TOP 10 Heik, hõbeheik Haug Kilu Koha Lest Series 1 Ahven Heeeringas Räim Forell Lõhe 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 2010. aasta Kala säilitamine o Temperatuur 0-2°C o Niiskus ja hapnik o Vältida ristsaastumist o Kasutatakse soola o Küpsetamine- Suitsetamine, praadimine, keetmine o Kala lõhn! Kala on eelkõige hea südame haigusi põdevatele inimestele Vajalik meie aju normaalseks tööks Sobib dieeti pidavatele inimestele Mereriikides ja rannas elavatel inimestel on vähem südame haigusi! Tänan kuulamast!
X a) jah b) ei 8) Toidumürgistuste peamised põhjused on tingitud ..... a) toiduseadusandluse puudulikkusest b) toidu liigintensiivsest jahutamisest või kuumtöötlemisest X c) toidu ristsaastumisest pärast kuumtöötlemist X d) toidu mitteküllaldasest läbi kuumutamisest 9) Milline on parim joogivee ja toiduainete fekaalse saastatuse indikaator-organism? X a) E. coli b) hallituseen perekonnast Penicillum 10) Märgi järgnevast loetelust käitlemisel ristsaastumist põhjustavad nähtused: a) puhas taara X b) määrdunud riietus, kindad, põlled c) hügieeniline üleriietus d) ettevõtte juhtkond X e) toored toiduained 11) Ühekordseid kaitsekindaid kasutades ei ole vaja käsi pesta. Väide on .... a) õige X b) vale 12) Käte haavandite ja väiksemate vigastuste korral peab toidukäitleja need kinni katma veekindla värvilise plaastriga. Väide on ..... X a) õige b) vale 13) Toiduhügieeni nõuetest peavad kinni pidama ........
söögisooda lahusega 1dl soodat ½ l sooja vee kohta. • Kui külmkapp või külmseade on olnud väga madala temperatuuri käes, ei tohi teda sisse lülitada enne kui kompressori temperatuur on +10*C või ta on seisnud soojas ruumis 20 tundi. • Samuti, kui külmkappi on transporditud horisontaalasendis, peab ta seisma püsti vähemalt 4 tundi enne käivitumist. • Õiget toiduained saaksid oma riiulile, et ei toimuks ristsaastumist. PUHASTAMINE • Kompressori jahutuskondensaatorit ja selle ümbrust on parim puhastada tolmuimejaga või harjaga vähemalt üks kord kuu jooksul või vastavalt vajadusele. • Ruum, kus asetseb kompressor ja kompressori jahutuskondensaator, tuleb hoida vaba tolmust ja mustusest. • Kunagi ärge kasutage kraabitsaid või teravaid esemeid. • Peale sulatust tuleb külmkapp korralikult puhastada ja kuivatada.
