India köök (0)

TARTU ÜLIKOOL
Pärnu kolledž
Turismiosakond
INDIA KÖÖK
Pärnu 2013
Sisukord
Sissejuhatus 3
1. India köök 4
1.1. Ajaloost 4
1.2. Toidu peamised koostisosad 4
1.3. Maitseained 5
1.4. Toidud 6
1.5. Joogid 7
1.6. Toiduvalmistamise iseärasused Indias 8
1.7. Lauakombed 8
1.8. Milliseid Eesti rahvustoite võiks pakkuda India inimestele? 9
Kokkuvõte 10

Sissejuhatus

3000 km pikkuselt põhjast lõunasse sirutuv India on koduks enam kui miljardile eri rahvusrühmadesse ja kuuluvatele ning erinevais keeltes kõnelevale inimesele, kelle igapäevase elu ja söögiharjumuste üle valitsevad väga mitmed usundid. See teeb Indiast kulinaarse paabeli, mis pakub nagu küllussarvest erinevaid maitseid, söögikombed ja toidueelistusi, mis vahelduvad sõltuvalt geograafilisest piirkonnast , elanikkonna jõukusest ning nende kultuuri- ja usutavadest. Referaadi eesmärk on teha ülevaade India köögi peamistest toidudest, jookidest ja ka kommetest.
Uurimisülesanded:

• anda ülevaade India köögi ajaloost;
  
• anda ülevaade India peamistest toitudest, jookidest, maitseainetest;
  
• selgitada välja toiduvalmistamise iseärasused;
  
• anda ülevaade lauakommetest;
  
• India inimestele Eesti rahvustoitude soovitamine.
  

Töö koosneb ühest peatükist, mis omakorda koosneb kaheksast alapeatükist, mis kõik annavad ülevaate India köögi mingist osast.

1. India köök

1.1. Ajaloost

India toit hõlmab mitmekesist valikut regionaalsetest köökidest, mis pärinevad Indiast. Pinnase, kliima ja asukoha erinevuste tõttu, erinevad need omavahel väga palju ja kasutatakse kohapeal kasvatatud maitseaineid, maitsetaimi, köögivilju ja puuvilju . India köök on samuti väga palju mõjutatud religioonist ja kultuurilistest valikutest ning traditsioonidest.
India köök peegeldab endas ligi 5000 aasta pikkust ajalugu, mis hõlmab erinevate gruppide ja kultuuride segunemist ning mis on viinud maitsete rohkusele ja piirkondlikele roogadele tänapäeva Indias. Hiljem mongolite, brittide ja portugali mõjutusi on lisatud niigi mitmekülgsele India köögile.
Normaalne toiduvalik varases Indias sisaldas puuvilju, köögivilju, teravilju, mune, piimatooteid , mett ja mõnel juhul ka liha. Aja jooksul, mõned osad populatsioonist võtsid omaks taimetoitluse. Budismi saabumine mõjutas sellise suuna teket, nagu ka õige kliima mitmekesise puuvilja, köögivilja ja teravilja valiku kasvatamiseks aasta läbi. Samal ajal sai veiseliha tarbimine tabuks, kuna veised said Indias pühaks. Paljud indialased järgivad seda usku ka tänapäeval ja seetõttu on veiseliha kasutamine Indias harv.

1.2. Toidu peamised koostisosad

Põhitoit India köögis sisaldab hirssi (bajra), riisi, täisterajahu (atta) ja suurt valikuid läätsesid. Läätsesid võidakse kasutada tervikuna , kui on eemaldatud kest või tükeldatuna. Tükeldatud läätsed on laialdaselt kasutatud.
Paljud India toidud on küpsetatud taimeõlis, aga pähkliõli on populaarne Põhja-Indias ja Lääne-Indias, sinepiõli Ida-Indias ja kookosõli idarannikul. Seesamiõli on tavapärane India lõunaosas. Viimaste sajandite jooksul on päevalilleõli ja sojaõli kogunud populaarsust üle kogu India. Tahkestatud taimeõli kasutamine on veel üks laialtlevinud meetod toidu valmistamiseks.
Kõige olulisemad ja enim kasutatud maitseaineteks India köögis on terve või purustatud tšillipipar, mustad sinepiseemned, kardemon, köömned, kurkum , asaföötida, ingver , koriander ja küüslauk. Populaarne maitseainesegu Indias on garam masala, mis tüüpiliselt sisldab viite või enam kuivatatud maitseainet.

