Nugade referaat (4)

Haapsalu kutsehariduskeskus
Noad
Koostaja :
Juhendaja :
2008
Sisikord
Tera valmistamine.
Nugade tüübid.
Nugade puhastamine ja hoidmine.
Nugade teritamine .
Terituspulga hooldamine.
Tera valmistamine
Traditsioonilises valmistamisprotsessis lihvitakse teratoorik kõigepealt soovitud
vormi. Palju tööd ja aega nõudev sepistamine on tänapäeval tavaliselt asendatud
valtsimisega: hõõguv teraslatt aetakse läbi valtsi , kus see samaaegselt tavapäraselt
kooniliseks vormitakse. Seejärel antakse valtsitud teraslatist teratoorikule temmimise
teel sobiv vorm. Järgmisel etapil karastatakse terad soovitud kõvaduse ja
sitkuseni. Lihtsustatult tähendab karastamine kuumutamis- ja jahutusprotsesse.
Kõigepealt kuumutatakse teratoorikut, kuni see hõõgub, ja seejärel karastatakse
toorikut soovitud kõvaduseni. Seejärel töödeldakse toorikut nii, et see saavutaks
vajaliku sitkuse; selleks kuumutatakse toorikut uuesti, kuid madalama temperatuurini
kui enne, ja seejärel toorik jahutatakse. Lihvimis - ja teritusetapil annavad
noameistrid terale lõpliku lihvi käsitsi. Seejärel tera poleeritakse, millega saavutatakse
tera maksimaalne korrosioonikindlus ja mis võimaldab tera hõlpsasti puhastada.
Järgmiseks kinnitatakse tera külge käepide, mis tähistab noa sündi. Lõpuks
viimistletakse nuga hoonimise teel.Erinevust sepistatud ja vermitud noa vahel on üldiselt kerge märgata. Sepistatud nuga on tavaliselt veidi raskem ja tundub elastsem kui temmitud nuga. Sepistatud noa tera ja kahva vahel on kaelus, mis tekib sepistamise käigus.
Nugade tüübid
Sõltuvalt kasutuseesmärgist võib noa lõikeserv olla kas sirge, kaardus, sile,
laineline, saehambuline (hõredate või tihedate hammastega) või kombineeritud . Noaots võib olla vormitud erineval viisil teravaks või ümaraks.
Kasutuse seisukohast on oluline tunda hästi nugade omadusi. Nuga ei ole
soovitav kasutada muuks otstarbeks, peale selle, milleks nuga mõeldud on.
Kokanoaga ei tohiks hakkida ega painutada, samuti ei tohiks seda kasutada
pannispaatlina. Luude, kõhrede, kõõluste, vms. jõudu nõudvate materjalide
käsitsemiseks valmistatakse näiteks singiluunuge, raskeid lihanuge ja eri
raskusega köögikirveid.
Kõige tavalisem noa lõikeserv on sile, kuna see sobib väga mitmeks otstarbeks.
Sile ja terav lõikeserv on vajalik sel juhul, kui soovitakse, et lõikepind
oleks võimalikult puhas ja tasane, nii et toore liha, puuviljade või köögiviljade
kude saaks lõikamisel võimalikult vähe viga. Siledat nuga on ka kerge terituspulga
abil teravana hoida.
Lainelise ja saehambulise servaga noad sobivad väga hästi leibade,
küpsetiste ja muude struktuursete või kuivavõitu ainete lõikamiseks. Teisalt aga lõikab saehammas hästi ka kõva koorukest või sitket materjali nagu tomati pind, kiled ja kõõlused. Saehambulise teraga nugasid
kasutatakse lisaks eelnimetatud eesmärkidele ka küpse liha lõikamiseks, sellisel
juhul saavutatakse poorne lõikepind, mis on teatud olukorras eelistatud. Jäik
saehambuline tera sobib hästi ka ülessulamata külmutatud toitude lõikamiseks.
Kui selleks tööks kasutada sileda lõikeservaga nuga, võib tera kergesti kinni
jääda. Kinnikiilunud noa lahtipäästmiseks tuleb seda ettevaatlikult pikisuunas
kiigutada, mitte mingil juhul ei tohi tera väänata külgsuunas, see võib noatera
kergesti vigastada. Samuti tuleb olla ettevaatlik juhul, kui soovitakse lahti päästa
luusse, kõhre või muusse sarnasesse ainesse kinni jäänud nuga.
