Dźinn (0)

Džinni baasiks on neutraalne , harilikult viljast destilleeritud alkohol , millele annavad spetsiifilise lõhna kadakamarjad . Kõigis džinni nimele pretendeerivates jookides peab olema äratuntav kadakamarja lõhn ja maitse, muud kasutatavad maitseained võivad varieeruda.
Täpsed retseptid on iga tootjafirma saladuseks.
Komme maitsestada alkoholi kadakamarjadega on pärit hollandlastelt. Rotterdami sadamast ning selle lähiümbrusest sai mitmeks sajandiks džinnikaubanduse keskpunkt, kust jook mujale Euroopasse, samuti Ida- Indiasse (tänapäeval Indoneesia ) ning teistele troopikasaartele rändas.
 
Algselt pruugiti geniévreks nimetatud jooki puhtmeditsiinilistel kaalutlustel. Näiteks kasutas 16. sajandi keskpaiku Leideni Ülikoolis praktiseerinud doktor Franciscus Sylvius de la Boë seda odava ja puhastava toonikumina. Hollandlaste kõnepruugis teisenes prantsusekeelne geniévre ( kadakas ) genever’ iks, mille inglased hiljem omakorda giniks mugandasid ning sellenimelisena tunneb kogu inglisekeelne maailm jooki tänase päevani.
Koos kojupöörduvate briti sõduritega jõudis dutch courage’ks tituleeritud džinn Inglismaale, kus see õllestki odavam märjuke kiiresti ülipopulaarseks sai. Kahtlasest piiritusest valmistatud odav kadakamarjanaps, mille puudujääke püüti varjata suhkru lisamisega, nakatas britid niivõrd massilisse joomatõppe, et seda tuli ohjeldada kuninglike käskudega. 1736.– 1742 . a kehtinud Gin Act, mis lisaks karmile hinnatõusule sätestas ka minimaalse 9-liitrise ostu-/müügikoguse, jättis vaesema rahva kuivale.
Džinni lähteaineks on neutraalne piiritus , mille redestilleerimisel saadud kuiva, puhast ja spetsiifilise lõhnabuketiga jooki lahjendatakse destilleeritud veega sobiva kanguseni, s.o 40–47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise.
 
Kõigepealt valmistatakse maisi-, rukki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 6–7% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 70–90% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ning siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad , puuviljad , tsitrusteliste koored , ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult.
 
