Toitlustusettevõttesse saabuvad mereannid ja kalatooted (kala värskena, jahutatult, külmutatult, fileerituna, soolatuna) ja pooltooteid. 11. Nimetage kalade töötlemise töövahendid. · kalariiv (erineva suurusega,tihedamate ja hõredamate hammastega) · kalaluude eemaldaja, kalatangid, pinsett · teraspulk, kaitsekindad · teravaotsaline kahvel (kinnihoidmiseks fileerimise ajal) · lõikelaud · fileenuga (kalade fileerimiseks) · kalakäärid (kalade kõhukoobast lõigata, lõigata küljest selja-ja kõhuuimi,kärpida sabauime, kasutatakse väiksemate kalade puhastamisel (pead lõikavad)) · spetsiaalne nuga (avab mere -ja austrite karbid) · austrinuga · kalakahvel 14. Kus võib toitlustusettevõttes paikneda kalatsehh? Tsehhide paigutus hoone struktuuris peab tagama tooraine töötlemise ja toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi järjestuse
Kerli Lek; Mirle Jants Köögis kasutatavad garneerimisvahendid 1. KÖÖGIS KASUTATAVAD GARNEERIMISVAHENDID 1.1 KAUNISTUSNOAD Kaunistusnugasid kasutatakse hõlbustamaks mõne puuvilja viljaliha kättesaamiseks (nt. tsitruselised) kui ka köögiviljade jmt. koorimiseks, kujundamiseks jne. Kaunistusnugadena on kasutusel: · Greibinuga väike sakilise viltuse teraga nuga, mida kasutatakse greibi või muu tsitruselise fileerimiseks eemaldades hõlpsasti viljaliha kelmest. · Kurginuga 8 lühikese teraga nuga, mida kasutatakse kurgist viilude, ribade lõikamiseks. · Parmesaninuga kasutatakse parmesani ja kõvade juustude lõikamiseks, meenutab välimuselt veidi pahtilabidat. Olemas ka sakilise äärega noad. Tera on lühike ja tugev. · Meloninuga lainelise kolmnurkse teraga nuga, mida kasutatakse melonist laineliste tükkide või viilude lõikamiseks.
Käepide puust või karedapinnalisest plastikust, et see ka niiskes käes püsiks. Noa tera on tugev ja paindumatu, tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm. KOKANUGA – Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noa tera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. FILEERIMISNUGA – Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puidust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas, piisavalt pikk, 15-20 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga. LEIVANUGA – Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade, nt meloni ja ananassi tükeldamiseks. LÕIKELAUD – Kasutatakse nii puidust kui plastmassist lõikelaudu. Lõikelaua pind
Sellel on kas painduv või mittepainduv tera ja on valmistatud enamasti roostevabast terasest. Tera on peenike ja terava otsaga. Tera pikkus jääb enamasti 12 cm ja 17 m vahele. Painduv kondistusnuga on parem linnuliha ja kala jaoks, samal ajal kui mittepainduvat varianti eelistatakse suuremate kontide puhul (nt veiseliha puhul). 6 3.4 Fileerimisnuga Fileerimisnuga on nagu väga elastne kondistusnuga, mida kasutatakse enamasti kala fileerimiseks ja valmistamiseks. Nende tera on 15 cm - 28 cm pikk, mis lubab noal kergelt mööda kala selgroogu ja sisemust liikuda. 3.5 Austrinuga Austrinuga (Karbinuga) kasutatakse austrite lahti kangutamiseks ja liha koorikust eemaldamiseks. Sellel on lühike ja jäme tera. Mõndadel austrinugadel on käepidemesse ehitatud kilp, mis ei lase noal (ja käel) liiga sügavale austri sisse libisemast. 7 3.6 Koorimisnuga
hästi ka üldotstarbelise noana toore liha, juurviljade, köögiviljade, leiva jms. Lõikamisel. Fileerimisnuga Fileerimisnuga on sileda servaga, kitsapoolne ja vetruva teraga (16 20cm). Fileerimisnoaga lõigatakse sageli lõikealuse suunas. Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga Tavaline fileerimisnuga sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana, s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks meeles pidama, et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks. Ja
jälgida, et sapipõie ja soolte sisemus ei määriks kala söödavad osa. Maks ja niisk tuleb välja võtta ja alles seejärel ülejäänud osa sisikonnast koos ujupõiega. Väikese lusika v harjaga eemaldatakse ,,tume kile" selgroo juurest. Pese kõhuõõs kergelt harjates jooksva külma vee all. 4.Kuidas fileeritakse kalu? Filleritava kala sisikond peab olema eelnevalt puhastataud! Fileeritud kala on ilma rooguteta ja teda on mugav kasutada erinevate roogade valmistamiseks. Suurde kalade fileerimiseks kasutatakse kääre ja teravat fileerimisnuga. Terava noaga tehakse vertikaalne viltulõige rinnauime tagant kuni selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtalse lõikega horisontaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. 5.Millised on võimalused kalade marineerimiseks? Võib marineeriga tooreid kalu kui ka juba kuumtöödeldud kalu. Marinaadiks sobib nt äädikamarinaad(rollmops). Kala võib ka enne taignasse panemist marineerida
hästi ka üldotstarbelise noana toore liha, juurviljade, köögiviljade, leiva jms. Lõikamisel. Fileerimisnuga Fileerimisnuga on sileda servaga, kitsapoolne ja vetruva teraga (16 20cm). Fileerimisnoaga lõigatakse sageli lõikealuse suunas. Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga Tavaline fileerimisnuga sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana, s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks meeles pidama, et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks. Ja
