Tomat Paprikas Artisokk Spargel Rooskapsas Baklazaan q Puuviljadest: Melon ... q Jahudest: Pastatooted Valge nisuleib Pitsa q Juustudest: Parmesani juust Mozzarella Mascarpone ... q Rasvainetest: Oliiviõli Puuviljaseemneõli Searasv ja -pekk Peamised ürdid: Aniisiseemned Nelk Paprikapulber Pipar Sibul Küüslauk Muskaatpähkel Tüümian Basiilik Estragon Tuntumad rahvustoidud: Risoto riisiroog, mida keedetakse puljongis, lisatakse köögivilju, seeni , juustu, veini ja muud. Ravioolid pastatooted, mida täidetakse liha, kala või köögiviljadega. Tortelliinid pastatooted, mida täidetakse liha, juustu, kohupiima ja spinatiga. Minestrone köögiviljasupp. ... Bruschetta - pikast saiast lõigatud diagonaalsed viilud, need röstitakse ja hõõrutakse tugevalt üle küüslauguküünega. Süüakse kohe.
Mõnedel suppidel on ka kindlad tükelduskujud. Kõiki köögiviljasuppe valmistatakse ühesuguse tehnoloogilise skeemi järgi. Kõik köögiviljasupi komponendid lisatakse puljongisse tükeldatult ja valmistamisel lisatakse kõik komponendid puljongisse nende pehmenemise järjekorras, arvestades sellega, et kõik toiduained korraga valmiksid. Enne iga järgmise toiduaine lisamist peab supp uuesti keema, muidu lakkab supp keemast ja toiduained ligunevad kuumas puljongis - keemine ei tohi katkeda. Kui supi valmistamisel kasutatakse mugulsibulat, porgandit või tomatipastat, tuleb need eelnevalt rasvaines kergelt läbi kuumutada. Kui suppide koostises kasutatakse hapusid toiduaineid, hautatakse või keedetakse need eraldi pehmeks ja lisatakse supile 15 minutit enne lõplikku valmimist, sest need takistavad ülejäänud köögiviljade pehmenemist. Kui supi koostises kasutatakse tangaineid, keedetakse need eraldi vees peaaegu pehmeks ja
ajal sündis äratuntava tervikuna tänapäevane prantsuse köök, ja see leidis aset alles siis, kui sealsed kokad olid omaks võtnud itaalia köögi tegelikud põhimõtted. Itaalia köögi keskseks põhimõtteks oli liha ja kala maitse esiletoomine, mitte selle varjamine; kastmed pidid juba olemas olevaid nüansse rõhutama, neid tugevdama, ja nii kasutati liha juures kastmeis tema enese mahlu, samas kui kala küpsetati seni rookimisel kõrvale heidetud peast ja sabaosast keedetud puljongis. Varem olid siinsed kokad kõigest kopeerinud itaallaste retsepte; nüüd asusid nad peagi välja töötama omaenese rahvuslikke roogi. Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level
Rasvainetest oliivõli, puuviljaseemneõli, searasva ja -pekki. Toitude valmistamine Itaalia supid on tavaliselt vedelad liha-, kala- ja nuudlisupid. Kastmeteks tehakse tavaliselt tomati- või paprikakastmeid. Köögivilju hautatakse omas mahlas või õlis. Magustoitudena süüakse rikkalikus valikus puuvilju, pähkleid, rosinaid ja nendest valmistatud maiustusi. Kõrgelt hinnatakse jäätist. Itaaliale iseloomulikud retseptid Risoto - riisiroog, mida keedetakse puljongis, lisatakse köögivilju, seeni, juustu, veini ja muud. Ravioolid- pastatooted, mida täidetakse liha, kala või köögiviljadega Tortelliinid - pastatooted, mida täidetakse liha, juustu, kohupiima ja spinatiga Minestrone - köögiviljasupp Bruschetta - pikast saiast lõigatud diagonaalsed viilud, need röstitakse ja hõõrutakse tugevalt üle küüslauguküünega. Süüakse kohe. Carpaccio - soolatud ja pipardatud veiseliha keeratakse fooliumisse ja asetatakse paariks tunniks külmkappi
Aja jooksul levis vokkimine kõikjale Kaug-Ida maadesse ning nüüdseks on sellest saanud populaarne küpsetusviis üle maailma. 18. Au choix - Omal valikul, oma maitse järgi. Näiteks: sauce au choix kaste omal valikul. 19. Püreerima - Keedetud või küpsetatud toiduaineid läbi sõela suruma või köögikombainis peenestama. 20. Poseerima - Rohkes vedelikus, kuid mõõdukal kuumusel toiduaineid pigem kuumutama kui keetma. Nii kuumutatakse liha puljongis, ilma kooreta mune aga kergelt soola ja äädikaga maitsestatud vees ning puuvilju suhkrusiirupis.
