KANEEL (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
...................................................
…..........................
KANEEL
Referaat
Juhendaja : …................................................

Tallinn 2012

Sisukord

Tallinn 2012 1
Sisukord 2
Sissejuhatus 3
1.Ajalugu 3
2. Kaneeli saamine 4
3.Omadused 4
4.Kaneel ja kassia 5
5. Ostmine , säilitamine ja kasutamine 5
6.Kaneeli toiteväärtus ja biokeemiline koostis 6
7. Raviomadused 6
8. Insektitsiid 7
Kokkuvõte 8
Kasutatud allikad 9

Sissejuhatus

Käesolev töö on koostatud laialdaselt tuntud vürtsist kaneelist, mille ajalugu ulatub iidsetesse Vana-Hiina aegadesse. Kaneel on vürtside hulka kuuluv maitseaine ja seda saadakse teatud kaneelipuu liikide kuivatatud sisekoorest ehk aluskoorest.
Tuntuimad kaneelipuu liikidest on tseiloni kaneelipuu Cinnamomum verum, millest saadakse meile tuntud kaneeli - tseiloni kaneeli, hiina kaneelipuu (Cinnamomum aromaticum), millest saadakse kassiat ning jaava kaneelipuu.
Tseiloni kaneel on värvuselt kahvatupruun ja maheda maitsega, kassia värvus on tumepruun ning ta on tugeva mõrkjama lõhna ning maitsega.
Töö eesmärk on anda ülevaade kaneeli kui maitseaine ajaloost, kuidas kaneeli saadakse, kaneeli omadustest, selle ostmisest ja säilitamisest. Samuti soovitakse lugejat informeerida kaneeli toiteväärtusest ja biokeemilisest koostisest, mis tuuakse välja tabelitena ning ka kaneeli raviomadustest ja kasutamisvõimalustest.
Käesoleva töö koostamisel on võetud aluseks eelkõige internetiallikas vikipeedia, mis äratoodud töö lõpus kasutatud allikate nimekirjas.

Ajalugu

Kaneel on üks vanemaid vürtse, mis on tuntud iidsest ajast. Kaneeli mainitakse keiser Shennongi vürtside raamatus ning seda olevat vürtsina kasutatud juba umbes 2800 eKr. Vana-Hiinas. Kaneeli kasutati lõhnaainena Vana-Egiptuses ja see oli nii hinnatud, et teda peeti sobivaks kingituseks valitsejatele.
„ Kaneeli mainitakse ka Piiblis. 2. Moosese raamatu 30. peatüki 23. ja 24. salmis käsib Issand altaririistade võidmise õli valmistada muuhulgas kaneelist ja kassiast: "Ja Sina võta enesele parimaid palsameid; viissada seeklit sula mürri, ja pool osa sellest, kakssada viiskümmend seeklit, healõhnalist kaneeli, ja kakssada viiskümmend seeklit lõhnavat kalmust, ja viissada seeklit kassiat püha seekli järgi, ja kolm toopi oliiviõli..." Õpetussõnades (7:17) räägitakse armuvoodi kohta: "Ma riputasin voodisse mürri, aaloed ja kaneeli."
Kaneeli mainivad ka Herodotos ja teised antiikkirjanikud. Vana-Kreekas kasutati kaneeli juba 400 eKr.
16.–18. sajandi Euroopas oli kaneel üks eriti kallihinnalistest vürtsidest. Kaupmees Anton Fugger põletas 1530 Karl V võlatähti tolle silme ees kaneelikangide tules, demonstreerides nõnda oma rikkust.“ http://et.wikipedia.org/wiki/Kaneel (25.09.2012)
Alates 1580 oli kaneelikaubanduse monopol portugallaste käes, sest Tseiloni saar Sri Lankal oli nende ülemvõimu all ning nad nõudsid saarelt andamina 125 tonni kaneeli aastas. Tseiloni kuningas Kandy kutsus appi hollandlasedja nii läks kaneelimonopol hollandlaste kätte. Kultuurtaimena hakati Tseilonil esimest korda kaneeli kasvatama aastal 1765 . Saar vallutati aga inglaste poolt aastal 1796 ja seega läks kaneelikaubanduse monopol nüüd nendele, kuni hollandlased hakkasid Indoneesiasse kaneeliistandusi rajama. Sellest ajast ekspordib Indoneesia umbes 8000 tonni kaneeli aastas.

