Kala esmatöötlemine laevas (0)

Eesti Merekool
Kala esmatöötlemine laevas

referaat
Koostaja :
Juhendaja: Lembit Liimand
TALLINN 2015
Sisukord
SISSEJUHATUS………………………………....………………………..............…………....……3
KALA ESMATÖÖTLEMINE…………………......………………………..............……………......4 KALADE LAHKAMINE……………………………………………………………………............5
REHU-,JAHU,-LOOMASÖÖDAKALA……………………………......……..............……………6 NÕUDED KALALEVADELE JA HÜGIEENINÕUDED...............................................................7-8 NÕUDED LOSSIMISE AJAL JA JÄREL...........................................................................................8
KOKKUVÕTE.....................................................................................................................................9
Sissejuhatus
Kalur on kalandustoodete esmatootja. Kala käitlemisele seab piirid see, kas kalur kui ettevõtja on Veterinaar- ja Toiduameti poolt toidukäitlejana tunnustatud. Tunnustamisest tuleneb see, kas kalur võib veekogul lisaks kalade jahutamisele ja pakendamisele teostada ka muid protseduure või kas kalur ettevõtjana võib käidelda otseturustamise eesmärgil suuremat kogust värsket kala päevas kui seda on esmatoote väikese koguse piir. Kui kala turustatakse otse tarbijale või jaemüügiettevõttele (mitte kala kokkuostuga tegelevale tunnustatud ettevõttele), peab kalur kinni pidama esmatoodete väikese koguse piiridest. Esmatoodete väike kogus on kala puhul kuni 100 kg värsket kala päevas.
-3-
Kala esmatöötlemine
Toidukala esmatöötlemine algab laevas. Pumba kalalaevades pumbatakse kala koos
mereveega kalatanki. Kalatankid on varustatud jahutussüsteemiga. Selle süsteemi abil
tsirkuleeritakse kalatankis koos kalaga olevat vett läbi jahutus süsteemi aurusti ja jahutatakse
vesi ja sellega kala kuni pluss kehe kraadini. Madalamat temperatuuril tekib külmumise oht.
Samas saavutatud temperatuur võimaldab kala hoida värskena vajadusel kuni viis ööpäeva
mis on piisav aeg sadamasse jõudmiseks kvaliteetse tootega. Sadamas pumbatakse toidukala sorteerimisjaama kus kala sorteeritakse vastavalt suurusele klassidesse. Sorteeritud kala liigub sorteerilt otse kalakonteineritesse kuhu lisatakse kala värskena hoidmiseks jääd. Edasi läheb kala ümbertöötlejatele, värskena ja töödeldina tarbijatele. Toiduga kokkupuutuv jää peab olema valmistatud joogiveest, tervete kalandustoodete jahutamiseks kasutatav jää puhtast veest. Jääd tuleb valmistada, käsitseda ja hoida tingimustes, mille korral see on kaitstud saastumise eest.Toidukalal peab säilima kaubanduslik välimus, ehk siis kala ei tohi olla muljutud, katki ega deformeerunud. Viimast tagatakse väiksema traalnooda pikkustega. Samuti on hoiustuseks mõeldud tankid täidetud vega. Viimane aitab vältida tankides laeva õõtsumise ajal tekkida võivat kala muljumist. Kalal ei tohi olla roiskumise tundemärke nagu verised silmad ja lõpused jne. Et kala kaua säilitada värskena jahutatakse neid tanke.
-4-

