Kalaroad (0)

5 VÄGA HEA

Esitatud küsimused

Millised on värske kala tunnused?
Milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel?
Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond?
Kuidas fileeritakse kalu?
Millised on võimalused kalade marineerimiseks?
Mis on graavimine ja kuidas seda tehakse?
Millised on viisid kalade keetmiseks?
Millised on kalade praadimise võimalused?
Milliseid pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist?
Kuidas kalu suitsutatakse?

Lõik failist

Kalaroad (vasta küsimustele)

Millised on värske kala tunnused?
* Kala lõhn on värske, kala terve ning muljumata.
* Kala lõpused on helepunased (jääs säilitatud kala lõpused on hallikalt punetavad )
* Kala silmad on selged ja veidi väljauluatavad, punnis.
* Kala liha on elastne, nõtke (kui kala muljuda sõrmedega, siis lohku ei jää)
* Sidekoekelmed on pärlmutriliselt säravad.
* Limakiht on ühtlane.

Milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel?
* kalariiv , kalanuga, fileerimisnuga, käärid, kalalaud, teravaotsaline kahvel .

Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond?
* Kõhu avamise kaudu- alustatakse enamasti päraku poolt pea poole. Kasutatakse selleks nuga või kaare.
* Selja kaudu- avamist kasutatakse sel juhul, kui tahetakse kala täita. Selgroog eemaldatakse täielikult.
* Peaavause kaudu- avades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja.

Kuidas fileeritakse kalu?
* nahaga ja luudega
* nahaga ja luudeta
* nahata ja luudeta

Millised on võimalused kalade marineerimiseks?
Kuumtöödeldud kala ja külmtöödeldud kala.

Mis on graavimine ja kuidas seda tehakse?
Graavimine ehk kalade toorsoolamine. Toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soola, suhkru ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaua nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniks külmikusse vajutise alla seisma.

Nimeta kalade maitsestamiseks sobivaid maitseaineid (10)
till, sibul , aniis, köömned, loorber, sojakaste, sidrunipipar, äädikas, vürtsiköömen.

Millised on viisid kalade keetmiseks?
Kalu teedetakse tervena (roogitutena), fileedena või portsjontükkidena.
* Väheses vees keetmine - võetakse vett nii palju, et kalad või kalatükid oleksid kaetud.
* Jahutavas vees- sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured terved kalad ei saa jahutavas vees päris valmis. Vett võetakse 1kg kala kohta 3l.
* Keetmine praeahjus - maitsestatakse kalad 1-2 tundi varem. Praeahjus keetes säilitab kala suurepäraselt oma maitse.
* Keetmine aurukapis-maitsestatakse 1-2 tundi varem, valmimisaeg on 5-15 minutit.
* Mikrolaineahjus - valmib kala omas mahlas . Kala maitsestatakase 1-2 tundi varem ning tagasihoidlikumalt kui praeahjus.

Nimeta keedetud kalale sobivaid lisandeid
* keedetud kartulid (tilli, peterselli-, maitsetaimeürdid jne)
* kartulipuder ja -püree
* keedetud ja hautatud köögiviljad(köögiviljapüreed)
* makaronitooted
* hollandi kastmed
* heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed
* toorsalatid

Millised on kalade praadimise võimalused?
* praadimine
* frittimine
* röstimine
* küpsetamine

Nimeta praetud kalale sobivaid lisandeid
* hollandi kastmed
* heledal ja valgel põhikastmel valmistatud kastmed
* keedetud, hautatud, praetud köögivilju
* praetud seened
*seenepüreed
*keedetud ja küpsetatud kartulid
* kartulipüreed
*keedetud makaroonitooted
* toorsalateid
* koorega keedetud mune/munahüübeid

Nimeta kalast valmistatavaid hakkmasse ja kuidas neid valmistatakse?
1. Harilik hakkmass
kalafilee 1 kg
sai 300 g
vedelik (piim, vesi, koor) 400 g
muna 200 g
või v. margariin 100 g
sool 30 g
valge pipar 2 g
tehno: Hakkmassi valmistamiseks kasutatakse vähe peenluid sisaldavaid, mitte väga hinnalisi kalu ( tursk , luts, haug jt) Nahata kalafileed aetakse läbi hakkmasina koos piimas, vees või koores leotatud saiaga . Võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine ja maitseained ning segatakse hästi läbi.
2. Kalast knellmass
1 kg hakitud kala kohta 1 dl koort ja 1 munavalge.
maitsestamiseks:
sool 20 g
valge pipar 2 g
riivitud sidrunikoor 10 g
tehno: Nahata kalafilee aetakse 2 korda läbi hakkmasina ja asetatakse külmikusse jahutama (külmikus hoidmine muudab kalarasvad veidi tahkemaks ning mass ei ole siis liiga vedel) Mass peab olema enne segamist täiesti mahajahtunud! Massi hulka segatakse pidevalt munavalged, rõõsk koor ja maitseained nin mass klopitakse vahtu.

