Leidsid 11 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Liha laagerdamine". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
aging, laagerdamine, ensüüm, veiseliha, tooraine, ensüümid, kott, sebastian, parameetrid, sealiha, kuivab, lihaskiud, tapetud, rasv, saastatus, austraalia, science, ageing, impact, meat, quality, perioodiks, töötlema, õrnus, lihaga, aurustumine, proteolüüs, õhuvoolu, suuremal, taastavad, piimhappebakterite, rockpool, grill, populaarne, lasebLiha laagerdamine Liha kvaliteedi seisukohast on laagerdamine ülioluline. Miks? Ja miks suurtööstused seda enam ei tee? Laagerdamine = lihakarkassi või selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud perioodiks. Seda tuleb teha kontrollitud jahedas ruumis, kus õhk ringi käib (ja kuhu kärbsed ligi ei pääse). Laagerdumise käigus naturaalsed ensüümid hakkavad liha lihaskiude töötlema, pehmendades neid ja muutes neid elastsemaks. Selle tulemusena muutub liha pehmemaks. Sisuliselt on see liha riknemise esimene etapp - aga see ongi eesmärk ("effectively this is the onset of the beginning of decay - but it's nothing to be alarmed about"). Õiges keskkonnas ei hakka liha roiskuma enne mitut nädalat või isegi kuud. Laagerdudes kaotab liha ka niiskust. Paradoksaalselt on see kokkamise seisukohast positiivne.
Kasutatavad toiduained jagunevad toiduainegruppidesse. Igal toiduainegrupil on oma tähtsus toiteväärtuse seisukohalt, üldised säilitamisnõuded ning peamised kasutusvaldkonnad. Suurköökides kasutatavad peamised toiduainete grupid on välja toodud alljärgneval skeemil. 3 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Lihad ja lihatooted Liha on tapetud looma keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduainena (koos rasv-, side- ja luukoega). Liha keemiline koostis sõltub looma liigist, tõust, soost, vanusest ja toitumisest (mida parem on toitumus, seda rohkem sisaldab liha rasva ja vett). Liha Juba inimkonna algusaegadest saadik on liha olnud üks olulisemaid toidutegemise komponente. Esialgu kasutati metsloomade ja -lindude, seejärel juba ka kodustatud loomade- ja lindude liha.
................................................................................................... 3 1.2 Liha eeltöötlusvõtted............................................................................................ 4 2 Liha liigid.................................................................................................................... 6 2.1 Veiseliha...............................................................................................................6 2.2 Sealiha.................................................................................................................. 7 2.3 Lambaliha.............................................................................................................9 2.4 Linnuliha............................................................................................................ 10 2.5 Vasika-, küüliku- ja ulukiliha.............................................................................11 2.5
Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne Liha on mitmekülgsete kasutus-võimalustega ja sobib paljude toiduainetega Liha ja lihasaaduste normiks peetakse päevas umbes 175 grammi Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid Liha osakaalu menüüs peaksid suurendama inimesed, kes teevad rasket füüsilist tööd või koormavad oma lihaseid intensiivselt muul viisil. Kaalujälgijad peaksid eelistama väherasvast liha, näiteks veiseliha, taist sealiha, küülikuliha, nahata linnuliha Millest liha koosneb? vett 40-70%, valgud 15-25%, rasva 2-40%, vitamiinid (B-rühma), mineraalained (raud, fosforiit, Ca jne), ekstraktiivained jne liha koosneb järgmistest kudedest: 1) lihaskude 50-60%, liha värvus - kahvaturoosast kuni tumepunaseni; 2) sidekude -moodustavad kelmed ja kõõlused (9- 14% sidekudet), 3) rasvkude 2-40%, 4) luukude 7-30% Toiduks kasutatavad lihaliigid
.......................................................... ...5 1.3. Pritsimine............................................................................................................... ...7 1.4. Sidumine, klipsimine ja riputamine..........................................................................7 1.5. Laagerdamine........................................................................................................ ...8 1.6. Termiline töötlemine................................................................................................8 1.7. Jahutamine............................................................................................................. ...9 2. SORTIMENT...................................................
