Jaapani köök (1)

Jaapani köök.
Misosupp on Jaapani rahvustoit. Peamisteks maitseandjateks on dashi ja miso (sojaoapasta).
Misosupp on hooajaline – supipõhi on aasta läbi sama, koosnedes tofust, wakamest ja kevadsibulast,ent lisandid võivad vastavalt aastajale vahetuda. Kevadel lisatakse supile näiteks bambusevõrseid, suvel baklažaani, sügisel seeni ja talvel maguskartulit.
Sushi (jaapani keeles'hapu') on Jaapani toit mille valmistamiseks kasutatase spetsiaalset riisi.Täiteks sobivad mereannid ning seened.
Sojakaste on tume soolane maitsekaste, Aasia köögi äärmiselt oluline komponent . Algselt Hiinast pärit sojakaste on sealt levinud Jaapanisse ning kogu Kagu-Aasiasse. Tänapäeval kasutab sojakastet ka terve läänemaailm.
Kaste valmistatakse küpsetatud sojaubade fermenteerimisel teravilja (tavaliselt nisu, kuid ka odra või riisi) ning soolaga. Sojaubadelt saab kaste oma erilise maitse, nisu lisab magusust ja aroomi, sool aga on abiks laagerdumisprotsessi juures. Sojakastme kvaliteet sõltub suurel määral tema valmistamisprotsessist ning toorainest.
Toodetakse erinevaid teisendeid, mille värv võib ulatuda heledast tumedani ja konsistents vedelast tihedani. Üldiselt on hele sojakaste vedelam ja soolasem kui tume. Ka selle maitse on kergem ning ta ei mõjuta lisamisel roogade värvust. Tume sojakaste on heledast veidi paksem ja vähem soolane. Tal on pikemast laagerdumisajast tulenev külluslikum maitse ja tumedam värvus, mis tavaliselt saavutatakse pruuni suhkrusiirupi lisamisega.
Jaapanlastel on vähe traditsioonilise jooke . Üks kuulsamatest on alkohoolne jook Choya.
Jaapanlased tarvitavad palju teed, eriti populaarne on roheline tee, mida nad kasvatavad ise.
Näiteks:
1. Matcha - kõrgeima järgu roheline tee, kasutatud peamiselt teetseremoonial. Teepõõsad on 3 nädalat enne saagikoristust päikese eest varjatud, tootes aminohappeid, mis muudavad maitse magusamaks. Siis jahvatatakse lehed peenikeseks pulbriks, mis segatakse tarvitamiseks leige veega.
Matcha („hõõrutud tee“ jaapani keeles, ka macca ja macha) on pulbristatud roheline tee, mida kasutatakse Jaapani teetseremoonial. Jaapani köögis kasutatakse matchat tihti
toiduainete roheliseks värvimiseks (näiteks mochi ja soba nuudleid) ja tänapäeval ka rohelise tee jäätise valmistamiseks.
Matcha on üldiselt kallis võrrelduna teiste tee vormidega, kuigi hind sõltub kvaliteedist.
Enamus Jaapani teid on hea lõhna ja maitsega, kuigi meie jaoks spitsiifilised. Nendest teedest tehakse ka segusid teiste taimedega.
Jaapani köök on välja arenenud rangest lihtsusest. Ka tänapäeval on jaapani toidule omane pigem mõõdukus kui pillav väljapanek.
Jaapanis on iga põhiroa aluseks keedetud riis , miso supp ja tsukemono (marineeritud köögiviljad).
Hommikul lisandub riisile enamasti miso supp ja pisut marineeritud juurvilju ning paar väiksemat kala. Kuna Jaapani köögi lahutamatu osa on kala, siis on seda õpitud valmistama erineval moel. Menüüle saab kala lisada kas praetuna või kuivatatuna. Toores kala jäetakse pigem õhtut ootama. Lisaks praetakse veel ka muna. Munavalge ja kollane lüüakse nõus segamini, lisatakse õige pisut soola ja suhkrut ning praetakse, keerates muna rulli, ilmselt silmailu pärast. Riisile võib aga ka lisada toore muna, natuke sojakastet ning sedasi süüa.
Joogiks võetakse peale rohelist teed. Saiad ja leivad ei kuulu menüüsse.
Lõunal jätkatakse sama joont, kindlasti on peamine riis , enamasti ka miso supp. Kuna kõigil on kiire, siis pakutakse miso suppi nüüd ka pisikestes kotikestes, mille sisu peab kuuma veega segama ja saabki kohe juua. Lisandub jällegi natuke salatit ja lõuna lõpeb rohelise teega.
Päeva suurim söömaaeg jääb aga päeva lõppu. Õhtusöögil süüakse kõike, kogused on pisikesed, kuid valik on väga lai – erinevad kalad , natuke liha, muidugi riis ja supp, mitut moodi valmistatud salatid . Sööming algab miso supist. Kuna söömiseks kasutatakse pulki, siis miso supp teeb pulgad märjaks, valmistades neid ette riisi söömiseks.
