Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2
Kokku: 0,483 0,946 Hind km-ga: Maitseained kanda ettevõtte kuludesse Valmistamine Broilerifilee 1. Küüslauk puhastada,peekonilt eemaldada kamar, peekon hakkida väikesteks kuubikuteks, oliivid hakkida õhukesteks viiludeks. 2. Peekon pruunistada õrnalt , lisada küüslauk, kuumutada veel 1-2 min. Jahutada ning lisada oliividele. Valmistamine Maitsestada kuivatatud oreganoga Broilerifilee 3. broileri fileesse teha sisse lõige, nii et see oleks nagu tasku ja maitsestada õrnalt soola ja pipraga. 1. Küüslauk Tasku puhastada, täita eelnevalt peekon hakkida valmistatud segugaväikesteks ja kinnitadakuubikuteks,
Sega riivitud kartulid, praetud suitsupeekon ja sibul, muna ja odrajahu. Suru küpsetuspaberiga kaetud väiksemale ahjuplaadile. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 30 minutit. SÜLT Valmistusviis 1. Pese liha ja pane külma veega keema. Kui vedelik on keema tõusnud, eemalda vaht 2. Keeda tasasel tulel vaevu keevana. 3. Umbes tund peale keema hakkamist lisa sibul, küüslaugu küüs ja porgand. Porgandirattad võid eelnevalt kuival pannil kergelt pruunistada. Sibulal lõika ära tipp ja kand. 4. Keeda tasasel tulel, kuni liha kontide küljest lahti lööb. 5. Sool ja vürtsid lisa 10-15 minutit enne keetmise lõpetamist. 6. Liha lõika terava noaga sobivateks tükkideks, sega kurnatud leemega ja kuumuta veel kord hetkeks keema. Maitsesta lõplikult. 7. Tõsta kaussidesse või vormidesse ja pane jahedasse hanguma.
Praadida 140°C juures 9. kaane all 3-5 min. Seejärel Pannilabidas segada. (märkus: Tegevust korrata 3-4 korda.) 10. Lisada maitseainesegu. Maitseainesegu 11. Segada. Pannilabidas 12. Lõppviimistlus: Kõrgel temmperatuuril 280 200 Pannilabidas °C pruunistada 3-5min. Pidevalt segades. Serveerimine: Asetage 13. kartulid taldriku keskossa, siluge ühtlaseks, asetage keskele tippu kaste (Lisa 2) Maitseainesegu: Maitseainesegusid võib varieerida vastavalt maitsele. Soovitav on nt. Kartulimaitseaine, Lisa 1: pitsamaitseaine jmt. (Koostises võiks olla: pune, sibul, küüslauk, pipar, (Piparmünt, Paprika) vms.) Kaste:
soojenemise. Just seepärast soojendab mikrolaineahi veerikkaid toite ka paremini kui neid, mis sisaldavad rohkesti rasva ja suhkrut. Näiteks taldrikuid ja kruuse mikrolaineahi märkimisväärselt ei soojenda, sest nendes praktiliselt puuduvad polaarsed molekulid. Seega soojendab mikrolaineahi toitu kogu ulatuses, kus eksisteerivad veesarnased molekulid. Üks mikrolaineahju puudus seisneb selles, et temaga ei saa toitu pruunistada esiteks ei tõuse mikrolaineahjus eriti toitu ümbritseva keskkonna temperatuur, ja teiseks on pruunistamine väga otseselt seotud suhkrute reaktsioonidega, mida mikrolained teadupärast väga ei soojenda. Kui rääkida huvitavatest nähtustest, mida mikrolaineahjuga teha saab, siis ei või märkimata jätta, et mikrolaineahjuga on võimalik tekitada nn ülikeevat olekut ehk tõsta näiteks vee temperatuuri paar kraadi üle vee keemistemperatuuri, ilma et ta keema hakkaks.
