini
vallandajana võib esile
kutsuda astmaatiliste
sümptomite teket.
· Because it is an azo dye, it may elicit intolerance in people
allergic to salicylates (aspirin). Additionally, it is a histamine
liberator, and may intensify symptoms of asthma.
Betaniin E162
· Betaniin või peedipunane on
glükosiidse loomuga
toiduvärv, mida saadakse
punapeedist.
· Kui eemaldada glükoosi
molekul hüdrolüüsi käigus,
saadakse betanidiin.
· Betaniin laguneb valguse
käes, kuumutamisel ja
hapendub õhuhapniku toimel,
mistõttu laialdasemat kasutust
leiab külmutatud toodetes,
lühikese säilivusajaga toodetes
või kuivtoodetes.
Paprikaekstrakt E160c
· Värvus ligitõmbav lindudele
seemnete levitamiseks, aga paprikas
sisalduv (teistes pipardes rohkem,
eriti kibepipardes) kapsaitsiin
(metüülvanillüülnonenamiid) aga
peletab eemale toiduks tarbimise
imetajate poolt. Linnud, muide, pole
tundlikud sellele ühendile!
· On olemas ka nimetatud lipofiilse
keemilise ühendi vaba paprikat ­
sordid Capsicum annuum.
Toidu lisaained
Säilitusained e konservandid
· Sorbiinhape E 200 Säilitusaine · Vääveldioksiid E 220 Säilitusaine,
· Kaaliumsorbaat E 202 Säilitusaine antioksüdant
· Kaltsiumsorbaat E 203 Säilitusaine · Naatriumsulfit E 221 Säilitusaine,
· Bensoehape E 210 Säilitusaine antioksüdant
· Naatriumbensoaat E 211 Säilitusaine · Naatriumvesiniksulfit E 222
· Kaaliumbensoaat E 212 Säilitusaine Säilitusaine, antioksüdant
· Kaltsiumbensoaat E 213 Säilitusaine · Naatriumdisulfit E 223 Säilitusaine,
· Etüül-p-hüdroksübensoaat E 214 antioksüdant
Säilitusaine · Kaaliumdisulfit E 224 Säilitusaine,
· Etüül-p-hüdroksübensoaadi antioksüdant
naatriumisool E 215 Säilitusaine
· Metüül-p-hüdroksübensoaat E 218 · Kaltsiumsulfit E 226 Säilitusaine,
Säilitusaine antioksüdant
· Metüül-p-hüdroksübensoaadi · Kaltsiumvesiniksulfit E 227
naatriumisool E 219 Säilitusaine Säilitusaine, antioksüdant
· Kaaliumvesiniksulfit E 228
Säilitusaine, antioksüdant
· Ortofenüülfenool E 231
Säilitusaine
· Naatriumortofenüülfenolaat E 232
Säilitusaine
Säilitusained
· Nisiin E 234 Säilitusaine · Kaltsiumatsetaat E 263
· Natamütsiin E 235 Säilitusaine Säilitusaine, stabilisaator,
· Heksametüleentetraamiin E 239 happesuse regulaator
Säilitusaine · Piimhape (L-, D-, DL-) E 270
· Dimetüüldikarbonaat E 242 happesuse regulaator
Säilitusaine · Propioonhape E 280 Säilitusaine
· Kaaliumnitrit E 249 Säilitusaine Naatriumpropionaat E 281
· Naatriumnitrit E 250 Säilitusaine, Säilitusaine
värvifiksaator · Kaltsiumpropionaat E 282
· Naatriumnitraat E 251 Säilitusaine, Säilitusaine Kaaliumpropionaat E
värvifiksaator Kaaliumnitraat E 252 283 Säilitusaine
Säilitusaine, värvifiksaator · Boorhape E 284 Säilitusaine
· Äädikhape E 260 säilitusaine, · Naatriumtetraboraat (booraks) E
happesuse regulaator 285 Säilitusaine
· Kaaliumatsetaadid E 261 · Süsinikdioksiid E 290
säilitusaine, happesuse regulaator Pakendusgaas
· Naatriumatsetaadid: · Õunhape (DL-) E 296 happesuse
· 1) naatriumatsetaat regulaator
· 2) naatriumatsetaadi ja · Fumaarhape E 297 happesuse
äädikhappe kompleks E 262 regulaator
Säilitusaine, happesuse regulaator,
sekvestrant
Bensoehape
Bensoehappe derivaadid
· Salitsüülhape
(nimetuse saanud
paju ­ Salix
nimetusest, kus
koores sisaldus
päris on kõrge)
Bensoehappe derivaadid
Aspiriin -
atsetüülsalitsüülhape
Bensoehappe esinemine
looduses
· Pohla-, jõhvika-, rabamuraka- ja kukemarja
mahl sisaldavad bensoehapet - 0.1 - 0.7 g/l.
· Erinevad marjad sisaldavad bensoehapet
0.05% (Budavari et al., 1996). Näiteks, küpsed
jõhvikamarjad ja teised Vaccinium species (e.g.,
cranberry, V. vitis idaea; bilberry, V.
macrocarpon) sisaldavad 300-1300 mg vaba
bensoehapet 1 kg marjade kohta (Hegnauer,
1966).
Bensoehappe sisaldus
Sieber et al. (1989)
bensoehappe sisaldusest
toiduainetes:
· Piimatooted - 6 mg/kg
· Jogurt 12-40 mg/kg
· Juustutooted - 40 mg/kg
· Puuviljad - 14 mg/kg
· Kartul, oad, teravili - 0.2
mg/kg
· Soja jahu, pähklid 1.2-11
mg/kg
· Mesi erinevatest
lillekorjetest ADI väärtus
· Bensoehappe ADI väärtus on 5 mg tervele
täiskasvanud inimesele.
· Sorbiinhappe ADI väärtus on oluliselt
kõrgem.
· Kasutamiseks koosmõju ­
seadusandlusega ettenähtud suhete
piirides.
Sorbiinhape
· Sorbiinhape eraldati esmakordselt
valmimata pihlaka (Sorbus
aucuparia) marjadest. Tugev
pärm- ja hallitusseente vastane
toime.
Toidu valik
· Loe märgistuselt · Valmista toitu ise
· Kasuta naturaalseid · Lisa maitset
jooke · Lisa vähem soola
· Vali maiustusi