suure mikroobide arvuga (tavaliselt >102 grammis) ja määratakse üldist kontami- nantide taset (toidu riknemist põhjustavaid baktereid või rooja mikrofloorat). Otsesed külvitehnikad ei sobi enamasti toidumürgistusi põhjustavate bakterite kultiveerimiseks. See on tingitud toidupatogeenide sagedasest madalast arvukusest toiduainetes, nt üks rakk 25 g toote kohta. Toidupatogeenide kultiveerimise tehni- kad sisaldavad sageli eelrikastamist või "taaselustamist", selektiivset rikastamist puljongis ning kultiveerimist selektiivsetele agaritele, millele järgneb tüüpiliste kolooniate identifitseerimine. Tüüpiliste kolooniatega tehakse täiendavalt biokee- milised või muud testid, lähtuvalt metoodikast. "Taaselustamisel" tuleb arvestada sellega, et kahjustatud rakud on tundlikud selektiivsete ainete ja inhibiitorite suhtes. "Taaselustamine" võib hõlmata proovi inkubeerimist mitteselektiivses puljongis, nt
1.25 dl soe vesi vesi ja leotada järgmise päevani. Leotatud seened ja leotusvesi panna potti, keeta 0.5 dl Odrakruup vaiksel tulel umbes 40 minutit, kuni seened 6.25 dl veiselihapuljong on pehmed. Seened nõrutada, puljong hoida 1 sl mage või alles. Seened tükeldada ja panna kõrvale. 0.5 tk Porgand Odrakruubid keeta puljongis pehmeks (umbes 45 minutit), lisada või, segada ja 0.5 tk Varsseller panna kõrvale. Porgandid koorida ja 0.38 dl hapukoor tükeldada, sellerivarred tükeldada. 0.7 sl nisujahu Keedunõus kuumutada veidi puljongit keema, lisada porgand ja seller, kuumutada 1 sl värske hakitud till keemiseni. Lisada seened ja
tomati-parmesanikastmega) 5. Nimeta mõningaid riisisorte. Basmati,Jasmiiniriis ,Valge riis,avorio riis,kiirkeeduriis 6. Riisi keetmise põhimõtted ja erisused (+ohud): Kuumuta laiapõhjalises potis veidi õli või võid, (soovi korral prae selles veidi hakitud sibulat). Lisa riis ja kuumuta segades, kuni riisiterad on õliga kaetud ja kergelt kuldsed. Siis lisa keev vesi, mida võta mahuliselt umbes kaks korda rohkem kui riisi. Lisa ka umbes 1 tl soola 150 ml riisi kohta (või keeda riisi puljongis).Nüüd sega riisi ÜKS KORD. Kui liiga palju segada, siis riis laguneb ja eraldab tärklist, mis riisi "pudruks" teeb.Kata pott kaanega ja keera tuli hästi väikeseks. Ära kaant kergita, sest see alandab kuumust ja pikendab keetmisaega - ja mida kauem keeta, seda pudrusem riis. Arvesta umbes 15 minutit valge ja 40 minutit pruuni riisi jaoks. Riisi ei tohi üle keeta - see peaks olema "al dente", st kergelt hamba all veel naksuma, nagu makaronidki.Kui riis on keenud, siis keera tuli kinni
Frankfurteri rullid Koostis: Valmistamine: 500g veise välisfilee Lõika liha lõikudeks ja vasarda kergelt. 5tk frankfurter Määri vorstid sinepiga ning keera 10tk (või tavaline viiner) lihaviiludesse. Kinnita tikuga või seo 50g sinep niidiga kinni. Puista peale pipart. 3dl lihapuljong Pruunista rullid õlis ning hauta Must pipar väheses puljongis pehmeks. Kastme Kaste: jaoks kurna keeduleem, lisa koor ja 3dl lihakeeduleem maitsesta sinepiga, kuumuta hetke. sinepit maitse järgi Serveeri liharulle koos kastmega. 2dl Vahukoor Laua kujundamine Sündmus Suguvõsa kokkutulek Eelroaks pakun: munapuljongit Pearoaks: seasnitslit koos keedetud kartulite ja juurviljadega; kõrvale õlut, veini (valge ,punane) või mineraalvett Magustoiduks: puuviljasalatid, jäätist
