Hapukapsas (0)

Kuidas toimub kapsa hapendamine ja mis selle põhjustab ?
Hapnemise võib samastada käärimisega, sest see toimub hapnikuvabas keskkonnas. Hapendamisel muudavad bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur, 0,6–1,5protsenti, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist.
Hapnemise algamiseks on vaja taimset toorainet (kõnealusel juhul riivitud kapsast), baktereid, kes hapendavad, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt teisel-kolmandal päeval.
Hapnemisprotsessi käigus moodustub piimhape. Kindel märk käärimise algamisest on vahu ilmumine hapnemisnõu pinnale ja gaaside eraldumine. Hapendamisel kehtib lihtne tõde - mida kauem käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid ning seda rohkem moodustub piimhapet. Meie maitsmismeel tajub neid muutusi kas lihtsalt vähem või rohkem hapu toiduna.
Hapnemise intensiivsust on kõige lihtsam reguleerida temperatuuriga. Käärimise algatamiseks ja intensiivseks kulgemiseks on sobiv mõõdukas soojus . Kui põhikäärimine algab jahedas ja kestab väga kaua, siis suureneb tõenäosus toiduaine limastumiseks ja roiskumiseks. Hapnemisprotsessi pidurdamiseks ja hapendatud toiduaine säilitamiseks on kohane aga madal temperatuur. Kui juba hapnenud toiduainet hoitakse liiga soojas ruumis, võib piimhappekäärimine jätkuda ja kogu suhkur muudetakse piimhappeks. Tagajärjeks on liighappesus. Hea toote saamiseks on vaja vältida suuri temperatuuri kõikumisi. Samuti ei tohi hapendatud toiduained läbi külmuda.
Mille mõjul ja kuidas toimub hapukapsa roiskumine ?
Hapukapsas võib rikneda mitmesugustel põhjustel. Hapukapsa halli värvust ja halba maitset võivad tingida kapsanõu puudulik puhtus. Ka vedeliku vähesus, kapsa kokkupuutumine õhuga. Hapukapsa muutmist pehmeks ja libedaks võivad põhjustada samuti eelpool nimetatud tegurid. Ka enne töötlemist külmunud kapsas muutub hapnemisel halliks ja libedaks. Kui hapnemine toimub liiga madalas temperatuuris, on hapukapsas roosakas .
Hapukapsa säilitamisel ei tohi käärimine edasi kesta, hapukapsa koostis ei tohi muutuda. Viimane oleneb aga säilitamise temperatuurist, kohasem temperatuur keldris on 0 kuni +2’C. Kui hapukapsaid säilitatakse liiga soojas keldris, kestab käärimine edasi, suhkur lõhustatakse lõplikult ja kapsad muutuvad liiga hapuks. Kavõivad areneda kahjulikud mikroobid , mis põhjustavad kapsa riknemise. Soojas hoiuruumis ilmub kapsavedeliku pinnale hall kirme, mis koosneb hallitusseentest ja teistest kahjulikest mikroobidest. Need hävitavad piimhappe, mille tagajärjel algab kapsa roiskumine.
Kasutatud kirjandus :
“ Hoidised ” Hilda Ottenson. Kirjastus “ VALGUS “ 1977a.
2