Kaneeli saamine

Kaneelikange tehakse Tseiloni kaneelipuu koorest ning korjamine toimub vihmaperioodil, mil koor kergesti oksa küljest lahti tuleb. Koor seotakse kimpudesse ning jäetakse 1-2 päevaks mattide alla käärima. Seejärel eraldatakse koore sise- ja väliskiht ja lastakse puhastatud koorel päikese käes kuivades rulli tõmbuda. Tüüpilise kollakaspruuni värvi omandab kaneel kuivamisel. Kaneelikangi moodustavad mitu rulli üksteise sisse lükatuna.
Parim kaneel tuleb Sri Lankalt, kuid tseiloni kaneelipuud kasvatatakse ka Tellicherryl, Jaaval, Sumatral, Lääne-Indias, Brasiilias ja Egiptuses.

Omadused

Kaneel on oma omaduselt väga aromaatne, veidi magusa maitsega, kuid samal ajal ka pisut mõrkjas maitseaine. Heledad rullikeeratud kangid on parima kvaliteediga ning mida õhem on koor, seda peenem on kaneeli maitse. Kaneeli kvaliteeti hinnatakse spetsiaalse mõõtühikuga ekelle. Parima kaneeli hinne on 00000 , seega mida vähem nulle , seda kehvem kvaliteet.
Sri Lankalt pärinev kõrge kvaliteediga kaneelil on väga õhuke helekollakaspruuni värvi sile koor ja see lõhnab väga hästi ning maitseb eriti magusalt, soojalt ja aromaatselt. Maitse annab kaneeliõli (üks eeterlik õli), mida ta sisaldab 0,5...1%. Selle õli valmistamiseks kaubana kaneelikoort tambitakse, leotatakse merevees ning seejärel destilleeritakse kiiresti. Õli on kuldkollane, kaneelilõhnaga ning väga kuuma aromaatse maitsega. Õli põhikomponent (75%) on kaneelaldehüüd, mis annabki kaneelile terava maitse ja lõhna. Seismisel seob ta hapnikku, muutub värvuselt tumedamaks ning tekivad vaikained.

Kaneel ja kassia

Kaneel on kassiast palju väärtuslikum, sest viimase lõhn on jämedam. Kaneeli võidakse siiski kassiaga asendada või lisada selle hulka ja tavaliselt on kaneelipulber kassiaga segatud nii, et kaneeli ennast on seal minimaalselt.
Tervet kaneeli- ja kassiakoort on küllaltki hõlbus eristada ning ka nende mikroskoopilised omadused on üsna erinevad. Jooditinktuuriga peenestatud koort töödeldes kõrge kvaliteediga puhta kaneeli puhul suurt mõju ei ole, kassiasisalduse puhul aga tekib sügavsinine tint , mille värvuse intensiivsus oleneb kassia osakaalust segus.
Kassiat saadi kuni 1960. aastateni põhiliselt Vietnamist, Vietnami sõja ajal hakati hiina kaneelipuud laialdaselt kasvatama Sumatral.
Indias kasutatakse kaneeli, õigemini kassiat, liha- ja köögiviljatoitude juures, mis kuulub ka karri koostisse.

Ostmine, säilitamine ja kasutamine

Kaneeli müüakse koorepulgakestena või pulbriks jahvatatuna, mõnikord ka suhkruga segatult. Kaneelipulber on hinnalisem kui kaneelikangid ning mõlemaid tuleb säilitada õhukindlalt suletuna jahedas ja pimedas kohas.
Kaneeli saab kasutada mitmes valdkonnas. Kaneeliga maitsestatakse küpsetisi, magustoite, kooke, šokolaaditooteid, puuviljamahlu, hõõgveini, teed ning ka mett.
Kaneeli tarvitamine on eriti levinud riisipudru, mannapudru, rabarberikisselli, küpseõunte ja mitmesuguste küpsetiste juures.
Kaneel on asendamatu õunaroogade maitsestajana. Samuti võib kaneelikoort tihti leida marinaadidest ning idamaises köögis lisatakse kaneeli liha- ja kalaroogadele, pilafile ja karrile.
Kaneelijäätmetest valmistatavat kaneeliõli saab kasutada likööride aromatiseerijana ning lõhnaainena parfüümide valmistamisel. Kaneeliõli kuulub veel koolajookide, limonaadide ja närimiskummi koostisesse.
Kaneel on lahutamatu osa piparkoogi- ning hõõgveinivürtsi koostises ja selleta ei saa läbi ka paljud aasia maitsesegud, nagu näiteks garam masala.
Lapsed armastavad sooja riisi või, suhkru ja kaneeliga ning kaneelisaiakesi. Ammustel aegadel kasutati kaneei armujookides ning parfüümina.