piltlikult pidevalt ümber pöörates, tekitab rohkelt soojust ning toit soojenebki tunduvalt kiiremini kui harilikus ahjus. Seetõttu sobib mikrolaineahi ennekõike nende söökide soojendamiseks, mis sisaldavad rohkelt vett. Rasvast, suhkrurikast ja jäätunud toitu soojendab mikrolaineahi tunduvalt ebaefektiivsemalt. Mikrolaineahi soojendab toitu nii seest kui ka väljaspoolt, sees poolt ta soojendab juhul kui mikrolainekiirgus jõuab sinna. Mikrolaineahjul ei ole ka omadust toitu pruunistada. Mikrolainekiirgus ei põhjusta toidule mingeid ohtlikke kõrvalnähte, kuna see mõjutab toitu ainult soojendamise kaudu. Üldiselt on halvim, mis teha saab, toidu ärakärsatamine seda liiga pikalt kuumutades. Mikrolaineahi ei ole ohtlik kuna mikrolainelained ei välju sellest, seda nimetatakse Faraday puuriks. Ahi võib osutuda ohtlikuks alles siis kui panna mikrolaineahi tööle ja lahtise uksega seal kõrval istuda või panna mõni loom töötavasse ahjusse sisse, see võib olla surmav
500 g kondist (noore) loomaliha vaht. 3 keskmist sibulat (koorega) 2. Keeda tasasel tulel vaevu keevana. 1 küüslaugu küüs 3. Umbes tund peale keema hakkamist lisa 2 porgandit sibul, küüslaugu küüs ja porgand. u 1012 tera pipart Porgandirattad võid eelnevalt kuival pannil 5 tera vürtsi kergelt pruunistada. Sibulal lõika ära tipp ja 2 loorberilehte kand. soola 4. Keeda tasasel tulel, kuni liha kontide vett küljest lahti lööb. 5. Sool ja vürtsid lisa 1015 minutit enne keetmise lõpetamist. 6. Liha lõika terava noaga sobivateks
Second level 3. Umbes tund peale keema hakkamist lisa Third level sibul, küüslaugu küüs ja porgand. Fourth level Porgandirattad võid eelnevalt kuival pannil Fifth level kergelt pruunistada. Sibulal lõika ära tipp ja kand. 4. Keeda tasasel tulel, kuni liha kontide küljest lahti lööb. 5. Sool ja vürtsid lisa 10-15 minutit enne keetmise lõpetamist. 6. Liha lõika terava noaga sobivateks tükkideks, sega kurnatud leemega ja kuumuta veel kord hetkeks keema. Maitsesta lõplikult. 7. Tõsta kaussidesse või vormidesse ja pane jahedasse hanguma. MULGIPUDER 1 kgkooritud kartulid 1 lvesi 100 g Odratang
valatakse üle kange alkoholiga ja süüdatakse enne serveerimist põlema. TOIDU VALMISTAMINE MIKROLAINEAHJUS • Mikrolaineahjul on väga erinevaid funktsioone, enamasti kasutatakse seda toitude soojendamiseks ja toiduainete sulatamiseks, vähem toidu valmistamiseks. • Mikrolaineahjus küpsetamine meenutab lõpptulemuse poolest kõige rohkem keetmist, uuemates mikrolaineahjudes on võimalik toitu ka pruunistada. KUUMTÖÖTLEMISE MÕJU TOIDUAINETELE • Kuumtöötlemisel muutub temperatuuri mõjul toiduainete struktuur, maitse, lõhn ja värvus, millega kaasneb toitainekadu. • Millised muutused ja mil määral toimuvad ning kui suur on kadu, sõltub sellest, milline on kuumtöötlemise viis ja tingimused. • Suhkrud karamellistuvad, tekivad kollaka-pruunika värvusega ühendid, mis muudavad nii toiduaine maitset kui ka värvust