Soolenakkuste kõige sagedamini esinevad haigusnähud on kõhuvalu, kõhulahtisus, iiveldus, oksendamine, palavik, peavalu ja külmavärinad. Toidu käitlemine Kõhulahtisuse või oksendamise sümptomitega isik tuleb viivitamatult kõrvaldada toidukäitlemisest Kõik puu- ja köögiviljad tuleb korralikult pesta jooksva veega, eriti need, mida enne tarbimist termiliselt ei töödelda Koori juur- ja puuviljad Köögiviljade ja liha korralik kuumtöötlemine hävitab haigustekitajaid Väldi ristsaastumist ehk haigustekitaja levikut toorelt toidult valmistoidule. Näiteks kasuta eraldi lõikelaudu toore liha ja küpsetatud liha jaoks ning värskete köögiviljade jaoks või pese lõikelaud pesuvahendiga erinevate toiduainete käitlemise vahel. Kuidas võib haigestuda? Varasemate koli-nakkuse haiguspuhangute korral levisid haigustekitajad ebapiisavalt termiliselt töödeldud veise- ja muu lihaga, pastöriseerimata piimaga, erinevate värskete köögiviljadega (nt kurk, kapsas, spinat ja salat),
Kaupade hoiustamisel tuleb jälgida, et: kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu;
Kaupade hoiustamisel tuleb jälgida, et: kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu;
Vältimine: Toidu termiline töötlus temperatuuril 75° C 1minut tagab mikroobi hävimise ja väldib salmonelloosi haigestumist. · Bakterite juurdekasv aeglustub temperatuuril alla 15° C · Bakterite juurdekasv peatub temperatuuril alla 5° C · pH alla 3, 8 takistab arengu · Täita üld- ja isikliku hügieeni nõudeid · Kindlustada toidu õige töötlemine (temp. pH) · Toidu õige säilitamine , Vältida ristsaastumist 4.2.Bacillus cereus Bacillus cereus on toorpiimas leiduv spoore moodustav bakter. Piima satub Bacillus cereus mullast (väliperioodil spooride arvukus piimas tõuseb), ebapiisavalt pestud ja desinfitseeritud inventarilt, allapanult. Puhangud seoses piimatoodete tarbimisega on tänapäeval harvad, on juhtumeid toorpiima, pastöriseeritud piima ja koore ning imikutoidu pulbri tarbimisest tulenenud haigestumisega. Hapupiimatoodete madal pH
Kui palju kala süüa Kalanormiks päevas peetakse vähemalt 30 grammi. Kalaliha on kergelt seeditav, sisaldab vähe kaloreid, mistõttu on tal eelis liha ees. Loomsed rasvad (va. kalarasv) saavad tihti haiguste allikaks, organismi tekib vabu puriine. Kerge seeditavuse tõttu võib kala kasutada nii hommiku kui ka õhtusöögiks. Kala säilitamine 0 2° C juures Hapnik Niiskus Valgus Vältida ristsaastumist Värske kala tunnused Värske kala tunnused Saasteained Mida vanem, suurem ja rasvasem kala, seda suurem on saasteainetega saastumise oht raskemetallid elavhõbe, arseen dioksiinid Parasiidid laiuss: Hävib kui kala külmutada vähemalt 24 tundi või kala küpsetatakse (65° C) Allergeen kalalõhn Kala kasutamine toiduvalmistamisel Keetmine Hautamine Praadimine Suitsutamine Kuivatamine Soolamine Paneerimine http://8371149.la02.neti.ee/kool/maire/video.html
Õhu juurdepääsu takistamine vähendab toiduaine saastumist , kuid ei taga ohutust. TOIDU SÄILITAMISE VIISID JA TINGIMUSED NING TEMEPRATUURI KONTROLL Toitu tuleb säilitada selleks ettenähtud temperatuuril. Toiduaineid tuleks hoida võimalikult vähe toatemperatuuril. Toidu kvaliteedi säilitamiseks peavad olema vastavad tingimused: Külmkapp või kamber (kontrolltermomeetri olemasolu nähtaval kohal, silmade kõrgusel) Külm- ja kuumtoidu jaoks eraldi ruum, et ei toimuks ristsaastumist Toiduaineid ei tohi hoida põrandal ilma aluseta ja ei tohi kokku puutuda seintega NÕUDED KÜLMIKUTELE EI TOHI Hea ventilatsioon Asetada külmikusse kuuma toitu Temp.külmikus+1-+40C Hoida avatud konservikarpe Külmkambris < -180C Riiuleid ülekoormata
