8,456 C16:0 - Palmitiinhape 46056 18,050 256,42 13 8,711 C16:1 Δ9 Palmitolehape 11525 4,5168 254,41 w7 45 10,248 C18:0 - Steariinhape 7340 2,8766 284,48 72 10,542 C18:1 Δ9 cis Oleiinhape 87565 34,318 282,46 w9 22 10,626 C18:2 Δ9,12 trans Linolelaidic acid 7383 2,8935 280,45 w6 24 11,133 C18:2 Δ9,12 cis Linoolhape 32415 12,703 280,45 w6 99 11,937 C18:3 Δ9,12,15 α-linoleenhape 11622 4,5548 278,43
Steroidid 5. Teised lipiidid küllastumata, cis sidemed!! •Mitme kaksiksideme korral ei ole need konjugeeritud Palmitiinhape Oleiinhape Linoolhape Linoleenhape Steariinhape Füüsikalised omadused Arahhidoonhape mõjutatud kahe faktoriga:
·Süntees toimub 2C kaupa, harilikult kokku 16:0 paarisarv ·Taimsed ja loomsed rasvhapped sageli Arahhidoonhape C19H31COOH küllastumata, cis sidemed!! 20:4( 5,8,11,14) ·Mitme kaksiksideme korral ei ole need reeglina konjugeeritud tavaliselt C 9, 12, 15 ·Bakterites sageli hargnenud ahelaga, hüdroksüleeritud või sisaldavad tsüklopropaani Palmitiinhape Oleiinhape Steariinhape Arahhidoonhape Füüsikalised omadused mõjutatud kahe faktoriga: ahela pikkus kaksiksidemete arv Mõned looduslikud rasvhapped 30o Lahustuvus mg/g
ülitäpne valkude struktuur ja omadused. 7.karboksüülh. reageerivad metallidega, aluseliste oksiididega, alustega, nõrgemate hapete sooladega, alkoholidega. aminohapped reageerivad alustega, alkoholidega, hapetega, teiste aminohapetega. 8. Palmitiinhape ehk palmithape( heksadekaanhape) on sageli loomades ja taimedes leiduv rasvhape. Aine valem on CH3(CH2)14COOH. Stearhape e. steariinhape (Oktadekaanhape), valem on C17H35COOH, leidub palju veise- ja searasvas, koorevõis. Olehape ehk oleiinhape, cis-oktadets-9-eenhape (C17H33COOH), leidub paljudes õlides ja ka loomses rasvas, nt seapekis ja veiserasvas. Linoolhape Cis-oktadets-9,12- dieenhape, C17H31COOH, leidub mitmetes taimeõlides. Oblikhape (etaandihape) HOOC-COOH, oblikates, tomatites, spinatites, rabarbrites, jänesekapsastes. Piimhape 2- hüdroksü-propaanhape,CH3CH(OH)COOH, tekib piima, juur- ja puuviljade nagu näiteks kurkide, kapsaste hapendamisel ja piimasuhkru käärmisel. Bensoehape
Margariini tegemine õlist) Näited Nimetus Valem Leidumine Kül Butaanhape (võihape) C3H7COOH Piimarasv; las inimhigi tun Palmithape (palmitiinhape) C15H31COOH Loomsed ja ud taimsed rasvad Stearhape (steariinhape) C17H35COOH Loomsed ja taimsed rasvad Kül Olehape (oleiinhape) C17H33COOH Loomsed ja las taimsed rasvad tu Linoolhape C17H31COOH Taimeõlid ma ta Linoleenhape C17H29COOH Linaõli Kasutamine Toidutööstuses: Inimorganismi normaalseks funktsioneerimiseks vajame nii küllastatud kui küllastamata rasvhappeid. Hügieenitarvete tööstuses: Detergentide põhikoostisosa. Näiteks: seep. Keemilised Omadused
linoleenhapet, mida on vaja eelkõige närvikoe ülesehitamiseks Üksikute rasvhapete sisaldus piimarasvas sõltub söödaratsioonist, laktatsioonijärgust, aastaajast, loomatõust jne. Piimarasva rasvahappelise koostise muutus avaldab mõju või maitsele, lõhnale, konsistensile a säilivusele. Kõige suuremas koguses sisaldab piimarasv müristiin-, palmitiin-, steariin- ja oleiinhapet. Neist esimesed kolm on toatemperatuuril tahked ning oleiinhape vedel. Mida rohkem on piimarasvas madala sulamistemperatuuriga rasvhappeid, seda pehmem on või. Suvine piim sisaldab harilikult rohkem küllastamata rasvhappeid. Piimarasvas on lahustunud ka A-, D ja E- vitamiin, B-karoteen, mis on A- vitamiini eellane, annab piimale kollaka värvuse. Lehmapiimas on 2,8-3,5% valku Põhilised piimavalgud jaotatakse kaseiinideks, mis sadenevad pH väärtusel 4,6 ja vadakuvalkudeks.
