Profinoad (0)

Kutsehariduskeskus

nimi
kursus

Profinoad

Tartu 2008
Sisukord
1. Sissejuhatus
2. Kuidas nuge valmistatakse
2.1 Noa eest hoolitsemine
2.2 Tera materjalid
2.3 Pide materjalid
3. Erinevad noad köögis
3.1 Kokanuga
3.2 Leivanuga
3.3 Kondistamisnuga
3.4 Fileerimisnuga
3.5 Austrinuga
3.6 Koorimisnuga
4. Profinugade tootjad
5. Kasutatud allikad


1. Sissejuhatus
Esimesed noad valmistati kivimitest . Aja möödudes on nugade välimus, materjal ja kuju muutunud - heal päeval sai noast austrinuga, halval päeval mõõk. Kuid noa põhimõte ja kasutusviis on enam vähem samaks jäänud - asjade lõikamine, tükeldamine, viilutamine, koorimine ja palju muud.
Hea nuga peab olema vastupidav, mitteroostetav, plekke salgav ja mis kõige tähtsam, hea nuga peab olema terav . Mida parem nuga, seda kallim ta enamasi on. Tavaliselt on kokkadel (vähemalt) üks selline korralik ja kallis kokanuga mida nad ei lase kellegil teisel kasutada. Ja õige ongi, ilma noata on väga raske kokk olla.

2. Kuidas nuge valmistatakse
Traditsioonilises valmistamisprotsessis lihvitakse teratoorik kõigepealt soovitud vormi. Palju tööd ja aega nõudev sepistamine on tänapäeval tavaliselt asendatud valtsimisega: hõõguv teraslatt aetakse läbi valtsi , kus see samaaegselt tavapäraselt kooniliseks vormitakse. Seejärel antakse valtsitud teraslatist teratoorikule temmimise teel sobiv vorm. Järgmisel etapil karastatakse terad soovitud kõvaduse ja sitkuseni. Lihtsustatult tähendab karastamine kuumutamis- ja jahutusprotsesse. Kõigepealt kuumutatakse teratoorikut, kuni see hõõgub, ja seejärel karastatakse toorikut soovitud kõvaduseni. Seejärel töödeldakse toorikut nii, et see saavutaks vajaliku sitkuse; selleks kuumutatakse toorikut uuesti, kuid madalama temperatuurini kui enne, ja seejärel toorik jahutatakse. Lihvimis - ja teritusetapil annavad noameistrid terale lõpliku lihvi käsitsi. Seejärel tera poleeritakse, millega saavutatakse tera maksimaalne korrosioonikindlus ja mis võimaldab tera hõlpsasti puhastada . Järgmiseks kinnitatakse tera külge käepide, mis tähistab noa sündi. Lõpuks viimistletakse nuga hoonimise teel: ka seda protsessi sooritavad tipp-professionaalid käsitööna. Valmistoodangu lõppkontrolli käigus kontrollitakse iga nuga eraldi.
2.1 Hoolitsemine
Nuga tuleb pärast selle kasutamise lõpetamist puhastada; nuga on soovitav
pesta käsitsi ja tavalise nõudepesuvahendiga. Nõudlik professionaalne kokk ei
pese nuga kunagi masinas isegi siis, kui noad sellele vastu peavad. Masinpesu
korral tuleb kanda hoolt selle eest, et noa lõikeserv ei läheks vastu masinat ega
muid pestavaid kõvapinnalisi nõusid. Veel on olemas ka spetsiaalseid pastasid mis pikendavad noa eluiga ja ei lase sellele roostet ja plekke tulla.
2.2 Tera materjalid
Kõige tavalisemad 2 materjali millest valmistatakse noa tera on roostevaba teras ja süsiniku ning raua sulam . Roostevaba teras on odavam aga ka (tavaliselt) madalama kvaliteediga. Süsiniku ja raua sulamis on umbes 99% rauda ja 1% süsiniku - see varieerub erinevate nugade (firmade) puhul. Süsiniku ja raua sulamist valmistatud terad on väga vastupidavad ja teravad aga kallid. Tavaköögis kasutatakse rohkem roostevabast terasest valmistatud nuge. Süsiniku ja raua sulamist valmistatud nugadel on (valel kohtlemisel) oht plekiliseks saada. Seda saab noa õige hoolitsemisega vältida.
2.3 Pide materjalid
Noa pide valmistatakse tavaliselt puidust, metallist või plastikust. Aga tihti ka muudest materjalidest (nt: kumm). On parem, kui puidust käepidemega nuga mitte panna nõudepesumasinasse ja seda aeg ajalt õlitada.