Milliseid pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist?
* Kalakotlette, kalapikkpoisse, kalapalle, kalahakkpalle, kalafrikadelle, kalarulle, kalaterriinid, kalatimbaleid.

Kuidas kalu suitsutatakse?
Kalu suitsetatakse kas külmas või kuumas suitsus. Külma suitsu temperatuur on 10-20°C, kuuma suitsu temp. 80-120°C. Suitsutamisaeg sõltub kalaliigist. Toitlustusasutustes suitsutatakse kala kuuma suitsuga.

Nimeta 5 eestimaist kala
* ahven , forell , angerjas, siig , luts

Nimeta 3 suurt ja 3 väikest kala
3 suurt: angerjas, haug, forell
3 väikest: tint, räim, ahven

Nimeta 10 meresaadust ja iseloomusta neid mõne
lausega, lisa 1-2 rooga igaühest
1. Krevetid- uhatakse üle külma veega ja keedetakse seejärel vees, millele lisatakse soola, tilliürti ja maitseköögivilju.
2. Vähk- uhatakse üle rohke külma veega ning keedetakse.
3. Homaarid- asetatakse keevasse vette, millele lisatakse valget veini, šalottsibulat, porgandiviile, tükeldatud sellerivarsti ja petersellilehti, soola. Keetmisaeg 15-25 min.
4. Krabid - keedetakse nagu hormaane.
5. Austrikarbid- puhastatakse ja pestakse. Kontrollitakse karpide elusolekut (koputades karbile peab see sulguma)
6. Kammkarp- müüakse nii elusatena, külmutatuna kui konserveerituna. Süüakse liha ja marja.
7. Jõekarbid- kontrollitakse enne töötlemist, kui karp sulgub koputades kiiresti, on see elus, seega kasutamiskõlblik. Pestakse jooksva vee all harjaga, kraabitakse nende pind noaga puhtaks.
8. Tigu - hõõrutakse esmalt jämeda soolaga , seejärel leotakse lima eemaldamiseks 3 tundi külmasvees, millele lisatakse äädikat ja soola.
9. Kalamari- Niisk eemaldada

Lae alla, et näha rohkem ▪ ▪ ▪

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 6 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-05-21 Kuupäev, millal dokument üles laeti

25 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

MarisK16 Õppematerjali autor

kalaroogade lühikokuvõte kalaroad toit kala toiduvalmistamine

Sarnased õppematerjalid

docx

Liha, hakkliha ja kala. (pooltooted nendest)

kaanega v fooliumiga kaetult Lihatimbal lihthakkmass Liha pannakse Keedetakse Hakkliharoogad väikestesse praeahjus e lisandid vormidesse vesivannil Kala ja meresaadused 1.Millised on värske kala tunnused? Kala lõhn on värske, kala on terve ning muljumata, kala lõpused on helepunased. Kala nahk on läikiv ja limane. Kala silmad selged ja punnis. 2. milliseid töövahendeid kasutatakse kalade eeltöötlemisel?Kalariiv, Kalanuga, fileerimisnuga, käärid, kalalaud, teravaotsaline kahvel. 3. Kuidas eemaldatatakse kalade sisikond? Võib eemaldada kõhu avamise, selja avamise või peaavause kaudu

Kokandus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Nimeta ja kirjelda erinevaid keetmisviise. 1. Rohkes vedelikus- keedetakse tangained 2. Väheses vedelikus- keedetakse kala, liha, köögivilju jne. 3. Veeaurus keedetakse- toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil. 4. Omas mahlas- keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid. 5. Vesivannil- keedetaskse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad(nt munahüüe, piimakreeme jne) 6. Rõhu all- eraldi nõud ja ei lase aru välja. 7. Kupatamine- rohkes vees, eesmärk soolase, kibeda, hapu maitse vähendamine ja mürkide eemaldamine. 8

Kokandus

docx

Toiduvalmistamise alused

o Praepannil(kastrulis) o Rasva1/3 praetava toiduaine kogusest o Pann ja rasvaine kuum o Koorik ühele poole o Pööra teine pool o Linnuliha,toored kartulid · Friipraadimine o Spetsiaalses seadmes e fritüüris või pliidil potis o Toiduaine ujub rasvas vabalt o Rasva temperatuur 180 kraadi(NB! Isesüttimine) o Kuldkollane koorik o Rasv nõretatakse(köögipaberil) o Kartul,köögivili taingas ja kala · Röstimine o Kuival pannil,pliidil või ahjus TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Rösteris o Röstitav toiduaine on kokkupuutes kuuma pinnaga o Leib,sai, pähklid · Grillimine Grillseadmes,sütel,ahjus restil või vardas Temperatuur 200-300 kraadi Soojendajaks kuum õhk Peale tekib koorik Liha,kala, köögivili PANEERIMINE · Toiduaine ümbritsemine 1 või mitme kihiga