60 g Keedusinki 1 Sibul 3 Muna 1 sl Sojakastet 1 tl Seemneõli Värskelt jahvatatud valget pipart 1 l Kanapuljongit Peterselli Valmistusviis 1. Lõika sink peenikesteks ribadeks. 2. Puhasta, pese ja lõika õhukesteks rõngasteks sibul. 3. Klopi munad lahti koos sojakastme ja seesamiõliga, maitsesta pipraga. 4. Aja keema kanapuljong ja vala munasegu läbi sõela puljongisse. 5. Tõsta pott kohe pliidilt, lisa singiribad ja sibularõngad ning lase neil mõnda aega puljongis tõmmata. 6. Kaunista supp hakitud peterselliga. Kookose-kanasupp(Tai) Valmistusained 50 g Sampinjonid 75 g viilutatud Broileri rinnafilee 0,5 tk Sidrunrohu kõrs tükike Ingver 0,25 tk Tsillipipra kaun 0,25 purki Kookosepiim 1 dl Vesi 0,75 sl Kalakaste 0,13 tk Sidruni mahl 1,25 tk Laimileht värske Koriander Valmistusviis Tükelda sampinjonid ja sidrunrohi. Koori ingver ja lõigu viiludeks. Haki sillikaun peeneks. Vala kookospiim ja vesi potti ning aja keema
Rakkude tapmine võtab aega. Mürgitus algab kõhulahtisuse, kramplike kõhuvalude ja piinava oksendamisega. Surm saabub maksa- , neeru- ja südamepuudulikkuse tõttu (häired töös) mõne päevaga. Punane kärbseseen Roheline kärbseseen Valmistatud road seentest Seenesupp 1 l lihapuljongit, 1 sl kruupe, 2 kartulit, paar viilu suitsuribi, 1,5 dl kupatatud seeni, 1 väike sibul, 1 sl võid, hapukoort Kruubid pesta ja keeta puljongis pehmeks. Parem on kruupe enne leotada, siis on keetmisaeg oluliselt lühem. Seened ja sibul hakkida ning praadida võiga läbi. Puljongile lisada kuubikuteks tükeldatud kartulid ja suitsuribi, praetud seened ja sibul ning keeta, kuni toiduained pehmed. Supile panna peale või anda eraldi kausis juurde hapukoor. Kukeseene-kohupiimakaste 300 g kukeseeni, 1 sl võid, 100 g kohupiima, 0,5 dl piima, 1 sibul, soola, hakitud maitserohelist
Kebab, mis on valmistatud sibula, sidruni, küüslaugu, soola ja musta pipraga. Et kebabid küpsetamise ajal vardas püsiksid, peab hakklihasegu olema küllalt kuiv ja sitke. Hakklihast saab vormida koos lisanditega suure hakkpätsi ning seda ahjus küpsetada. Kui pätsi sisse peita mõni täidis (nt terved keedetud munad, porgandid), avaneb lahti lõigates silmale efektne lõikepind. Laialt tuntud hakkpäts on pikkpoiss, mille koostisesse kuuluvad tavaliselt kodune hakkliha, puljongis leotatud saiapuru, hakitud sibul, muna, maitseained ja muud lisaaineid. Võib kasutada ka täidiseid, näiteks terveid keedetud mune, juurvilju, pähkleid, juustu vms. Kodust pikkpoissi küpsetatakse ahjus vormi sees. Poest ostetud pätsi saab ahjus soojendada (juhul kui on tegu küpsetatud tootega) või pannil lõikudena praadida. Igati tervitatav on hakklihast toodete sisse erinevate täidiste panemine nii saavutame huvitava ja ilusa lõikepinna
kui minna varem. Ema on perekonnas väga tähtsal kohal. Perekond on elu kese ning laps selle keskpunkt. Hommikusöök ei ole Itaalias eriti külluslik. Tavaliselt juuakse tass cappuccinot või espressot- seda juuakse tihti ka baaris. Lõuna koosneb tavaliselt kahest toidust: pastaroog ning liha või kala aedviljadega. Enne õhtusööki kohtutakse tihti sõpradega baaris, et juua aperitiivi. Õhtusöögiks on tavaliselt esimeseks toiduks soe toit, näiteks supp, minestrone või makaronitooted puljongis. Teiseks roakäiguks näiteks juust ja sink ning pärast õhtusööki juuakse kohvi. Iga päeva aastas seostatakse vähemalt ühe kaitsepühakuga. Lapsele pannakse nimi pühaku järgi ja pühaku päeva tähistatakse justkui oma sünnipäeva. Igal elukutsel on oma kaitsepühak. Rahvuspühad (ametlikud): 1. jaanuar – uusaasta 6. jaanuar – Epifaania (Issanda ilmumise püha) Ülestõusmispühade esmaspäev – muutuv 25. aprill – fašismist vabastamise püha (1945. aastal) 1
