Vikerforell ja austrid (0)

Pärnumaa kutsehariduskeskus
Kokandus
Nimi Perekonnanimi
Vikerforell ja austrid
Referaat
Juhendaja :******
Pärnumaa 2009

Sisukord

Sisukord 2
Sissejuhatus 3
Vikerforell 4
Välimus 5
Levik ja elupaik 5
Sigimine 6
Toitumine 6
Auster 7
Kasutatud kirjandus: 9

Sissejuhatus

Eesti asub mereääres seega on vaja hästi tunda mereande ning kalu. Kuna iga restoran on kohustuslik omada oma menüüs austreid peab teadma mida sa sööd ja milleks on nad kasulikud, kahjulikud või mis on nende juures ohtlik.
Eesti rahvus kalaks valiti räim. Kalatoite valmistavad kõik eesti pered ja see on sama levinud kui ka liha.. Eriti levinud on Euroopas lõhe ja forell kuna Euroopa inimesed eelistavad punast kalaliha . Seega ma otsustasin kirjutada just forellist ning austrites, mida peaks tundma enamus eesti peresid.

Vikerforell

Vikerforelli on Eestis arvatavasti näinud kõik. Tõsi küll, enamasti poes, sest tegemist on Põhja-Euroopa, sh ka Eesti kalakasvandustes levinuima kalaga . Iga kalapoe lette kaunistavad erepunased forellifileed ja sellest tehtud tooted, samuti punane forellimari . Oma nime – vikerforell – on kala saanud kodumaal, Põhja-Ameerika jõgedes esinevate värvikirevate vormide järgi. Need on praegu haruldased , kaitsealused kalad .
Kalakasvandustes massiliselt toodetavat vikerforelli iseloomustab hoopis ehapuna meenutav piki keha kulgev purpurne või roosakas-violetne vööt. See eristab teda selgelt lõhest ja kohalikest forellidest. Eesti looduses esinevad lõhe, meri- ja jõeforell kuuluvad perekonda lõhe (Salmo). Vikerforell on aga idalõhede perekonna liige, kuhu alla kuuluvad veel ka gorbuusha, keta, kizutsh, nerka ja kuninglõhe. Kõigi maailmajagude kalakasvandustes levinud vikerforell pärineb algselt Põhja-Ameerika lääneranniku järvedest ja jõgedest. Väljaspool looduslikku kodumaad on asustatud või põgenenud kaladest iseseisvad asurkonnad kujunenud väga harva, näiteid on Uus-Meremaalt, Tshiilist, Austria Alpidest. Vikerforelli siirdevormi kutsutakse teraspealõheks, Kanada edelaosa järvede vikerforelli tuntakse kamloops forelli nime all.
vikerforelli on kalakasvatuse tarbeks kodustamise käigus toimunud väga intensiivne tõumaterjali segamine ja aretustöö, kasutatud on vormide ja liinide ristamisi, perekonnavalikut ning geneetilisi manipulatsioone ja praegust kasvatatavat vikerforelli pole mõtet looduses esinevate alamliikidega seostada . Kalastajat huvitab ilmselt eelkõige looduses leiduv vikerforell, mitte kalakasvatuse toodang Paraku on vikerforell Eestis samasugune koduloom nagu siga. Vikerforellist kirjutades ei saa mööda kalatiikidest, basseinidest ja sumpadest, kus on tema peamine elupaik, samuti söötmisest ja turustamisest.

Välimus

Vikerforellil on tüüpiline lõhelase voolujooneline kehakuju. Tema värvus sõltub elupaigast, vanusest , soost, suguküpsuse astmest . Selg on tumehall, sinkjas- või rohekashall, kõht kollakashallist hõbedaseni. Kamloops ja teraspealõhe on rohkem hõbedaselt sädelevad, esimesel on ka tihedamalt tähne. Kudeajal on isased tumedamad, punane küljevööt eredam, kõht tihti lausa tahmast värvi ja nende alalõual areneb konks. Pea, selg, rasva- ja sabauim on tihedalt tähne täis. Maimude külgedel on lõhilastele tüüpilised tumedad tähnikulaigud, nn. näpujäljed. Euroopa tarbija soov näha forelli lõhesarnaselt hõbedasena ja kalakasvataja majanduslik huvi saada võimalikult kiiret juurdekasvu ning suurt lihasaagist on viinud selleni , et aretuse ning intensiivse söötmise tulemusena on kasvandustes peetavad forellid tüsedad, väljast vähe värvilised, kuid erepunase lihaga. Kasvatatud vikerforellile on väga iseloomulikud tugevasti kulunud uimed .