Lühikeseteralised kööginoad, mille tera pikkus on (6 – 12 cm). Sobivad täpsust nõudvate tööde tegemiseks, näiteks puu- ja
juurviljade ja muude köögiviljade käsitsemiseks, jne.
Praenuga on keskmise pikkusega (15 – 20 cm) ja selle lõikeserv on sile
või saehambuline. Nende nugade selg on sirge või veidi allapoole kaarduv, tõustes
uuesti tipu suunas. Lõikeserva pool kaardub juurelt kõigepealt laugelt ja
seejärel tõuseb järsult üles tipu suunas. Selline nuga on mõeldud esmajoones
küpsete, luuga praadide lõikamiseks, kuid samas sobib sellist nuga kasutada
hästi ka üldotstarbelise noana toore liha, juurviljade, köögiviljade, leiva jms.
lõikamisel.
Fileerimisnuga on sileda servaga, kitsapoolne ja vetruva teraga (16 – 20 cm). Fileerimisnoaga lõigatakse sageli lõikealuse suunas. Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel .
Kalafileerimisnuga. Tavaline fileerimisnuga, sobib ka kala
fileerimiseks . Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset
fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks
meeles pidama , et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga
noa kiiresti nüriks. Ja kalafileerimisnuga peab olema väga terav, et sellest rõõmu
oleks, et fileed ei meenutaks laastukatust. – Sobib üsna hästi ka keskmise
suurusega fileede viilutamiseks.
Viilutusnoad on tüüpiliselt pika teraga (20 – 36 cm) ja kitsapoolsed. Noaots
võib olla ümar, terav, sirge või kombineeritud, noa tera aga võib olla sile, saehambuline
või kombineeritud
Lõhenuga sobib ülihästi ka suuremate kalafileede viilutamiseks sel juhul, kui soovite saada õhukesi ja ühetasaseid viilusid. Enamikel lõhenugadel on mõlemale küljele lihvitud ovaalsed õnarused millesse jääv õhk takistab viilu kleepumist noa külge. Sama meetodit on kasutatud ka mõningate pehmete , rasvaste juustude lõikamiseks mõeldud nugade valmistamisel.
Leivanuga ja kondiitrinuga on pikad (18 – 35 cm),
kitsapoolsed, kuid lainelise servaga noad, millega nii taigna tükeldamine, koogipõhjade
eraldamine kui ka leiva lõikamine sujuvad suurema vaevata. Ka lainelise
või saehambulise servaga nuga muutub intensiivse kasutamise käigus pikapeale
nüriks. See on tingitud asjaolust, et koos viljaga tuleb põllult alati kaasa ka tillukesi
mullakübemeid, millest eriti kvarts kulutab nuga.
Kokanuga on mitme otstarbega nuga, mille tera on sageli (18 – 28 cm)pikk, need noad on laiapoolsed ja üsna jäigad. Lai tera jätab piisavalt ruumi noapidet hoidva käe sõrmedele noapideme ja lõikealuse vahele. Lõikelaua suunas toimuva viilutamise ja hakkimise käigus saab laia ja kaardus servaga tera juhtida ohutult toiduainet
hoidva käe sõrmenukkidega, kui nuga kiigutatakse lõikelaual selliselt , et noaots
lõikelauale toetub . Laiateralise noaga on võimalik saavutada sirgeid ja nägusaid
lõikepindu. Sileda ja terava serva mõte seisneb ka selles, et toorena lõigatavast
puuviljast või lihast imbuks lõikelauale võimalikult vähe mahlasid. Kuumal praepannil sulgub lihatüki sile pinnafaktuur kiiresti, mille tulemusel jäävad maitset
andvad lihamahlad lihatüki sisse ning see ei kuiva. Terava kokanoaga saab
viilutada ka tomatit, krõbedat saia, lõigata porrulaugu ja kurgi hõlpsasti õhukesteks
liistakuteks, tükeldada ja viilutada kõvu juurvilju, lõigata liha ja kala, koorida ja
hakkida sibulaid , purustada tera küljega küüslauku ja pipart jne. Tavaliselt satub
professionaalse koka kätte kõige sagedamini just suur kokanuga.
Lihanoa suurus ja mudel sõltuvad loomulikult kasutusotstarbest ja töömeetoditest.