juustuga. 7 Helen Vaku Itaalia Rahvusköök Tuntumad rahvustoidud · Lõuna - Itaalia tähtsamad toiduained on tomat ja pitsa. Domineerivad vein ja oliivõli. · Põhja - Itaalias on populaarsed liha, soustid, risoto, polentaja lasanje. · Risoto - riisiroog, mida keedetakse puljongis, lisatakse köögivilju, seeni, juustu, veini ja muud. · Ravioolid - pastatooted, mida täidetakse liha, kala või köögiviljadega · Tortelliinid - pastatooted, mida täidetakse liha, juustu, kohupiima ja spinatiga · Minestrone - köögiviljasupp · Carpaccio - soolatud ja pipardatud veiseliha keeratakse fooliumisse ja asetatakse paariks tunniks külmkappi. Seejärel lõigatakse õhukesteks viiludeks ja piserdatakse õliga üle ning
· värvilised joogid · maiustused Need sisaldavad keskmiselt seitset-kaheksat lisandit, suuremalt jaolt toiduvärve ja vahel ka magusaineid. Seejärel tulevad: · töödeldud lihatooted · võileivamäärded · töödeldud piimatooted (kohukesed, jogurtid) Kõige sagedamini tuleb vaadeldud toiduainetes ette maitsetugevdajana kasutatavat naatriumglutamaati E621. Seda leidub nii lihatoodetes, puljongis, krabipulkades, röstsaias, kiirnuudlites kui maitseainetes. 14
Pikkimine Lihatoote sisse peidetakse teine tooraine. Pikkimine on omaette kunst ja teeb lihatüki mahlasemaks ja omapärasemaks. Poseerima - midagi hästi tasakesi vedelikus keetma. ÕSi andmeil tähendab see vaid kooreta Muna keetmist, ent nt inglise keeles on poseerimise mõiste palju laiem. Poseeritakse eelkõige hapraid toiduaineid, mis liiga tugeval keetmisel võivad laguneda või ära kuivada. Poseeritakse enamasti kas vees (munad), Puljongis (linnuliha) või Veinis (Kala valges veinis, puuviljad punases veinis). Ruu - Sküü Krutoonid - Kuubikutena praetud sai, mis tõstetakse supisse rohkes rasvas praetud või röstitud saiaviil lihatoidu alusena. Julienne Tuletikusuursed ribad Aspikk - Aspikk on selge heamaitseline tarrend, mis keedetakse seakamarast, vasika-, veise-, linnu- või kalalihast. Sellega valmistatakse liha-, kala-, muna- ja köögiviljatoite ja külmi kastmeid
mehaaniliselt. Järele jääv mustus lastakse imenduda plekieemaldusainega lappi või pestakse surveloputusmasinaga 75. plekk - pinda imbunud mustus 76. poleerimine - puhastatud pinna või seal oleva kaitse- ja hooldusainekile välimuse ja omaduste parandamine mehaaniliselt: hõõrudes käsitsi või masinaga 77. posheerimine - rohkes vedelikus, kuid mõõdukal kuumusel toiduainete kuumutamamine. Nii kuumutatakse näiteks liha puljongis, ilma kooreta mune aga kergelt soola ja äädikaga maitsestatud vees ning puuvilju suhkrusiirupis 78. praadimine - toidu küpsetamine ning pruunistamine rasvainega või ilma temperatuuril 160-200°C. Ahjus temperatuuril 200-250°C 79. praht - suuretükiline käega eemaldatav mustus 80. puljong - see on energiarikas keedus (leem), mida keedetakse loomade lihast ja kontidest, kaladest, seentest ja köögiviljadest koos maitseainetega. Maitse annavad
· Alfa-proteobakterite rühma kuulub näiteks ka perekond Paracoccus, kelle elektrontransportahel on väga sarnane mitokondri omaga. · Alfa-proteobakterite rühmas on rohkesti eukarüootide rakusiseseid parasiite ja ka taimedega koos elavaid baktereid Selts Rhodospirillales Rhodospirillum · purpurne mitteväävlibakter. · Purpursete mitteväävlibakterite rikastuskultuurid mineraalsoolade ja suktsinaadiga puljongis (anaeroobselt valguse käes kasvatatud) ja nende punased kolooniad Petri tassil Azospirillum · Esimesed N2 fikseerivad spirillid avastas Beijerinck 1925. a. · Azospirillumit võib leida mullast ja eriti rohkesti on neid taimejuurte ümbruses. Kuna nad eelistavad kõrgemat temperatuuri, on neid enam soojades maades. · Liigid: A. brasilense, A. lipoferum, A. amazonense jne. · Azospirillid on tömbid kõverdunud pulgad, mis liiguvad polaarse viburi abil. Kui
