glükoosi ahelvorm, milles esineb aldehüüdrühm, seetõttu on glükoos aldoos. · Glükoos on tähtis oligo- ja polüsahhariidide koostisosa, inimese vere koostisosa. · Glükoos tekib taimedes fotosünteesi tulemusel. Glükoos · Keemilised omadused: 1) Organismis oksüdeerub andes kiiresti palju energiat 2) Puuviljades, marjades, veinis toimub pärmseente mõjul alkoholkäärimine 3) Piima käärimisel ja kapsa hapnemisel toimub piimhappeline käärimine Fruktoos · Kõige magusam süsivesik magusus 170 · Rahvapärane nimetus · Leidumine · Ka fruktoosil esinevad nii alfa- kui ka beetavormid ning lisaks ahelisomeer, milles esineb karbonüülrühm. · Palju lisainfot http://et.wikipedia.org/wiki/Fruktoos Galaktoos · Magusus 60 · Leidub eelkõige piimasuhkru ehk laktoosi koostises
Piimhappebakterid on bakterid, kes anaeroobses keskkonnas süsivesikute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstuses kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei. Piimhappebakterid toimivad leivataignas, hapukurgis ja -kapsas ning silos. Nad moodustavad seltsi Lactobacillales. Piimhappebakterid juuretises Juuretises toimub piimhappeline käärimine Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet ning heterofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad süsihappegaasi ja aitavad taignat kergitada. Bakterite kasutus tööstuses Tööstuses on bakteritel tähtis roll reovee käitlemisel ja naftareostuse puhastamisel. Toidutööstuses juustude ja jogurtite tootmisel fermentatsiooni protsesside käigus.
III hingamisahel * toimub mitokondrite sisemembraanidel * kasutatakse O2 * kasutatakse vaheühendina H2 ning lõpuks tekib H2O * sünteesitakse 36 ATP Anaeroobne I glükolüüs * toimub tsütoplasmavõrgustikus * lagundatakse glükoosi molekul 2 püroviinamarihappe molekuliks, sünteesitakse 2 ATP molekuli * NAD > 2NADH2 II käärimine * etanoolkäärimine- pärmseene rakus, tekib etanool + CO2 * piimhappeline käärimine, piimhapebakteritel ja inimese lihasrakkudes, tekib piimhape inimese lihasrakkudes kantakse verega maksa piimhape > muudetakse uuesti püroviinamarihapeks > edasi läheb aeroobne protsess 4. Fotosüntees ( protsessi käik, faasid, tingimused, lähteained, lõppsaadused) Milleks oluline? Tegurid: 1) valgus 2) niiskus 3) CO2 4) temperatuur Tähtsus: 1) toodab hapniku, mis on inimestele ja
· Glükoos on tähtis oligo- ja polüsahhariidide koostisosa, inimese vere koostisosa. Glükoosi säilitatakse ka maksas glükogeeni koostises. · Glükoos tekib taimedes fotosünteesi tulemusel. Glükoos · Keemilised omadused: 1) Organismis oksüdeerub andes kiiresti palju energiat on eelistatuim energiallikas organismis! 2) Puuviljades, marjades, veinis toimub pärmseente mõjul alkoholkäärimine 3) Piima käärimisel ja kapsa hapnemisel toimub piimhappeline käärimine Fruktoos · Kõige magusam süsivesik magusus 170 · Rahvapärane nimetus · Leidumine · Ka fruktoosil esinevad nii alfa- kui ka beetavormid ning lisaks ahelisomeer, milles esineb karbonüülrühm. · Fruktoosi leidub toidus palju modifitseeritud maisisiirupis (ehk glükoosi-fruktoosisiirupis ehk GFS), mis on odavam kui sahharoos. Fruktoos · Fruktoos lagundatakse maksas.
• Glükoos on tähtis oligo- ja polüsahhariidide koostisosa, inimese vere koostisosa. Glükoosi säilitatakse ka maksas glükogeeni koostises. • Glükoos tekib taimedes fotosünteesi tulemusel. Glükoos • Keemilised omadused: 1) Organismis oksüdeerub andes kiiresti palju energiat – on eelistatuim energiallikas organismis! 2) Puuviljades, marjades, veinis toimub pärmseente mõjul alkoholkäärimine 3) Piima käärimisel ja kapsa hapnemisel toimub piimhappeline käärimine Fruktoos • Kõige magusam süsivesik – magusus 170 • Rahvapärane nimetus • Leidumine • Ka fruktoosil esinevad nii alfa- kui ka beetavormid ning lisaks ahelisomeer, milles esineb karbonüülrühm. • Fruktoosi leidub toidus palju modifitseeritud maisisiirupis (ehk glükoosi-fruktoosisiirupis ehk GFS), mis on odavam kui sahharoos. Fruktoos • Fruktoos lagundatakse maksas.
