Kapsapead peavad olema täiskasvanud, kõvad, terved ja puhtad. Koristatud kapsapead hoitakse enne töötlemist 2-3 päeva kuhja laotult, kus nad muutuvad maitsvamaks ja valgemaks. Peadel lõigatakse ära välimised määrdunud lehed ja välisvars. Kapsa sisevars sisaldab rohkem vitamiine ja suhkrut kui lehed, sellepärast on soovitatav see koos kapsapeaga riivida või peeneks lõigata. Mida peenemaks on kapsas riivitud, seda kiiremini imbub keedusoola toimel kapsamahl välja ja algab hapnemine. Hapnemise võib samastada käärimisega, sest see toimub hapnikuvabas keskkonnas. Hapendamisel muudavad bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur, 0,61,5protsenti, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist. Hapnemise algamiseks on vaja taimset toorainet, baktereid, kes hapendavad, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust
Hapendamisel muudavad bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur, 0,61,5protsenti, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist. Hapnemise algamiseks on vaja taimset toorainet (kõnealusel juhul riivitud kapsast), baktereid, kes hapendavad, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt teisel-kolmandal päeval. Hapnemisprotsessi käigus moodustub piimhape. Kindel märk käärimise algamisest on vahu ilmumine hapnemisnõu pinnale ja gaaside eraldumine. Hapendamisel kehtib lihtne tõde - mida kauem käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid ning seda rohkem moodustub piimhapet. Meie maitsmismeel tajub neid muutusi kas lihtsalt vähem või rohkem hapu toiduna. Hapnemise intensiivsust on kõige lihtsam reguleerida temperatuuriga
1. Füüsikalised ja keemilised nähtused: Füüsiklised nähtused on ainetega toimuvad muutused, mille käigus ained jäävad samaks. · Peenestusastme suurenemine · Aregaatoleku muutus · Aine ruumala muutus temperatuuri või rõhu muutumisel Keemilised nähtused : ühtedest ainetest tekivad teised, kulgeb keemiline reaktsioon. · Metallide (raua) roostetamine · Aine põlemine · Piima hapnemine · Vesiniku või kütuse plahvatus 2. Keemiline reaktsioon: Keemilise nähtuse aluseks on keemiline reaktsioon, nt raua roostetamine kui keemilise nähtuse olemuseks on raua reaktsioon õhuhapnikuga; kõdunemise baasika on aga orgaanilise aine lagunemisraktsioon jne. Peamised tunnused: · Värvuse muutus · Sademe teke või kadumine · Lõhna muutus · Gaasi eraldumine · Soojusefekt · Valgusefekt
soolamisel ja hapendamisel. Kasulike mikroobide alla kuuluvad ka sooltes ja mujal limaskestadel pesitsevad mikroobid. Mikroobide kasuliku tegevuse tulemuseks on loomsete ja taimsete orgaaniliste jäänuste muutmine huumuseks. Orgaanilise aine lagunemisel vabaneb süsihappegaas, mida vajavad kõik rohelised taimed. Seega ilma mikroobideta poleks elu võimalik. Kahjulikud mikroorganismid ehk patogeensed kutsuvad esile toiduainete riknemise (käärimine, hapnemine ). Nad lagundavad toiduaine koosseisu kuuluvaid valke, rasvu, süsivesikuid, muudavad toidu välimust, maitset ja lõhna. Osa mikroobe ei lagunda toitaineid, vaid eritavad toidusse inimesele kahjulikke toksiine, mis põhjustavad toidumürgistusi. Mõned mikroobid tekitavad inimese organismi sattudes nakkushaigusi (düsenteeria, tüüfus, tuberkuloos). Halbades keskkonnatingimustes (kuivus, toidupuudus, ebasobiv temperatuur) muutuvad mõned mikroobid spoorideks ehk eoselisteks vormideks