Peale kadakamarjade, mis on möödapääsmatud, kasutatakse džinni maitsestamiseks ka koriandrit, aniisi, angeelika- ja iirisejuurt, mandleid , nelki, kaneeli jms. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4–15 erineva maitseandjaga.
Laias laastus võib rääkida kaht tüüpi – inglise ning hollandi džinnidest. Esimene on valdav Suurbritannia ja selle endiste asumaade, USA ning Hispaania toodangus. Teist harrastatakse lisaks Hollandile ka Belgias ning Saksamaal.
•           London Dry Gin on värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv džinn. Tänapäeval ei pea see olema valmistatud tingimata Londonis, isegi päritolumaa pole määratud. Iga tootja on retsepti ning maitsebuketi oma arusaamade kohaselt täiendanud. Ja nii paradoksaalne kui see ka tundub, püütakse džinnile omast kadakamarjade maitset sageli iga hinnaga ära kaotada või seda vähemalt varjata, sest ... vastavalt teostatud tarbijauuringutele eelistatakse sageli džinnile viina just tänu viimase meeldivale „rikkumata“ maitsele. Nii võivadki kaasaegsetes džinnides domineerida hoopis mündi-, ananassi- vms ebatüüpilised ja eksootilised komponendid. Džinnidest on London Dry baarinduses enim hinnatud just kokteilide ja segujookide koostisosana.
•            Plymouth Gin on maitselt vähem tsitruseline , kuid aromaatne ja vürtsikas London Dry stiilinäide Inglise kanali suudmealalt. Unikaalne ja rangelt lokaalne džinn, mida juba aastast 1793 toodetakse ainult Plymouth’is Inglismaal.
•           Sloe Gin’i eripäraks on see, et kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuu marju.
•           Old Tom Gin on suhkruga magustatud – nii nagu seda olid algselt kõik Inglismaal toodetud džinnid. Nimetus pärineb 17. sajandist, mil mõnel pool oli õue, otse pubi ukse ukse kõrvale seatud nn lakkekauss, mida old tomiks kutsuti. Kõrtsitoas seisval vaadil oli omakorda voolik, mis ulatus täpselt selle kohale ja nii võis kõrtsmik janusele möödujale mõne penni eest paar lonksu otse suhu sortsata.
 Hollandis valmistatakse 2 tüüpi džinne:
•           Oude Genever ehk vana džinn on kangem ja kirbem
•           Jonge Genever ehk noor džinn kergema lõhna ja maitsega
London Dry kuulub loendamatute džinnikokteilide koostisesse, puhtalt juuakse seda haruharva. Kõige sagedamini nauditakse džinni just nii nagu Briti koloniaalarmee sõdurid selle omal ajal välja mõtlesid – toonikuga pikendatult. Toonik võib varieeruda, mõnikord asendatakse klassikaline sidrunitoonik neutraalse või greibitoonikuga. Jäätükkide, London Dry ja toonikuga täidetud highball klaas kaunistatakse laimi- või sidrunilõiguga ning lisatakse joogikõrs.
Dry Martiniist, mida peetakse kokteilide kuningaks, on koostatud kümneid erialaseid metoodikaõpikuid ning leksikone, retsepti- ja naljaraamatuid. Klassikaline James Bondi „shaked, not stirred“ martiini koosneb 2/3 džinnist, 1/3 kuivast vermutist ja jääst. Jooki serveeritakse martiiniklaasis, kaunistuseks kas roheline oliiv, sidrunikooreriba või mõlemad.
KALVADOS
Kalvados on naturaalsest magustamata siidrist destilleeritud õunabrändi, mille kogu tootmistsükkel alates õunte-pirnide sordist ning kasvukohast kuni toote villimiseni on vastavalt AOC (Appelation d’Origine Contrôlé) määratlusele rangelt reglementeeritud.
 