Kindlasti tõstetakse süües riisikauss ühe käega laualt üles. Kindlasti ei pisteta pulki riisi sisse püsti, seda tehakse ainult surnud inimesele teise ilma süüa andes . Kodudes on nimelt nurgake, kus seda teha saab.
Süüa ei tohi nii, et sööd kõigepealt ühe taldriku tühjaks ja siis asud järgmise kallale. Peab sööma pidevalt igast nõust natukesehaaval. Kõik, mis laual, peab ära sööma, alles ei tohi midagi jääda.
Täiendavad nõud serveeritakse vastavalt kättesaadavusele, aastaajale, antud roa valmimiseks kuluvale ajale jne. Jaapanlased ei liigita oma toitu põhikoostisosade järgi (näiteks köögiviljad, liha või kala), vaid valmistamise meetodi järgi. Toitu eristatakse kui grillitud , aurutatud, keedetud, praetud või konserveeritud. Jaapani toidu puhul, nagu ka ennist juba mainisin , on olulisim toidu esteetiline välimus, millele annab nii aroom kui maitse täiusliku punkti. Sushi taldrikule sättimisel vaadatakse, et sinna oleks võimalik luua kooslus , milles on olemas nii punane, roheline kui ka kollane värvus. Enamasti serveeritakse toidud sinistel alustel, kuna see toob iga värvuse paremini välja. Erinevalt misosupist, mis serveeritakse musta värvusega kruusist. Põhjus väga proosaline, kuna misosupp on hägune, siis must ei näita seda välja.
Jaapani söögipulgad erinesid hiina omadest selle poolest, et nad olid ümmargused ja teravamad, samuti olid nad lühemad (naiste söögipulgad 18 cm ja meeste omad 20 cm pikkused).
Jaapani söömaaega saab jagada kolmeks erinevaks osaks: sissejuhatus, põhiosa ja lõpetus. Sissejuhatus sisaldab eelrooga, suppe ja toorest kala ( sashimi ).
Jaapani toidu esitlus on kunst , mis nõuab kokalt kujutlusvõimet ja loomingulisust. Iga sööja jaoks on kaetud kandik erinevate kausside ja taldrikutega, kuhu juurde kuulub paar söömispulki. Lauanõude valik Jaapanis sõltub nii aastaajast kui ka toidust, mida serveeritakse. Suppi ja riisi serveeritakse alati ümmargustes kaanega lakk-kaussides, praetud toitude jaoks eelistatakse korvnõusid. Üldiselt serveeritakse ümmarguse kujuga toidud (nagu rullitud lihatükid või lootosejuure viilud) ristkülikukujulisel või täisnurksel taldrikul, samal ajal kui kandilisi toite serveeritakse ümmargustel taldrikutel. Jaapanlaste kujutlusvõime ei piirdu ainult täisnurksete, ristkülikukujuliste ja ümmarguste nõudega, nõud võivad olla ka kuusnurksed, poolringikujulised, lehvikukujulised, meenutada puulehte või teokarpe.
Sama tähtsad kui on lauanõud, on ka toidu garneerimine . Hoolega paigutatud kinome lehed, pisike shiso lillede oksake, erepunane kera riivitud valge redise ja punase paprika seguga moodustavad kõik toidu lahutamatu osa.
Rõhutada tuleb jaapani toiduvalmistamise ja serveerimise ilu: toiduained ning lauanõud valitakse ja koostataks sellistest värvides, seatakse nii harmooniliselt ja hoolikalt, et kaetud laud on lausa kunstilooming. Juba toiduainete ettevalmistamisel mõeldakse laua ilule: tükeldatakse äärmiselt ühtlaselt, ettevalmistatud toiduained hoitakse ainult vähe aega. Valmis toidud valmistatakse lõplikul alles söögilauas, kuumutades neid lauale asetatud nõudes. Eriti praetud toite ei tehta iialgi liiga vara valmis, vaid praetakse laual. Ettevalmistatud toiduained asetakse lauale eraldi kaussidesse, segatakse pärast kuumutamise või süüäkse eraldi.
Toidu serveerimisel olulisem on vaikne, madalate laudadega sisustatud ruum, kaunistatud aastaaja kohaselt lillede, okste ja piltidega. Toole ei ole, inimesed põlvitavad või istuvad ristatud jalgadega madalatel patjadel. Sageli asetatakse iga inimese ette eraldi väike lakeeritud lauake. Aukohal istuval külalisel on ilusam vaade: kas aknast aeda või lilledele. Süüakse väikestest kaussidest. Vedelik juuakse üle kausiserva, tükeltatud toiduained süüakse väikeste kergete, ainult üks kord kasutatavate puupulkadega. Lauale pannakse valmis õhukestest paberiümbristest söögipulgad ja riisi ettevõtmiseks kasutatav lai lühike puumõla.
Enne sööki antakse igale külalisele tihedalt kokkurullitud väike kuuma veega niisutatud käterätik käte ja näo pühkimiseks. Sööginõud koos toiduga tuuakse lauale hiljem.