Portlandtsemendi kasut.Tsementi kasut:peamiselt betoonide&mörtide sideain.Mörtides kasut.madalamarglisi&odav.tsemente,kuna mört ei nõua suurt tug. Raudbetoonkonstruk.tuleb kasut.kõrgemamargilisi tsemente.Tsemen.korrosioon-tsementkivi kahjustamist mitmesug.välismõj.toimel.Eritsemendid:Valge portlandtsement>valmist.puhtast kaltsiitkivist&valgest savist.Sellest saab valmis.valget mörti&betooni. Hüdrofoobne tsement-saada.tsemendiklinkri jahv.koos hüdrofoobse lisandiga.(nafteen,oleiinhape). Tse.terad kattuvad hüdrofoobse kilega&kaotab oma hüdroskoopsuse>tse.säilib kauem,isegi niisk.keskkonnas.Hüd.tse.tehtud betoon tuleb mõnevõrra hüdrofoob.imeb endasse vähem niis.&on külmakind.Omadused samad,mis portlandtse.`il.Kiirkivis.tse.>eeliseks on 3päevaga saavutatav survetug.40N/mm2,28p.>55N/mm2.Räbutse.-saada. Portlandtse.jahv.koos kõrgahjuräbuga.Räbu võet.30.70%klinkri massist.Jahv.räbul>sideaine omad.Räbutse.tardub aegla,sobiv eriti betooni valmis.Kõrg temp
Rasvade hüdrogeenimine on nende küllastamine vesinikuaatomitega, et muuta nende sulamistemperatuuri kõrgemaks. Toimub 160 – 170 ºC juures ja katalüsaatori juuresolekul. Saab toimuda ainult küllastumata rasvhapete kaudu, sest neis sisalduvad kaksiksidemed. Kaksiksidemete arvu vähenemisega muutuvad rasvad tahkemaks. Mida sügavam on hüdrogeenimine, seda vähem tekib transrasvhappeid [ α-linoleenhape – C18:3 (Ω-3 RH) Linoolhape – C18:2 (Ω-6 RH) Oleiinhape C18:1 Steariinhape C18:0. ] Rasvade ümberesterifitseerimine on reaktsioon, mille käigus rasvhapped paigutuvad ümber erinevate triatsüülglütseroolide või ühe triatsüülglütserooli piires erinevate positsioonide vahel 80 – 90 ºC juures, kasutades katalüsaatoreid nt. Zn, Al, Ni. Eesmärgiks taas õlide tahkemaks muutmine. 2 Rashvhapetel on oluline mõju hangumistemperatuurile (eraldub latentne
Valgud koosnevad- (üle 50) aminohappejäägist . Lipiidid koosnevad- baasalkohol ja rasvhappejääk. Rasvhapped koosnevad- karboksüülhapped ja nende derivaadid 30. Rasvhapete klassifikatsioon: Küllastunud rasvhapped (ei sisalda kaksiksidemeid ehk C = C sidemeid. Küllastunud rasvhapped on näiteks palmithape, stearhape, laurhape jt) Küllastumata rasvhapped (jagatakse vastavalt kaksiksidemete arvule mono- ja polüküllastamata rasvhapeteks, nt. oleiinhape (mono), linoolhape, linoleenhape (polü) 31. Lihtlipiidid koosnevad basaalalkoholist ja rasvhappejääkidest Triglütseriidid (triatsüülglütseroolid)= neutraalrasvad = rasvad. Inimorganismi rasvad sisaldavad 65% oleiinhapet. Triglütseriidid tekivad glütserooli esterdamisel rasvhapetega. Vahad- lihtlipiidid (estrid), mille baasalkoholiks on mingi pikemaahelaline (16...34 C) ühealuseline alkohol (nt. spermatseet, lanoliin, mesilasvaha) 32. Liitlipiidid:
ühendatud estersidemega. Lipiide leidub organismi kõikides kudedes, üldsisaldus sõltub eelkõige kehaehitustüübist, soost ja vanusest. Täiskasvanu kehas on keskmiselt 15% rasva, millest enamik paikneb rasvkoes. Rasvkoe sisaldus naiste organismis on veidi (5 10%) kõrgem kui meestel. Lipiidid 2 Rasvhapped võivad olla: Küllastunud ilma kaksiksidemeta (palmitiinhape, palmithape) Monoküllastumata ühe kaksiksidemega (oleiinhape ehk olehape) Poluküllastumata mitme kaksiksidemega (linoolhape, linoleenhape) Lipiidid 3 Küllastamata rasvhapped jagunevad vastavalt esimese kaksiksideme asukohale: 3 (linoleenhape, eikosapentaeenhape) 6 (linoolhape, millest sõltub arahhidoonhappe moodustumine) 9 (olehape) Lipiidid 4 Rasvhapete põhiliseks allikaks on toidurasvad ja glükoos. Rasvhappeid kulutatakse organismis kolmel viisil:
HA = V · K · 5,611 / m, kus V - kulunud 0,1n KOH lahuse maht, ml; K 0,1n KOH lahuse normaalsustegur; 5,611 1 ml-s 0,1n KOH lahuses olev KOH mass, mg; m rasva kaalutis, g. HA = 0,25 * 1 * 5,611 / 2,5 = 0,5611 Vabade rasvhapete sisaldus protsentides FFA = V · C · M · 100 / 1000 · m, % kus V kulunud KOH lahuse maht, ml; C KOH lahuse kontsentratsioon; M 282 mg/mmol, eeldusel, et peamiseks rasvhappeliseks koostisosaks on oleiinhape; m rasva kaalutis, g. FFA = 0,25 * 0,1 * 1 * 282 * 100 / (100*2,5) = 0,282 % Järeldused Happearv on toidurasvade üks põhilisemaid kvaliteedinäitajaid, mis iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust toidurasvas, sain selleks 0,5611 mg KOH. Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %, minu tulemus oli väga lähedal maksimumile. Joodiarvu määramine Töö käik Kaalusin koonilisse kolbi 0,3g rapsiõli, lisasin mensuuriga 15 ml etanooli, soojendasin
Arvutus Happearv HA (mg KOH/g) arvutatakse valemiga: HA = V K 5,611 / m, kus V - kulunud 0,1n KOH lahuse maht, ml; K 0,1n KOH lahuse normaalsustegur; 5,611 1 ml-s 0,1n KOH lahuses olev KOH mass, mg; m rasva kaalutis, g. Vabade rasvhapete sisaldus protsentides FFA = V C M 100 / 1000 m, % kus V kulunud KOH lahuse maht, ml; C KOH lahuse kontsentratsioon; M 282 mg/mmol, eeldusel, et peamiseks rasvhappeliseks koostisosaks on oleiinhape; m rasva kaalutis, g. Tulemused: Mina analüüsisin tahket rasva. HA = V K 5,611 / m = 0,75 * 1 * 5,611 / 2,1 = 2,0 FFA = V C M 100 / 1000 m = 0,75 * 0,1 *282 * 100 / 1000 * 2,1 = 1,01% Järeldused: Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %, minu tulemus oli aga palju suurem, see on tingitud sellest, et mina ei analüüsinud õli, vaid tahket rasva. JOODIARVU MÄÄRAMINE Joodiarv iseloomustab rasva küllastamatuse astet
HA = V · K · 5,611 / m, kus V - kulunud 0,1n KOH lahuse maht, ml; K 0,1n KOH lahuse normaalsustegur; 5,611 1 ml-s 0,1n KOH lahuses olev KOH mass, mg; m rasva kaalutis, g. HA =0,15*1*5,611/3,27 = 0,2574 Vabade rasvhapete sisaldus protsentides FFA = V · C · M · 100 / 1000 · m, % kus V kulunud KOH lahuse maht, ml; C KOH lahuse kontsentratsioon; M 282 mg/mmol, eeldusel, et peamiseks rasvhappeliseks koostisosaks on oleiinhape; m rasva kaalutis, g. FFA = 0,15 * 0,1 * 282 * 100 / (1000*3,27) = 0,1296 % Järeldused Happearv on toidurasvade üks põhilisemaid kvaliteedinäitajaid, mis iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust toidurasvas, sain selleks 0,2574 mg KOH. Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %, sellega loen ona katsetulrmused õnnestunuks. Joodiarvu määramine Töö käik 1. Kaalusin koonilisse kolbi 0,25 g sojaõli, lisasin mensuuriga 15 ml etanooli, soojendasin