Kasutusel on pikkimisnoad, puhastamisnoad, tükeldamisnoad ja
mitmed teised noad. Liha eraldatakse luudest jäiga lihanoaga ja nn kõvera lihanoaga, mille tera on 12 – 18 cm pikk, kaardub üles noaotsa suunas ja on profiililt ahenev. Lindude ja väikeulukite käsitsemiseks sobivad väiksemad noad. Lihakehade eeltöötlemiseks kasutatakse tapamajades mitmesuguseid spetsiaalnuge. Lihanugade lõikeserva nurk on veidi suurem (laiem) kui näiteks fileerimis- või kokanugadel. Tänu sellele on lõikeserv vastupidavam ja tera pidamine parem. Just lihameistri nuga puutub pidevalt kokku
luude, kõhrede, kõõluste ja üldse kõvade ja sitkete materjalidega. Lihanugadele
ja nende servadele võivad mõjuda ka tugevad deformatsioonisurved, mida näiteks
fileerimisnuga vigastumata ei talu.
Nugade puhastamine ja hoidmine
Nuga tuleb pärast selle kasutamise lõpetamist puhastada; nuga on soovitav
pesta käsitsi ja tavalise nõudepesuvahendiga. Nõudlik professionaalne kokk ei
pese nuga kunagi masinas isegi siis, kui noad sellele vastu peavad. Masinpesu
korral tuleb kanda hoolt selle eest, et noa lõikeserv ei läheks vastu masinat ega
muid pestavaid kõvapinnalisi nõusid.
Ärge peske puupeaga nuga masinas! Puust pea saab kannatada ja seda garantii
ei hüvita. Kui soovite siiski mugavuse tõttu ja garantiist hoolimata toimida vastupidiselt
instruktsioonile, arvestage järgmist: nugade needitud palisandrist
käepide talub aeg-ajalt masinas pesemist juhul, kui võtate noad masinast välja
enne kuumkuivatuse etappi (pikapeale võib ka palisander kuumuses lõheneda)
ja kuivatate need käsitsi. Palisandri poleeritud pind muutub masinpesus tuhmiks
ja värv luitub; sama juhtub pikapeale ka käsitsi pesemisel. Kui õlitate puidust
noapidemeid linaseemneõliga, taastuvad nii läige kui ka kaunis värv. Tuleb silmas
pidada, et linaseemneõline kangas võib prüginõus iseeneslikult süttida!
Järgige täpselt õli kasutusjuhendit.
Nugade teritamine
Tuleb pidada silmas, et teised valmistajad pakuvad ka selliseid nuge, mida ei tohi üldse teritada ja nuge, mille teritamiseks on alati tarvis spetsiaalseid teritajaid. Kasutage alati valmistaja soovitatud teritusmeetodeid.
Teritamine terituspulgaga. Nii nuga kui ka teritusvahend peab olema teritamisel
puhas. Professionaal teritab noad terituspulgaga iga kasutuskorra järel.
Kodus on üks kasutuskord sedavõrd lühike, et noad vajavad teritamist harvemini.
Kõige enam kasutusel olevaid nuge võiks teritada umbes üle kuu. Rasvane
nuga määrdunud terituspulgal teravaks ei lähe. Teritamine terituspulgaga sobib
sileda lõikeservaga nugadele. Lainelise või saehambulise lõiketeraga nuge saab
teritada tavalise terituspulgaga, kui lõikeserv on ühelt küljelt sirge, sellisel juhul
on see siis ka teritatav poole. Saehambulise lõikeservaga noad näivad püsivalt
silmnähtavalt kauem teravad kui sileda lõiketeraga noad. Saagiva liikumise tõttu
pudeneb nüri noaga lõikamisel lihtsalt rohkem purusid ja lõikepind jääb ebatasasemaks.
Väikeste terade lihvimiseks sobib väike teritaja ja suurtele – suur.
Ümar terasest terituspulk. Selleks, et teritus või lihvimine oleks võimalik,
peab teritusvahend olema noast kõvem ja seepärast ongi tüüpiliseks terituspulga
materjaliks kroomvanaadiumteras. Kõige sagedamini kasutatakse ümarat teraspulka
(tera pikkus 18 – 30 cm), mille pinnahambad on keskmiselt jämedad. Selline terituspulk ehk teras, nagu professionaalid ütlevad, sobib nii koduseks kui ka professionaalseks kasutuseks. Koduseks kasutuseks sobiv terituspulk on näiteks mille teraosa pikkused on vastavalt 18 ja 20 cm.