1.3. Maitseained

Kollajuur ehk kurkum (inglise k. turmeric) on reeglina kasutatav pulbrina, mis näeb välja erkkollane-oranžikas ja on India köögis üldse üks tähtsamaid maitseaineid. Kurkumit riisile lisades muutub see kauniks kollaseks, värvides kokkupuutel korralikult ka põlle, taldrikud ja käed. Maitselt suhteliselt mahe, kuid siiski tuntavalt omapärase pisut vürtsika maitsega. Reeglina lisatakse toidule algfaasis (s.o õli maitsestamise faasis). Ole lisamisel ettevaatlik kogustega, sest liiga palju pannes muutub toidu pisut kibedaks. Kurkumil on mitmeid erinevaid liike ja liikidest tulenevalt erineb pulbri värvus tumedamast oranžikamast erkkollaseni. Kurkum on oma tugeva antiseptilise toime tõttu tihti kasutatav ka ayurvedameditsiinis.
Koriander on kasutusel nii seemnetena kui pulbrina ja levinud nii liha- kui ka riisiroogade maitsestamisel. Seemned on veidi magusa tsitruselise, kuid samas pähklise maitsega. Koriandrit on mõistlik soetada seemnetena, sest pulbrina kaotab see kiiresti oma maitse- ja lõhnaomadused. Koriandripulbrit tasub selle maitseomaduste välja toomiseks ka pannil röstida.
Garam masala on üks kuulsamaid India köögi maitseainesegusid, millel puudub kindel retsept, sest igal kokal on oma. Näiteks võivad selle koostisained olla: vürtsköömned, koriander, kardemoniseemned, kaneel, vürtsköömned, nelk , must pipar , muskaatpähkel, ingver. Garam masala lisatakse toidu sisse (taimetoitudest lihatoitudeni) valmimise lõppfaasis. Mida värskemad on maitseained, seda parem tuleb maitseainesegu.
Vürtsköömned ehk jeera  on samuti väga laialdaselt levinud maitseaine ning kasutusel nii köömneteradena kui pulbrina. Nagu nimigi ütleb, on need tavaköömnetest vürtsikamad. Iseäranis sobilik läätseroogadesse. Jeera lisatakse toidutegemise alguses maitsestamaks õli.
Mustad sinepiseemned on tuntud eelkõige India idaosas. Need lisatakse toidule algusfaasis. Kasutatakse nii erinevate köögiviljade, läätsede, kala kui ka lihtsalt riisi maitsestamiseks.
Apteegitilli seemned (fennel), on välimuselt hariliku köömne moodi, kuid rohelisemad ja suuremad ning maitsevalt kergelt aniisiselt. Apteegitilli seemneid või nendest tehtavaid väikeseid maiustusi pakutakse Indias söömaaja lõpetamiseks kas suu värskendamiseks ja seedimise intensiivistamiseks.
Asaföötida (asafoetida, hing) on meil müüdaval segupulbrina, kuigi Indias saab soetada ka selle taime juurt. Juurel on üsna ebameeldiv lõhn, kuid küpsetamisel muutub see meeldivaks aromaatseks. Maitseb küüslaugu- ja sibulapäraselt ning toob välja toidu maitse, kuhu seda lisatakse. Pulbri koostises on kummiaraabik, nisu- ja riisijahu, juudavaik , kurkum.