toormaterjal sisaldab 6-20% savi, kivistub ka niiskes keskonnas Eritsemendid Valge portland tsement - Valmistataks puhtast kaltsiitkivist ja valgest savist mille tooraine ei tohi sisaldada raua, ega mangaani ühendaid. Valget tsementi kasutatakse põhiliselt fassaadi krohvi segudes. Hüdrofoobne tsement saadakse tavalise tsemendi krinkli jahvatamisel koos vett tõrjuva lisandiga. Lisandiks võib olla nafteenseep ja oleiinhape lisamiskogus on 0.1- 0.2% tsemendi kaalust. Tänu sellele tsement säilib kauem. Segu on külmakindlam, vee hulk segus on väiksem Kiirkivistuv portlandtsement sisaldab lupja vähem ja on hästi peen. Räbutsement mis saadakse portland tsemendi krinkli jahvatamisel koos räbuga. Kivistub aeglasti Sulfaadikindel tsement mis on vastupidav väävliühendite kahjulikule toimele Hüdrauliliste lisanditega tsement hüdraulised sideained on mineraalained mis
rohke sisaldus. Loomsed lipiidid on olekult tahked. Küllastamata rasvhapped on toatemperatuuril vedelad. Mida rohkem on lipiidides küllastamata rasvhappeid, seda madalamal temperatuuril nad sulavad. Toatemperatuuril vedelaid rasvu nimetatakse õlideks. Taimseid õlisid iseloomustab küllastamata rasvhapete (oleiin-, linool-, linoleenhape) sisaldus (taimeõlides on viimaseid kuni 95 %). * Monoküllastamata rasvhapped: Oleiinhape (olehape) - vabana enim esinev (leidub oliivi- ja pähkliõlis, sea-, veise- ja kanarasvas). * Polüküllastamata rasvhapped: Linoolhape - vabana vähe, kuna vajalik triglütseriidide sünteesiks. Linoleenhape esineb enamasti vabana. Arahhidoonhape Linoolhape ja arahhidoonhape on inimesele elutähtsad: · struktuursete komponentidena kuuluvad nad rakumembraanide ja sidekoe koostisse Tartu Tervishoiu Kõrgkool 2
• pH muutub aeglaselt, sest piimas on palju ühendeid, samal ajal kui tiitritav happesus muutub kiiresti, arvestades kõiki (nii vabu kui seotud) vesinikioone. PIIMARASVA ISELOOMUSTAVAD FÜÜSIKALISED NÄITAJAD: • SULAMISTEMPERATUUR iseloomustab temperatuuri, mille puhul tahke rasv muutub vedelaks. Piimarasva sulamistemperatuur kõigub 26…34 kraadi piirides. • Müristiinhape, palmitiinhape ja steariinhape on vedelad toatemperatuuril, seevastu aga oleiinhape on tahke toatemperatuuril. • Juhul, kui või sisaldab rohkem madala sulamistemperatuuriga rasvhappeid, on või pehmema konsistentsiga ja paremini määritav. Kui või sisaldab rohkem kõrgema sulamistemperatuuriga rasvhappeid, siis on või konsistents tahkem ja või on raskesti määritav. • HANGUMISTEMPERATUURIKS nimetatakse temperatuuri, mille puhul vedel rasv muutub tahkeks. Piimarasv hangub 18…23 kraadi vahel. • REFRAKTSIOONIARV iseloomustab valguskiirte murdumise
Tug.klass:tähtsaim tsemendi kvaliteedi määraja,mis näitab tsemendist,liivast&veest valmis. Starnd.proovikeh.keskmist survetug.peale 28päevast kivistumist normaalting.Mahupüs:all mõeldakse tsemendi tardumisel&kivistumisel mitte muuta oma mahtu,mitte praguneda ega deformeeruda.28.Eritsemendid:Valge portlandtsement>valmist.puhtast kaltsiitkivist&valgest savist.Sellest saab valmis.valget mörti&betooni.Hüdrofoobne tsement-saada.tsemendiklinkri jahv.koos hüdrofoobse lisandiga.(nafteen,oleiinhape).Tse.terad kattuvad hüdrofoobse kilega&kaotab oma hüdroskoopsuse>tse.säilib kauem,isegi niisk.keskkonnas.Hüd.tse.tehtud betoon tuleb mõnevõrra hüdrofoob.imeb endasse vähem niis.&on külmakind.Omadused samad,mis portlandtse.`il.Räbutse.-saada. Portlandtse.jahv.koos kõrgahjuräbuga.Räbu võet.30.70%klinkri massist.Jahv.räbul>sideaine omad.Räbutse.tardub aegla,sobiv eriti betooni valmis.Kõrg temp.eri riku räbutse.kristallvõret.Hüdrauliliste lisand.tsemen
