Liha laagerdamine (0)

Q: Kui kaua peaks veiseliha laagerdama?

Vastus leiad õppematerjalist: Liha laagerdamine

Q: Palju lind jahi käigustulistamisel viga sai?

Vastus leiad õppematerjalist: Liha laagerdamine

Kutsekool - Kategooriata - Kategoriseerimata

3 HALB

Esitatud küsimused

Kui kaua peaks veiseliha laagerdama?
Palju lind jahi käigustulistamisel viga sai?

Liha laagerdamine

Liha kvaliteedi seisukohast on laagerdamine ülioluline. Miks? Ja miks suurtööstused seda enam ei tee?
Laagerdamine = lihakarkassi või selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud perioodiks . Seda tuleb teha kontrollitud jahedas ruumis, kus õhk ringi käib (ja kuhu kärbsed ligi ei pääse).
Laagerdumise käigus naturaalsed ensüümid hakkavad liha lihaskiude töötlema, pehmendades neid ja muutes neid elastsemaks. Selle tulemusena muutub liha pehmemaks. Sisuliselt on see liha riknemise esimene etapp - aga see ongi eesmärk ("effectively this is the onset of the beginning of decay - but it's nothing to be alarmed about"). Õiges keskkonnas ei hakka liha roiskuma enne mitut nädalat või isegi kuud.
Laagerdudes kaotab liha ka niiskust. Paradoksaalselt on see kokkamise seisukohast positiivne. Märg, värske, mittelaagerdunud liha sisaldab palju vett, kuumtöötlemisel vesi paisub , venitab- kisub lihaskiude ja voolab kiudude vahelt välja (seda eriti peale liha kuumtöötlemist ning tükeldamisel). See tähendab, et "märg" liha on peale kuumtöötlemist kuivem , kui "kuiv" liha (ja vastupidi).
Hästi laagerdunud liha on maitsvam ja parema tekstuuriga peale kuumtöötlemist.
Laagerdamisel on omad piirid (kuna liha võib mingil hetkel roiskuma hakata). Kõik lihatükid muutuvad paremaks, kui neid paar päeva külmkapis hoida (soovitavalt rippudes), et lihaskiud lõdvestuksid ja rasvkude hanguks ( rasv on elusloomal praktiliselt vedel).
Noorloomaliha (siga, (kevadised) talled, vasikaliha ) ei vaja pikaajalist laagerdamist, sest neil puudub pealmine rasvakiht või marmorjas rasvkude, mis kaitseks neid laagerdumise ajal roiskumise eest. Sealiha puhul on enamasti lihas ka teatud bakterid , mis kiirendavad roiskumist. Sellegipoolest oleks 5-7 päevane laagerdumine sobiv - ja soovitatav - ka nende lihade jaoks.
Lihamaitse parandamise jaoks on veiseliha ja lambaliha (mutton) puhul pikaajaline (ehk 10 päeva ja rohkem) laagerdumine parim; sama kehtib ka jahilindude ja ulukite puhul.
Laagerdumise "lisaboonuseks" on see, et laagerdunud liha talub palju paremini sügavkülmutamist. See on jälle niiskuse pärast. Vesi (mida "märjas" lihas on palju rohkem) paisub sügavkülmutamisel ning jääkristallid lõhuvad lihaskiude. Laagerdunud lihas on esiteks vähem vett ning teiseks taluvad laagerdumise tõttu elastsemad lihaskiud paisuvaid jääkristalle paremini. Kui laagerdunud sügavkülmutatud lihatükk üles sulab ja seda kuumutatakse, siis valgub vähem vett välja.
HF-W serveerib külalistele kodus tihti veise- ja lambaliha, mis on sügavkülmast võetud, aga mida enne külmutamist 3 või enam nädalat laagerdati. Paradoksaalsel kombel on "märg" liha "kuivem", kui "kuiv" liha.
Veiseliha laagerdamine