seerumist. 11.kas B- lümfotsüüdi on seotud humoraalse immuunsusega-jh 12.nimeta primaarses imuuns. Süsteemi organid: tüümus, luuüdi 13.nimeta G+ kokid- staphylococcus aureus, streptococcus pyogenes indigeene e. Residentne mikrofloora- mikroobid mis on omased antud biotoobile. mikrobise toksigeensus- võime produtseerida toksiine segainfektsioon-aeroobid+anaeroobid, E. coli+Bacteroides fragilis steriinle Variant 2 1.nim. bakterite fermentatsiooni liigid-piimhappeline käärimine, alkoh. Käärimine, teised happe: sipelghape, äädikhape. 2.nim, infektsiooni leviku viisid: otsene kontakt, piisknakkuse teel, tolmuosistega, vee ja toiduga, loomadega 3. passiivne kunts. Immuun.:peale immuunglobuliinide ülekannet 4.anatoksiin on valm. Töödeldud haigustekitaja eksotoksiinidest 5.Nim. eoseid moodustavad mikroobid: clostridium tetani, clostridium botulinum Variant3 1.Gramm+ bakterite rakuseina komponenid on: peptidoglükaan, teihhoiinhape lisaks
(et hiljem seda glükolüüsis kasutada). - Energiat ei teki - Märkimisväärne erinevus – fermentatiivse metabolismi (anaeroobne) korral - toodetakse 2 ATP, aeroobsel hingamisel - 36 ATP-d eesmärk – kulutada püruvaati, samas toota NAD+ miks – hapniku puudumisel on see ianuke võimalus toota NAD+ ja ATPd Alkoholi fermentatsioon – esineb pärmis ja erinevates bakterites Fermentatsiooni produkt – alkohol – on organismile toksiline Piimhappeline fermentatsioon – esineb inimeses, teistel imetajatel ja ka nt. piimhappebakteritel Piimahappelise fermentatsiooni produkt – laktaat – on toksiline nii imetajatele kui ka bakteritele Glükolüüsil moodustuv NADH tuleb reoksüdeerida tagasi NAD -ks + 1. Anaeroobsetes tingimustes redutseerib NADH lihastes püruvaadi laktaadiks (homolaktaalne fermentatsioon) 2
·lisaained, mis lisatakse toidu töötlemisel(magusained, maitsetugev., värvained) Kõdunemine ·kõdunemine on energia eraldumisega kulgev protsess ·Toimub õhu käes, mikroorganismide mõjul ·Lagunevad süsivesikud, rasvad ja valgud Käärimine ·Lihtsate ühendite tekkimine sahhariididest jt ühenditest mikroorganismide toimel ·Käärimise 3 liiki: Alkoholikäärimine C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Lähte aineks glükoos, toimub pärmiseente mõjul, on anaeroobne reaktsioon Piimhappeline C6H12O6 2CH3-CH(OH)-COOH Lähteaineks glükoos, toimub piimhappebakterite mõjul, anaeroobne reaktsioon Äädikhappeline C2H5OH + O2 CH3 COOH + H2O Lähteaineks etanool, äädikhappebakterite mõjul, anaeroobne reaktsioon Fotosüntees ·Toimub rohelistes taimedes glorofülli ja ensüümide mõjul ja fotosünteesi käigus muudetakse päikeseenergia keemilise sideme energiaks. ·CO2 + H2O C6H12O6+O2 ·Reaktsiooni käigus süsinik redutseerub, hapnik oksüdeerub
Eestis on müügil kolme erineva rasvasusega koort : 10, 35 ja 38%-line Mida rasvasem on koor, seda vähen valke ja süsivesikud see sisaldab Hapupiimatooted Piima ja rõõsa koore kääritamisel piimhappebakterite mõjul Kääritamisel muutub piimasuhkur piimhappeks Sisaldab täisväärtuslikke toiduvalke, vitamiine ja rasvhappeid Saavad tarbida ka laktoositalumatuse all kannatavad inimesed Hapupiima joogid : Keefir Piimhappeline- ja alkoholkäärimine Miks hea ? Sobib hästi dieettoiduks, soodustab maomahla eritumist, toniseerib südant, veresooni ning närvisüsteemi. Juuretis rikastab jooki omakorda mitmete vitamiinidega Rasvata(0,5%), väherasvane(1,0-2,5%), suure rasvasisaldusega keefir (3,2%) Hapupiim Saadakse piimhappebakteritega kääritamise teel Selle käigus rikastub hapupiim B-grupi vitamiinidega Rjazenka Rjazenka ehk ukraina hapupiim
Glükoosi keemilised omadused: 1. oksüdeerimine (hõbepeegli reaktsioon) C5H11- CHO + Ag2O C5H11O5COOH + 2Ag Glükoonhape 2. redutseerimine (+H2) C5H11O5CHO + H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH Sonbiit 3. käärimine a) alkoholikäärimine C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 kõik alkohoolsed joogid Etanool b) piimhappeline käärimine C6H12O6 2C6H6O3 Piimhape CH3CH(OH)COOH 4. Molekulisisene poolatsetaali tekkimine: Glükoosi ahelvormist tekib kas - või - glükoos 5. Molekulidevahelise glükoosiidsideme teke. Tekivad di- , oligo- või polüsahhariidid. DISAHHARIIDID: 1. sahharoos (roo- või peedisuhkur) C12H22H11 - glükoos + fruktoos (ketorühm) vt. õpikust lk 205 2. maltoos ( linnasesuhkur) C12H22H11