Levik ja elupaik

Vikerforell on igasuguste keskkonna-tingimustega üsna kergesti kohanev kala. Kõige kiiremini kasvab vikerforell 10-18-kraadises vees, kuid ta talub ka ajutist temperatuuri tõusu 23 kraadini. Optimaalne vee hapnikusisaldus on 9-11, ellujäämiseks vajalik alampiir 3 mg/l. Looduses sobivad vikerforellile ka jõed, kus elab jõeforell, kuid ta on vähem sõltuv jõe profiilist ja veerezhiimist. Vikerforell on eurühaliinne ja kasvab hästi ka Läänemere riimvees.
Eesti forellikasvatus põhineb marja või noorkalana Taanist ja Soomest igal aastal sisse toodavatel asustuskaladel. Kasvatamiseks kasutatakse ainult emaskaladest koosnevat asustusmaterjali. Isased kalad saavad suguküpseks noorena, nende liha kvaliteet halveneb, nad muutuvad agressiivseks. Seetõttu kasutavad kalakasvatajad biomanipulatsiooni tehnoloogiat, mis võimaldab toota ainult emaseid kalu. Eesti kalakasvataja saab valida, kas tellida kiirekasvulist, kuid aeglaselt küpsevat lihaliini, hinnalist kaaviari andvat nn marjakala või hoopis steriilset triploidset forelli.
Aastate eest kasvatati vikerforelli vaid tiikides, mis said vee allikatest või jõest. 1970.-ndatest aastatest alates on Eestis forelli kasvatatud ka sumpades rannikumere riimvees. Proovitud on ka kasvatust mereveega täidetud kiirvoolukanaleis, soojuselektrijaamade väljavoolukanalites olevais sumpades ja biopuhastusel põhinevates vee korduvkasutusega basseinides. Praegu on Eesti suuremateks forellikasvatajateks Simuna Ivax, Kalatalu Härjanurmes, Karilatsi kalamajand, Viru Salmo Aravuse kasvandus, Eesti soojuselektrijaama vett kasutav Auvere kasvandus. Saaremaal tegutsevaid kalakasvandusi (Aquamyk, Pähkla, Pihtla jt) ühendab Eesti Vesiviljeluse Tulundusühistu. Meresumpades kasvatamine on Eestis praegu madalseisus; samal ajal tuleb teada, et Soome ja Norra forellitoodang, mis on Eestiga võrreldes hiigelsuur , tuleb valdavalt sumpadest.
Vikerforelli on paljudes maades, sh Eestis, sageli lastud looduslikesse vetesse, lootes suurendada harrastuskalastajate saake. Isetaastuvaid asurkondi pole peaaegu kunagi moodustunud ja tagasisaagid on olnud väikesed. Eestis on teateid kudepesadest või noorjärkude esinemisest olnud Esna, Kunda ja Pirita jõgedest. Meres sattus vikerforelli kõige rohkem Eesti kalurite püünistesse siis, kui forelli kasvatati meresumpades. Vanasti polnud sumbad kuigi töökindlad ja nendega juhtus alailma äpardusi, nii et kalad vabadusse pääsesid. Ka tänapäeval juhtub Soomes tormikahjustuste tõttu sumpade purunemisi või närivad hülged sumbasse augu. Seetõttu püütakse meil merest ja jõgedest vähesel hulgal ka vikerforelli. Suuremahulisi vikerforelli asustamisi tehti Eestis enamasti harrastuskalastajate initsiatiivil 1980.-ndatel aastatel ja 1990.-ndate aastate alguses, mil lasti igal aastal veekogudesse 5000-45000 noorkala. Kui samasuvist kala lasti jõesuudme lähedusse, ei nähtud neid enam jões Vanemate kalade puhul võis neid veel järgmisel aastal jões kohata Jõeveeliste kalakasvanduste läheduses võib leida aeg-ajalt põgenikke.