ja sojaõli ning teravilja ja loomsete jahudega toidetud loomade liha) rikas, mis soodustab paljusid haigusi. Asendamatud rasvhapped muudetakse keharakkudes paljudeks koehormoonideks, nende kasulikkus on seotud just prostaglandiinidega, millest mõned on meie tervise seisukohast väga olulised, vältides trrombotsüütide ehk vereliistakute kleepumist, parandades vereringet ja vähendades põletikke. Head on ka monoküllastamata rasvhapped, mille esindajaks on omega-9 ehk oleiinhape, mida leidub oliivi- ja mandliõlis. Oliiviõli sisaldab lisaks oleiinhappele ka antioksüdante. Seda õli väärtustatakse eeskätt tema soodsa toime tõttu südame-veresoonkonnale. Osad rasvad on saadud toiduõlide tööstuslikul muutmisel (hüdrogeenimisel) tahkeks, need on nn. hüdrogeenitud rasvad. Kui hüdrogeenimist on teostatud osaliselt, saadakse pehmemad, osaliselt hüdrogeenitud rasvad, mis sisaldavad kehale kahjulikke transrasvhappeid.
Rasvhape Tavamuna Rikastatud muna Müristiinhape 0,4 0,2 Palmitiinhape 23,2 20,1 Palmitoleenhape 6,2 4,0 Steariinhape 8,0 7,4 Oleiinhape 49,1 55,6 Linoolhape 8,9 14,7 α-linoleenhape (ω-3) 0,6 4,7 Eikoseenhape 0,3 0,2 Arahhidoonhape 1,3 0,9
8. Liha kui toit - miks peaks liha sööma? Missuguste oluliste toitainetega varustab liha meie organismi? Liha kui toit varustab inimest energiaga (valgud, rasvad, süsivesikud), täisväärtuslike valkudega. Täisväärtuslikud on loomse päritoluga valgud, nagu näiteks liha valgud. Lihas leidub asendamatuid aminohappeid, neid ei ole organism võimeline ise sünteesima. Veel on liha oluline vitamiinide allikas (B-grupp, A,D,E,K), küllastumata (oleiinhape, oomega-3 ja oomega-6 rasvhapped) ja küllastunud rasvhapped (pekis või õlis). Veel leiame lihast erinevaid mineraalaineid. Inimese organism vajab toiduks liha, kuna taimne valk ei asenda loomset valku. Loomne valk aga soodustab taimse valgu omastavust. 9. Loomse valgu allikad Loomse valgu allikad on LIHA; PIIM; MUNA; KALA. Inimese valgu vajadus on 80…100 g ööpäevas. Sellest umbes poole peaks moodustama loomne valk (30…50g). 10
600 kg lehma vatsas toodetakse 3-5 kg orgaanilisi happeid, ning sõltuvalt söödast on nende osakaal: 50-70% äädikhape; 15-30% propioonhape; 10-15% võihape. Mäletsejate poolt sisse söödud lipiidid koosnevad pikaahelalistest rasvahppetest ning on kas vabad (õliseemnetaimedest), triglütseriididena (kaubanduslikus söödateraviljas) või galaktolipiididena (rohust). Rasvhapetest on looma söögis populaarsemad palmitiinhape, oleiinhape ja linoolhape. Lipiidid, mis saadakse rohust ja taimeseemnetest on laia pindadega ning hüdrolüüsuvad kiiresti mikroobsete ensüümide poolt. Peale hüdrolüüsi, glütserooli ja galaktoosi osakesed kääritatakse lenduvateks rasvhapeteks ja vabanenud polüküllastamata rasvhapped seejärel hüdrogeenitakse monoküllastamata ja küllastunud rasvhapeteks. Oleiinhapet ja linoolhapet on suurtes kogustes heintaimedes, mis muundatakse steariinhappeks, mida on kokku väga vähe. 29