Kui need on poolpehmeks 8 kartulit keenud, lisada pooleks Soola lõigatud kartulid. Keeta kõik pehmeks. Liha võtta välja Köömneid ja lõigata paksemateks viiludeks. Serveerida liha maitserohelist köögiviljadega. LEIVAKALI • Leib tükeldada ja • Toiduained : pruunistada ahjus. Lisada keev vesi, segada hoolikalt 500g tahket leiba ja jätta mõneks tunniks seisma. Seismise ajal 20g presspärmi segada vahetevahel. Kui 50-250g suhkrut segu on jahtunud ja kuivikud hästi ligunenud, 4l vett kurnata virre klaas- või emailnõusse. Leigele (1 sidrun) virdeke lisada virde ja
lisatakse tärklis 28. Kuidas valm.puuviljadest ja marjadest magusaidsuppe(lisandid)? Puuviljad ja marjad keedetakse vees pehmeks, lisatakse suhkur ja maitseained, lisatakse tärklis, supp jahutatakse 29. Piima muna supid? Piim kuumutada, lisatakse tangaine, kui see paisunud lisada suhkur vahustatud munarebu peale läbi kuumutamist ka vahustatud munavalge, rohkem ei kuumuta 30. Leivasupp? leib pruunistada ahjus võiga, lisada suhkur sellel lastakse karamelluda, lisatakse kuum vesi, ettevalmistatud rosinad ja maitseained ning supp keedetakse läbi lõpuks mahl, vajadusel tärklis 31. Nim.erinevaid magusaid kastmeid,valm? 32. Millise magustoidu juurde,milline kaste sobib? 33. Millest valm.tarretist? jogurt,piim ,mahl,keefir 34. Mida kasutatakse tarrendainena? Zelatiin, agar, pektiin 35. Kuidas toimub tarrendaine ettevalmistamine? Külmaveega seisma,10g zelantiini
Kibekas maitse (sisaldab Madal süsivesikute-, aga (salatina) või Suur osa valgest peakapsast sinepiõli). kõrge mineraalainete-ja kuumtöödeldult, aurutada, süüakse hapendatult. Sobib vitamiinidesisaldus. hautada, pruunistada või suhkruhaigetele Kõrge C- ja E-vitamiini täita. Tihti lisatakse sisaldus.Valge peakapsas on suppidesse, hautistesse või madala energeetilise vokiroogadesse. väärtusega alla 30 kcal 100g
Valmistamine Kooreklops 1. Võtan veiseliha, eemaldan sealt kelmed ja muud mis süüa ei aita. 2.Lõikan 1,5-2cm paksused u 160g ovaalse kujuga tükid, vasardan. 3.Paneerin lihatükid ja panen hautama. 4.Hautatud leemest valmistan kastme. Hapukoorekaste 1.Panen potipõhja margariini sulama. 2.Segan jahu margariini hulka ja lasen jahul pruunistada. 3.Segan jahu-margariini segu sisse vee ja lasen keema. 4.Lisan hulka piima ning maitsestan ja lasen uuesti keema. 5.Seejärel lisan hapukoore ning lasen ta keemiseni,mitte keema. Püüslaugukartul 1.Panen kartulid keema. 2.Jahutan kartulid maha ja lõikan nad viiludeks. 3.Võtan gn-ni ja hakkan kartuli viile sinna asetama. 4.Panen kihiti kartulid ja nende peale võid ning lisan sinna hulka ka läbi pressi pressitud küüslauku(võib ka küüslaugu soola panna) 5