Kiire glükolüüs põhjustab suure hulga soojuse kogunemise ja liha aeglase jahtumise. · lihaskoe keemiline koostis - Vesi 64 kuni 80% (keskmiselt 75%); - Valk 16 kuni 22% (keskmiselt 18%); - Rasv 2 kuni 25% (keskmiselt 15%); - Mittevalgulised lämmastikühendid umbes 1,5%; - Mineraalained umbes 1%; - Süsivesikud umbes 1%. · liha riknemisviisid- 1. Mikrobiaalsed Roiskumine Käärimine, hapnemine Hallitamine 2. Keemilised Rasva rääsumine 3. Biokeemilised Autolüüs Hüdrolüüs 4. Bioloogilised Putukate tõttu Näriliste tõttu 5. Füüsikaliste muutuste mõjul Kuivamine Kahanemine Kõrvallõhnade neeldumine · rigor mortis- Surmakangestuse põhjuseks on püsivate ristisildade teke aktiini- ja müosiinifilamentide vahel, see on põhimõtteliselt sama reaktsioon, mis toimub elusas lihases kontraktsiooni puhul
paljunemiseks peremeesraku struktuure ja ainevahetust, mida antibiootikumid enamasti ei kahjusta. 5. Kirjelda järgmisi bioloogilisi rakendusi(Milliseid organisme kasutatakse? juustu tootmine piimast eraldatakse kalgendamise teel juustu põhiaine piimavalk kaseiin, selleks lisatakse piimale laapensüümi või piimhappebaktereid. toiduainete hapendamine - hapendamiseks lisatakse hapendatavale toiduainele bakterite juuretist või hapnemine võib toimuda ka keskkonnas leiduvate juhuslike mikroobide elutegevuse mõjul keefiri valmistamine piim pastöriseeritakse, et hävitada metsikud piimhappebakterid, seejärel jahutatakse ja segatakse juuretisega jogurti valmistamine täispiima hapendatakse piimhappebakterite puhaskultuuriga biotõrje bakterid, seened, feromoonpüünised - feromoonpüünised püünised on koos putukate hormoonisarnaste ainete
See jook sobib suurepäraselt kama tegemiseks (ühenduvad taimse ja loomse toidukraami väga head jooned). Keefirit saab kasutada ka lihamarinaadide alusena: just mõõdukas happesus soodustab liha sidekoe pehmenemist, kuid ei veetusta liha ega muuda ka eriti maitseomadusi. VALMISTAMINE Valmistamiseks on vajalik piima pastöriseerimine ja jahutamine. Hiljem lisatakse keefiriseen ehk juuretis ning sobivas soojuses toimubki hapnemine. Keefiri valmistatakse lehma-, kaameli-, kitse- või lambapiimast. Keefiriseene moodustavad kääritavad pärmid (Saccharomyces kefir ja Candida kefir) ning bakterid (Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp lactis ja Streptococcus diacetilactis). Bakterid toodavad piimhapet, mis annab keefirile sellele iseloomuliku maitse. Pärm teisendablaktoosi süsihappegaasi ja alkoholi seguks. Alkoholi kogus
toiduained limastuvad ja roiskuvad. Teiseks, juba hapnenud toiduaineid ei tohi hoida liiga soojas ruumis, sest piimhappekäärimise jätkudes muudetakse kogu toiduainetes leiduv suhkur piimhappeks ning toiduained muutuvad liiga hapuks. Soojas hoiuruumis suureneb ka mikrobioloogilise saastumise oht: võõrmikrofloora hakkab lagundama piimhapet, selle sisaldus langeb, konserveerivad omadused nõrgenevad ning lõpuks hapendatud toiduained libestuvad, pehmenevad ja roiskuvad. Kolmandaks, hapnemine on mikrobioloogiline protsess ja selle kiirust mõjutavad otseselt toiduainetes olevad konservandid. Näiteks liigne sool pidurdab köögiviljade hapnemist. -- 3 -- Mida võiks hapendada? Köögiviljadest hapendatakse kõige rohkem kapsaid, kurke ja õunu, vähem tomateid, aedoakaunu, küüslauku, sibulat, porgandit, kõrvitsat ja peeti. Vähem on levinud maitsetaimede peterselli, selleri, majoraani, basiiliku ja mädarõika hapendamine.