Kasutage terituspulka õigesti. Ohutu on selline töömeetod, kus terituspulka
hoitakse kindlalt käes vertikaalasendis, ots allapoole vastu sellise pinnaga lauda,
millel pulga ots ei libise. Nuga tuleb hoida teises käes nii, et selle ots näitaks
veidi kaldu ülespoole. Tera käepideme poolne ots asetatakse vastu terituspulga
alaosa. Noa selg kallutatakse väljapoole nii, et teritusnurgaks oleks ca 20 kraadi.
(Spetsiaalterade puhul on kasutatud ka nürimaid ja teravamaid nurki.) Kui te
pole nurga suuruses kindel, lähtuge näiteks järgmisest: ‘kellaosuti’ asend 15
minutit vastab 90º nurgale, 5 minuti asend – 30º nurgale ja 1 minuti asend 6
kraadile. Seega vastab õige nurk veidi vähem kui 3,5 minuti asendile. Noa lõikeserva
tuleb tõmmata mitu korda mõlemalt poolt kindlalt, mitte aga jõuga vastu
pulka , alustades noa pidemepoolsest otsast kuni teraotsani välja. Teritusliigutust
sooritatakse kogu käega, ranne peab olema jäik. Tavaliselt piisab 3 – 6 korrast.
Pulgaga teritamisel tuleb suund hoida reeglina alati lõikeserva suunalisena, et
ei tekiks liiga suur keere .
Kui mittelibisevat lauapinda läheduses pole, keeratakse pulk püsti, käepideme
pool alla vastu lauda, ja noa käepideme poolne ots asetatakse pulga otsa juurde,
nii et noa lõikeserv on suunatud laua poole; muus osas toimub teritamine nii,
nagu ülal kirjeldatud. Sellise teritusviisi puhul peab terituspulga käepideme
sõrmekaitse olema tingimata piisavalt suur.
Kui olete teritamises kogenud, võib terituspulka hoida nii, et see on suunatud kehast
eemale, toetage pulka hoidev käsi vastu keha ja teritage nii, nagu ülal kirjeldatud.
Lainelise või saehambulise lõiketeraga nuga teritatakse sileda külje poolelt.
Teritusnurk peab olema 0º lähedal ja kulgema piki lõikeserva. Teritada tuleb sujuvalt
nii, et tera teise poole hambad tekitaksid teritamise ajal lainetava tunde.
Teravust pole võimalik sõrmega korralikult tunda, kui just sõrme haava ei
lõika. Sobiv meetod on teravuse ‘testimine’ kuklajuustega. Noa tera tõmmatakse
kergelt mööda juukseid allapoole, nii et tera on juuste suhtes ligikaudu täisnurga
all. Kui nuga libiseb takistuseta juuste peal, on tera nüri. Pärast teritamist sooritage
katse uuesti. Kui teile tundub, justkui liiguks tera juustel veidi karedalt, on nuga
terav, s.t. haakuv. Kui juukseid pole, võib kasutada testimisel kitsaid ajalehepaberi
ribasid, mis teise käe sõrmede vahelt alla ripuvad: nüri või liialt keerduva servaga
noa puhul see ei õnnestu.
Terituspulga hooldamine. Selleks, et terituspulk töötaks korralikult, tuleb
seda loomulikult hoida eraldi, pulk peab olema puhas ja selle pind kriimudeta.
Kui terituspulk on rasvane või kui selle sooned on ummistunud, libiseb noatera
teritumata üle soonte . Neid võib pesta nii tavalisel viisi käsitsi, plastikust käepidemega
pulki võib loomulikult pesta ka masinas või steriliseerida. Metalliosakesed
ei pruugi masinpesus pulga soontest tingimata eralduda, kui tegemist on magnetpulgaga.
Magnetpulka on soovitav pesta käsitsi juurviljaharja abil. Kui teraspulk
on kulunud väga siledaks, saab sellele peenemapoolse (soontele vastava)
smirgelpaberi abil uue elu anda. Pulka tuleb lihvida soonte suunas, s.t. pulka
pikisuunas.