Kokku: 0,440 0,353 0,880 0,706 9,31 kr Hind km-ga: 10,98 kr Valmistamine 1. Koori kartulid. 2. keeda kartulid, püreestada kuumalt. 3. Lisada või, piim munad, sool ja segada hoolikalt. 2. Liha lasta läbi hakkmasina, pruunistada, lisada vesi ja hautada veidike. 3. Seened lõigata tükkideks ja pruunistada koos sibulaga. 8 4. Savipotikesed määrida võiga, puistada vajaduse korral üle kuiviku puruga ja asetada kõigepealt kartulipüree, selle peale hakkliha kiht, siis seened sibulaga ja peale jälle kartulipüree. Valada üle muna- ja piima seguga ja küpsetada ahjus 15 min. pakkuda võiga. 9 3.3 Järelroog
Kordamisküsimused1 1. Laktoositalumatus- Laktoos ehk piimasuhkur. Mida osad inimesed ei talu. 2. kirjelda maksapasteedi valmistamist?- Maks tuleb puhastada soontest ja kelmetest. Seejärel tuleb seapekk tükeldada ja pruunistada ja siis tuleb hautada, lisada maitseained ja püreestada. 3. Lasanje- Valmistamiseks kasutatakse lasanjeplaate hakklihakaste,valget põhikastmel valmistatud kastmeid ja juustu. Nimetatud komponendid asetatakse kihiti lasjanevormi, pealmiseks kihiks valge kaste, ning puistatakse üle riivjuustuga(parmesan). Rooga küpsetatakse tavalises ahjus 170 c 1-2 tundi. 4. Iseloomusta süsivesikuid?- Leidub pagaritoodetes, viinamarjades,makaronides. Päevasest toidu kogusest peaksid moodustama 60%
komponentidega alles serveerimisel. Asuu Veiselihast (labatükk, kintsutükk) Tükelduskuju 6x2 – 2,5 cm kangid Toitu kuuluvad: praetud kartulid, hapukurk, pruun tomatikaste, küüslauk Guljašš Veiseliha Sealiha Vasikaliha Tükelduskuju: o Kuubik 3-4 cm Kastmele lisatakse tomatipasta Liha lõigata kuubikuteks (2x2) ja sibul väikesteks ruutudeks Kuumutada rasvaine ja pruunistada liha, maitsestada pipra ja soolaga. Lisada sibul ja praadida koos lihaga madalamal kuumusel (ära kõrveta) Lisada tomatipasta ja kuumuta läbi, lisada natuke vett, et põhja ei kõrbeks ja kuumutada kuni liha on peaaegu valmis (jälgi, et ei kõrbeks vajadusel lisa vett aga arvesta et vesi peab kõik ära aurustuma) Lisa pannile jahu ja passeri läbi siis lisa segades külm vesi ja hauta lha lõplikult valmis. Lisa hapukoor ja maitsesta
Suuremaid lihatükk, nt. Karbonaadi, keerake grillimise jooksul üks kord, u. poolel küpsemisajal Väiksemaid portsjoneid nagu vardaroogi, kanakoibi ja vorstikesi , tuleb pöörata tihedamini Tavapärast pikemat küpsemisaega vajab fooliumisse pakitud toit(30-34 minutit, grilli serval küpsevad kartulid aga tund ja isegi rohkem. Liha pruunistamine Et kiiresti küpsev liha ei kuivaks , vaid valmiks mahlasena, tuleb seda kõrgel kuumusel lühikest aega mõlemalt poolt pruunistada ja küpsetamine lõpetada grilli ääre pool madalal temperatuuril. Pruunistamise protseduurid 1. Määri grillresti pikavarrelise pintsli abil kergelt taimeõliga , et liha pööramisel metali külge kinni ei jääks. 2. Pruunistamiseks aseta liha pikki tange kasutades resti keskele ehk kõige kuumemale kohale ja küpseta 1-2 minutit mõlemalt poolt. 3. Nihuta pruunistatud lihatükk grilli ääre poole ja küpseta veel 4-5 min. poolküpseks või