keemiatööstuses, toiduainetööstuses säilitusainena. o Asendatud KHd Vesiniku asendamisel halogeeniga viiakse happe molekulisse tugevalt elektronegatiivne rühm (aatom). Kui asendusrühm on karboksüülrühma lähedal, suurendab see märgatavalt happe happelisust. Kõik halogenohapped on mürgised. Piimhapet ehk 2-hüdroksüpropaanhapet tekib lihastes suure koormusega töötamisel (lihaste valulikkus), piimhappelisel käärimisel (kapsaste hapendamine, piima hapnemine). Mõlemal juhul on tegemist glükoosi mittetäieliku ainevahetuse saadusega. Õunhapet esineb puuviljades ja marjades. Viinhape settib kaaliumvesiniksoolana veini laagerdamisel, kannab siis viinakivi nime. Sidrunhape (anioon: tsitraat) esineb enamikus puuviljades ja marjades. Kasutatakse toitude ja jookide hapustamiseks. o Aminohapped Asendatud KHtest on tähtsaimad aminohapped, mis on kõige enam levinud orgaanilised lämmastikühendid
olema toidulaual igas vanuses. Eriti oluline on piimarasvadest saadav energia aga noorele kasvavale organismile. NATUKE KOOSTISEST Piimast saadavate piimatoodete populaarsust on lihtne selgitada. Biojogurtid kuuluvad tervislike toiduainete kõrgliigasse ja on tervislikud nii lastele, täiskasvanutele kui ka eakatele. Hapendatud piimatoodetes on rikkalikult täisväärtuslikke toiduvalke, vitamiine ja vajalikke rasvhappeid. Hapnemine vähendab nii laktoosisisaldust kui ka piimavalkude allergeenseid omadusi. Kõik hapendatud tooted soodustavad seedenäärmete tegevust. Seega on biojogurteid igati soovitav kasutada antibiootikumiravi järgselt. Meeles tuleb pidada aga seda, et nn "elava mikroflooraga" piimatoodete säilitamisel on oluline täpselt jälgida säilitustingimusi ja säilimisaega.. PIIMA TOIDUAINELINE KOOSTIS: VALGUD, MINERAALID, VITAMIINID *VALGUD
eraldu ning kogu protsess piirdub kahe ATP sünteesiga. C6H12O6 2 C2H4OCOOH (glükoos2 piimhapet) 2 ADP + 2Pi 2 ATP Kui piimhape kandub verega maksa, muutub see püroviinamarihappeks ja jätkuvad järgnevad reaktsioonid tavalisel glükoosi lagundamisel 2 C2H4OCOOH 2CH3COCOOH + 4H (2 piimhapet 2 püroviinamarihapet + 4 vesinikku) Näiteid piimhappekäärimisest: piima, kapsa, kurgi hapnemine; juustu, jogurti kohupiima tootmine Pärmseened ja mõned bakterid kasutavad etanoolikäärimist. C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 (glükoos 2 etanooli + 2 süsihappegaasi) Etanoolkäärimine suhkru lagundamine mikroorganismide toimel Näiteid etanoolkäärimisest: taigna kergitamine, tekkiv alkohol aurustub Tsitraaditsükkel ehk Krebsi tsükkel ensüümide poolt katalüüsitavad reaktsioonid, mille käigus eraldub CO2 ja H aatomid
Biotõrje seisneb taimekahjurite hävitamises või nende paljunemise ja leviku pidurdamises teiste organismidega või nende toodetud toksiinidega. 3. Kes avastas penitsilliini, mis see on? Penitsilliini avastas Alexander Fleming. Penitsilliinid on antibiootikumide klass, mida saadakse perekonna Penicillium seentest. 4. Nimeta rakendusbioloogia lähtekoht. Maaviljelus ja loomakasvatuse teke ning vanaaja meditsiin. 5. Millel rajaneb toiduainete hapnemine? Toiduainete hapnemine rajaneb peamiselt piimhappebakterite tegevusel. 6. Milliseid töötlusi nimetatakse biotehnoloogiliseks? Biotehnoloogiliseks töötluseks nimetatakse näiteks mitmesuguste juustusortide valmistamist hallitusseente ja bakterite abil ning alkohoolsete jookide valmistamist pärmseente ja bakterite abil. 7. Selgita Pasteuri vaktsineerimise põhimõtet. Süstida organismi nõrgestatud või surnud haigustekitajaid, mis vallandavad organismi
1. Kuivamine-.......................................................................................... 2. Hallitamine-......................................................................................... 3. Käärimine-.......................................................................................... 4. Roiskumine, mädanemine-........................................................................ 5. Hapnemine-.......................................................................................... 6. Rääsumine-.......................................................................................... Toiduainete ja toitumisõpetuse alused Aune Põldma TOIDUAINETE GRUPID KUIVAINED Iseseisev töö:
8) Aeg arenemiseks Mikroobide generatsiooniaeg oleneb mikroorganismide liigist ja keskkonna temperatuurist. Ohtlik temperatuurivahemik mikroorganismide arenemise kiiruse seisukohast on 5...68 °C. Eriti ohtlik vahemik on 30...50 °C. Kui liha säilitatakse madalate temperatuuride juures ja samal ajal on vähendatud ka vee aktiivsus või hapnikusisaldus, siis väheneb tunduvalt ka liha riknemise võimalus. 26. Liha mikrobiaalne riknemine (roiskumine, käärimine, hapnemine, hallitamine) Roiskumist põhjustavad proteolüütilised mikroorganismid, kes lagundavad oma elutegevuse käigus valke ja valkude hüdrolüüsi produkte (ehk aminohappeid). Tapasoe liha on soodne keskkond roisubakterite arenguks: valgurikas, niiske, optimaalne temperatuur, sisaldab alati mingil määral mikroorganisme. Käärimine ja hapnemine- Tekib tavaliselt liha soolamisel piimhappebakterite mõjul, kui lisatud suhkru kogus on liiga suur või kui piimhappebaktereid on liiga palju.