* bors peet, liha, (seened). Magushapu. Serv hapukoore ja maitserohelisega. * rassolnik hapukurk, liha, kapsasköögivili. Magushapu * seljanka sibul, hapukurk, tomatipasta, liha. * minestrone peekon, sink ; sibul, kapsas, kaunvili, riis. Serv riivitud juustuga 11. püreesupid- 60%supivedelikku ja 40% muid toiduaineid(köögivilju, seeni, juutu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju). Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaines ja keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreestatakse ja maitsestatakse. Õrnekonsistetsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võidakse lisada tükikese külma võid. Peale koore lisamist supi kuumus ei tohi minna üle 65 kraadi. 12. kreemsupid- peene ja hõrgumaitsega. Nende valm. lisatakse püreeritud toiduainetele valget v heledat põhikastet. Keetmise lõpus lisatakse alati rõõskakoort, samuti munarebu. 13. veloute-supid- põhja keetmiseks võetakse 88% heledat puljongit, 6%rasvainet, 6%nisujahu
Praetud faasanifilee Faasanifilee, või, muna, sai, pipar, sool Valmistamine: 1. Filee lõigata pooleks, vasardada, maitsestada soola-pipraga. 2. Paneerida munas ja saias. Praadida kuumas võis Serveerida pohlakeedisega. Nurmkanasupp Nurmkana, vesi, sibul, porgand, petersell, seller, muna, kruubid või riis, petersellilehed, sool. Valmistamine: 1. Lind panna külma veega keema, riisuda vaht, lisada sool, maitsejuured, sibul, keeta. 2. Valmis lind tõsta välja, eemaldada luud. Puljongis keeta riis või kruubid, keetmise lõpul lisada lihatükid, toores munakollane või terve muna. Küpsetatud hanemaks Hanemaks, või, puljong, sibul, jahu, nelk, pipar, sool Valmistamine: 1. Või sulatada, lisada hakitud sibul ja pipraga hõõrutud nelgiga pikitud maks. Küpseta 30 min praeahjus. Puistata peale soola, eemaldada nelgid. 2. Praerasv segada jahu ja puljongiga. Kuumutada. HAKKLIHA Boeuf a la tartar Veise hakkliha, sool, jahv. must pipar, muna, küüslauk, sibul
· Jõevähk asustab vaid reostumata mageveekogusid, nagu ojad, jõed ja järved. Ta eelistab elada hapniku- ja mineraalaineterikastes veekogudes. · Jõevähi toit sõltub elueast. Näiteks esimesel elusuvel toituvad nad peaasjalikult plankteritest. · Jõevähk (eriti tema liha) on hinnatud kulinaariatoode. · Enamik magusat liha paikneb sabas ja sõrgades. · Hooajalist vähki tuleks nautida keetes vähiliha rohke värske tilliga maitsestatud puljongis. 4 · Vähi koorik muutub keetes rohelisest punakaks. Krabi · Krabilised ehk lühihännalised on kümnejalaliste seltsi kuuluvate kõrgemate vähkide rühm. · Krabiliste tagakeha on redutseerunud, kõverdunud ja jääb suure rindmiku alla. · Krabilisi katab enamasti tugev välisskelett ning esimesed käimisjalapaarid on muundunud sõrgadeks.
võimalik. Paljud progressiivsed teadlased aga arvasid, et ka mikroobid tekivad endasugustest. Pasteur - Parima tõestuse mikroobide isetekkimise võimatuse kohta annab Louis Pasteur, kasutades kurekaelaga kolbe. Kurekaelaga kolvis kuumutatud puljong jäi steriilseks, kuigi hapnik pääses kolbi. Välisõhus sisalduvad mikroorganismid sadenesid kolvikaelas. Kui kolbi kallutada ja pesta kaelas sadenenud mikroobid puljongisse või kael lõhkuda, algas puljongis kohe kiire rakkude paljunemine. Pasteuril oli õnne, et ta kasutas oma kurekaelaga kolvis puljongit, mitte heinatõmmist, milles alati on batsillide spoore, mis kuumutamisel ei hävi. L. Pasteur pani aluse: 1. füsioloogilis-biokeemilisele mikrobioloogiale 2. tööstusmikrobioloogiale 3. meditsiinilisele mikrobioloogiale Lister võtab kasutusele fenoollahuse, opiasjade jt puhastamiseks. 9.Leidke nimistust need organellid, mida prokarüootidel ei ole.