- sügavkuldse värvusega, - meeldiva pähklimaitsega. Linaõli sobib ravimiks: - inimestele, - loomadele. Rikastab lipiide oomega-3 rasvhapetega. Linaõli sisaldab inimorganismile vajalikke poolküllastamatuid happeid: - linoleenhape (62%), - linoolhape (16%), - oleiinhape (15%). Linaõli sisaldab E-vitamiini 50 mg/kg kohta. Linakook on väärtuslik energia- ja valgusööt loomadele. 46. Päevalilleõli olulisus, kasutamine. Kuivatatud ja kooritud päevalilleseemneid: - süüakse, - lisatakse pagaritoodetele, müslile jpt toitudele. Õlil on head maitseomadused. Päevalilleõli kasutatakse: - toiduvalmistamisel, - margariini,
Külmpressitud linaõli on: - kõrge dieetilise väärtusega, - sügavkuldse värvusega, - meeldiva pähklimaitsega. Linaõli sobib ravimiks: - inimestele, - loomadele. Rikastab lipiide oomega-3 rasvhapetega. Linaõli sisaldab inimorganismile vajalikke poolküllastamatuid happeid: - linoleenhape (62%), - linoolhape (16%), - oleiinhape (15%). Linaõli sisaldab E-vitamiini 50 mg/kg kohta. Linakook on väärtuslik energia- ja valgusööt loomadele. Õlilina seemned sisaldavad 3845% õli, mis on tooraineks: - farmaatsia-, - värvi-, - laki-, - paberi-, - nahatööstusele, - seebitootmisele. Õli väljapressimise jäägina saadakse linaseemnekook (väärtuslik loomasööt). 19.Päevalilleõli olulisus, kasutamine. Sisaldab rohkesti:
RASVHAPETE LAGUNDAMINE JA SÜNTEES. KETOKEHAD Rasvhapped ja nende -oksüdatsioon 1. Nimetage rasvhapete 3 olulist füsioloogilist funktsiooni. Energeetiline funktsioon, soojusisolaatorid rasvkude oluline külma kliimaga, oluline osa membraanide kosseisust eraldavad rakud ümbritsevast kk-st, signaalmolekulid ja kofaktorid (nt ubikinoon). 2. Kujutage oktadekaanhappe ning 18:1, 18:2 ja 18:3 rasvhapete struktuurid. Tähistage , ja süsinikud. 18:1 oleiinhape 18:2 linoolhape 18:3 linooleenhape 3. Selgitage miks on triatsüülglütseroolid sobivad ühendid metaboolse energia salvestamiseks. Nende oksüdatsioonil vabaneb rohkem energiat kui enam oksüdeeritud süsinikku sisaldavate süsivesikute ja valkude oksüdatsioonil. 4. Kirjeldage lipaaside funktsiooni triatsüülglütseroolide lagundamisel. cAMP roll lipaaside kontrollil adipotsüütides. Glütserooli suunamine glükolüüsi ratta.
eelkõige närvikoe ülesehitamiseks. · Üksikute rasvhapete sisaldus piimarasvas sõltub söödaratsioonist, laktatsioonijärgust, aastaajast, loomatõust jne. Piimarasva rasvhappelise koostise muutus avaldab mõju või maitsele, lõhnale, konsistensile ja säilivusele. · Kõige suuremas koguses sisaldab piimarasv müristiin-, palmitiin-, steariin- ja oleiinhapet. Neist esimesed kolm on toatemperatuuril tahked ning oleiinhape vedel. · Mida rohkem on piimarasvas madala sulamistemperatuuriga rasvhappeid, seda pehmem on või. · Suvine piim sisaldab harilikult rohkem küllastamata rasvhappeid. · Piimarasvas on lahustunud ka A-, D- ja E-vitamiin, -karoteen, mis on A- vitamiini eellane, annab piimale kollaka värvuse. VALGUD · Lehmapiimas on 2,8-3,5% valku. · Põhilised piimavalgud jaotatakse tinglikult kaseiinideks, mis sadenevad pH väärtusel 4,6 ja vadakuvalkudeks.
