Toiduainete keemia (0)

Toiduainete keemia
                                            
Toidu komponendid
Inimesele kasutatavad  toitained :
Valgud
Süsivesikud
Lipiidid
Vitamiinid
Vesi
Mineraalained
Mikroelemendid
Valgud
Valgud on  biopolümeerid , mille 
monomeerideks on aminohappejäägid.
Valgud on unikaalsed ja asendamatud 
toitained. Valkude  mitmekesisus  on 
molekulaarne /materiaalne alus, mis 
lubab lahendada enamiku elutegevuseks 
vajalikke füsioloogilisi probleeme.
Toiduvalgud peavad oma aminohapetega 
tagama keha kudede kasvu ja säilimise.
Süsivesikud
Süsivesikud on keemilised ained, mis 
koosnevad süsiniku, vesiniku ja hapniku 
aatomitest, üldvalemiga Cn(H2O)m.
Süsivesikud on meie toidus esmase 
tähtsusega. Nad on hästi kättesaadavad, 
odavad, kõrge energeetilise väärtusega ja 
neid on lihtne säilitada.
Aju  energeetilised  vajadused rahuldatakse 
peaaegu täies  mahus  glükoosi arvel.
Lipiidid
Lipiidid on vees lahustumatud, 
vähemalt kahest  komponendist  
(alkohol ja  rasvhape ) koosnevad 
biomolekulid .
Lipiidide koostises olevad  rasvhapped  
on inimorganismis rakkude jaoks 
kontsentreeritud energeetiline  kütus .
Vitamiinid
Vitamiinid on väga erineva 
struktuuriga orgaaniliste bioaktiivsete 
biomolekulide rühmad ja organismide 
jaoks asendamatud mikrotoitained.
Vesi
Vesi on keemiline ühend, mille üks 
molekul  koosneb kahest vesiniku ja 
ühest hapniku aatomist.
Toidust saadud vesi on vajalik kõikide 
organismide eksisteerimiseks.
Vesi on  dünaamiline  süsteem, kus 
vesiniksidemed  tekivad ja lagunevad, 
mis võimaldab ainetel vees lahustuda.
Lisaained
Lisaaineteks nimetatakse aineid, mida 
lisatakse toitudesse ja toiduainetesse nii 
nende  tööstusliku  tootmise kui koduse 
toiduvalmistamise 
juures eesmärgiga parandada toidu 
maitset , lõhna, värvust, struktuuri ning muid 
omadusi ja  pidurdada  riknemist. 
Igal lisaainel on numbriline kood. 
Tähis E( Europe ) ja numbrikood  viitavad  
konkreetsele keemilisele ühendile.
Lisaainete  jagunemine
Looduslikud – looduses esinevast 
toormaterjalist töötlemise teel saadud 
lisaained.
Loodusidentsed – ained, mida leidub 
looduses, kuid  toiduainetes  kasutatuna 
on saadud sünteetilisel teel.
Loodusvõõrad – ained, mida 
looduses ei esine.
Lisaainete rühmad.
Värvained   E100  – E199
Säilitusained   E200  – E299
Antioksüdandid  E300 –  E322
Emulgaatorid E400 –  E499
Happesuse regulaatorid  E500  – 
E578
Maitsetugevdajad E620 – 650
Magusained  E900 – E999 
Värvained E100 – E199
Mõeldud toidule värvuse  andmiseks  või 
loodusliku värvi tugevdamiseks.
Kasutatakse ka looduslike ja loodusidentseid, 
kuid enamus värvainetest on saadud 
sünteetilisel teel. Seetõttu on suur osa 
toiduvärvidest inimorganismile kahjulikud ja 
võivad põhjustada terviserikkeid. 
Eriti ohtlikeks peetakse  põlevkivi  tõrvast 
valmistatud asovärve, mis osades riikides on 
ka keelustatud.
Säilitusained E200 – E299
Säilitusained ehk  konservandid   pidurdavad  mikroobide, 
pärmi- ja  hallitusseente  arengut.
Säilitusained jagunevad:
• sorbaadid- enim levinud E202 kaaliumsorbaat, mida 
kasutatakse loomasöödas ja  kosmeetikas
• bensoaadid- enim levinud  E211 naatriumbensoaat, 
looduses leidub pohlades, jõhvikates, mustikates
•  nitraadid - nitraadid või  nitritid  on praktiliselt kõigi 
lihatoodete koostises. Kuulsaim  E250  naatriumnitrit.
Pärsivad  botulismitoksiini teket vorstides. Lisaks 
annavad vorstitoodetele ilusa punase värvuse.
Potentsiaalselt  kantserogeensed ühendid.
Antioksüdandid E300 - E322
Pärsivad oksüdatsiooniprotsesse, mis 
on tingitud ensüümidest ja vabadest 
radikaalidest; pidurdavad rasvade 
rääsumist, säilitavad toidu värvi ja 
lõhna.
Kasutatakse nii loodusidentseid kui 
sünteetilisi.
Kuulsaimad antioksüdandid on 
askorbiinhape ehk C- vitamiin  E-300, E-
vitamiin E-306,  sidrunhape  E-330, 
letsistiin E322.
Emulgaatorid E400 – E499
Emulgaatorid on ained, mis võimaldavad 
hüdrofiilsel (vees lahustusval) ja 
hüdrofoobsel (õlis lahustuval) ainel 
omavahel ühtlaseks seguks muutuda.
Emulgaatoreid kasutatakse kastmete, 
jäätiste, minariinide, dessertide 
valmistamisel.
Loodusliku päritoluga ainetest on 
tuntuim letsitiin. 
Maitsetugevdajad E620-650
Kasutatakse suurel hulgal lihatoitudes, 
puljongikuubikutes, kastmetes, 
kuivsuppides, maitseainesegudes, 
kartulikrõpsudes jne
Kuulsaim esindaja MSG 
ehk monosodiumglutamat ehk E-621
Võimendab  liha maitset, ka seal kus 
teda pole.
Magusained E900 – E999 
Kasutatakse toidu magususe 
tõstmiseks, aga ka säilitamiseks.
Suhkur ei kuulu E- ainete nimekirja.
Sünteetilised magusained on 
odavamad ja sadades kordades 
suhkrust  magusamad.
Kokkuvõte
Toiduga seotud ohtudest on lisaained 
alles 6. kohal. Ohtlikumad on 
toidumürgitused , tasakaalustamata 
toitumine, tööstuslikud  saasteained , 
looduslikult toidus esinevad  mürgid  ja 
pestitsiidid.
Selleks, et mõista sünteesitud ainete 
kasutamise mõju toidus, on vaja tunda 
põhjalikult inimtoitainete olemust.
Viited
Kuressaare Kolledži toiduainekeemia kursuse 
õppematerjalid: 
http://toidukeemia.weebly.com/lisaained.html
Urmas Kokasaar, jt.  Inimtoidu  loomulikud  ja 
sünteetilised komponendid(1996).