Sigimine

Vikerforell meie looduslikes veekogudes järglaskonda ei anna. Haudemajades lüpstakse marja novembrist aprilli lõpuni sõltuvalt tüvest ja tingimustest. Tavaliselt kasutatakse 4-5-aastaseid isas - ja 5-6-aastaseid emaskalu. Kalakasvatajate andmeil oli 1980.-ndatel aastatel 5-aastaste emaste absoluutne viljakus ca 5500-6000 marjatera, suhteline viljakus poolteist marjatera kala 1 g täiskaalu kohta. Esmakordselt kudevate emaskalade marjaterad on väiksemad kui vanemail kaladel. Marja areng kestab 6-8 kraadi juures 350 kraadpäeva, st 1,5-2 kuud. Rebukott resorbeerub 10 päevaga. Seejärel tõusevad kalavastsed ujuma ja hakkavad toitu otsima . Kasvandustes tuleb siis forellimaimud inimese poolt antavat sööta võtma õpetada.

Toitumine

Looduslikes vetes sööb noor vikerforell zooplanktonit, putukavastseid, väikseid limuseid, vanemad vikerforellid toituvad kaladest. Kasvandustes on ammu möödas aeg, mil tapajäätmetest ja odavast kalast segati pastataolist sööta ja söödaköögiks nimetatud ruum haises nii, et meelitas metsast ligi isegi karusid . Tänapäeval söödetakse vikerforelli vaid granuleeritud kuivsöödaga, mis tuuakse peamiselt Taani suurfirmadest. Seda kulub 1 kg kala tootmiseks umbes 1,1 kg. Looduses saab forell tema liha punaseks muutva värvaine vähilistest või vähilisi söönud kaladest, kasvandusekalale aga antakse vastav värvaine (astaksantiin) söödalisandina.