1.4. Toidud

Laias laastus võib India köögi jagada kaheks: Põhja- ja Lõuna-India köögiks. Põhja-India köögi peamine erinevus oma lõunapoolse naabri kõrval on vähesem vürtsikus. Selle piirkonna autoriteet on Punjabi regioon oma tandoori ahjudes valmivate roogadega- seda alates lihast, kalast kuni india leiva ehk naanini. Lihatoidud on Põhja-Indias üsnagi levinud, kuigi söögilauale jõuab enamasti vaid kana , lambaliha ja erinevad mereannid. Karri ei tähista Indias mitte ainult kuni 25 erinevast jahvatatud komponendist koosnevat karrit, vaid on ka üldnimeks lihast, kalast või mereandidest valmistatud hautisetaolistele roogadele, mis saavad nime põhitoiduaine järgi ning on tavaliselt äärmiselt põletava maitsega. See söök on levinud kogu Indias. Indias juuakse palju lehmapiima ning palju kasutatakse ka piimatooteid; populaarsed on näiteks lassi ja piimast tehtav juust paneer. Või asemel on pigem kasutusel selitatud või ehk  ghee  - seda kuldse värvi ja rikkalikku aroomiga rasvainet saadakse või pikemaaegsel kuumutamisel ja ta on paljude india roogade põhikomponent.
Indias enim kasutatud basmati riis pärineb Põhja-Indiast ja lisaks riisile süüakse põhjas ka rohkelt nisujahust valmistatavaid lameleibasid, sh chapattit, rotit, naani. Nisujahule on kõvaks konkurendiks besan ehk kikerhernejahu, mida kasutatakse näiteks samosa'de ja pakhorade taignas ja arvukates maiustustes. Vürtsikat toitu mahendavad raita 'd - hapukoorelaadsed kastmed , mida tehakse erinevate köögiviljadega, nt kurgiga. Põhja-Indias on väga levinud toiduks korma, mis valmib jogurtis või koores (mõnikord aga ka nende segus) hautatud lihast, mis üldjuhul on parima saadaoleva kvaliteediga. Kormaks nimetatakse ka selle roa valmistamisel pruugitavat erilist maitsesegu.
Lõuna-India köögi peamine tunnusjoon on see, et siinsed toidud on tohutult vürtsikad. India lõunaosas asuv Kerala osariik on tuntud kui India vürtsiregioon - siit pärineb valdav osa maitseainete buketist. Lõunas kasutatakse toiduvalmistamisel palju riisi, millest valmivad ka igasugu suupisted (ehk tiffin'id)– dosad, idlid, uttapamid jne. Dosad on hapendatud krepid või pannkoogid, mis on tehtud riisist ja mustadest läätsedest. Idlid on traditsiooniline hommikusöök Lõuna-India kodudes.
Rohked magusroad on India köögi üks tunnusjooni. Mitmesugused pudingi- või pirukataolised road , jäätis, jogurtist ja mandlijahust küpsetised, karamellkommid ja halvaa on kõikjal saadaval ning neid serveeritakse ka kodudes väga sageli.

1.5. Joogid

Tee on kogu Indias põhijoogiks. Vürtsikat masala teed juuakse igal pool. Suurim hulk teesorte on kasvatatud Assami ja Darjeeling linnas. See valmistatakse lisades teelehed vee, piima ja maitseainete segusse . Kasutatakse näiteks kardemoni, nelki, kaneeli ja ingveri . Kohvi on samuti populaarne jook , kuid siiski peamiselt Lõuna-Indias. Juuakse seda piimaga ja on üsna magus.
Lassi on traditsiooniline jogurtipõhine jook Indias. See valmib kui segatakse jogurt veega või piimaga ja maitseainetega. Traditsiooniline lassi on mõnikord maitsestatud röstitud köömnetega. Lassit saab maitsestada ka suhkruga , sidruniga, maasikatega ja safraniga.
Sharbat on magus külm jook valmistatud puuviljadest või lille lehtedest. See võib olla serveeritud kontsentreeritud vormis ja siis süüakse seda lusikaga, või veega lahjendatult. Mõnes kohas usutakse, et sharbatil on meditsiiniline tähtsus.
Teisteks jookideks on nimbu pani ehk limonaad , chaas, badam doodh ja kookose vesi. Chaas on lassiga sarnane jogurtipõhine jook. Badam doodh on jook mandlipiimast koos pähklite ja kardemoniga. Külmad joogid unikaalsed Lõuna-Indias on „Panner soda“ ja „Gholi soda“ , mis on segud karboneeritud veest, roosiveest ja suhkrust ning roosi piimast.
Alkohoolsetest jookidest juuakse õlut, fennyt ehk likööri, mis on tehtud kookosest või anakard õuna mahlast. Levinud ka hadia ehk riisiõlu, mis saadakse kui jäetakse keedetud riis ja maitsetaimed ligi nädalaks käärima. See serveeritakse külmalt ning on vähem alkohoolne kui teised India liköörid.