Kokku: 0,256 0,254 0,512 0,508 17,01 kr Hind km-ga: 20,07 kr Valmistamine: 1. Sulata koorevõi. 2.Vala peene joana sisse mannat ja pruunista kuldkollase värvuseni. 3. Rosinad sorteerida ja pesta, leotada 30- 40 min. Külmas vees. 4. Pähklid puhastada, pruunistada koos rosinate, suhkru ja vanilliiniga,lisada mannale,segada. 5. Kõik soojendada nõrgal tulel 30 min. (serveeri külmalt) 5 Tööplaan 1. TUND Panen selga kokariided ja pesen käed. Poleerin nõud. Katan laua. Panen töölaua valmis. Alustan magustoidust kuna seda peab serveerima kylmalt ja sellega läheb kõige rohkem aega. Sulatan koorevõi, valan peene joana sisse manna ja pruunistan kuldkollaseks.Sorteerin
insuliini. Nõuanded Kalorid tähtsamad kui süsivesikud: Piirata toiduhulka ja kalorite hulka, Suurendada kehalist aktiivsust. Vähem loomset rasva. Vältida pikki toiduvaheaegasid Magusa piirangud erinevad Kasutada kiudainete rikkaid toiduaineid Piirata kolesteroolirikaste toiduainete kasutamist Vorsti, sinki, juustu kasutada vähe 2-3 korda nädalas kala Väherasvane piim Janujook vesi, mineraalvesi, kohv, tee Rasvu mitte pruunistada Diabeetiku menüü 6 toidukorda päevas 1. Päev Hommik : Näkileib tomati ja kugiga , kaerahelbepuder pool tassi, rasvavaba piim pool klaasi Oode : värsked kirsid ja rasvavaba piim Lõuna: Nahata kana, keedetud pruun riis köögiviljadega, värsked mustikad, klaas vett Oode: täisteravilja batoonike, klaas külma vett Õhtu:keedetud aedviljad, liha, täisteraleib, klaas vett Oode: klaas rasvavaba piima 2. Päev
· väiksemad kaalukaod, · väiksem vitamiinide ja mineraalainete kadu, · toidu loomulik niiskus säilib samasugusena, sest koemahlade kaod on väga väikesed, · mahlakate ja pehmete liharoogade valmistamiseks saab kasutada sidekoerikkamaid jaotustükke (näiteks sea aba, aga ka veise ja lamba osso bucco't jne). Madaltemperatuuril küpsetatakse üldjuhul liha, aga ka kala ja linnuliha. Eelnevalt on soovitav nt liha pruunistada ja mahlad kinni lasta. Siis on tulemus mahlasem. ERINEVAD TÖÖPROTSESSID Küpsetustsüklitest on ahjul konvektsioonküpsetamine kuuma õhuga (25°C- 300°C) ja 11 automaatset niiskustaset, kuivast ahjukambrist kuni kõrge aurusisalduseni. Ahi on programmeeritav ning sinna saab salvestada enda retsepte, lisaks automaatne eelsoojendamine, hoidmise funktsioon ja automaatne ning väga kiire ahjukambri jahutamine. · Konvektsioon (max. 300 ºC) automaatse niisutusega (11 taset):
57.Mineraalainete ja vitamiinide sisaldus valges peakapsas. Mineraalainetest leidub: - kaaliumi - kaltsiumi - fosforit - magneesiumi - naatriumi Vitamiinidest sisaldab C- (30 – 50 mg), A-, B-rühma, P-, K-, E-, D- ja U-vitamiini. 58.Valge peakapsa sordid jagunevad. - varajasteks,- keskvalmivateks, - hilisteks. 59.Valge peakapsa kasutusviise. Toorelt, hapendada, kuumtöödelda, aurutada, - hautada, - pruunistada, - täita,- hapendada,- konserveerida,- töödelda mahlaks. 60.Valge peakapsa hapendamine. Kupatati, Pärast kupatamist laoti kapsapead kas aianurka vaiade vahele või aidatrepile tehtud lavale, kus nad kergelt hapnesid ja talvel külmunult seisid. Jaokaupa lahti raiudes keedeti neid või söödi toorelt. Hapendamise kiirendamiseks lisati juurde: - sooja vett, - äädikat, - vahel ka taari