ka vorstide keerutamine 10-12 cm juppideks. Keerutamine võib samuti toimuda käsitsi või automaatsete seadmete abil. 6. RIPUTAMINE RAAMIDELE Vorstisegu pritsimisel vorstiotsad klipsitakse ja samaaegselt kinnitatakse ka riputusaas. Lisatud riputusaasa kasutatakse vorstibatoonide asetamisel keppidele. Kepid asetatakse juba vorstiraamidele, millega suunatatakse toode edasisele termilisele töötlemisele. 7. LAAGERDAMINE Vorstide laagerdamine on batoonide hoidmine ca 2…3 (olenevalt tootest võib olla ka 2…6 tundi) tundi +2….+6 ˚C juures, eraldi ruumis või laagerduskabris. Laagerdamise eesmärgiks on vorstimassi tihenemine ja tootepinna kuivamine, mis on oluline edasise termilise töötluse juures eelkõige nende toodete puhul, mille tehnoloogias on üheks etapiks toote suitsuga töötlemine. Lisaks eelnimetatule on toimub laagerdamise käigus ka vorstisegu valmimine ja toote värvuse stabiliseerumine. 8
Tavaliselt laagerdama vähemalt 1 aasta. Olenevalt suhkrusialdusest liigitatakse Eriti kuiv-brut- alla 2& suhkrut Kuiv- 1,5...2,5%, poolkuiv 2,,,4%; poolmagus- 4...6%; magus üle 6% suhkrut Veinijoogid lisatud mahlu,mineraalvett jt. Vedelikke. Tuntuim on Sangria Valmistamise piirkonna alusel liigitatakse Vana Maailma veivid Euroopa, Põhja-Aafrika, lähis-Ida, Kesk-Aasia Uue Maailma veinid USA; Argentiina, Tsili, Lõuna-Aafrika, Austraalia. Uus-Meremaa Kvaliteedi alusel liigitatakse - kvaliteetveinid - lauaveinid PUUVILJA-MARJAVEINID Saadakse puuviljade ja marjade(peale viinamarja= mahla alkohoolsel käärimisel. Hapumatele mahladele lisatakse happesuse vähendamiseks vett., suhkrusisalduse suurendamiseks lisatakse suhkrut. Liigitatakse Tooraine alusel millest tuleneb nende nimi Tehnoloogia alusel naturaalsed, kangendatud, mee.- ja gaseeritud veinid
Pinot Noir Vana sort (üle 2000 aasta), alguse saanud metsviinapuust. Temast on välja kasvanud 3 mutanti Pinot Blanc, Pinot Meunier ja Pinot Gris. Pinot Noir on väga pretensioonikas sort. Kui talle ei sobi kasvutingimused, siis saab temast kohutava veini. Ideaalse saagi saamiseks vajab jahedamat piirkonda, kus ta saaks pikalt küpseda. Tema töötlemine peab olema väga ettevaatlik, sest tegemist on õrna sordiga. Samuti nõuab ülimat täpsust tema laagerdamine, mis teeb selle veini ka üsna kalliks. Kui aga kõik tingimused on kenasti täidetud, saab temast ideaalse kerge veini. · Välimus: kahvatupunane, harva mustjaspunane. · Lõhn: vaarikas, kirss, ploom. · Maitse: kerge ja intensiivne, punaste puuviljade maitse valdav. · Tekstuur: mahe ja elav. · Piirkonnad: Burgundia, Oregon; California; Tasmaania; UusMeremaa, eriti Martinborough, Marlborough ja KeskOtago. Tempranillo
Tavaliselt laagerdama vähemalt 1 aasta. Olenevalt suhkrusialdusest liigitatakse Eriti kuiv-brut- alla 2& suhkrut Kuiv- 1,5...2,5%, poolkuiv 2,,,4%; poolmagus- 4...6%; magus üle 6% suhkrut Veinijoogid lisatud mahlu,mineraalvett jt. Vedelikke. Tuntuim on Sangria Valmistamise piirkonna alusel liigitatakse Vana Maailma veivid Euroopa, Põhja-Aafrika, lähis-Ida, Kesk-Aasia Uue Maailma veinid USA; Argentiina, Tsili, Lõuna-Aafrika, Austraalia. Uus-Meremaa Kvaliteedi alusel liigitatakse - kvaliteetveinid - lauaveinid PUUVILJA-MARJAVEINID Saadakse puuviljade ja marjade(peale viinamarja= mahla alkohoolsel käärimisel. Hapumatele mahladele lisatakse happesuse vähendamiseks vett., suhkrusisalduse suurendamiseks lisatakse suhkrut. Liigitatakse Tooraine alusel millest tuleneb nende nimi Tehnoloogia alusel naturaalsed, kangendatud, mee.- ja gaseeritud veinid
Erinevate lihaliikide tarbimine Eestis Meie kliimapiirkonnas on soovitav liha tarbimismäär keskmise inimese kohta 64 kg aastas ehk 175 g päevas. 2011. aastal tarbiti Eestis keskmiselt 73,1 kg liha ühe elaniku kohta. Kõige väiksema osakaaluga kogu Eesti lihatarbimises on aastaid olnud lambaliha. Põhjusena võib välja tuua tootmise sesoonsuse, kvaliteetse liha vähesuse, vähesed tarbimisharjumused ning suhteliselt kõrged jaehinnad. 2011. aastal kasvas sealiha tarbimine. Veise-, lamba- ja kitseliha tarbimise dünaamika ei muutunud, kuid vähem tarbiti linnuliha. Toidule kulutatakse sissetulekust 30%, seejuures lihasaadustele 26%, teraviljasaadustele 20%, piimatoodetele 15%. 12. Liha morfoloogiline koostis 1. Lihaskude Vöötlihaskude ehk Silelihaskude skeletilihased Südamelihaskude 2
Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja väga napi rasvasisaldusega liha! · Veise välisfilee sobib praadimiseks pihvidena, ka minutipihvidena. Väga tuntud on veise välis- või sisefileest tehtud piprapihv. Välsifileed sobib ka grillida, ribadena woki- ja pajarooga lisada, suure tükina barecue- või praeahjus küpsetada. Väga maitsvad on välisfileest fileerullid, fileetaskud ja täidetud fileelõigud (hästi klapib veiselihaga kokku pekisem sealiha, nt. peekonilõigud). Välisfilee peal olev kelme eemaldatakse see ei sobi toidu valmistamiseks. Tükki iseloomustab puhas tailiha ja ilus lõikepind, ühtlane ning korrapärane välimus. · Veise sisefilee on tõeliselt pehme ja väga kallis liha. Sellest saab teha parimaid roogi piprapihve, chateaubriandi, fileemedaljoni, boeuf a-la tatari jne. Samuti sobib see täidetuna näiteks ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, praadimiseks ja barbecueks.
annaabi.ee 