), Pärmseened-Saccharomyces-cerevisae(leiva ja alkohili tootmisel) Hallituseened- Aspergillus,Penicillum-äädikhappe ja piimhappe produtseerimisel. 33. Aiasaaduste hapendamine Köögiviljadel:suhkur muutub piimhappebakterite toimel piimhappeks.Kasutatakse alati keedusoola-tõkestab kahjulike mikroor. Üldnõuded: puhtus, sobiv temperatuur algfaasi(16-18 kraadi), säilitusfaasis(0-4 kraadi), eelistada mahetoorainet, lisandidte sool. Liigne sool pidurdab hapnemist. Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub. 34. Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel 1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud. 2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus. 3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus
kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse hapnema. Hapnemise lõpp määratakse kalgendi tugevuse ja happesuse põhjal. Kalgendi tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit sisselõike ühe otsa kohalt. Valmis kalgendisse tekib lõhe, kalgendi servad on sirged ja säravad, lõhesse eraldub selge vadak. Temperatuuril 30-32 kraadi kestab hapnemine sõltuvalt lisatud juuretisekogusest 3,5-4 tundi või enam. Kalgendi valmiduse määramine on väga oluline, kuna liiga nõrga ja pudeda kalgendi töötlemisel suurenevad valgukaod vadakusse. Ülehapnenud kalgendi töötlemisel saadakse hapu kohupiim, vadaku eraldamine on raskentatud. Lahtilõikamiseks peaks kalgendi happesus olema rasvase kohupiima valmistamisel 58-60 kraadi Th, väherasvasel kohupiimal 62-65 kraadi Th. Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmiskalgend kohe
Nakkushaigused Toidumürgitused Helmintoosid Toidu riknemine Kahjuritega saastumine Toiduseadusega vastuollu minek Karistused 2. MIKROORGANISMID JA TOIDUAINED 2.1. Toiduainete riknemise liigid: 1. KUIVAMINE (liiga väike õhuniiskus hoiuruumis, liiga pikk realiseerimisaeg) küpsetistes , juurviljades. 2. HALLITAMINE - hallitusseente mõjul. Teraviljatoodetes, juustus. 3. KÄÄRIMINE pärmiseente mõjul suhkrurikastes toodetes (mahlad, puuviljad) 1. HAPNEMINE piimhappebakterite mõjul. Piimatoodetes. 2. RÄÄSUMINE Valede hoiutingimuste mõjul. Tekib rasvadel. 3. MÄDANEMINE roisubakterite mõjul. Tekib valkaineterikastes toiduainetes. ( liha, kala,vorstitooted) 4. LIMASEKS MUUTUMINE Roisubakterite mõjul lihas ja kalas, vorstitoodetes. 3 2.2. Bakterid On mikroorganismid, mis vaid mikroskoobi abil nähtavad. Tavalised ainuraksed olevused, kes kiiresti paljunevad. Neid leidub mullas, õhus, riietel, töövahenditel so. kõikjal
asümptomaatilised (tekivad ainult antikehad, ei esine sümptomeid) või sümptomaatilised. Allergiat põhjustavad pähklid (43% kõigist toiduallergiaist), munad (21%), piim (18%), sojaoad (9%), vähemal määral nisu, kanaliha, kala ja molluskid. Peamine laste toiduallergia põhjustaja on lehmapiim. Organismi ülitundlikkust võib põhjustada ka lehmapiimas leiduv valk - laktoglobuliin, mille allergeensed omadused ei kao keetmisel. Teatud määral vähendab laktoglobuliini allergeensust piima hapnemine. Siit ka konkreetne soovitus. Nendele lastele, kes on värske piima suhtes allergilised, tuleks pakkuda piima asemel keefiri, jogurtit, hapupiima. Kuid ka nende toodetega ei tohi koguseliselt liialdada. Teine väga tugev valguline allergeen tavatoiduainete hulgas on munavalge. Äärmuslikel juhtudel võib munavalge põhjustada isegi allergilist shokki. Ja veel - munavalkude allergeenseid omadusi termiline töötlemine (keetmine, küpsetamine) ei vähenda