Valmistamine 1. Tehke liha pinnale terava noaga sisselõiked, liha panna kaussi. 2. Segage sidrunimahl, jogurt ja piparmünt ja maitseained. 3. marinaad tõsta lihale, lasta seista 30 minutit. 4. vooderdage grillpann fooliumiga ja grillige kanakintsud keskmise kuumuse juures neid aegajal pöörates, kuni on küpsenud ja kuldpruunid 5.puistatakse peale maitse rohelist 6.Pabrikas pruunistada ja segada koos riisiga. 7.kurk ja tomat kaunistuseks 8. Keefirist ja majoneesist, sibulapulbirst segan kastme. JÄRELROOG TOIDU NIMETUS Triibuline pohla-piimakisell portsjoni kaal 125g valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20% ta
mahutatava täidise jaoks. Sampinjonitäidis: 2. Pool seenejalgade kogusest kasutada täidiseks ja need hakkida kuubikuteks. 3. Sibul koorida ja hakkida väikesteks kuubikuteks. 4. Kirsstomat pesta ja hakkida väikesteks kuubikuteks. 5. Broilerifilee lõigata 1-2 mm paksusteks kuubikuteks. 6. Ahi lülilitada sisse. 7. Või kuumutada pannil, valada broilerifileekuubikud pannile ja pruunistada vähe aega, kuni liha värvus on muutunud. 8. Lisada hakitud sibul ja seenejalad ning lõpuks tomatikuubikud. 9. Maitsestada tüümianiga, segada hulka sulatatud juust ja kuumutada vähe aega. 10. Pann võtta tulelt, sampinjonikübarad maitsestada enne täidise panemist soolaga. 11. Täidetud sampinjonikübarad asetada küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile. 12. Juust riivida ja katta seened ning küpsetada ahju keskosas 2000 C juures umbes 10 minutit. 13
Nii on lõpptulemus ühtlane. 9. maitsesta toitu pärast küpsetamist, kuna sool imab toidust niiskust ja selliselt vähendab soojuse jaotumist. Kasuta maitseaineid ja keeduvett tavalisest vähem. Toidu ja maitseainete aroom säilib lühikese küpsemisaja tõttu hästi, nii et nende kasutamisel tuleks olla ettevaatlik. Vedeliku aurustumine on minimaalne, kui roog on kaetud. 10. soovi korral võid toitu enne või pärast mikrolaineahjus küpsetamist pruunistada. Sobivad pruunistamisseadmed on muuhulgas ahi ja grill. 11. küpseta ahjus samaaegselt roogasid, mille koostis ja tükkide suurus on sarnased. Suured ja tihked tükid nagu lihatükid küpsevad märgatavalt aeglasemalt kui väikesed ja vett sisaldavad toiduained nagu nt köögiviljad. 12. ära küpseta suuri ja pakse toorainetükke mikrolaineahjus, kuna mikrolained tungivad vaid max 6 cm sügavusele. 13. ära küpseta mikrolaineahjus pärmitaignatooteid