Kalade lahkamine

Kalu lahates saame me eemaldada mittesöödavad osad, kõrvaldada kiiresti riknevad osad (soolestik, lõpused, neerud), moodustada sobiliku suurusega tükid, eraldada väärtuslikumad osad (fileerida). Lahkamise läbi on meil seega võimalik pakkuda parema kvaliteediga kala, suurem tootevalik (võimalik, et mugavuse huvides on klient huvitatud vaid fileest), kuid lahkamine võib olla ka vajalik ettevalmistus edasiseks töötlemiseks (nt praetud ja marineeritud fileed ).
Rappimise ja rookimise eesmärgiks on eemaldada mittesöödavad osad. Üldiselt kasutatakse rappimist kilu , räime, tindi ja teiste peenkalade puhastamisel. Rappimisel lõigatakse kuklapoolt kala selgroog läbi ja eemaldatakse pea koos sisikonnaga. Kui soovitakse pea alles jätta lõigatakse kala kõht lahti pea alt, lõpuste tagant ja eemaldatakse lõpused ja sisikond. Rappimise käigus ei eemaldata marja ja niiska.
Rookimisel lõigatakse kala kõht lõhki rinnauimede vahelt, peast kuni pärakuni, sisikond eemaldatakse ja kõhukoobas puhastatakse täielikult (ka neerud, selgroo alt, kraabitakse välja).
Fileeks lahkamine. Eemaldatakse soomused ja sisikond. Kala küljetükid lõigatakse kummaltki poolt selgroogu lahti. Fileerimisnoaga eemaldatakse küljeluud (üksikud väiksemad allesjäänud luud võidakse eemaldada pintsettidega). Filee võib olla nahata või nahaga.
Ümarkala lahkamislõige. Lõigatakse lõpuste tagant ära pea, eemaldatakse tekkinud ava kaudu sisikond. Kõhunahk jääb terveks. Suured kalad võidakse omakorda veel portsjontükkideks lõigata.
Lapikkala lahkamislõige. Kasutatakse peamiselt paksu ja kõrge seljaga kalade ettevalmistamisel soolamiseks, vinnutamiseks, suitsutamiseks. Kala avatakse selja poolt, puhastatakse. Pea ja saba juurest tehakse läbi lõiked viisil, et saame kala avada. Kokku jäävad kaks poolt kõhu osaga.
-5-
Rehu-, jahu- ja loomasöödakala
Rehu on loomasööda liik mille tarbeks kala purustatakse pastaks ja külmetatakse
kahekümnekilosteks brikettideks. Kalajahu on valmistatud nii tervest kalast ja luude st ning soolikatest . See on pruunikas pulber, mis on saadud kalajäätmemassist üleliigse õli ja vee eraldamise ning saadud massi jahvatamise tee.Kalajahu on hea proteiinisööt (50-60% proteiini), ta sisaldab palju lüsiini (30-40 g/kg) ja S-aminohappeid (ligikaudu kaks korda rohkem kui lõs
sipulber, 20 g/kg). Kalajahu on kaltsiumi- ja fosforirikas. Kalasöödad on rasvarikkad ja nende omadused kanduvad keharasvale üle. Palju kalasööta tarbinud sigade pekil on kalamaitse ja -lõhn. Selle vältimiseks ei tohi kalasööta anda viimasel nuumakuul . Jahukala töödeldakse nii laevades kalajahuveskites kui ka kaldal vastavates tehastes . Loomasööda kala läheb samal kujul ka loomafarmidesse nagu näiteks rebasefarmid jne.Rehu-, jahu- ja loomasöödakalale esitatavad nõuded ei ole nii kõrged nagu inimtoiduks mineval kalal. Kala peab olema ühes tükis ning välismusele suuremat tähelepanu ei pöörata. Samuti ei kasutata jahutusega ja veega tanke.
-6-
Nõuded kalalaevadele ja hügeeninõuded

• Laevad peavad olema projekteeritud ja konstrueeritud selliselt , et on võimalik vältida toodete saastumist pilsivee, reovee , suitsugaasi, kütuse, nafta , määrdeainete ja muude ebasoovitavate ainetega.
  
• Kalatoodetega kokku puutuvad pinnad peavad olema korrosioonikindlast materjalist, mis on sile ja mida on lihtne puhastada . Pinnakatted peavad olema vastupidavad ja mittetoksilised.
  
• Kalatoodete valmistamiseks kasutatavad seadmed ja materjal peavad olema korrosioonikindlast materjalist, mida on hõlbus puhastada ja desinfitseerida.
  
• Kui laevadel on veevõtuava kalatoodete puhul kasutatava vee jaoks, peab see paiknema nii, et veevarud ei saastuks.
  
• Laevade osi või mahuteid, mis on reserveeritud kalatoodete ladustamiseks ja on kasutusel, tuleb hoida puhtana ning heas korras. Eelkõige ei tohi need olla saastatud kütuse või pilsiveega.
  