3. Erinevad noad köögis
3.1 Kokanuga
Kokanuga on välja arenenud lihunikukirvest ja oli algselt mõeldud liha lõikamiseks jms. Tänapäeval on see kõige tavalisem köögis kasutatav nuga. Kokanoal on palju kasutusvõimalusi, kuid ei ole tihti igaks erinevaks tööks kõige parem valik. Tüüplisel kokanoal on ~20 cm pikkune ja 4 cm laiune tera. Individuaalsed noad võivad olla min 15 cm ja max 36 cm pikad. On kahte tüüpi kokanoa teratüüpe, Prantsuse ( French ) ja Saksa ( German ) stiilis. Tavalisem ja populaarsem on Saksa tüüpi tera, mille tera kaardub tugevalt tipu poole. Niimoodi saab noaga "kiikudes" lõigata. Haruldasemal Prantsuse stiilis noal on sirgem tera ning kaar tipu poole on minimaalsem. Prantsuse stiilis noaga lõigatakse nuga enda poole tõmmates. Kumbki stiil pole teisest parem, iga kokk otsustab ise kumb talle endale rohkem meeldib. Mõned omanikud lasevad enda nuga erinevatest kohtadest erinevatele tasemetele teritada. Tera tipp tehakse väga teravaks, et seda kasutada "täppistöödel". Tera keskpaik teritatakse keskmisele tasemele - tavaliseks lõikumiseks. Tera tagaosa jäetakse jämedaks ja tugevaks mida on vaja raskemateks töödeks nagu lihakäntsakate kondi pealt kätte saamiseks


3.2 Leivanuga
Leivanugadel on pikk, laineline saetaoline tera mille pikkus on tavaliselt 15 cm ja 25 cm vahel, enamasti 20 cm. Saelaadne tera on hea leiva ja muude toitude lõikamiseks millel on kõvem koorik ja pehmem sisu.

3.3 Kondistusnuga

Kondistusnuga kasutatakse liha kontidelt eemaldamiseks. Sellel on kas painduv või mittepainduv tera ja on valmistatud enamasti roostevabast terasest. Tera on peenike ja terava otsaga. Tera pikkus jääb enamasti 12 cm ja 17 m vahele. Painduv kondistusnuga on parem linnuliha ja kala jaoks, samal ajal kui mittepainduvat varianti eelistatakse suuremate kontide puhul (nt veiseliha puhul).

3.4 Fileerimisnuga
Fileerimisnuga on nagu väga elastne kondistusnuga, mida kasutatakse enamasti kala fileerimiseks ja valmistamiseks. Nende tera on 15 cm - 28 cm pikk, mis lubab noal kergelt mööda kala selgroogu ja sisemust liikuda .
3.5 Austrinuga
Austrinuga (Karbinuga) kasutatakse austrite lahti kangutamiseks ja liha koorikust eemaldamiseks. Sellel on lühike ja jäme tera. Mõndadel austrinugadel on käepidemesse ehitatud kilp, mis ei lase noal (ja käel) liiga sügavale austri sisse libisemast.
3.6 Koorimisnuga
Koorimisnuge on erinevaid. See võib olla nii sissepoole kaardus teraga (linnunoka tera) kui ka tavalise, välja kaarduva teraga. Koorimisnuga tera on enamasti 5 cm - 13 cm pikk - ehk siis küllaltki lühikese teraga. Koorimisnuga peamine kasutusviis on koorimine. Väljapoole kaardus teraga koormisnoal on väga palju erinevaid otstarbeid - tihti kasutatakse seda tavalise praenoana (mitte restoranides loomulikult, ainult kodudes).
3.7 Lihunikunuga
Lihunikunuga on robustne ja seda kasutatakse suurte lihatükkide lõikamiseks. Sel on ühtlane lai tera (kaar tipu poole on parimal juhul minimaalne) ja kasutusviis piiratud (nt on sellega pea võimatu kartulit koorida või garniisi teha). Lihunikunuga kasutatakse tihti ka grillil pannilabidana.



5. Kasutatud allikad:
www.wikipedia.org
www.google.com
minu aju
http://www.haktekseadmed.ee/document.php?id=694
10