tarus suira. Südasuvel ja keskpäeval langeb õietolmu tarrutoomise hulk kõrge temperatuuri tõttu. Õietolm sisaldab valke, süsivesikuid, rasvu, mineraalaineid, vitamiine jt bioloogiliselt aktiivseid ühendeid. Mesilaste poolt õietolmu ümbertöötamine suiraks kestab tarus 15 päeva. Õietolmule lisatakse mett, niisutatakse süljega ja tambitakse peaga kinni. Süljefermentide ja meega rikastatud õietolmus algab piimhappeline käärimine, millest võtavad osa pärmiseened, piimhappebakterid ja vesinikbakterid. Õietolm on mesilastele ainsaks valgu ja rasvatarbe rahuldamise allikaks. Suira nappus võib põhjustada seisaku pere arengus. Õiepungade eritise (palsam) koguvad mesilased kase, papli, paju, haava jt taimede pungadelt taruvaigu valmistamiseks. Palsami taoline aine tuuakse tarru suirakorvikestes. Taruvaik on mõrkja maitsega, kasepungade lõhnaga, paks, vaigune kleepaine. Värvuselt kollakast kuni mustani
kergesti. Täiskasvamata rohelistest tomatitest saadakse halb kibedamaitseline hoidis. Tomatite hapendamiseks võib kasutada kõiki neidsamu maitsetaimi mis kurkidelegi. Ka hapendamise tehnoloogia on samasugune. *Aedubade hapendamine. Roheliste või kollaste värskete aedoakaunte hapendamist kasutatakse meil harva. Põhimõtteliselt sarnaneb aedoa hapendamine kapsa hapendamisega. Et aedoas on vähe suhkrut ja rohkesti valku, toimub piimhappeline käärimine nõrgalt. Sellepärast peab lisama rohkem soola. Aeduba võib hapendada kahel viisil: toorelt või eelnevalt keedetult. Tooreste aedubade hapendamisel säilib paremini nendevärvus, kuid kontsistens on kõvem, maitse toorem ja soola peab lisama rohkem. Oad asetatakse koos soola ja maitserohelisega ( till, piparrohi, petersell ) purki, surutakse kinni, nii et vedelik kataks oad. Võib lisada juurde ka keeduvett. Oad kaetakse mustasõstralehtedega, laotakse üle märg lapp,
rakkudes), iidne metabolismi rada (ka bakterites) • Glükogenees – glükogeeni süntees glükoosist (lihased, maks) • Glükoneogenees – glükoosi sünteesimine piimhappest (laktaadist), glütseroolist, aminohapetest (maksas) • Glükogenolüüs – glükogeeni lõhustamine glükoosiks (maks, lihased) Glükolüüs • Glükolüüs on glükoosi oksüdatiivne lõhustamine • 2 glükolüüsi tüüpi: • Anaeroobne glükolüüs • Piimhappeline käärimine (laktaadi teke) • Alkoholkäärimine (ainult pärmides) • Aeroobne glükolüüs • Atsetüül-koensüüm A (Atsetüül-CoA) teke • Lõplik oksüdatiivne lõhustumine (CO2 ja H2O) Anaeroobne glükolüüs (piimhapekäärimine) • Glc osaline lõhustumine hapniku puuduse tingimustes raku tsütoplasmas (intensiivselt töötavates lihasrakkudes, erütrotsüütides) • Algab 1 glükoosi molekuliga ja lõpeb 2 laktaadi molekuli tekkega
sellest tarus suira. Südasuvel ja keskpäeval langeb õietolmu tarrutoomise hulk kõrge temperatuuri tõttu. Õietolm sisaldab valke, süsivesikuid, rasvu, mineraalaineid, vitamiine jt bioloogiliselt aktiivseid ühendeid. Mesilaste poolt õietolmu ümbertöötamine suiraks kestab tarus 15 päeva. Õietolmule lisatakse mett, niisutatakse süljega ja tambitakse peaga kinni. Süljefermentide ja meega rikastatud õietolmus algab piimhappeline käärimine, millest võtavad osa pärmiseened, piimhappebakterid ja vesinikbakterid. Õietolm on mesilastele ainsaks valgu ja rasvatarbe rahuldamise allikaks. Suira nappus võib põhjustada seisaku pere arengus. Loomne mesikaste on loomse päritoluga magus kleepuv vedelik, mis paikneb puude ja põõsaste lehtedel. Taimemahlast toituvate lehetäide, kilptäide ja teiste putukate väljaheide, mis sisaldab rohkesti valke, mineraalaineid ja dekstriine
3) Aeroobne/ anaeroobne glükolüüs (rakuhingamine ja käärimine) V: Aeroobne: rakuhingamine 1. protsessil kasutatakse hapnikku 2. teise sammuna toimub siin tsitraaditsükkel 3. salvestatakse 38 ATP 4. lõppsaadus co2, h2o Anaeroobne: käärimine 1. protsessil ei kasutata hapnikku 2. teise sammuna toimub siin käärimine 3. 2 ATP salvestatakse 4. lõppsaadus piimhape või etanool ja co2 4) Piimhappeline ja etanoolkäärimine V: a) piimhappekäärimine – läbiviijad on piimhappebakterid ja lihasrakud hapniku puuduses. Tekib: 2 ATP-d ja piimhape b) alkohol- e. etanoolkäärimine – läbiviijad on pärmseened ja osad bakterid Tekib: 2 ATP-d ja etanool 5) Fotosünteesi valgusstaadium/ pimedusstaadium VALGUSSTAADIUM PIMEDUSSTAADIUM TOIMUMINE Toimub ainult Toimub nii pimeduses kui