marju või sidrunimahla. MARKUSE PUNANE HAPUKAPSABORs Komponendid: 500g hapukapsast, supikogu (lihakondid), 1 purk punast marineeritud peeti, külmutatud borsi segu, 2 kartulit, tomatipastat. Valmistamine: supikogu (lihakondid) keeta ära, vedelik läheb pärast supipuljongiks. Hapukapsas panna keema puljongisse, samal ajal puhastada liha kontidelt ja tükeldada. Hapukapsast puljongis keeta 30 minutit, lisada kartul, keeta veel 15 minutit ja siis lisada külmutatud borsi segu, marineeritud peet, tükeldatud liha, tomatipasta, soola pipart, keeta veel nii kaua, kui supp on ilusat punast tooni ja kõik komponendid supis ilusti pehmed... Head isu! MARTA KOHUPIIMAPASHA KAMAPALLIDEGA 500 g kohupiimapastat 3 dl vahukoort 2 dl suhkrut 1 spl vanilliinsuhkrut 1 dl hakitud mandleid 1 dl rosinaid
Suurte bakterite eripinna probleemid ja nende lahendamine. Sisaldised rakus vähendavad tsütoplasna aktiivruumala ja suurendavad seega kaudselt eripinda. Suuurtel bdel nt suured gaasivakuoolid. Louis Pasteur, Robert Koch, Antonie van Leeuwenhoek, Sergei Vinogradski, Alexander Fleming jne. Kochi postulaadid. Louis Pasteur'i katse kurekaelaga kolviga. Pasteur: kristallograafia rajaja, kääritamise avastaja. Avastas pastöriseerimise ja vaksineerimise. Kurekaelaga kolvis keedetud puljongis ei hakanud bd paljunema, kui kael maha võtta siis hakkasid kuna bdel oli taas ligipääs. Koch: Tõestas et bakterid põhjustavad antraksit mitte vastupidi. Uuris ka koolera- ja tuberkuloositekitajaid. Postulaat: 1)Mingi haiguse tekitajaks peetav mikroob peab vastavat haigust põdevas organismis pidevalt esinema.2)See mikroob tuleb isoleerida puhaskultuuri 3)terve organismi nakatamisel selle puhaskultuuuriga peavad ilmnema selle haiguse tunused.
Need sisaldavad keskmiselt seitset-kaheksat lisandit, suuremalt jaolt toiduvärve ja vahel ka magusaineid. Seejärel tulevad töödeldud lihatooted, võileivamäärded (nii kodu-kui välismaised) ja töödeldud piimatooted (kohukesed, jogurtid). Ilma lisaaineteta jäävad rea lõppu täisteraleib, piim ja külmutatud juurviljasegu. Kõige sagedamini tuleb vaadeldud toiduainetes ette maitsetugevdajana kasutatavat naatriumglutamaati E621. Seda leidub nii lihatoodetes, puljongis, krabipulkades, röstsaias, kiirnuudlites kui maitseainetes. Felix Kala koostatud "Toidu lisaainete välimääraja" järgi võib selle aine suurtes kogustes tarbimine tekitada allergikutel ja lastel niinimetatud Hiina restorani sündroomi: südame pekslemist, peavalu, peapööritust, punetust ja muud taolist. Aine on imiku- ja lastetoitudes keelatud ning alla 12nädalased lapsed ei tohiks seda üldse saada. Järgmised väga sagedased lisaained olid di- ja trifosfaadid (E450 ja E451)