Hästi laagerdunud ja õigesti valmistatud veiseliha on pehmem ja mahlasem, parema maitsega (kui mittelaagerdatud ja vaakumpakendatud veiseliha).
Kui kaua peaks veiseliha laagerdama? Siin on mitmeid tegureid: temperatuur, õhuniiskus ja õhu liikumine. Enamik veiselihast laagerdub 2-6 C juures ja sel juhul laseks HF-W lihal VÄHEMALT 2 nädalat laagerduda, et saada "huvitav" liha ja ligi 1 kuu, et saada "perfektne" liha. Isegi üle kuu on täiesti OK.
HF-W on eksperimenteerinud isegi pikemaajalise laagerdamisega. Ühte Devon Rub veist laagerdas lausa 9 nädalat. Loom tapeti oktoobri lõpus. Esimesed 4 nädalat laagerdus jahekambris. Siis 5 nädalat marlisse mähitult õues, kus ööd olid 0 C lähedal ja päeval oli temperatuur 8-9 C.
Kas kodustes oludes on võimalik poest ostetud veiseliha kvaliteeti parandada laagerdamise teel? Jah, aga vaid teatud määral. Seda saab teha vaid suuremate lihatükkide puhul (lihalõik vaid kuivaks , mitte ei laagerduks). Need tuleks hoolega kuivaks pühkida, keerata marlisse ja panna jahedasse kohta ( sahver , mitte väga niiske kelder ) laagerduma.
Kõige paremini tuleb laagerdunud ja mitte-laagerdunud liha erinevus välja ahjupraadide ning grillitud lihalõikude (steigid) puhul. Hautistes-pajaroogades on samuti maitseerinevus, aga mitte nii dramaatiline.
Ulukiliha laagerdamine
Jutt, et jahilinde tuleks laagerdada seni, kuni lind pea otsast ära kukub , on puhas jura. HF-W unustas kord kaks faasanit sahvrinurka kuuks ajaks. Selleks ajaks olid linnud lihtsalt roiskunud, aga kindlalt veel pea küljes kinni
Jahedal talvepäeval, kui temperatuur on paar kraadi üle nulli (jutt on Lõuna-Inglismaast), võib faasanit ligi kaks nädalat laagerdada. Soojal novembripäeval, kui temperatuur on ca 12 C (ja öösiti vaid veidi jahedam), oleks ühe nädalaga faasan ammu halvaks läinud. 4-5 päeva on enam-vähem optimaalne.
Parim koht laagerdamiseks on koht, kus temperatuur väga ei kõigu - jahe kelder, sahver. Varjuline terrass sobiks ka, aga kindlasti tuleks vältida otsest päikesepaistet. Nii kui märkad linnu ümber kärbseid, võta lind maha ja tarvita toiduks.
Rolli mängib ka linnu/looma suurus - väikesed vajavad lühemat aega laagerdamiseks, kui suured.
Palju lind jahi käigus/tulistamisel viga sai? Kui rinnaku kohal on nahk viga saanud või kuul on läbinud siseorganeid, siis roiskub lind kiiremini, kui lind, kellel neid vigastusi pole.
Laagerdamise pikkus sõltub ka linnuliigist. Metstuvi hakkab roiskuma kiiremini, kui teised linnud. Veelinnud (pardid, haned ) ei talu pikaajalist laagerdamist, sest nende seedeorganites leiduvad bakterid annavad pikema laagerdamise käigus lihale üsna "kalase" maitse (fishy flavour).
Siin on umbkaudsed soovituslikud laagerdamise ajad erinevate ulukite puhul, mis peaks andma ulukilihale omase, aga mitte matšolikult ebameeldiva liigvänge maitse:
FAASAN: kukke tuleks laagerdada 2 päeva rohkem, kui kana .
PÕLDPÜÜ: 5-7 päeva
TUVI: söö kohe või laagerda kuni 4 päeva
METSPART : 3-4 päeva, maksimaalselt nädal
HANI :
RABAKANA/ TEDER : 2-10 päeva, aga pigem vähem, kui kauem
KÜÜLIK: 3-4 päeva, või 1 ööpäev soojal aastaajal (NB! Suurbritannias on olemas ka metsküülikud)
JÄNES: 7-10 päeva
METSKITS , HIRV, PÕDER (venison): 10-14 päeva, soovitavalt 2-3 nädalat