hingavad). Anaeroobe leidub bakterite ja seente hulgas. Hingamisel eraldub energiat samapalju, kui põlemisel, sest protsessi summaarne energeetiline efekt ei olene protsessi teest (vaheühenditest) vaid ainul lähteoleku ja lõppoleku siseenergiate vahest. Põlemisel eraldub energia kiiresti, hingamisel aeglaselt, sest protsess kulgeb üle mitme vaheetapi. Teine igapäevase elu seisukohalt tuttav käärimisliik on piimhappeline käärimine. Tekkiv piimhape CH 3-CH(OH)-COOH on hea konservant ja pärsib enamuse bakterite elutegevuse. Hapendatud kapsas ja hapukurk säilivad paremini, kui hapendamata köögiviljad. Ka laktoosi (piimasuhkru) käärimisel tekib piimhape. Fruktoos (fructus = puuvili) Glükoosi isomeer - vastav ketoos (ketoalkohol) Suhkrust magusam. Molekuli ehitus
õhuhapnikku ( st. hingavad). Anaeroobe leidub bakterite ja seente hulgas. Hingamisel eraldub energiat samapalju, kui põlemisel, sest protsessi summaarne energeetiline efekt ei olene protsessi teest (vaheühenditest) vaid ainul lähteoleku ja lõppoleku siseenergiate vahest. Põlemisel eraldub energia kiiresti, hingamisel aeglaselt, sest protsess kulgeb üle mitme vaheetapi. Teine igapäevase elu seisukohalt tuttav käärimisliik on piimhappeline käärimine. Tekkiv piimhape CH3-CH(OH)-COOH on hea konservant ja pärsib enamuse bakterite elutegevuse. Hapendatud kapsas ja hapukurk säilivad paremini, kui hapendamata köögiviljad. Ka laktoosi (piimasuhkru) käärimisel tekib piimhape. Fruktoos (fructus = puuvili) Glükoosi isomeer - vastav ketoos (ketoalkohol) Suhkrust magusam. Molekuli ehitus O
Homogeniseerimine Tehnoloogia eesmärk on muuta piim valgemaks ning rasvakihivabaks Protsessis lõhutakse piimarasva loomulik struktuur Homogeniseerimine Homogeniseerimise protsessis surutakse 60o C kuumutatud piim suure survega läbi sõela, lõhustades rasvaosakesed mehhaaniliselt väga väikesteks Sel moel ühtlustub piima maitse ja talle ei teki rasvakihti Fermenteerimine Hapendamine Piimalevõi koorele lisatakse piimhappebakterite puhaskultuure ja kutsutakse esile piimhappeline käärimine Normaliseeritud piim Pastöriseeritud joogipiimana 1,5% 0,05% 2,5% 3,5% 100 ml piimas Valgusisaldus kõigub olenevalt tootjast Süsivesikuid 4,7g Normaliseeritud piim Kõrgpastöriseeritud piimana 3,5% kohvipiim 1,8% Latte piim 3,5% Cappuccino piim Pastöriseeritud piimana 2,5% Alma kohvimeistrite piim Lisanditega piim Milla sokolaadipiim Vitaminiseeritud piim Laktoosivaba piimajook Organoleptilised näitajad
seerumist. 11.kas B- lümfotsüüdid on seotud humoraalse immuunsusega-jah 12.nimeta primaarses imuuns. Süsteemi organid: tüümus, luuüdi 13.nimeta G+ kokid: staphylococcus aureus, streptococcus pyogenes 14. Indigeene e. residentne mikrofloora- mikroobid mis on omased antud biotoobile. 15. Mikroobide toksigeensus- võime produtseerida toksiine 16. Segainfektsioon: aeroobid+anaeroobid, E. coli+Bacteroides fragilis 1.nim. bakterite fermentatsiooni liigid- piimhappeline käärimine, alkoh. käärimine, teised happed: sipelghape, äädikhape. 2.nim, infektsiooni leviku viisid: otsene kontakt, piisknakkuse teel, tolmuosistega, vee ja toiduga, loomadega 3. passiivne kunst. immu: peale immuunglobuliinide ülekannet/organismi viiakse antik. 4.anatoksiin-valm.töödeldud haigustekitaja eksotoks-dest/kahjutuks tehtud eksotoksiin. 5.Nim. eoseid moodustavad mikroobid: clostridium tetani, clostridium botulinum 1
Glükoosi ainevahetuse erinevad rajad. Glükolüüs, selle jagunemine. o Veresuhkru tootmine (glükogenolüüs, glükogenees) o Veresuhkru kulutamine (glükolüüs, glükogenees, petofosfaaditsükkel, lipogenees, aminohapete süntees) o Glükolüüs jaguneb: Anaerboone glükolüüs- piimhappeline ja alkoholi käärimine Aeroobne glükolüüs- atsetüü-koensüüm A teke, lõplik oksüdatiivne lõhustumine Ensüümid, mis katalüüsivad anaeroobset glükolüüsi (mõni näide). o Heksoosi kinaas, fosforfruktoosi kinaas Aeroobne glükolüüs. Atsetüül CoA teke. Atsetüül CoA olulisus metabolismis. o Aeroobne glükolüüs lähtub anaeroobse glükolüüsi metaboliidist püruvaadist
temperatuurist. Rõhk oleneb mõõtmetest, massist ja veesisaldusest, mida rohkem on sidumata vett, seda kergemini see eraldub. Pehmed juustud pressuvad ise, neid peab pöörama. Kõvasid juuste pressitakse surve all, rõhul 15-25 kg ühe juustu kg kohta, 1,5-4 tunni jooksul. 33. Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal? Pressimise ajal ei tohi temp olla liiga madal, sest jätkub piimhappeline käärimine. Hollandi tüüpi optimaalne 16-18 ºC, pehmetel juustudel veeldi kõrgem isepressimise ajal. 34. Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur? Soolamise viisideks on soolamine soolvees, kuiva soolaga või märgunud soola e soolapudruga, puistades või hõõrudes seda juustu pinnale. Soolvee opt konts 18-20% ja temp 8-12 ºC. Happesus ei tohi ületada 35 ºTh.