See on erinev isegi sama looma erinevates jaotustükkides. Temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen vett siduma, selle kiud paisuvad, nende maht suureneb. Edasisel kuumutamisel muutub kollageen ühtlaseks homogeenseks massiks. Temperatuuri tõusmisel üle 65C kollageen hüdrolüüsub st. lõhustub vee toimel. Tekkinud kuumas vees lahustuvat ühendit nimetatakse glutiiniks. Glutiini 1% lahus tarretub jahutamisel. Tugeva tarrendi saamiseks (nt sült) peaks glutiini kontsentratsioon puljongis olema 4-5%. Selleks, et liha pehmeneks, peab 25-40% kollageenist lõhustuma. Sidekoe osalise lagunemise tõttu nõrgenevad lihaskiudude vahelised seosed ja liha pehmeneb. Protsess on kõige intensiivsem 90-95C juures. Kollageeni lagunemise kiirus sõltub: · sidekoe paksusest lihas - mida paksem sidekude, seda aeglasem lõhustumine · keskkonna happesusest - mida happelisem keskkond, seda kiirem lõhustumisprotsess (kiirendavaks
003 0.006 0.006 11 suhkur kg 0.005 0.005 0.010 0.010 12 hapukoor 20% kg 0.005 0.005 0.010 0.010 Kokku: 0.296 0.592 Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine. 2. Eeltöötle köögiviljad. 3. Tükelda köögiviljad ühtlasteks 2 mm paksusteks ribadeks. 4. Tükelda liha ribadeks. Valmistamine 1. Kuumuta poti põhjas õlis peediribad ja tomatipasta, keeda väheses puljongis pehmeks. Passeeri köögiviljad õlis. 2. Lisa värske kapsas, õlis kuumutatud maitseköögiviljad ning keeda supp tasasel tulel valmis. 3. Maitsesta supp äädika ja suhkruga. 4. Lisa valmis supile keedetud tükeldatud liha. 5. Kontrolli maitset. Maitsesta lõplikult Serveerimine: 1. Temperatuuril 75 °C eelsoojendatud taldrikul. 2. Serveeri hapukoore ja maitserohelisega. TOIDU NIMETUS Lihaseljanka portsjoni kaal valmistatavaid g
22. Louis Pasteur, Robert Koch, Antonie van Leeuwenhoek, Sergei Vinogradski, Alexander Fleming jne. Kochi postulaadid. Louis Pasteur'i katse kurekaelaga kolviga. · Louis Pasteur tõestas, et elu ei saa tekkida eimillestki. Kurekaelaga kolvis kuumutatud puljong jäi steriilseks, kuigi hapnik pääses kolbi. Välisõhul sisalduvad mikroorganismid sadenesid kolvikaelas. Kui kolbi kallutada ja pesta kaelas sadenenud mikroobid puljongisse või kael lõhkuda, algas puljongis kohe kiire rakkude paljunemine. Pasteuril oli õnne et ta kasutas oma kurekaelaga kolvis puljongit, mitte heinatõmmist, milles alati on batsillide spoore, mis kuulutamisel ei hävi. I. Avastas anaeroobsed mikroorganismid (klostriidid) II. Andis esimese käärimise definitsiooni (elu ilma hapnikuta) III. Kirjeldas etanool-, piimhappe- ja võihappekäärimist IV. Sõnastas Pasteuri efekti (käärimise vaibumine aereerimisel). V
Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) lehekülg 50 (potages purees Prantsuse köök) lehekülg 50-51 Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%. Täitetooraineid eeltöödeltatakse ja tükeldatakse väiksemateks tükkideks, et säilitada väärtuslikke toitaineid. Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaineis ja seejärel keedetakse puljongis. Köögiiviljapüreesupid tihendatakse tärkliserikaste köögiviljadega. Valmis supp püreestatakse sauseguriga ja maitsestatakse lõplikult. Püreesupp peab olema ühtlase hapukooretaolise konsistentsiga ja maheda maitsega. Õrnem konsistentsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võib püreesuppidele lisada väiksetse tükikestena külma võid või rõõska koort. Peale või lisamist suppi üle 65C kraadi ei kuumutata.