asümptomaatilised (tekivad ainult antikehad, ei esine sümptomeid) või sümptomaatilised. Allergiat põhjustavad pähklid (43% kõigist toiduallergiaist), munad (21%), piim (18%), sojaoad (9%), vähemal määral nisu, kanaliha, kala ja molluskid. Peamine laste toiduallergia põhjustaja on lehmapiim. Organismi ülitundlikkust võib põhjustada ka lehmapiimas leiduv valk - laktoglobuliin, mille allergeensed omadused ei kao keetmisel. Teatud määral vähendab laktoglobuliini allergeensust piima hapnemine. Siit ka konkreetne soovitus. Nendele lastele, kes on värske piima suhtes allergilised, tuleks pakkuda piima asemel keefiri, jogurtit, hapupiima. Kuid ka nende toodetega ei tohi koguseliselt liialdada. Teine väga tugev valguline allergeen tavatoiduainete hulgas on munavalge. Äärmuslikel juhtudel võib munavalge põhjustada isegi allergilist shokki. Ja veel - munavalkude allergeenseid omadusi termiline töötlemine (keetmine, küpsetamine) ei vähenda
Valmis kalgendi happesus on ligikaudu 75-85 Th Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse 0,5-3 tunni jooksul temperatuurile 36-40 C Kuumutatud kalgendit hoitakse 15-20 min temperatuuril 36-40 C, seejärel eemaldatakse vadak ning kohupiim jäetakse nõrguma, isepressuma või pressitakse. Järgneb jahutamine ja pakendamine. Kohupiima tootmine kohupiimaseparaatoriga Pastöriseeritud piimale lisatakse juuretis ja laapensüüm, segatakse ja jäetakse hapnema. Sõltuvalt juuretisekogusest kestab hapnemine kuni 16 tundi. Valmis kalgend segatakse, soojendatakse separeerimistemperatuurile (45-50 C) ning suunatakse kohupiimaseparaatorisse. Separeerimisel kohupiimaseparaatoris saadakse lõhutud kalgendist kohupiimapasta ja vadak. Pasta jahutatakse temperatuurini 2-6 C ja pakitakse. Kodujuustu tehnoloogia Kodujuust on puhta, talle iseloomuliku meeldiva maitsega, pehme, selgesti eralduva piimvalge või kergelt kreemika teraga Kodujuustu valmistamise tehnoloogiline skeem
Eestis toodab kondenspiima Polven Foods OÜ, valmistatakse kaht toodet: kondenspiim suhkruga ja keedetud kondenspiim. Suhkruga kondenspiim on müügil mugavas, taassuletava korgiga kilepakendis ega sisalda taimseid hüdrogeenitud rasvu. Keedetud kondenspiim on pakendatud plasttopsi, netomass on 300 g. Tootele on lisatud taimseid rasvu. (Ibid) Hapendatud piimatooted Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna ja konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted, hapukoor. Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus ja värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3), Lactobacillus acidophilus (LA- 5), Bifidobacterium (BB-12), Lactobatsillus GG (LGG).