lõuad asendunud nokaga hambad, põsed ja mokad puuduvad söögitoru avar, söögitorulaiendina esineb pugu magu jaotub näärme- ja lihasmaoks soolestik on lühike, esineb 2 umbsoolt pärasool avaneb kloaaki haistmis- ja maitsmismeel vähe arenenud toiduvalik toetub põhiliselt nägemisele limarohke sülg neelamise hõlbustamiseks 35. Pugu, näärmemao ja lihasmao talitlus. Pugu - toidu reservuaar Pugus toit pehmeneb ja pundub, piimhappeline käärimine ja keemiline muundumine toidust pärinevate ensüümide toimel Pugupiim (tuvid) Näärmemagu toodab proteolüütilist nõret, mis sisaldab pepsiini ja soolhapet, näärmemaos toit ei peatu Lihasmaos toit purustatakse tugeva lihaskesta, hõõrla ja gastroliitide toimel ning segatakse maonõrega. Algab valkude lõhustamine 36. Sooleseede lindudel. Mikrobiaaalne seede umbsooles. Soolestikus pankreasenõre ning sapi toimel keemiline seede
kontaktmeetodil kuumutamise toimel. 19. Juuretis ja selle saamine 48. Juuretiseks nimetatakse käärimis- ja hapendamisseisundis olevat taignat. Käärimist ja hapnemist kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi: 49. 1) alkohoolne käärimine (pärmid); 50. 2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid). 51. Pärmitüved: Sahharomyces cerevisiae, Sahharomyces minor 52. Piimhappebakterite eritüved: 1) Homofermentatiivsed PHB-d moodustavad peamiselt piimhapet; 2) Heterofermentatiivsed PHB-d moodustavad piimhapet ja lenduvaid happeid ning gaasi. 53. Meeldiva leiva aroomi saamiseks kasutada mõlemaid PHB-d. 20. Juuretise liigid 54. Vedelad, tahked ja kuivjuuretised. 21
riiulpressides või individuaalselt tunnel-ja automaatsetes pressimisliinides. Efektiivsus sõltub rõhust, kestvusest, vadaku drenaazist, juustumassi ja ruumi temperatuurist. Mida rohkem sidumata vett, seda raskemini see eraldub, seda halvemini tiheneb juustukoorik ja seda suuremat rõhku tuleb rakendada. 11. Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal? Kuna pressimise ajal jätkub piimhappeline käärimine. Optimaalne temp. 16 18 0 C. 12. Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur? Soolasisaldusest olenevad juustu maitse, lõhn, konsistent, augustus, välimus. · Soolvees. Toimub see soolveebasseinis. Opt. Konts. 18 ... 20 (22)%, temp 8 ...12 0 C. Liiga kõrge kont. põhjutab konsistentsivigu juust muutub rabedaks, tihkeks, elastsus väheneb. · Kuiva soolaga
3. Glükoos-1-P konversioon glükoos-6-P-ks Glükogenolüüsil tekkiv glükoos-1-P muteerub fosfoglükomutaasi toimel glükoos-6-P- ks. See keskne metaboliit võib alluda erinevatele muutustele. Maksas toimuva glükogenolüüsi puhul vabaneb glükoos-1-P-st glükoos, mis normaliseerib veresuhkru taseme. Lihastes allub glükoos-6-P aga lõhustumisel, saamaks energiat lihastööks. 36. Käärimised. Sahhariidide ainevahetuse eripära mäletsejalistel. Glükoosist laktaadi teke on piimhappeline käärimine. 1) Glc-6-P teke Ensüümiks heksoosi kinaas, regulatoorne ensüüm 2) Glc-6-P isomeriseerub Fru-6-P-ks Ensüümiks fosfoglükoosi isomeraas 3) Fru-1,6-bisP teke Ensüümiks anaeroobse glükolüüsi keskne ensppm fosfofruktoosi kinaas 4) Fru-1,6-bisP lõhustumine trioosfosfaatideks Aldolaas A lõhustav toime annab DAP-di ja GAP-di 5) DAP isomeriseerumine Ensüümiks trioosfosfaadi isomeraas isomeriseerib DAP-di GAPiks, kuna
substraadiga, 2 – ensüümi lõhustav toime substraadile, 3 – ensüümi eemaldumine, 4 – substraadist tekkinud ühendite lahknemine Juustus toimiv käärimine võib olla mitmeasteline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Nii vallandub terve rida käärimisprotsesse, mis kõik võivad mõjutada juustu valmimist (joonist 11): 1) piimhappeline käärimine, mille käigus moodustab piimhappe, 2) propioonhappeline käärimine, mispuhul tekib propioon- ja äädikhape, 3) võihappeline käärimine, mille korral tekib võihape koos vesiniku ja süsihappegaasi eraldumisega, 4) alkohoolne käärimine, millega kaasneb süsihappegaasi moodustumine, 5) koolikäärimine, mille käigus moodustuvad etüülalkohol, äädikhape, piimhape koos süsihappegaasi ja vesiniku eraldumisega.
