Liha laagerdamine (0)

LIHA 
LAAGERDAMIN
E
MILLEST RÄÄGIN?
 Laagerdamise olemus
 Laagerdamise meetodid (3 erinevat)
  Tooraine  nõuded
 Tooraine  parameetrid
LAAGERDAMISE OLEMUS
  Laagerdamine  on liharümba ja selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud 
perioodiks  ning teatud tingimustel
 Laagerdamise käigus:
  Ensüümid  hakkavad lihaskiude töötlema, pehmendab ja muudab elastsemaks
 Suureneb liha  õrnus  
 Moodustub omapärane maitse ja lõhn
 Laagerdamine toob kaasa:
 Suure mahlakao kuni 15%
 Külmutamise parema taluvuse võrreldes värske lihaga
 Kõige rohkem kasutatakse  veiseliha
 On hakatud ka  sealiha  kasutama
KUIVMEETOD
 Kuivlaagerdamisega toimub:
 Niiskuse  aurustumine , põhjustab tugevama maitse
 Proteolüüs, mille käigus naturaalsed ensüümid lõhuvad lihaste kiulise sidekoe ning liha 
pehmeneb
 Tagada kontroll temperatuuri üle, et aeglustada roiskumisprotsessi
 Hoitakse 0°C lähedal
 Õhuvoolu tõstmine, värske liha pealispinna kuivamiseks
 Takistab bakterite/hallituse kasvu
 Niiskusetase hoida 80-85% juures
  Suuremal  % võib tekkida hallitud
 Madalamal % kuivab liha liiga palju
 Vertikaalne lihaasend
 Raskusjõul  lihaskiud  taastavad elastsuse
KUIVMEETOD
  Tapetud  looma lihas hakkavad ensüümid ründama teisi raku molekule, 
muutes suured maitsetud väikesteks maitsvateks fragmentideks
 Valk aminohapeteks
  Rasv  aromaatseteks rasvhapeteks
  Ensüüm  kalpaiin vähendab liha sitkust nõrgestades toetavaid valke
 Ensüümi aktiivsus kestab ~14 päeva
 Selleks ajaks on saavutanud optimaalse pehmuse, 
mahlasuse ja maitse
 Suuremateks puudusteks:
 Liha  saastatus  aeroobsete –ja  piimhappebakterite  poolt
 Mahlade nõrgumiskadu
 Kuivamiskooriku äralõikamise kadu 
ROCKPOOL BAR &  GRILL  
MELBOURNE ( AUSTRAALIA )
 Austraalias katsetati liha laagerdamise pikkust väljaspool 
traditsioonilist pikkust
 Veiseribisid laagerdati 45 ja 50 päeva
   1 
nädal
 Maitse muutus sügavamaks ja paremaks
 Märgati kerget mahlasuse vähenemist
 Ribisid laagerdati 80 päevast 120. päevani
 Mahlasus kahanenud, söömiskvaliteet kannatas
 Otsustati, et kõige parem vahemik laagerdamiseks oleks 
50 kuni 80 päeva
60 
päeva
MÄRGMEETOD
 Tavaliselt laagerdatud vaakumkotis, et säilitada niiskus
  Populaarne  tootjate, jae –ja hulgimüüjate hulgas, võtab vähem aega
 Ei teki niiskusekadu
 Liha lõigatakse 36-48 tundi peale taptmist lahti ja
 pakendatakse vaakumkottidesse
 Pakendatud liha laagerdub:
 0-4 °C juures
 2,5-3 nädalat
SPETSIAALNE 
LAAGERDUSKOTT
  laseb  pakendist niiskust välja, kuid ei lase õhku pakendisse, pidurdades 
seega bakterite kasvu
 Esmakordselt suletult on  kott  üsna õrn, paari 
päevaga moodustab sideme liha pinnal 
olevate  niiskete  valkudega
 Laagerdatav liha:
 Kaitstud saaste ja halbade maitsenüansside eest
 Võimalik laagerdada ka tavakülmikus
 Ei vaja nii kindlat niiskuskontrolli
  anaeroobsed   bakterid  ei kasva
TOORAINE NÕUDED
 Liha peab olema värske ja pärinema tervetelt loomadelt
 Liha pH ei tohi olla kõrgem kui 5,8 (vastasel juhul võib juhtuda 
mikrobioloogiline liha  riknemine )
 Soovitatavalt suuremad lihatükid või rümbaosad ilma verevalumiteta
 Laagerdada ei tohi:
  Stressis  tapetud loomade liha
 Ebakvaliteetselt veretustatud liha
 Halvaks läinud liha
 Suure mikrobioloogilise saastatusega liha
 DFD liha 
 Verevalumitega liha
TOORAINE PARAMEETRID
 Selleks, et toota laagerdatud liha tuleb jälgida järgmiseid faktoreid:
1. Laagerdamise aeg
optimaalne on 14-21 päeva, alla 7 päeva ei avalda laagerdamine mõju
2. Säilitamise temperatuur
optimaalne temperatuur on 0-4°C, alla -2 on  naturaalsete  ensüümide aktiivsus madal, liiga 
kõrge temperatuur tekitab roiskumist
3. Õhu suhteline niiskus
optimaalne on 80%, liiga kõrgega muutub liha kõlbmatuks, liiga madalaga kuivab liiga palju
4. Õhu  liikumiskiirus  laagerdamise ruumis
kui  ventilatsioon  on ebapiisav, ei teki kuivamiskoorikut, mis viib liha roiskumiseni
KOKKUVÕTE
 Laagerdamine on oluline liha kvaliteetse maitse ja lõhna tekkimiseks
 Keskmine vahemik laagerdamiseks on 14-21 päeva(või isegi rohkem)
 Negatiivne on lihamahla –ning kuivamiskooriku äralõikamise kadu
 Lõpp- produkt  on maitsekas, õrn ja pehme
 Põhiliseks  meetodiks  on kujunenud märglaagerdamine, kuna negatiivne 
pool on väiksem
 Üldjuhul kasutatakse veiseliha, vähesel määral sealiha
KASUTATUD KIRJANDUS
 Kutšmei, Nadežda. „Veiseliha laagerdamise tehnoloogiad maailmas“ 29.05.2012 
https://dspace.emu.ee/handle/10492/301 
 Cortez, Sebastian . „Dry aging“ ©2015 Sebastian and Co.  http://www.sebastianandco.ca/dryAging.htm 
  Perry , Neil. „Dry aging beef“ 1.06.2011
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000060
 Lüdikainen, Kamilla. „Veiseliha laagerdamine“ Tartu Kutsehariduskeskus
   http://e-ope.khk.ee/oo/votepren/veiseliha_laagerdamine/laagerdamise_meetodid.html
 Wikipedia. „Beef aging“
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
 Weald Packaging Supplies Ltd, East  Sussex, Inglismaa.  
http://www.wealdpackaging.co.uk/dry-aging-beef-bags/
 BPEX  Pork  Chain  Unit , „Ageing and the Impact on  Meat   Quality “ 5.09.2008.
  http://www.thepigsite.com/articles/2364/ageing-and-the-impact-on-meat-quality/
AITÄH  

Document Outline

• Slide 1
• Millest räägin?
• Laagerdamise olemus
• kuivmeetod
• kuivmeetod
• Rockpool Bar & Grill Melbourne (austraalia)
• märgmeetod
• Spetsiaalne laagerduskott
• Tooraine nõuded
• Tooraine parameetrid
• kokkuvõte
• Kasutatud kirjandus
• AITÄH 