Auster

Soojades meredes elav söödava merekarbi liik. Jaapanis ja Ameerikas kuuluvad austrid mitmel pool rahva põhitoidu hulka. Neist saab valmistada väga mitmekesiseid toite.
Kolesteroolirikkad austrid lüditakse ja pistetakse toorelt suhu .
Kuuluvad limuste hõimkonda, karpide klassi.
Sisaldavad rikkalikult tsinki.
Kui te austritest ka suurt midagi ei arva, maitske sellegipoolest. Ükskõik, kas hakkate neid pärast seda gurmaani kombel taevani ülistama või vastupidi.
Vähemasti ühe austri võiks igaüks oma elu jooksul ära süüa küll, et hinnatud karplooma maitsest ettekujutust saada. Siis on selge, kas neile tulevikus üldse raha kulutada või neid mõnda Prantsusmaa mereäärsesse külarestorani sattudes tosinate viisi tellida – seal pole see lihtsalt nii kallis kraam kui meil.
Aeg-ajalt on meiegi kauplustes austreid saada, peenemates restoranides on need lausa kohustuslik roog . Jahutatud austreid serveeritakse jääga vaagnal ja ühe portsjoni – tosin austrit – hind jääb 250-300 krooni kanti .
Erilise maitseelamuse saamiseks peab auster jõudma sööja suhu elusalt, seega siis värskena. Paraku riknevad austrid kiiresti ja just see teebki nad suhteliselt kalliks ja haruldaseks ehk teisisõnu öeldes tõeliseks delikatessiks.
Oma kodukandis maitsevad austrid igal juhul paremini kui pikast teekonnast väsinuna mõnes kauges restoranis. Läänemeres austreid ei leidu, sest siinne merevesi pole nende jaoks piisavalt soolane .
Tõhus merevee puhastaja. Austrid on üks populaarsemaid töönduslike karpide perekondi ja kokku on neid pea 60 liiki. Arvatakse, et inimene tarvitas austreid toiduks juba kiviajal – seda tõestavad ka vastavad leiud . Kunstlikult hakati neid kasvatama juba 150 aastat eKr, austrikasvandused olid nii Vana-Hiina kui ka Vana- Rooma kultuuris.
Austrid elavad paras - ja troopikavöötme meredes 50-70 m sügavuses, moodustades seal kaljudel suuri kolooniaid , nn austripanku. Samas võivad nad kinnituda liiva- ja kivisegusele merepõhjale. Ühel ruutmeetril võib olla koos 20–50 isendit, kogumikes või ka üksikult. Suuremad austripangad paiknevad sageli rannikust kaugemal madalikel . Peamiseks töönduslikuks liigiks on söödav auster Ostrea edulis.
Avatud mantli ja lõpuste tõttu on austrid tundlikud vee puhtuse suhtes. Samas on auster ise väga tõhus merevee puhastaja: üks hiidauster võib ühe tunni jooksul filtreerida 5-16 liitrit merevett. Austri sugupool võib sama isendi piires pidevalt muutuda, suguküpseks saab ta kolmeaastaselt. Söödav auster paljuneb soodsates tingimustes kiiresti, ta võib korraga muneda 300 000 kuni miljon muna.
Austreid kasvatatakse nii Ameerika Ühendriikides kui Euroopas. Kasvanduses elavad austrid 4-5 aastat, sellele eelneb kaheaastane «sõimeiga». Kvaliteetse karbi saamiseks kulub 7-8 aastat. Üks täiskasvanud austrikarp sisaldab keskmiselt 20 grammi «liha».
Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja ka konserveeritult. Näiteks tehakse austritest austrikastet, mida kasutatakse sarnaselt sojakastmega wok- roogade maitsestamiseks. Austrite toiteväärtus ületab mõneti kanamuna, ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba. Austrid on väärtuslikuks fosfori-, tsingi- ja joodiallikaks, vitamiinidest on olulisel kohal B12.
Kuidas austrit süüa? Toorelt ehk elusalt süüakse ainult värskeid või jahutatud austreid. Sügavkülmutatud austreid tarvitatakse soojades toitudes, sulatades nad üles mikrolaineahjus sulatusreþiimil või selle puudumisel korduvalt 40-45 ºC veega üle valades. Seejärel eraldatakse auster karbist ja lisatakse toidule. Toasoojas aeglaselt üles sulanud austrid võivad kergesti rikneda ega ole toiduks kõlblikud. Austreid pannakse nii koorekastmetesse kui suppidesse , ka grillitakse.
Tõeliselt oskavad austrisöömist ja nende maitset hinnata vaid kogenud maitsjad. Ehkki austrikirglikud ei pigistavat värskele austrile maitseks peale isegi sidrunimahla , rääkimata kastmetest, on sidrunist ometi abi merevee soolase maitse tasakaalustamisel. Auster lebab ju oma karbis merevee sees, selle soolakas maitse aga käib austripala juurde.
Mitte mingil juhul ei pea austrit tervena alla neelama – ehkki mõte elusa looma mälumisest tundub esmapilgul üsna vastumeelne ja nii mõnelegi jääb see ületamatuks takistuseks.
Elus austrikarp on kõvasti suletud, selle avamiseks läheb vaja spetsiaalset nuga . Viimane tuleb torgata sulgurlihase kõrvalt austrisse ja see avada. Kui auster on avatud, võib selle panna koos ühe karbipoolega jääpuruga üleriputatud vaagnale, kuhu on lisatud ka poolikud sidrunid . Austrile võib pigistada sidrunimahla ja lisada soovi korral valget jahvatatud pipart ja soola. Samuti võib tooreid austreid serveerida tabasco- kastme , konserveeritud spargli, mahedamaitseliste seente, punase kalamarja ja merikapsast valmistatud hõrgutistega.
Gurmaanid ja veinispetsialistid soovitavad austrite kõrvale Chablis’d, sobivad ka karged kuivad valged veinid , näiteks Sauvignon Blanc , samuti šampanja ja vahuveinid . Kuumutatud austrite juurde sobib valge burgunder, ka Chardonnay, šampanja, vahuvein.

Kasutatud kirjandus:

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://nammy.pbworks.com/f/1193562006/krevett.jpeg&imgrefurl=http://nammy.pbworks.com/Krevett&usg=__aqRBq24n7JHhX6TMLYGlXAujWwY=&h=126&w=117&sz=5&hl=en&start=8&tbnid=DV0--wizlfOv5M:&tbnh=90&tbnw=84&prev=/images%3Fq%3Dkrevett%26ndsp%3D18%26hl%3Den%26sa%3DG
http://www.neti.ee/cgi-bin/cache?query=l%F5he+salmo&alates=0&url=http%3A%2F%2Fajakiri.kalastaja.ee%2F%3F1,49,1204
9