tsitraaditsüklisse, kus lõhstatakse CO2 ja H2O-ks ning sünteesitakse ATP. Anaeroobsetes tingimustes nim püruvaadi metabolismi fermentatsiooniks. Alkohoolne fermentatsioon = käärimine: Lehekülg Piimhappeline fermentatsioon (mikroorganismid ja loomad): 5. Enam-vähem vastaud 3.ndas. 6. Glükolüüsi teised substraadid. Fruktoos ja mannoos suunatakse glükolüüsi mööda üsna harilikku rada. Galaktoos konvergeeritakse enne glükolüüsi suunamist glükoos-6-fosfaadiks (Leloir'i rajal) XVIII TSITRAADITSÜKKEL ehk TRIKARBOKSÜÜLHAPETE TSÜKKEL (TCA) ehk KREBS'i TSÜKKEL 1
regenereeritakse ka NAD+. Anaeroobsed tingimused - NAD+ regenereerimiseks vajalikku O2 ei ole, elektronide aktseptorina kasutatakse orgaanilisi ühendeid. Seda protsessi nimetatakse fermentatsiooniks. 1. Alkohoolne fermentatsioon pärmides ja paljudes teistes mikroorganismides tekib püruvaadist etanool. Esmalt püruvaat dekarboksüleeritakse ja saadakse atseetaldehüüd. Teiseks, atseetaldehüüd taandatakse etanooliks ning selle käigus reoksüdeeritakse NADH NAD+ 2. Piimhappeline fermentatsioon mitmed mikroorganismid, kõrgematel organismidel näiteks skeletilihased, püruvaadist tekib piimhape. Püruvaadist saab piimhape laktaadi dehüdrogenaasi abil ning selle käigus reoksüdeeritakse NADH NAD+ 3. Aeroobne oksüdatsioon püruvaat oksüdeeritakse, tekib CO2 ja H2O, elektronkandjad NADH ja FADH2 annavad elektronid O2 'le (elektrontranspordisüsteemis) ja reoksüdeeruvad selle käigus NAD+ ja FAD'ks. Enamus energiat toodetakse selle protsessi käigus
Pugu – söögitorulaiend, hoiustab toitu. Neutraalne pH. Magu jaotub näärme- ja lihasmaoks. Näärmemaos keemiline seedimine ja lihasmaos väikeste kivide abil toidu mehhaaniline purustamine * toit läbib seedekanali kiiresti * roe ning kusi segunevad kloaagis Taimtoiduliste lindude umbsool on suur, seal toimub fermentatsioon. Röövlindudel on seedetrakt lihtsam ja jämesool väiksem. 35. Pugu, näärmemao ja lihasmao talitlus. Pugu – toit pehmeneb ja pundub, piimhappeline käärimine ja keemiline muundumine toidust pärinevate ensüümide toimel; Saadab makku reguleeritud toidukoguseid; tärklise seede sülje amülaasi toimel + mõningane bakteriaalne fermentatsioon. Näärmemagu – toimub keemiline seede (HCl, pepsiin). Seedenõresid sekreteerivad limaskesta näärmed. Toit läheb kiiresti näärmemaost lihasmakku. Lihasmagu – toimub mehhaaniline purustamine, jätkub ka näärmemao ensüümide toimel
NADH on potentsiaalne energiaallikas aeroobsetes tingimustes reoksüdeeritakse ATP'ks, anaeroobsetes tingimustes reoksüdeeritakse NAD'ks ja kasutakse uuesti glükolüüsil. Püruvaat siseneb aeroobsetes tingimustes tsitraadi tsüklisse, kus lagundatakse süsihappegaasiks ja veeks ning sünteesitakse ATP. Anaeroobsetes tingimustes toimub püruvaadi fermentatsioon. Alkohoolne käärimine toimub alkoholi dehüdragenaasi abil ja produktiks on etanool. Piimhappeline käärimine toimub laktaadi dehüdrogenaasi abil ja produktiks on laktaas. Toimub raku tsütoplasmas. Glükolüüsi teised substraadid võivad olla fruktoos, mannoos, galaktoos. Trikarboksüülhapete tsükkel ehk tsitraaditsükkel ehk Krebs'i tsükkel Tsitraaditsükkel on universaalne ja keskne kataboolne rada, milles süsivesikute, lipiidide ja valkude laguproduktid oksüdeeritakse CO2'ks. Tsükli iga ringiga siseneb kaks atsetüülrühma süsinikku atsetüül-CoA
Glükolüüs, selle jagunemine. Erinevad rajad: Veresuhkru tootmine: - Glükogenolüüs - Glükoneogenees Veresuhkru kulutamine: - Glükolüüs - Glükogenees - Pentoosfosfaaditsükkel - Lipogenees - Aminohapete süntees Glükolüüs: Glükolüüs on glükoosi oksüdatiivne lõhustamine Glükolüüs jaguneb: - Anaeroobseks glükolüüsiks o Piimhappeline käärimine (laktaadi teke) o Alkoholkäärimine - Aeroobseks glükolüüsiks o Atsetüül-koensüüm A (Atsetüül-CoA) teke o Lõplik oksüdatiivne lõhustumine (CO2 ja H2O) Anaeroobne glükolüüs piimhappekäärimine ja etanoolkäärimine. Anaeroobne glükolüüs: - Algab glükoosist ja lõpeb 2 laktaadi molekuli tekkega - Anaeroobses glükolüüsis on 2 faasi
4,0-4,3), see omakorda pidurdab mikroorganismide paljunemist. 3. Lõppvalmimine piimhappebakterite poolt toodetud happelises keskkonnas hukkuvad ka piimhappebakterid. Lõpeb käärimine ja silo on valmis. Piimhappebakterite toimimiseks on vaja suhkruid. Silo kvaliteet: Võihappeline käärimine on piimhappelisele põhiline konkurent, kasutatakse ära suhkrud, tärklise ja isegi piimhape. Võihappebakterite paljunemist takistab kiire piimhappeline käärimine, mis viib pH 4 juurde. Roisubakterid lõhustavad põõhiliselt valke, aga elavad põhiliselt aeroobses keskkonnas. Pärmiseened toodavad silos alkoholi ja CO2 ja aromaatseid aineid, mis parandavad silo maitset. Alkohol ei halvenda silo kvaliteeti, kui seda ei ole üle 4%. hallitusseened halvendavad silo kvaliteeti, aga nad paljunevad kiiresti aeroobses keskkonnas. Oluline, et oleks kinnitallatud anaeroobne keskkond. Üheks eelduseks et haljasmass hästi sileeruks,
Ruumi niiskuse sisaldus peab olema 70-80%, et vältida taigna kuivamist. Käärimise vältel tuleb taigent hoida tõmbetuule ja põrutuste eest, et kindlustada käärimisprotsessi normaalne kulg. KÄÄRIMISEL TOIMUVAD MUUTUSED TAIGNAS Kohe peale taigna segamist alustavad tegevust jahus olevad fermendid, samuti pärmi mikroorganismid ja piimhappebakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisosad - need on süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimhappeline käärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas. Taigna käärimisel eralduv süsihappegaas peatub liimvaigu võrgus ja selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib. Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud
Ruumi niiskuse sisaldus peab olema 70-80%, et vältida taigna kuivamist. Käärimise vältel tuleb taigent hoida tõmbetuule ja põrutuste eest, et kindlustada käärimisprotsessi normaalne kulg. KÄÄRIMISEL TOIMUVAD MUUTUSED TAIGNAS Kohe peale taigna segamist alustavad tegevust jahus olevad fermendid, samuti pärmi mikroorganismid ja piimhappebakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisosad - need on süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimhappeline käärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas. Taigna käärimisel eralduv süsihappegaas peatub liimvaigu võrgus ja selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib. Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud
Probiootikumidega piimatooted ei ole ravimid, vaid toit, millel on soodne lisaväärtus. (Ibid) Hapupiimajoogid Keefir e kefiir on enim valmistatav hapupiimajook, mis pärineb Kaukaasiast ja Siberist, kus seda tehti hobusepiimast. Eestis valmistatakse keefirit lehmapiimast, kääritamiseks kasutatakse keefiriseente juuretist, mis koosneb pärmiseentest ja piimhappebakteritest. Valmimise käigus toimub nii piimhappeline kui ka alkohoolne käärimine. Seepärast sisaldab keefir väikeses koguses alkoholi (0,2–0,6%) ja tal on veidi terav maitse. Keefiri valmistamiseks lähtepiim normaliseeritakse, pastöriseeritakse ja jahutatakse ettenähtud temperatuurile, seejärel lisatakse vajalik kogus juuretist ja temperatuuril 20–25 °C toimub hapnemine. Hapnemise lõppjärgus toimub keefiri segamine, mis kindlustab joogi ühtlase konsistentsi. Pärast jahutamist pakendatakse jook kartong- või
hingavad). Anaeroobe leidub bakterite ja seente hulgas. Hingamisel eraldub energiat samapalju, kui põlemisel, sest protsessi summaarne energeetiline efekt ei olene protsessi teest (vaheühenditest) vaid ainul lähteoleku ja lõppoleku siseenergiate vahest. Põlemisel eraldub energia kiiresti, hingamisel aeglaselt, sest protsess kulgeb üle mitme vaheetapi. Teine igapäevase elu seisukohalt tuttav käärimisliik on piimhappeline käärimine. Tekkiv piimhape CH3-CH(OH)-COOH on hea konservant ja pärsib enamuse bakterite elutegevuse. Hapendatud kapsas ja hapukurk säilivad paremini, kui hapendamata köögiviljad. Ka laktoosi (piimasuhkru) käärimisel tekib piimhape. Fruktoos (fructus = puuvili) Glükoosi isomeer - vastav ketoos (ketoalkohol) Suhkrust magusam. Molekuli ehitus O
Hingamisel eraldub energiat samapalju, kui põlemisel, sest protsessi summaarne energeetiline efekt ei olene protsessi teest (vaheühenditest) vaid ainul lähteoleku ja lõppoleku siseenergiate vahest. Põlemisel eraldub energia 11. klassi Orgaanika konspekt Jaan Usin 22 kiiresti, hingamisel aeglaselt, sest protsess kulgeb üle mitme vaheetapi. Teine igapäevase elu seisukohalt tuttav käärimisliik on piimhappeline käärimine. Tekkiv piimhape CH3-CH(OH)-COOH on hea konservant ja pärsib enamuse bakterite elutegevuse. Hapendatud kapsas ja hapukurk säilivad paremini, kui hapendamata köögiviljad. Ka laktoosi (piimasuhkru) käärimisel tekib piimhape. OH Fruktoos O (fructus = puuvili) Glükoosi isomeer - vastav ketoos (ketoalkohol) Suhkrust magusam. HO H
Probiootikumidega piimatooted ei ole ravimid vaid toit, millel on soodne lisaväärtus. 6.7 Hapupiimajoogid Keefir. Keefir e.kefiir on enamvalmistatav hapupiimajook, mis on algselt pärit Kaukaasiast ja Siberist, kus seda tehti hobusepiimast. Eestis valmistatakse keefiri lehmapiimast, kääritamiseks kasutatakse kefiriseente juuretist, mis koosneb pärmiseentest ja piimhappebakteritest. Valmimise käigus toimub nii piimhappeline kui alkohoolne käärimine. Seepärast sisaldab keefir ka väikeses koguses alkoholi (0,2...0,6%) ja tal on veidi terav maitse.Keefiri juuretises olevad bakterid toodavad B-rühma vitamiine. Kuna tegemist on happelise joogiga, siis on joogil seedenäärmete tegevust ergutav toime. Keefiri tarbimine põhjustab allergiat oluliselt vähem kui piim, kuna hapnemisel väheneb piimavalkude allergeensus.Keefiris on tavapiimaga võrreldes vähem laktoosi, sest
..18°C). Temperatuuril üle 25°C intensiivistub võihappelist käärimist teostavate mikroobide areng ning toode omandab ebameeldiva kõrvalmaitse ja lõhna. Hapendatud toiduainete säilitamiseks on kohased madalad temperatuurid (0...4°C). Hapendatud toiduained on igapäevaselt väga laialt kasutusel. Hapendatud piimatooted on hapupiim, hapukoor, jogurt, keefir, kohupiim,juustud. Köögiviljadest hapendatakse kõige enam kapsaid ja kurke. Piimhappeline käärimine omab tähtsust ka kohvi- ja kakaopuu seemnete järelvalmimisel. Inimesed, kellel on laktoositalumatus, võivad süüa hapendatud piimatooteid, kuna nendes on piimasuhkur käärinud piimhappeks. Suitsutamine - on toiduaine immutamine suitsutusainetega, mis moodustuvad puidu mittetäielikul põlemisel. Toiduainete suitsutamine on kombineeritud säilitusviis, milles liitub nii soolamise, kuivatamise, kuumutamise kui suitsu antiseptiline toime.