Noa tera on tugev ja paindumatu, tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm. Eeltöötlusvahendid. Kokanuga Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noatera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. Kui noatera lõikeserv lõikelauale toetada, siis peavad sõrmenukid käepideme ja lõikelaua vahele mahtuma. Fileerimisnuga Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas, piisavalt pikk 15-25 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga. Eeltöötlusvahendid. Leivanuga Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade, nt meloni ja ananassi tükeldamiseks. Köögikäärid
hästi ka üldotstarbelise noana toore liha, juurviljade, köögiviljade, leiva jms. lõikamisel. Fileerimisnuga on sileda servaga, kitsapoolne ja vetruva teraga (16 20 cm). Fileerimisnoaga lõigatakse sageli lõikealuse suunas. Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga. Tavaline fileerimisnuga, sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks meeles pidama, et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks
Kokanuga on kõige suurem, aga see-eest kõige mitmekülgsem lõikamis vahend. See leiab tavaliselt kõige rohkem kasutust ja selle pikkus jääb enamasti vahemikku 35-45 cm. Kokanoaga saab tükeldada, viilutada, kuubikuteks. Vajaduse korral sobib kokanuga asendama teisi nugasid. Köögiviljanuga Leivanuga on kõige pikem nuga. Sarnaselt praenugadele on ka sellel sakiline serv, mis laseb leiba ja saia kergemalt viilutada ega vajuta seda lapikuks. Fileerimisnuga kasutatakse kalade fileerimiseks. Noa käepide peab olema puust või karedapinnalisest plastmassist, et see ka niiske käega lõigates turvaline oleks. Noatera peab olema kitsas, piisavalt pikk ja painduv. Kitsateralise ja painduva noaga on hea liikuda piki kala selgroogu nii, et filee jääb terveks. Koorimisnuga kasutatakse köögiviljade ja puuviljade koorimiseks ja puhastamiseks. Noa käepide peab olema karedapinnalisest plastmassist või kasutatakse metalse peaga täisvalu nuga. Rootsilaud on lauakatmisviis
teel. Noad Kokanuga koka kõige olulisem tööriist. Nuga, millesse on kokku koondatud erinevate nugade parimad omadused. Köögiviljanuga 14-18 cm pikk, salatite ja köögiviljade lõikamiseks ning viilutamiseks Leivanuga hammastega teraga nuga, mida kasutatakse leiva, saia ja muude pagari- ja kondiitritoodete lõikamiseks, aga sobib ka köögiviljade lõikamiseks nagu kapsas, kõrvits ja arvbuus Fileerimisnuga painduva teraga, 18-24 cm pikkune. Kala ja liha fileerimiseks. Koorimisnuga kaarja teraga, kartulite, puuviljade ja köögiviljade koorimiseks. Oivaline sokolaad ja parmesani juustu kaabeteks, samuti sobilik riknenud piirkondade eemaldamiseks viljadelt. Induktsioonpliit klaaskeraamilise pealispinnaga pliit, mille tööpõhimõte seisneb pliidi pinna all olevat pooli läbivas elektrivoolus. Pooli ümber tekib magnetväli, mis omakorda tekitab pöörisvoolud pliidile asetatud nõus. Pöörisvoolude tulemusel tekib nõu põhjas ja seintes soojus
Esimesed on veidi kallimad ja need tunneb ära sellest, et tera lõpus enne käepidet on neil "õlad", mistõttu püsivad need paremini käes. Nuga ei tohiks olla ka väga kerge, sest teatud raskusest on tükeldamisel kasu. 1 Koorimisnuga ehk väike nuga kasutatakse koorimiseks, puhastamiseks, kalade rappimiseks. Nuga on lühikese ( 8 cm) terava otsaga teraga Fileerimisnuga kasutatakse kalade fileerimiseks. Noa käepide peab olema puust või karedapinnalisest plastmassist, et see ka niiske käega lõigates turvaline oleks. Noatera peab olema kitsas, piisavalt pikk ja painduv, et sellega oleks hea liikuda piki kala selgroogu nii, et filee jääb terveks ja mida kitsam tera, seda vähem lõigatav selle külge kleepub. Fileerimisnuga võib kasutada ka õhukeste kala- ja lihaviilude lõikamiseks. Leivanuga lainelise teraga nuga kasutatakse leiva ja saia lõikamiseks, eriti hea krõbeda kooriku
tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm. 6. Kokanuga - Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noatera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. Kui noatera lõikeserv lõikelauale toetada, siis peavad sõrmenukid käepideme ja lõikelaua vahele mahtuma. 7. Fileerimisnuga - Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas, piisavalt pikk 15-25 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga. 8. Leivanuga - Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade tükeldamiseks. 10 9
ühistegevusena saavutatakse paremad võimalused tagada stabiilseimaid tarneid ning ka toodete hindu. Juba loodud kalanduse tegevusgrupid 8 erinevas Eesti rannapiirkonnas võiksid eelnimetatud tegevuste osas aktiivselt kaasatud olla (organiseerides samuti vajalikke koolitusi tarbija teavitamiseks kala tervislikkusest), panustades sellega olulisel määral piirkonna sidustamisse. Kala otseturustamisel võiks kala müüjad pakkuda ostjatele teenust kala kohapealseks puhastamiseks või fileerimiseks, tarbijauuringutest on selgunud, et tarbija peab terve kala ostmist liiga tülikaks ning puuduvad oskused kala toidu tegemiseks ette valmistada. Tarbija läheb enamasti lihtsama vastupanu teed ostes kalatoodetest valmistoitu või hoopis lihatooteid. Nende eesmärkide täitmiseks on oluline jälgida arenguid nii koduturul kui ka väljaspool Eestit. Indikaatorid, mis mõõdavad strateegilise eesmärgi saavutamist on järgmised: · Töödeldud toodangu koguväärtus (töötaja kohta).
annaabi.ee 