• Kalatooted tuleb pärast pardale võtmist võimalikult kiiresti kaitsta saastumise eest ning päikese või muude kuumusallikate mõju eest. Nende pesemiseks tuleb kasutada kas joogivett või vajadusel puhast vett.
  

-7-

• Kalatooteid tuleb käsitseda ja ladustada nii, et neid ei vigastata. Käsitsejad võivad suurte kalade või neid kahjustada võivate kalade liigutamiseks kasutada teravaid vahendeid tingimusel, et ei kahjustata toodete liha.
  
• Kalatooted, välja arvatud elustooted, tuleb pärast laadimist võimalikult kiiresti jahutada. Kui jahutada pole võimalik, tuleb kalatooted võimalikult kiiresti lossida.
  
• Kalatoodete jahutamiseks kasutatav jää peab olema valmistatud joogiveest või puhtast veest.
  
• Kui kalade pead eemaldatakse ja kalad roogitakse pardal, tuleb seda teha pärast püüki hügieeniliselt ja võimalikult kiiresti. Tooted tuleb viivitamata ja põhjalikult pesta joogivee või puhta veega. Sellisel juhul tuleb sisikond ja inimese tervist ohustada võivad osad eemaldada võimalikult kiiresti ja hoida neid eraldi inimtoiduks mõeldud toodetest. Inimtoiduks ettenähtud kalamaksa, -marja ja niiska tuleb säilitada jääga kaetult jää sulamisele lähedasel temperatuuril või külmutada.
  
• Konserveerimiseks ettenähtud tervete kalade külmutamisel soolvees tuleb sellise toote puhul saavutada temperatuur mitte üle –9 °C. Soolvesi ei tohi põhjustada kalade saastumist
  

Nõuded lossimise ajal ja järel

Kalatoodete mahalaadimise ja lossimise eest vastutavad toidu käitlejad peavad:

• tagama, et kalatoodetega kokku puutuvad mahalaadimise ja lossimise seadmed on hõlpsasti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist ning neid hoitakse heas tehnilises ja sanitaarkorras;
  
• vältima kalatoodete saastumist mahalaadimise ja lossimise ajal eelkõige järgmiselt:
  

* kiirete mahalaadmis- ja lossimistoimingute abil;
* kalatoodete viivitamatu asetamisega kaitstud keskkonda VII peatükis täpsustatud temperatuuril;
* mitte kasutades seadmeid ja töötavasid, mis asjatult kahjustavad kalatoodete söödavaid osi.
-8-
Kokkuvõte
Kalade töötlemine hakkab juba pihta laevas et, kala säiliks kauem ja jõuaks kaugematele tarbijatele.
Samas kalade töötlemist laevas on kindlalt nõute järgi paika pandud, kuidas ja mida teha. Kala hoitakse värskena jahutamise teel. Selleks on olemas erinevad külm kambrid või lisatakse jääd. Väga suurtel laevadel on sisse ehitatud lausa väikesed tehased. Kus saab kala kas konservi, purki või muuse pakendisse paigutada. Kui värske kala püütakse siis need kiiresti lahatakse. Kuna siis eemaldadakse kalast kiiresti riknevad osad ja tänu sellele säilib kala jälle kauem. Ning selle käigus saab ka eraldada kala väärtuslikumad osad nagu kalamari ja filee. Püütakse ka sellist kala mis on vähem väärtuslik, sellest tehakse loomasööta. Kalajahu toodetakse nii tervest kalast, kalaluudest kui ka soolikatest. Kalajahu on hea proteiinisööt. Kalalaevadele on ka erinevad nõuded kehtestaud kala käitlemiseks laevas. Kala tuleks kiiresti punkritesse panna et, kala ei saastuks välis keskonna mõjul. Kalatoodetega kokku puutuvad pinnad peavad olema korrosioonikindlast materjalist. Ja näiteks kui kalajhutamist ei ole võimalik teha tuleks võimalikult kiiresti kala lossida. Samas on eraldi nõuded lossimise ajal ja järel mida tuleb jälgida.
-9-
Kasutatud kirjandus:
www.pria.ee
www.rannakalurematerjalid.ut.ee
www. riigiteataja .ee