vastaksid konkreetsete kaupade hoiustamise nõuetele · kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; · peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; · kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; · kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; · toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 7 6. Kala säilitamine Kala säilitamiseks peab olema temperatuur 0-2°C juures. Oluline on psührofiilide olemasolu- mikroobid, mis arenevad ka jahedas. Oluline on hapniku olemasolu, samuti ka niiskuse, kuid niiskust ei tohi olla liiga palju. Vastases juhul kala rikneb. Samuti peab olema koht, kus kala kuivatakse valgus küllane. Kindlasti tuleks vätida ristsaastumist- mikroorgamismidega saastumine õhu, inimese, teise toidu, töövahendi või –pinna kaudu. Ristsaastumise vältimiseks tuleks järgida elementaarseid hügieeninõudeid. Lisades on toodud Pilt1. kus on näha suurepärast kvaliteeti, head kvaliteeti ja madalat kvaliteeti. Enamik inimesi otsustab kala lõhna järgi, kas kala on kõlblik või mitte. 8 Kokkuvõte
vastaksid konkreetsete kaupade hoiustamise nõuetele; * kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; * peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; * kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; * kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; * toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud
· Kui müüakse müügipakendisse pakendamata toitu või valmistatakse toitu kohapeal, siis kõik pinnad, millega toit kokku puutub, peavad olema puhtad ja terved. · Toores veiseliha, linnuliha ja mereannid tuleb hoida eraldi muudest toiduainetest. · Kui on vaja kasutada nuge ja lõikelaudasid, siis tuleb kasutada toore toidu jaoks eraldi vahendeid. · Valmistoit ja toores toit tuleb hoida eraldi, et välistada ristsaastumist. · Toit, mis vajab säilimiseks külmkapi temperatuuri, tuleb sellisel temperatuuril hoida kogu müügiaja jooksul. Külmkapi temperatuuri vajava toidu hoidmine kõrgemal temperatuuril, tekitab soodsa keskkonna bakterite arenguks. Bakterid tekitavad erinevaid terviseprobleeme, millest mõnedel võivad olla tõsised tagajärjed · Peavad olema loodud võimalused ohtlike ainete, mittesöödavate ainete või jäätmete (vedelad või tahked) hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks.
seda kodustes tingimustes tihti tehakse toidu ja toidunõude "ringlusteed" Kuna mustad nõud võivad olla saastunud mikroorganismidega, seepärast peab kasutatud nõud viima kohe nõudepesusse ja sellepärast on ka nõudepesuruumil tihti eraldi sissepääs. Nõudepesust jõuavad puhtad nõud toitude väljastusse. Väljastusest aga liiguvad valmistoidud klientideni. Toidukäitlemisettevõttes tuleb vältida ristsaastumist ja tehnoloogiline liin peab olema loogiliselt üles ehitatud . toitude serveerimine Oluline on, et kliendile serveeritav toit oleks õige temperatuuriga. Restoranid serveerivad sooje toite eelsoojendatud taldrikutelt, selleks et tagada õige sooja toidu serveerimistemperatuur kuni söömise lõpuni. Sooja toidu serveerimistemperatuur peaks olema kõrgem, kui 65°C. Praadide ja tükeldatud toiduainetest suppide serveerimistemperatuur võiks jääda vahemikku 70°C - 80°C