.DOC Laadi alla originaalfail 2 lk · .doc · 28 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 2 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2011-02-16 Kuupäev, millal dokument üles laeti

28 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

AnniPea Õppematerjali autor

Kuidas liha laagerdatakse?. Milliseid lihasid laagerdatakse? Ajad? Temperatuurid?

liha laagerdamine ulukid

Sarnased õppematerjalid

doc

Toidukaubagrupp

Valgamaa Kutseõppekeskus KS14 Dana Makejenko Toidukaubagrupp referaat Valga 2014 SISUKORD LK 3 ...Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid LK 4 ... Lihad ja lihatooted LK 5 ... Liha toiteväärtus LK 6 ... Subprodukt LK 7 ... Liha säilitamine LK 8- 12 ... Lihaliigid LK 13 ... Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele LK 14 ... Tooraine liikumise skeem LK 15 ... Nõuded toiduaine vedamisel 2 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid Suurköögid kasutavad oma igapäevatöös paljusid erinevaid toiduaineid. Kasutatavad toiduained

Köögi õpetus

doc

Liha ja lihatooted - referaat

SISUKORD 1 Liha..............................................................................................................................3 1.1 Liha säilitamine.................................................................................................... 3 1.2 Liha eeltöötlusvõtted............................................................................................ 4 2 Liha liigid.................................................................................................................... 6 2.1 Veiseliha...............................................................................................................6 2.2 Sealiha.................................................................................................................. 7 2.3 Lambaliha......................................................................................................

Toidukaubandus

docx

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS

Toiduvere töötlemise osakond Nahkade töötlemise osakond Soolte töötlemise osakond Subproduktide töötlemise osakond Toidurasva töötlemise osakond Endokriin-ensüümtooraine kogumise ja töötlemise osakond Harjaste, sulgede, karvade, sõrgade, sarvede töötlemise osakond Lindude ja küülikute töötlemise osakond · Külmhoone · Liha ümbertöötlemise tsehh (vorsti- ja kulinaaria tsehh) Lihalõikuse osakond Vorstide tootmise osakond · Keeduvorstide tootmise osakond · Suitsuvorstide tootmise osakond Suitsutussaaduste tootmise osakond Kulinaartoodete osakond Subprodukt- ja veretoodete osakond Valmisroogade tootmise osakond · Tehnotoodete tootmise tsehh · Lihakonservide tootmise tsehh

Tehnoloogia

Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat

937

pdf

Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat

Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat Toimetaja Raul Adlas Koostajad: Andras Laugamets, Pille Tammpere, Raul Jalast, Riho Männik, Monika Grauberg, Arkadi Popov, Andrus Lehtmets, Margus Kamar, Riina Räni, Veronika Reinhard, Ülle Jõesaar, Marius Kupper, Ahti Varblane, Marko Ild, Katrin Koort, Raul Adlas Tallinn 2013 Käesolev õppematerjal on valminud „Riikliku struktuurivahendite kasutamise strateegia 2007- 2013” ja sellest tuleneva rakenduskava „Inimressursi arendamine” alusel prioriteetse suuna „Elukestev õpe” meetme „Kutseõppe sisuline kaasajastamine ning kvaliteedi kindlustamine” programmi Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013” raames. Õppematerjali (varaline) autoriõigus kuulub SA INNOVEle aastani 2018 (kaasa arvatud) ISBN 978-9949-513-16-1 (pdf) Selle õppematerjali koostamist toetas Euroopa Liit Toimetaja: Raul Adlas – Tallinna Kiirabi peaarst Koostajad: A

Esmaabi