Tootenime calvados võib kasutada vaid Prantsusmaa põhjaossa jääva Normandia suurimas, Calvadosi departemangus valmistatud õunabrändi kohta. Mujal, muul viisil või teistsugusest toorainest destilleeritud analoogtoodete puhul kasutatakse nimetusi apple brandy ja applejack
Millal õunasiidrist brändit tegema hakati, pole täpselt teada. Esimesed kirjalikud viited kangeks siidriks ehk siidribrändiks kutsutud joogile pärinevad 1553. a Cotentini poolsaarel elanud lord Gilles de Gouberville’i sulest. AOC süsteemiga määratletud regioon hõlmab kolme suuremat kasvuala: Pays d’Auge, mis on parim, Calvados ning Domfrontais. Ühtekokku teatakse seal olema 800 erinevat õunasorti ning enam kui 9 miljonit viljapuud . Vanimad umbes 50 enamlevinud sordist on bisquet, marin onfroy jt. Siidrivalmistamiseks sobivad õunad on kas magusad, mõrkjas-magusad, mõrud või hapud , lisaks neile kasutatakse joogi happesuse tõstmiseks ka väikesi rohelisi pirne.
Pudelitäie kalvadose valmistamiseks on vaja 10–11 liitrit siidrit, milleks kulub omakorda umbes 12 kg õunu. Suhkru lisamine toormahlale on teadagi välistatud, õunte endi suhkrusisaldus võimaldab sellel naturaalselt käärida 4,5–6% alkoholisisaldusega siidriks.
Väikestel golfipalli mõõtu õuntel-pirnidel pole õiget tegu, nägu ega maitset, see-eest sisaldavad need rohkesti tanniine, mis on tarvilikud lõhnanüansside pikaajaliseks säilimiseks.
Valdav osa Euroopas ja mujal maailmas saadaolevatest kalvadostest on pärit suurtootmisele spetsialiseerunud destillatsioonikodadest, mille puhul on tavaline, et õunad või siider ostetakse kokku sama piirkonna väikeettevõtjatelt, kes tegelevad paralleelselt nii piimakarjanduse, õunakasvatuse kui siidri destilleerimisega. Sõltuvalt maavaldusest ning tootmismahust viljeldakse 4-40 erinevat sorti õunapuid, mis lõppkokkuvõttes annabki võimaluse kujundada välja oma kindlalt äratuntav stiil.
Saagikoristusperiood kestab septembrist detsembrini. Kogutud viljad sorteeritakse ning jäetakse vähemalt kuuks ajaks puidust kastidesse kuivama ja järelvalmima, töötlema asutakse neid alles jaanuaris. Mahla kääritamisele, mis vältab mitu kuud, järgneb destilleerimine kaasaegsel kolonnmeetodil.
Esimesel destilleerimisel saadakse 20–30% alkoholisisaldusega baasjook ehk petites eaux, millest eemaldatakse kõik ebasoovitavad kõrvalained, seejärel korratakse kogu protsessi uuesti. Teise destilleerimise käigus valmivat ning sellest eraldatavat kuni 70% alkoholisisaldusega aetise südamikuosa võib juba nooreks kalvadoseks pidada. Tõelise küpsuse ja värvi omandab see siiski alles tammevaatides laagerdamisel. Kogu protsessi vältel lisatakse joogile vähehaaval destilleeritud vett, et alandada lõplikku alkoholisisaldust AOC määratlusega sätestatud joomiskanguseni, mis on 42%.
Küpsemine kestab paarist aastast 40 ja enamani, optimaalseks loetakse kuus aastat, tamme päritolu pole sealjuures määratletud. Vanad kogenud tegijad , kelle eelistavad kasutada sissetöötatud vanu Limousini päritolu šerri-, konjaki - ja portveinitünne.
Mitmetest laagerdunud, kuid vanuse, päritolu, maitse- ja lõhnaomaduste poolest erinevatest destillaatidest segatakse kokku majastiilile vastav kalvados. Noorematele neist on iseloomulik tugev puuviljalisus, mis aastatega taandub, lastes tamme mõjul üha enam esile tõusta pähkli-, tubaka-, vanilje- jm nüansse.
Suurtootjate hulka kuuluvad sellised tipptegijad nagu Pére Magloire, Boulard, Busnel. Kehtiva seaduse järgi võib kalvadosena kaubastada toodet, mis on destilleerimise järel minimaalselt kaks aastat tammevaadis laagerdunud.
Eriealiste kalvadosepartiide segamisel peab markeering näitama neist noorima vanust :
*** või Fine - miinimumiks 2 a
Vieux või Réserve - miinimumiks 3 a
VO, Vielle Réserve, VSOP või Grand Solage - 4,5 a
Napoléon, XO, Extra, Hors d´Age või Age Inconnu - üle 6a
Millesimes on aastakäigu kalvados - etiketil on näidatud selle tammevaati villimise aasta
Produit Fermier või Production Fermiere - kalvados on valmistatud konkreetse tootja ühe viljapuuaia õuntest
Tarbimine
Kalvadost võib serveerida mitmel moel ning vastavalt sellele võtta kas söögi eel, kahe toidukorra vahel või söömaaja lõpetuseks:
•            aroomiklaasist puhtalt ja toatemperatuuril või jääl ja paksupõhjalisest old fashioned klaasist, milleks sobivad väärikamad VSOP kalvadosed
•           Trou Normand – üks väike pitsike ehk sõrmkübaratäis lihtsamat kalvadost, mis Normandias üldlevinud kombe kohaselt kahe söögikorra vahel seedimise ergutuseks kõhtu visatakse
•           Café-Calva, mis tähendab väikest tassitäit kalvadosega teritatud kohvi, on pariislaste talvine lemmikjook , vahel lisatakse kalvadost ka teele
•           mahla või sidrunitoonikuga pikendatult ning sidruni - või õunaviiluga garneeritult.