Lõhn mere aroom, seisnud hapukas Katsudes kui katsudes jääb lohk sisse siis seisnud Soomused värskel teravalt kinni, seisnud laiali. Kala kainestamine Kohe pärast püüdmist hoida kala paar päeva puhtas vees, et soolestik puhtaks läheks, siis ei teki mudamaitset. Kalade säilitamine Põhitingimused - 0-2 C - Niiskes keskkonnas - Vältida valgust ja hapniku juurdepääsu (jääs, kiles) - Vältida ristsaastumist - Ei tohi hoida kalaga samas kapis piimatooteid ja tugevasti lõhnavaid tooteid. Transportimine ja hoidmine - Parim viis elusalt transportida - Jääkihtide vahel (jää tükikesed) Lühiajaline säilitamine - Elus kala. Elusalt müüakse: latikas, karpkala, koha ja forelli - Jahtunud kala. Väga pole. - Jahutatud kala. Poes jääkihtide vahel, tuleb jälgida värske kala tunnuseid. - Info olemas Riigiteatajas
võib kaasneda liigesevalu. Vältimine: Toidu termiline töötlus temperatuuril 75° C 1minut tagab mikroobi hävimise ja väldib salmonelloosi haigestumist. Bakterite juurdekasv aeglustub temperatuuril alla 15° C Bakterite juurdekasv peatub temperatuuril alla 5° C pH alla 3, 8 takistab arengu Täita üld- ja isikliku hügieeni nõudeid Kindlustada toidu õige töötlemine (temp. pH) Toidu õige säilitamine, Vältida ristsaastumist 25. Staphylococcus aureus on grampositiivsed bakterid, kes on sageli rühmitunud kobarateks. Nad on liikumatud ega moodusta eoseid. Staphylococcus aureus esineb looduses kõikjal, sealhulgas paljude inimeste nahal ja ülemistel hingamisteedel. Umbes 2530 protsendil inimestest leidub teda ninas. Enamasti sel puhul haigussümptomeid pole. Kui inimese normaalsesse mikrofloorasse kuuluv Staphylococcus aureus soodsate tingimuste või inimese
nõuded erinevad. 3.1 Enne tööd Kuna kokad puutuvad paratamatult kokku, peavad nad väga rangelt kinni pidama toidu hügieeni reeglitest. Kööki sisenedes peab sule olema seljas tööriietus, mille Üks väga oluline osa on peakate – kõik su juuksed (ja habe) peavad olema kaetud. Tööd tuleb alustada kätepesuga ning käsi tuleb pesta iga kord enne toidu töötlemist. Muidugi tuleb kontrollida, et kasutatavad nõud oleks enne kasutamist puhtad, et ei toimusk ristsaastumist. Kui töötaja märkab mingit puudust, viga masinas või muud selle laadset, on ta kohustatud teavitama koheselt töölõigu juhatajat. 3.2 Töö ajal Kuna koka töö on väga vastutustundilik, ei tohi mingil juhul jätta toitu omapead kuumale pliidile või ahju. Kuumad anumate ja masinatega kokku puutumisel tuleb kasutada alati pajakindad, et hoida end kuumakahjustuste eest. Kindlasti tuleb olla ka tähelepanelik, et tulist anumat või plaati ei
kuivatamine. Toit kulmutatakse ning asetatakse madala vaakumi tingimustesse. Vesi toidus sublimeerub st muutub tahkest olekust gaasiks ehk jää aurustub. 30. Ioniseeriva kiirguse kasutamine toiduainete säilitamiseks Kasutatakse kiiresti riknevas toidust riknemist põhjustavate organismide vähendamisek. Lubatud on kasutada gamma, röntgenkiirgust 31. Juhised toitlustusettevõtetes saastumise ennetamiseks Tuleb vältida ristsaastumist Personali isikliku hügieeni ning seadmete Ruumide hügieeni nõuetekohane tagamine Kasutatavad tööpinnad peab olema lihtsalt puhastatavad ning desinfitseeritavad Pesu ja desoained nõuetekohena kasutamine. 32. Nõude pesemine, pesurezhiimid, valamusüsteemide kasutamine Nõude ja inventari pesemiseks Pesemisala hea planeering Õige temperatuurireziimide valik Efektiivsed pesuained Nõude ettevalmistamine pesemiseks: lõputa terariistad tühjenda ja lõputa nõud sorteeri nõud