Toksiinid on sügaval toiduaines ja ei hävi isegi kuumutamise teel, nt leib, juust. 3. käärimine eriti tihti tabavad pärmseened just suhkrut sisaldavaid toiduaineid, need bakterid hävivad kuumutamisel alla 100 C. 4. roiskumine peamised põhjustajad on pärmseened, kuid eri temperatuuridel on tegevad erinevad bakterid. Tavaliselt ei talu need bakterid hästi hapet, kuid säilivad siiski külmas. Eriti tabab selline riknemine valku sisaldavaid toiduaineid, nt liha, vorst, kala. 5. hapnemine tegevad on piimhappebakterid, mis aga ei salli happelist keskkonda, nt piimatooted. 6. rääsumine rasvadega toimuv protsess, mille kutsub esile valgus ja happed. 2. Valkude, rasvade, süsivesikute (SV) seedimine ja imendumine inimese seedetraktis Toidu lõhustamisprotsessi nim seedimiseks ja sisekeskkonda absorbeerimist imendumiseks. Viimane toimub kas passiivselt difusiooni, aktiivselt kandurite vahenusel või endotsütoosi teel. (Suu söögitoru magu
· Funktsionaalse toidu valdkonda kuulub dr.Hellus piim 2,5% · Valio Alma Hyla sarja piim 1,5% · Valio ZERO LACTOSE 1.5% on väherasvane piimajook, mis on laktoosivaba. · Kitsepiim on valgem kui lehmapiim, tugevam maitse. 14. Hapupiimatoodete omadused ja valmistamine. Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna, konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted, hapukoor. Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus, värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3), Lactobacillus acidophilus (LA-5), Bifidobacterium (BB-12), Lactobatsillus GG (LGG). Probiootiliseks
Happelise keskkonnana kasutatakse keefiri erinevate lihamarinaadide alusena, mõõdukas happesus soodustab liha sidekoe pehmenemist. Keefir on maitsvaks niisutavaks lisandiks müslide ning kama-ja helbetoitude juures. Kombineerides erineva värvusega lähteaineid saab keefiri abil teha kihilisi tarretisi. Keefiri valmistamiseks lähtepiim normaliseeritakse, pastöriseeritakse ja jahutatakse vajalikule temperatuurile, seejärel lisatakse vajalik kogus juuretist ja temperatuuril 20...25C toimub hapnemine. Hapnemise lõppjärgus toimub keefiri segamine, mis kindlustab joogi ühtlase konsistentsi.Peale jahutamist jook pakendatakse kartong-või kilepakendisse või villitakse pudelisse. Säilitada tuleb jahedas temperatuuril 2...6C. Hapupiim,haps,rjazenka,kumõss. Hapupiima saadakse piima hapendamisel piimhappe streptokokkidega. Hapupiimas sisalduvad piimhappebakterid tasakaalustavad mao ja soolte talitlust, suurendavad organismi loomulikku vastupanuvõimet
Külmutatavad toiduained tuleb õhukindlalt pakendada, nii pidurdatakse toiduainete veetustumist ning takistatakse ka lõhnaainete lenduvust. Kord juba ülessulatatud toiduaineid uuesti külmutada ei tohi, sest siis väheneb oluliselt nende toiteväärtus! Hapendamine - hapendajateks on bakterid, eelkõige piimhappebakterid. Hapendamiseks lisatakse hapendatavale toiduainele bakterite juuretist või hapnemine võib toimuda ka keskkonnas leiduvate juhuslike mikroobide elutegevuse mõjul. Hapendamisel muudetakse toiduainetes leiduvad suhkrud bakterite toimel kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur (0.6...1.2%), siis pidurdab see
Allergiat põhjustavad pähklid (43% kõigist toiduallergiaist), munad (21%), piim (18%), sojaoad (9%), vähemal määral nisu, kanaliha, kala ja molluskid. Peamine laste toiduallergia põhjustaja on lehmapiim. Organismi ülitundlikkust võib põhjustada ka lehmapiimas leiduv valk - laktoglobuliin, mille allergeensed omadused ei kao keetmisel. Teatud määral vähendab laktoglobuliini allergeensust piima hapnemine. Siit ka konkreetne soovitus. Nendele lastele, kes on värske piima suhtes allergilised, tuleks pakkuda piima asemel keefiri, jogurtit, hapupiima. Kuid ka nende toodetega ei tohi koguseliselt liialdada. Teine väga tugev valguline allergeen tavatoiduainete hulgas on munavalge. Äärmuslikel juhtudel võib munavalge põhjustada isegi allergilist shokki. Ja veel - munavalkude allergeenseid omadusi termiline töötlemine (keetmine, küpsetamine) ei vähenda
annaabi.ee 