1.6. Toiduvalmistamise iseärasused Indias

India köögis on väga olulisel kohal erinevad vürtsid ja maitseained. Vürtside lisamine ei tähenda, et nendega antakse toidule vaid tulist maitset . Pigem otsitakse harmooniat erinevate aroomide ja maitsenüanssidega, mida lai vürtsidepalett edukalt võimaldab. Vürtside puhul on oluline ka nende seedimist parandav toime. Vürtside lisamine õiges järjekorras ja õiges koguses on lausa meistrite oskus, mida antakse põlvest-põlve edasi.
Toiduvalmistamist alustatakse õli lisamisega ja seal maitseainete praadimisega. Kasutatakse väga palju aurutamist ja enamus India pearoogadest ongi just selle tehnikaga tehtud. India köögis on levinud ka toidu karastamine , mis tähendab, et toiduvalmistamise protsessi lõpus lisatakse toidule juurde õli erinevate maitseainetega.

1.7. Lauakombed

Traditsiooniliselt süüakse Indias istudes maas põrandal või väga madalatel taburettidel ning patjadel. Süüakse peamiselt parema käega, mitte söögiriistadega. Vasaku käe kasutamist peetakse sageli kombetuks. Lõuna-Indias süüakse toitu puhastatud banaanilehtedelt. Kui lehtedelt serveeritakse kuuma toitu, siis lehed lisavad toidule erilist aroomi ja maitset. Lehtedest taldrikud on vähem levinud ja neid kasutatakse enamasti ainult erilistel puhkudel.
Indias on kohustuslik käte pesemine enne ja pärast söömist, kuid söömise keskel peetakse käte pühkimise lappi või paberrätikusse ebahügieeniliseks. Indias ei ole kohustus proovida kõiki valmistatud toite, kuid peaks ära sööma kõik selle, mille oled endale taldrikule pannud , sest see näitab austust toidu vastu, kuna toit on püha. See ei ole üldine reegel, vaid oleneb perekonnast või kogukonnast.
Indias on toiduga mängimine või selle moonutamine vastuvõetamatu. Samuti on oluline keskmisel kiirusel söömine, sest aeglaselt söömine võib viidata sellele, et toit ei meeldi, samal ajal kui liiga kiirelt söömine on taktitu. Samuti ei tohiks lauast lahkuda enne, kui võõrustaja või vanim inimene lauas on söömise lõpetanud.

1.8. Milliseid Eesti rahvustoite võiks pakkuda India inimestele?

Kuna India inimesed söövad ainult valget leiba, siis neile võiks pakkuda Eesti musta leiba. Samuti on Indias levinud kalasöömine, seega sobiks neile pakkumiseks ka meie Eesti kilu. Ja samuti peaksid kõik välismaalased, kes Eestiga kokku puutuma , ära proovima ka kama .

Kokkuvõte

India köök on on väga lai, rikkalik ning kirev . Enamasti kasutatakse kohapeal kasvatatud maitsetaimi, maitseaineid, köögivilju ning puuvilju. Levinud on enamasti taimetoidud, liha söömine on suhteliselt harv.
Normaalne toiduvalik Indias sisaldab puuvilju, köögivilju, teravilju, mune, piimatooteid, mett ja mõnel juhul ka liha. Kõige olulisemad ja enim kasutatud maitseaineteks India köögis on terve või purustatud tšillipipar, mustad sinepiseemned, kardemon, köömned, kurkum, asaföötida, ingver, koriander ja küüslauk.
Põhijoogiks Indias on tee ning juuakse ka kohvit. India traditsiooniliseks joogiks on Lassi. Teisteks jookideks on Sharbat, nimbu pani, chaas, badam doodh. Alkohoolsetest jookidest on enim levinud õlu ja erinevad liköörid.
Traditsiooniliselt süüakse Indias istudes maas põrandal või väga madalatel taburettidel ning patjadel. Süüakse peamiselt parema käega, mitte söögiriistadega. Vasaku käe kasutamist peetakse sageli kombetuks. Indias on kohustuslik käte pesemine enne ja pärast söömist, kuid söömise keskel peetakse käte pühkimise lappi või paberrätikusse ebahügieeniliseks.