Autolüüs piimhape pH langus proteaaside aktiveerumine valkude lagunemine. Mikroorganismide ensüümide toimel valgud lagunevad ja aminohapped dekarboksüüluvad indool, skatool, merkaptaanid hemolüüs tekib methemoglobiin, HbOH · Liha valkude omastatavus, liha valmimine, veesidumisvõime · C ja F o ümberarvutus KILE · Kiire pruunistamine Paljude liharoogade valmistusõpetus algab soovitusega lihatükk või -tükid kõigepealt pannil kiiresti pruunistada ja alles siis asuda järgmiste etappide juurde. Pruunistamise mõte. Väga paljud autorid kinnitavad senini, et pruunistamisel liha poorid sulguvad ning lihamahl püsib kuulekalt liha sees. Tänapäevasema suunitlusega autorid aga küsivad põhjendatult: miks siis tekib taldrikule tõstetud pruunistatud steegi ümber õige pea terve lihamahla järveke? Müüdid liha ümber. Juba poolteist sajandit on jätkuvalt käibel olnud mitmed väärarvamused
Kalorid tähtsamad kui süsivesikud: Piirata toiduhulka ja kalorite hulka, Suurendada kehalist aktiivsust. Vähem loomset rasva. Vältida pikki toiduvaheaegasid Magusa piirangud erinevad Kasutada kiudainete rikkaid toiduaineid Piirata kolesteroolirikaste toiduainete kasutamist Vorsti, sinki, juustu kasutada vähe 2-3 korda nädalas kala Väherasvane piim Janujook vesi, mineraalvesi, kohv, tee Rasvu mitte pruunistada Fenüülketonuuria Haiguse vallandajaks on normaalses menüüs üks väga vajalikke aineid fenüülalaniin valgu koostises olev aminohape. Terves organismis lagundatakse fenüülalaniin, fenüülketonuuria puhul aga mitte ning seetõttu hakkab ta organismis kuhjuma. Fenüülketonuuria on pärilik haigus. Lastel tekib ravita vaimne alaareng. Fenüülketonuuriaga täiskasvanud väidavad, et fenüülalaniini normaalse taseme juures tunnevad
kama pikemat aega, koid ei tule sisse. Keetmine toimub 2-3 tundi. Kui terad on liiga pehmed, siis vähendab see tublisti kama kvaliteeti. Ahi köetakse kuumaks, söed ja tuhk tõstetakse välja. Ahju põrand pühitakse puhtaks luuaga. Keenud terad kallatakse sõelale nõrguma. Nõrgunud terad pannakse kohe kuuma ahju. Esialgu, kus niiskus on eriti suur, tuleks ahjuust aegajalt avada ja kama segada. Kuivatatakse niikaua kuni vili on täiest kuiv ja krõbe. Kama ei tohi liialt pruunistada, siis saab ta kõrvalmaitse. Pärast kuivatamist sõelutakse ja tuulutatakse terad uuesti läbi ja viiakse veskisse.Kohe pärast jahvatamist on kama kõige maitsvam.Kama hoiti varasematel aegadel riidest kottides või kastides (kirstudes). See pole alati kõige parem viis, sest kama kaotab oma aroomiomadused. Parem viis on hoida kama suuremates kogustessuletud kaane all piimanõudes, kaanega plekkpurkides, suurtes klaaspurkides kus õhk ligi ei pääse ega haihtu kama meeldiv lõhn
- hilisteks. 55. Valge peakapsa kasutusviise. Kapsast võib süüa: - toorelt (salatina), - kuumtöödeldult. Hapendamine: - teeb kapsa kergemini seeditavaks, - muudab köögivilja tekstuuri ja maitset, - säilitab vitamiinid ja mineraalained Peakapsast võib töödelda mitmel erineval viisil: - aurutada, - hautada, - pruunistada, - täita, - hapendada, - konserveerida, - töödelda mahlaks. Kapsast lisatakse: - suppidesse, - hautistesse, - vokiroogadesse 56. Valge peakapsa hapendamine. Hapendamine on kuivatamise ja soolamise järel vanemaid säilitusviise. Hiinlased tundsid kapsa hapendamist juba 6000 aastat tagasi. Euroopas hakati kapsast hapendama veidi hiljem.