Kaneeli toiteväärtus ja biokeemiline koostis

2. Vitamiinid
Vitamiin
Väärtus
100 g kohta
A
15,0 μg
C
3,8 mg
B1
22 μg
B2
41 μg
B3
1332 μg
B6
158 μg
E
2,32 mg
Folaadid
6,0 μg
K
31,2 μg
3. Toitained
Toitained
Väärtus
100 g kohta
Vesi
10,58 g
Kalorsus
247 kcal
Süsivesikud
80,59 g
Suhkrud
2,17 g
Kiudained
53,1 g
Valgud
3,99 g
Lipiidid
1,24 g
1.Toiteelemendid
Toiteelement
Väärtus
100 g kohta
Kaltsium (Ca)
1002,0 mg
Kaalium (K)
431,0 mg
Fosfor (P)
64,0 mg
Magneesium (Mg)
60,0 mg
Naatrium (Na)
10,0 mg
Raud (Fe)
8,32 mg
Tsink (Zn)
1,83 mg
________________________________________________________________________
Tabelid 1.2.3 www.nal.usda.gov

Raviomadused

Tuntud Vana-Kreeka arst Hippokrates kiitis kaneeli raviomadusi juba 2500 aastat tagasi. Kaneeliõli on eeterlik õli, mis mõjub tugeva antiseptikumina, soojendab kogu keha ning stimuleerib südametegevust ja vereringet. Kaneeli on kunagi peetud külmetusevastaseks ravimiks ja selle igapäevast tarvitamist koos vedelikuga on soovitatud skorbuudi (c-vitamiini puudus) vastase vahendina. Samuti alandab pool teelusikatäit kaneeli päevas tunduvalt suhkurtõbiste veresuhkru taset.
„ Toime avaldub ka kaneeli leotamisel tees ning ka mittesuhkurtõbistel. Toimeaineks on MHCP (metüülhüdroksü-halkoon-polümeer), mis toimib insuliini taoliselt , soodustades suhkru omastamist rakkude poolt. Diabeet 2 haigetega tehtud katsetes ilmnes , et nendel, kes võtsid päevas sisse mõne grammi kaneeli, oli veresuhkur 20% madalam kui kontrollrühmal. Osalt koguni haiguse sümptoomid kadusid . Kaneeliravi lõpetamisel tulid kaebused kohe tagasi. Peale selle vähendab MHCP rasva- ja kolesteroolisisaldust veres.
Kaneeli ravimina nimetatakse ladina keeles Cortex Cinnamoni 'kaneelikoor'.“ http://et.wikipedia.org/wiki/Kaneel (25.09.2012)

Insektitsiid

Kaneeliõli on väga tõhus insektitsiid. Insektitsiid ehk putukamürk on kemikaal, mille ülesandeks on hävitada selgrootuid kahjureid . Selles sisaldub mitu toimeainet, mis juba väga väikestes kogustes tapavad putukaid vastsestaadiumis. Uuritakse ka kaneeliõli toimet repellendina (tõrjevahendina) täiskasvanud sääskede ja moskiitode vastu.
Kaneeliõlist või selle toimeainetest võiks saada keskkonnasõbralik alternatiiv sellistele "keemilistele" pestitsiididele nagu DDT ja DEET, mida paljudes kohtades tänapäevani malaariavastases võitluses kasutatakse.

Kokkuvõte

Käesolevas töös anti ülevaade laialdaselt tuntud vürtsist kaneelist, mille ajalugu ulatub iidsetesse Vana-Hiina aegadesse ning mis on vürtside hulka kuuluv maitseaine ja seda saadakse teatud kaneelipuu liikide kuivatatud sisekoorest ehk aluskoorest.
Antud töös saadi teada, et tuntuimad kaneelipuu liikidest on tseiloni kaneelipuu Cinnamomum verum, millest saadakse meile tuntud kaneeli - tseiloni kaneeli, hiina kaneelipuu (Cinnamomum aromaticum), millest saadakse kassiat ning jaava kaneelipuu.
Tseiloni kaneel on värvuselt kahvatupruun ja maheda maitsega, kassia värvus on tumepruun ning ta on tugeva mõrkjama lõhna ning maitsega.
Samuti anti töös põgus ülevaade kaneeli ajaloost, kuidas seda saadakse, kaneeli omadustest, selle ostmisest ja säilitamisest. Käesolevas töös võis lugeja tutvuda kaneeli toiteväärtuste ja biokeemiliste koostistega tabelite abil ning lugeja sai teada kaneeli raviomadustest ja kasutamisvõimalustest.

Kasutatud allikad

1. http://et.wikipedia.org/wiki/Kaneel (25.09.2012)
2. www.nal.usda.gov(25.09.2012)