CxHyCOO- M+, kus x on tavaliselt 15-17, y on tavaliselt 31-35, M+ on tavaliselt Na+, K+, NH4+ Rasvhapped on karboksüülhapped lineaarse ja hargnemata küllatunud või küllastumata süsivesinikahelaga, millest tähtsamad on: Stearhape (oktadekaanhape) C17H35COOH (küllastunud) toatemperatuuril tahke: Palmitiinhape (hekasdekaanhape) C15H31COOH (küllastunud) toatemperatuuril tahke; Lauriinhape C11H23COOH (küllastunud) toatemperatuuril tahke; Oleiinhape (oktadetseenhape) C17H33COOH (küllastumata C9-C10) toatemperatuuril vedel. Üldreeglina võib seebina kasutada kõiki karboksüülhapete C10 C20 soolasid. Alla C10 tekkiv seep on liiga vees lahustuv ja üle C20 liiga vähe lahustuv, et saavutada head pesemisefekti. Seebil peab olema mõõdukas lahustumisvõime.Enamlevinudkatioon seepides on Na+ , kuigi ka K+ja NH4+ on levinud.Seebi koostises olevad karboksüülhapped on suhteliselt nõrgad happed
Et küllastamata rasvhapetest avaldatakse kõikvõimalikku infot, siis selgitame nende nimetamiste tausta ka keemilise loomuse alusel. Mida tasuks tähele panna? Kõigepealt seda, et rasvhapped jagunevad küllastatud ning mono- ja polüküllastamata rasvhapeteks. Küllastatud rasvhapped on ühendid, milles pole kaksiksidemeid (tuntumad esindajad inimorganismis on palmitiinhape ehk palmithape ja steariinhape ehk stearhape). Monoküllastamata rasvhappes on üks kaksikside. Tuntum esindaja on oleiinhape ehkolehape. Rohkemat kui ühte kaksiksidet sisaldav rasvhape on polüküllastamata (polyunsaturated fatty acid ehk PUFA). Viimaste puhul räägitakse oomega-3 (v -3 ehk n-3) ja oomega-6 (v -6 ehk n-6) rasvhapetest. Arv märgib esimest kaksiksidet omavat süsiniku aatomit loetuna ahela otsmisest (oomega, v ) süsinikust. Selline jaotus pole tehniline, vaid sisuline, sest erinevatel oomega-rasvhapete variantidel on inimorganismis mõnevõrra erinevad ülesanded
seemned, paisterad, magusained, sokolaad, kakao, maitse- ja aroomiained. Neid valmistatakse erineva retseptuuriga. 10. TOIDURASVAD Toidurasvad on loomsed rasvad, taimeõlid, tahked taimsed rasvad, margariin ja rasvasegud. 10.1. Rasvade keemiline koostis ja omadused Rasvade koostisse kuuluvad küllastunud (tuntumad on palmitiin- ja steariinhape) ja küllastumata rasvhapped. Viimased jagunevad monoküllastumata (ühe kaksiksidemega, oleiinhape) ja polüküllastumata (üle ühe kaksiksideme) rasvhapeteks. Rasvhapete sisaldusest oleneb rasvade konsistents. Üldreeglina on rasvad, mille koostises on ülekaalus küllastunud rasvhapped normaaltemperatuuril tahkes olekus ning rasvad, kus on ülekaalus küllastumata rasvhapped vedelas olekus, õlidena. Keemiliselt kujutab rasv endast kolme rasvhappe ja glütserooli ühendit, mis kuulub lipiidide klassi. Rasva koostisse kuuluvad veel värvained, väikeses koguses valku,
annaabi.ee 