· Toiduainete puhastamiseks Blaneerimine · Lõhiajaline töötlemine kuuma vee või veeauruga · Pehendamine · Värvi säilitamine PRAADIMINE · Ilma vee juuresolekuta · Toiduaine välispind kuivab,tekib pruun koorik · Rasvaga Vähese veesilsisaldusega rasvaineid,toiduõli · Rasvata Röstimine Grillimine Küpsetamine · Paneeritult,paneerimata · Väheses rasvas o Rasv kuum 160-180 kraadi o Pruunistada üheltpoolt 5-10 min. o Pruunista teisalt poolt o Keerata 1 kord o Vajadusel pane järelvalmima ahju või kaane alla pliidiservale o paneering võib praguneda Liha,kotletid,pannkoogid,köögivili,keedukartul jne · Rohekes rasvas o Praepannil(kastrulis) o Rasva1/3 praetava toiduaine kogusest o Pann ja rasvaine kuum o Koorik ühele poole o Pööra teine pool o Linnuliha,toored kartulid
Odrajahukarask ½ l piima või supileent 5-7 kl. odrajahu ½ tl. soodat 2-3 spl. sulavõid 1 tl. soola Sooda lisada jahule. Kõik ained segada ja kloppida puulusikaga kõvasti läbi. Taigen valada õhukese kihina rasvaga määritud pannile ja küpsetada keskmise kuumusega ahjus (200- 220°C). Süüa soojalt või ja rõõsa piimaga. [] Pekk-kook ehk pulmakook 100-200g pekist värsket või soolatud liha 1 - ½ kl. piima 4-5 muna 2-3 spl: nisu- või odrajahu (soola) Viiludeks lõigatud liha pruunistada kergelt pannil, lahti klopitud munadest, jahust ja piimast valmistada taigen ja valada lihaviiludele. Praadida helepruuniks või küpsetada ahjus. [] Kamakäkid 17 ½ kl. rõõska või hapukoort või piima ½ kl. kamajahu Veeretamiseks suhkrut ja kamajahu 2-3 tl. mett Soola Ained segada, veeretada kamajahu ja suhkru segus märgade kätega kanamunasuurused või väiksemad ümmargused käkid. Llauale anda rõõsa või hapupiimaga. []
23 Külmutatud köögiviljad pane keema ilma sulatamata. Need pehmenevad kiiremini kui sama liigi värsked köögiviljad (eelnevalt blanseeritud). Rohkes rasvas praadimisel jääb toidu sisse liialt rasva ning kõrgel kuumusel hävivad ka toidus leiduvad vitamiinid. Kui kasutada praadimist, siis võimalikult lühikest aega ja võimalusel ahjus. Kindlasti ei tohi toitu liialt pruunistada. Porgandit, sibulat ja küüslauku on soovitatav lühiajaliselt rasvas kuumutada, nii on tulemuseks ilusam värvus ning parem maitse. Samuti omastab organism porgandist paremini karoteeni. Salatiks keeda köögiviljad koos koorega. Peet pane keema külma vette ning ära soola lisa. Parim on värskelt valmistatud toit, sest toidu korduv soojendamine vähendab selles sisalduvaid vitamiine ja mineraalaineid.
äkilisel tulel, vaid hõõguvatel sütel - ühtegi grillitavat toitu ei tohiks lasta süsimustaks muutuda, grillida tuleb võimalikult vähe aega, et toit säiliks tervislik. Toitu saab valmistada ka hautades, mida tehakse paksupõhjalises potis suletud kaanega ning madala kuumusel. Hautamiseks sobivad kõvemad aedviljad, mis läbiküpsemiseks vajavad pikemat kuumtöötlust, samuti sobivad hautamiseks raskekoelisemad lihad, mida enne hautamist võib parema maitse saavutamiseks kergelt pruunistada. Kuna hautades valmib toit vähese veega ja omas mahlas ning seda ära ei kurnata, siis vitamiinid ja mineraalid jäävad toidu sisse, kuid hautamise kahjuks räägib siinkohal selle pikk kestvus - liialt kaua kuumutatud toidus hävib olulisel määral kasulikku. Üheks rohkestikasutatavaks toiduvalmistusviisiks on praadimine, samas on praadimine kindlasti üks kahjulikematest toiduvalmistusviisidest, kuna see toimub
annaabi.ee 