kuivatamine. Toit kulmutatakse ning asetatakse madala vaakumi tingimustesse. Vesi toidus sublimeerub st muutub tahkest olekust gaasiks ehk jää aurustub. 30. Ioniseeriva kiirguse kasutamine toiduainete säilitamiseks Kasutatakse kiiresti riknevas toidust riknemist põhjustavate organismide vähendamisek. Lubatud on kasutada gamma, röntgenkiirgust 31. Juhised toitlustusettevõtetes saastumise ennetamiseks Tuleb vältida ristsaastumist Personali isikliku hügieeni ning seadmete Ruumide hügieeni nõuetekohane tagamine Kasutatavad tööpinnad peab olema lihtsalt puhastatavad ning desinfitseeritavad Pesu ja desoained nõuetekohena kasutamine. 32. Nõude pesemine, pesurezhiimid, valamusüsteemide kasutamine Nõude ja inventari pesemiseks Pesemisala hea planeering Õige temperatuurireziimide valik Efektiivsed pesuained Nõude ettevalmistamine pesemiseks: lõputa terariistad tühjenda ja lõputa nõud sorteeri nõud
Kaitseriietust ei tohi kanda …väljaspool töö piirkonda… 8.VÄLISRIIETUS JA ISIKLIKUD ASJAD NB! Töötaja välisriideid ja isiklikke asju ei tohi olla käitlemisruumides Neid hoitakse riietusruumis lukustatavas kapis Riietusruum peab olema ventileeritav Riietusruum peab olema varuistatud pesemisvõimalusega 6 TOITLUSTUSETTEVÕTTE EHITUS JA KUJUNDUS Väldi ristsaastumist (tooraine ei tohi ristuda valmistoodanguga) Tehnoloogilise liini loogiline järjestus Isikliku hügieeni tagatised (vajalik arv kraanikausside olemasolu) Lihtne puhastamine (sobiv materjal, inventar kergelt ümberpaigaldatav, tehnoloogilistele seadmetele vaba juurdepääs) Kahjurite kontroll (regulaarne hävitamine mürgiga) Heitvete äravool (käimlate äravoolutorusid ei tohi projekteerida ja paigaldada kaubandus-, tootmis- ja
Haigustekitajaid võib levitada ka haigestunud inimene või haigusnähtudeta bakterikandja, kui ta ise ja temaga suhtlevad inimesed ei järgi hügieeninõudeid. Liha- ja munasaadusi on soovitatav süüa pärast vähemalt +75-76ºC juures läbi kuumutamist. Salmonellad ei hävi madalamal temperatuuril. Erilist tähelepanu tuleb pöörata toidu kuumutamisele grillimisel, kus temperatuur jääb sageli vajalikust madalamaks. Oluline on vältida toiduainete ristsaastumist, mis tähendab seda, et toored toiduained eriti liha tuleb hoida ning töödelda eraldi valmistoodetest. Escherichia coli Soolekepike ehk kolibakter ehk coli-bakter (Escherichia coli, sageli kasutatud lühendatult E. coli) on üks paljudest bakteriliikidest, kes elab imetajate soolestikus. Jämesooles elavad soolekepikesed aitavad kaasa jääkainete töötlemisele ja toiduimendumisele, tootes ka K- vitamiini. Soolekepikesed avastas 1885
nõuetele; kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris
Listerioos-kesknärvisüsteemi põletikud(meningiit) või soolepõletikud(gastroenteriit) 7. Ristsaastumine- kätelt suhu ja toitu, veest suhu ja toitu, ja saastuvad ained satuvad käe peale ja vette. ja selle vältimine.- osta kontrollitud vett, pese mitu korda päevas käsi, eriti siis kui tegeled toiduga v hakkad sööma, kindlalt pesta ka peale õueskäiku 8. Toidumürgituste ja nakkuste vältimine (sh pesu 4 toimetegurit). -Hoia toores liha eraldi valmistoodetest, väldi ristsaastumist -Jälgi toidu valmistamise ja säilivus aja puhul instruktsioone -Sobiv temperatuur külmkapis -isiklik hügieen -ära söö toorest liha ja mune -ära hoia valmistoitu soojas pikka aega -kui kahtled kas toit kõlbab v mitte- viska see ära Pesu 4 tegurit: Temperatuur, aeg, pesuaine ja konts, mehaaniline töö 9. Mikroorganismide näiteid meie toidus. Bakterid, pärmid, hallitused Nt. Pärm piimas: klyveromyces Hallitus teraviljas-mucor Bakter lihas-bacillus 10
eeltöötlemisruumid, kööginõude pesuruum, kondiitri-pagaritsehh) 3. Personali olmeruumid ( duss , WC jne ) 15 4. Laoruumid (kuivainetele, külmlaod) 5. Tehnilised ruumid ( koristusvahenditele) NB! · KAUBANDUS JA TOOTMISRUUMID PEAVAD OLEMA ÜKSTEISEST ERALDATUD · TOOTMISRUUMID EI TOHI OLLA LÄBIKÄIDAVAD · TOOTMISRUUMIDEST EI TOHI OLLA SISSEKÄIKE OLMERUUMIDESSE · JÄLGIMA PEAKS NÕUET, ET TEHNOLOOGILISES PROTSESSIS EI OLEKS RISTSAASTUMIST ( s.o. tooraine ei tohi kokku puutuda valmistoodanguga.) · TEHNOLOOGILISE PROTSESSI LOOGILINE JÄRJESTUS. 16 ABINÕUD ENESEKONTROLLISÜSTEEMI LOOMISEKS TOITLUSTUSETTEVÕTTES: Ohtude väljaselgitamine ja analüüsimine ning ennetavate abinõude määramine Kriitiliste punktide kindlakstegemine. Kontrollkriteeriumide ning nendest lubatud kõrvalekallete määraminene iga kriitilise punkti jaoks Seiremeetodite väljatöötamine kriitiliste olukordade kontrolli all hoidmiseks.
Tarbekeemia ja Tööstuskaubad on eraldatud toidukaupadest. Uudiskaubad kui ka sooduskaubad on eraldatud teistest kaupadest kas riiulite otstesse olevatesse riiulitesse või vastavalt hinnalipik juures. Kaubad on paigutatud riiulisse nii vertikaalselt kui ka horisontaalselt. 2.4. Toidukaupade kvaliteet ja selle kontrollimine Maxima Eesti Igale erinevale tootele on oma sobiv säilitustemperatuur ja keskkond. Välditakse ristsaastumist. Realiseerimisaegasid jälgitakse igakord, kui kontrollitakse õhtul kaupa ja siis, kui pannakse uut kaupa juurde kui ka tõmmatakse kaupa ettepoole. Karastusjookidel(k.a. veed, mahlad), alkohoolsetel jookidel, nätsudel ei vaadata realiseerimisaegu, et need ostetakse nii kui nii ära, et pole vajadust vaadata. Külmseadmed on varustatud termomeetritega. Regulaarselt kontrollitakse külmikute temperatuure ja märgitakse ülesse, kas tabelisse või vihikusse.
kontroll. Tarbekeemia ja Tööstuskaubad on eraldatud toidukaupadest. Uudiskaubad kui ka sooduskaubad on eraldatud teistest kaupadest kas riiulite otstesse olevatesse riiulitesse või vastavalt hinnalipik juures. Kaubad on paigutatud riiulisse nii vertikaalselt kui ka horisontaalselt. 3.5. Toidukaupade kvaliteet ja selle kontrollimine Tartu Kaubamaja Igale erinevale tootele on oma sobiv säilitustemperatuur ja keskkond. Välditakse ristsaastumist. Realiseerimisaegasid jälgitakse igakord, kui kontrollitakse õhtul kaupa ja siis, kui pannakse uut kaupa juurde kui ka tõmmatakse kaupa ettepoole. Karastusjookidel(k.a. veed, mahlad), alkohoolsetel jookidel, nätsudel ei vaadata realiseerimisaegu, et need ostetakse nii kui nii ära, et pole vajadust vaadata. Külmseadmed on varustatud termomeetritega. Regulaarselt kontrollitakse külmikute temperatuure ja märgitakse ülesse, kas tabelisse või vihikusse.