Toitlustus

doc

Kala

Kala Kalaliha on sidekoevaene, õrn, kiiresti toiduks valmistatav, hästi seeditav ja omastatav. Kõige maitsvamad kalaroad saab vastpüütud kaladest ja sellepärast kaubastatakse kalakauplustes ka eluskalu. Enamasti on kalad müügil värskelt ja külmutatult või töödeldud soola-, suitsu- või kuivatatud kalaks, konservideks, preservideks või kulinaartoodeteks. Kuna kala on kiiresti riknev toiduaine, tuleb ostmisel jälgida, et ta oleks täiesti värske. Maitsvamad on keskmise suurusega (vanusega) kalad. Liiga suurte kalade liha on tuim ja puine, värskete (noorte) kalade liha aga liimaineterikas ja vähem maitsev. Räimed, tindid ja teised väikesed lahtiste soomustega kalad rapitakse: lõigatakse ära pea ja koos sellega tõmmatakse välja sisikond või jäetakse pea otsa ja kõrvaldatakse ainult lõpused koos sisikonnaga. Pärast

Kokandus

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

6. Suured kuubikud 7. Halud Porgand: 1. Viilud 2. Rattad 3. Ribad JULIENNE 4. Kangid 5. Kuubikud väikesed BRUNOISE 6. Kuubikud suured MIREPOX 7. Halud 8. Erikujulised- tähekesed, lilled Sibul: 1. Rattad 2. Poolrattad 3. Ribad 4. Viilud 5. Halud 6. Ruudud 7. Hakitult 16. nimeta punkt haaval, kuidas valmistatakse kalapuljongit 1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga. 2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi. 3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained. 4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit. 5. Kurna läbi mitmekordse marli. 6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis. 17. mis temperatuuril serveeritakse suppe?

toiduainete sensoorse hindamise alused

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Näiteks: vahustamine hakkliha valmistamine pooltoodete paneerimine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid · Keetmine keetmine rohkes (tangained, makaronitooted, kuivatatud herneid ja ube) väheses vees (kala, köögiviljad) veeaurus (köögiviljad) omas mahlas (köögiviljad, kala, toiduaineid milles on rohkelt vett) vesivannil (munahüüve, munamagustoidud, piimakreemid, toiduained mis kiiresti võivad kõrbema minna või rõhu all kupatamine ( seened, soolaliha soolase, kibeda, hapu maitse eemaldamine, mürkainete, toiduainete puhastamine blanseerimine toiduainete lühiajaline (mõnekümnest sekundist

Kokandus

652

pdf

Asjaajamise alused

 Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 44  Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine toidu valmistamisel 48  Teravili ja teraviljatooted 48  Köögi- ja puuviljad 50  Piim ja piimatooted 53  Liha ja lihatooted 55  Kala ja kalatooted 57  Rasvad 58  Magusained 61 4. Joogid 63  Mittealkohoolsed joogid 63  Alkohoolsed joogid 65 5. Menüüde koostamise alused 74

Analüüsimeetodid äriuuringutes

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Taimetoitlus Range taimetoitlus Ei sööda üldse loomseid produkte, ka mitte muna, piima ega piimasaadusi. Toiduks on teraviljasaadused, puu- ja aedvili, kaunviljad, soja, pähklid ja seemned. Ovo-laktovegetariaadid Ei söö liha, kuid toidus on munad ja piim ning piimasaadused ja taimeõli. Lakto-vegetariaadid Ei söö liha ega muna. Söövad lisaks taimetoidule piimasaadusi. Semivegetaarne e. osaline taimetoitlus Ei sööda punast liha, süüakse kanaliha ja kala. Diabeet e. suhkruhaigus Diabeet on erinevatel põhjustel tekkiv energiavahetushäire. Vere suhkrusisaldus püsib pikka aega kõrge ja esinevad häired süsivesikute, rasvade ja valkude ainevahetuses. Diabeet on tingitud süsivesikute kasutamiseks vajaliku hormooni insuliini vähesusest, selle toime nõrgenemisest. Insuliin on hormoon, mis aitab veresuhkrul imenduda rakkudesse ning aitab maksas kaasa kalorite muutumisele säilitusaineks. Diabeet jaguneb oma tekkepõhjustelt kaheks.

Kokandus

Rohkem sarnaseid