60) Lindude seede iseärasused. Anatoomilised iseärasused : Pugu, näärmemagu, lihasmagu ja kloaak. Lõuad asendunud nokaga. Hambad, põsed ja mokad puuduvad. Söögitoru avar, söögitorulaiendina esineb pugu. Magu jaotub näärme- ja lihasmaoks. Soolestik on lühike, esineb 2 umbsoolt. Pärasool avaneb kloaaki. Haistmis- ja maitsemeel vähe arenenud. Toiduvalik toetub põhiliselt nägemisele. Limarohke sülg neelamise hõlustamiseks. Pugu toidu reservuaar. Pugus toit pehmeneb ja pundub, piimhappeline käärimine ja keemiline muundumine toidust pärinevate ensüümide toimel. Pugupiim tuvidel. Näärmemagu toodab proteolüütilist nõret, mis sisaldab pepsiini ja soolhapet, näärmemaos toit ei peatu. Lihasmaos toit purustatakse tugeva lihaskesta, hõõrla ja gastroliitide toimel ning segatakse maonõrega. Algab valkude lõhustumine. Soolestikus pankreasenõre ning sapi toimel keemiline side. Umbsooles tselluloosi käärimine lenduvateks rasvhapeteks. Roe ning kusi segunevad kloaagis.
Glükolüüsi protsessis toimuv ATP süntees erineb ATP sünteesist mitokondrites ja kloroplastides (ei osale prootonite kontsentratsiooni gradient kahel pool membraani) ja kannab nime substraatne fosforüülumine (substraadi oksüdeerumine ja kõrge energiaga sidet omava vaheühendi kasutamine ATP sünteesiks). Glükolüüsi käigus moodustunud püruvaat võib lülituda anaeroobsetesse oksüdeerumise radadesse (alkoholkäärimine, piimhappeline käärimine jne) või liikuda mitokondritesse, kus toimub edasine püruvaadi aeroobne oksüdeerumine püruvaadi dehüdrogenaasse kompleksi poolt ja tsitraaditsüklis. 12.)Mis põhjustab elektronide liikumise mitokondriaalses ETA-s, nimetage peamised elektronide transpordis osalevad valgulised kompleksid.: Elektronide liikumisel NADH/FADH2 lt hapnikule iga vaheülekandja kõigepealt redutseerub omandades elektroni ja seejärel oksüdeerub, andes elektroni järgmisele vaheühendile
· Mida vähem on kuivainet, seda happelisemaks peab kujunema keskkond. · Väga märja silo puhul (kuivainet < 20%) peab pH olema 3,84,0. · See blokeerib kahjulike mikroorganismide elutegevuse ning taimerakkudes olevate ensüümide toime ja sööt konserveerub. · Kui pH langeb alla 3,5, muutub silo liiga happeliseks ega sobi enam hästi lehmasöödaks. · Optimaalsest kõrgemal pH tasemel hakkab sööt riknema. · Silos toimuv käärimine peab olema eelkõige piimhappeline. · Äädik- ja eriti võihappeline käärimine rikub silo ja selle abil toodetava piima kvaliteeti. · Võihappebatsillide sisaldus peab olema eriti madal juustupiima tootmiseks kasutatavas silos. · Silo valmistamisel on oluline teada sileerimise mikrobioloogilisi protsesse ning nende juhtimise mehhanisme. · Üldlevinud on mitmesuguste lisandite kasutamine mikroobide elutegevuse suunamiseks.
bakterid ja pidurduma vein, siider mikroseened) alkosisalduse juures 14%; läbivoolus kuni 17% Piimhappeline piimhappebakterid piimhape Mikroaerofiilsed Hakkab Hapupiim, käärimine tingimused pidurduma hapukoor, 1,2% juures jogurt Segatüübiline Piimhappeb; Piimhape, Mikroaerofiilseid ja Limiteerivaks Keefir, kumõss; käärimine pärmid; etanool, anaeroobseid piimhape hapukapsad,
annaabi.ee 