o Haigest organismist peab olema see mikroob jällegi puhaskultuuri isoleeritav. Louis Pasteur'i katse kurekaelaga kolviga - 1864. a. esines Pasteur Sorbonne'is ettekandega, milles tõestas, et elu ei saa tekkida eimillestki. Kurekaelaga kolvis kuumutatud puljong jäi steriilseks, kuigi hapnik pääses kolbi. Välisõhus sisalduvad mikroorganismid sadenesid kolvikaelas. Kui kolbi kallutada ja pesta kaelas sadenenud mikroobid puljongisse või kael lõhkuda, algas puljongis kohe kiire rakkude paljunemine. Pasteuril oli õnne, et ta kasutas oma kurekaelaga kolvis puljongit, mitte heinatõmmist, milles alati on batsillide spoore, mis kuumutamisel ei hävi. 6. Bakterite kujuvormid. Oska nimetada ja joonistada bakterite põhilisi kujuvorme ja kokkide (kerabakterite) agregaate. Too näiteid vastavate agregaatidega bakteritest. kerabakterid e. kokid Agregaadid: 1) stafülokokid e kobarkokid (Staphylococcus aureus)
Köögiviljad (lillkapsas, kartul, porgand, kõrvits, tomat) Seened ( sampiljonid, austerservikud, mahedamaitselised seened (pilvikud) Liha (veis, sealiha, linnuliha, vasikaliha) Kala ja mereannid ( krevettid , vähk, lõhe, ) Tehnoloogia: Täitetooraineid eeltöödeltatakse ja tükeldatakse väiksemateks tükkideks, et säilitada väärtuslikke toitaineid. Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaineis ja seejärel keedetakse puljongis. Köögiiviljapüreesupid tihendatakse tärkliserikaste köögiviljadega. Valmis supp püreestatakse sauseguriga ja maitsestatakse lõplikult. Püreesupp peab olema ühtlase hapukooretaolise konsistentsiga ja maheda maitsega. Õrnem konsistentsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võib püreesuppidele lisada väiksetse tükikestena külma võid või rõõska koort. Peale või lisamist suppi üle 65C kraadi ei kuumutata. Serveerimine:
liha- ja kalapallid, merendidest klimbid jne. Puljongite kõrvale serveeritakse lisandina: täidisega pannkooke või kuumi pirukaid, sooje võileibu või grillvõileibu jne. Püreesupid. Püreesuppide valmistamisel kasutatakse puljongeid ja köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju. Supi valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid. Värvilised köögiviljad algul röstitakse, seejärel keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreeritakse ja maitsestatakse. Kreemsupid. Kreemsuppide valmistamiseks lisatakse püreesupile valget või heledat põhikastet ning rõõska koort, jogurtit või piima ning munarebu. Velouté-supid. Sel juhul lisatakse velouté-supipõhjale supi nimetust andev tooraine. Kõik püreeritud supid on maitsvad 65º C juures. Igale sööjale arvestatakse 150-250 g suppi. Külmad supid. Kuumal suvepäeval võib püreeritud suppe serveerida ka külmalt. Lisandiks sobivad:
Erinevalt tuuramarja tootmisest lisatakse taimeõli (kaitseb marjateri kleepumise eest) ja glütseriini (kaitseb kuivamise eest ja pehmendab iseloomulikku mõrkjat maitset). Jaguneb teraliseks ja pumpides marjaks. 3.7. Konservid kalast ja vee selgrootutest Naturaalsed kalakonservid valmistatakse väärtuslikemast ja rasvarikastest kaladest lõhelastest, heeringast, makrellist, tuunikalast jt. Olenevalt töötlusest võivad olla omas mahlas, õliga, puljongis või tarrendis. Sellesse rühma kuulub ka tursamaks õlis. Konserve kala tomatikastmes valmistatakse peaaegu kõikidest kaladest. Tooraine paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis, blanseeritakse (töödeldakse auru või kuuma veega) või küpsetatakse kuuma õhuga. Konserve kala tsilli kastmes valmistatakse põhiliselt praetud heeringast ja räimedest. Konservid kala õlis jagatakse olenevalt kuumtöötlemise viisist, milleks on praadimine, blanseerimine. suitsutamine või küpsetamine
Kastmeteks tehakse tavaliselt tomati või paprikakastmeid. Köögivilju hautatakse omas mahlas või õlis. Magustoitudena süüakse rikkalikus valikus puuvilju, pähkleid, rosinaid ja nendest valmistatud maiustusi. Kõrgelt hinnatakse jäätist. Tuntumad rahvustoidud Lõuna Itaalia tähtsamad toiduained on tomat ja pitsa. Domineerivad vein ja oliivõli. Põhja Itaalias on populaarsed liha, soustid, risoto, polenta ja lasanje. Risoto riisiroog, mida keedetakse puljongis, lisatakse köögivilju, seeni, juustu, veini ja muud. Ravioolid pastatooted, mida täidetakse liha, kala või köögiviljadega Tortelliinid pastatooted, mida täidetakse liha, juustu, kohupiima ja spinatiga Minestrone köögiviljasupp Carpaccio soolatud ja pipardatud veiseliha keeratakse fooliumisse ja asetatakse paariks tunniks külmkappi. Seejärel lõigatakse õhukesteks viiludeks ja piserdatakse õliga üle ning kaetakse erinevate lisanditega (näiteks marineeritud seente,
annaabi.ee 