Piisav arv kvalifitseeritud töötajaid, regulaarsed koolitused ja töötajatepoolne hügieen, iga töötaja vastutusala peab olema dokumenteeritud ja töötajale arusaadav. Ruumide ja seadmete asukoht, kavand, konstruktsioon, kohandamine ning hooldus peavad vastama tootmisoperatsioonidele. Ruumide ja seadmete asukoht ja kavand peavad maksimaalselt välistama vigade tekke ning võimaldama efektiivset puhastust ja hooldust, vältimaks ristsaastumist teise materjali või tootega, tolmu teket ning kahjulikku mõju ravimite kvaliteedile. 9 Selgelt koostatud dokumentatsioon aitab vältida suulisel suhtlemisel tekkida võivaid vigu ning võimaldab jälgida partii käsitsemist. Kvaliteedinõuded, tootmisvalemid ja tööeeskirjad, protseduurireeglid ja protokollid peavad olema vigadeta ning kirjalikul kujul kättesaadavad.
1. kat suunatakse hävitamisele esimese kategooria käitlemise ettevõttesse, 2. kat suunatakse töötlemisele teise kategooria käitlemise ettevõttesse, sõnnik/seedetrakti sisu sõnnikuhoidlasse, 3. kat suunatakse lemmiklooma toidu töötlemise ettevõttesse, väljastatakse ettevõttest toore lemmikloomatoiduna, nahkade töötlemise ettevõttesse, töötlemise ettevõttesse, jne), siis kogumise ja hoidmise ajal on tagatud, et erineva kategooriaga materjal kogutakse ja hoitakse eraldi, ristsaastumist ei toimu ja nende edasine käitlemine toimub nõuetekohaselt, vastavalt materjali kategooriale.) 6. Kõrvalsaaduste kogumis- ja hoiuruumid on puhtad, kahjurite ja loomade sissepääs on tõkestatud, tagatud on kõrvalsaaduste asjakohane hoidmine. Alus: 852/2004, II lisa, VI pt, p 3; 4 7. Veovahendid/konteinerid on nõuetekohaselt ja selgelt märgistatud: kõrvalsaaduste vastavale kategooriale on näidatud nõuetekohane tekst ja kategooria tähis. Alus: 142/2011,VIII lisa, II pt, p 2
Foto 9.2. Korraldamata töökoht köögis Kirjelda, mis on fotol 9.2. õigesti, mis valesti. Toidutegemisel võib töö jagada etappideks: Eeltöötlus. Kuumtöötlus ja toidu valmistamine. Väljapanek. Puhastustööd (toiduvalmistamise vahepeal või lõppedes). Tööetappide planeerimisel tuleb arvesse võtta järgmisi tegureid: Toorained liiguvad ühesuunaliselt – vältida tuleb ristsaastumist. Vaata joonist 9.3. Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel. Käed ei tohi sattuda töötades pidevalt risti. Tööasend on mugav. Rühmas töötades jagatakse töö töötajate vahel enamvähem võrdselt. Valmistatava toote liikumine järgmisse etappi toimub kergesti. Näiteks kandikutel on väikesed portsjonnõud → portsjoneerimine → jahutamine külmkapis jne. Joonis 9.3. lk. 147
8.HAIGUSED Haigena ei tohi toitu käidelda! 168 Ülemusele peab teatama külmetusest, kurguvalust, lööbest, paisetest, kõhuvalust, iiveldusest NÕUDED PRÜGIKASTIDELE a. Kaaned peavad olema tihedad ja hästi sobitatud avatud prügikast laseb bakteritel vabalt levida ja meelitab ligi kahjureid b. Prügikaste peab regulaarselt tühjendama ja puhastama TOITLUSTUSETTEVÕTETE EHITUS JA KUJUNDUS a. Vältida ristsaastumist a. Tehnoloogilise liini loogiline järjestatus b. Isikliku hügieeni tagatised c. Külmutamine, kuumutamine, jahutamine d. Lihtne puhastamine e. Kahjurite kontroll f. Personali töökorraldus g. Heitvete äravool h. Korralik ventilatsioon i. Piisav valgustus 202. Banketid ja vastuvõtud, nende teenindamine Bankett on üldlevinud mõistena silmapaistvate ühiskonna või poliitikategelaste auks
annaabi.ee 
