Praktika aruanne - praktikast restoranis Amarillo (2)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Kairi Õigemeel
T11HT
PRAKTIKA ARUANNE
Referaat
Juhendaja : Riina Laht
Tallinn 2010
Sisukord
1.Sissejuhatus Lk 3
2.Ettevõtte kirjeldus Lk 4
3.Tegevus praktikal Lk 5
4.Töökorraldus ettevõttes Lk 6
5.Menüüde analüüs Lk 7-8
6.Erivajadustega kliendid Lk 9
7.Enesekontroll ettevõttes Lk 10
8.Kokkuvõte Lk 11
9.Lisad Lk 12-14
Sissejuhatus
Valisin praktikaks Tallinna Sokos Hotell Viru Restoran - Pubi - Lounge nimega Amarillo . See nimi on tulnud linna nime järgi, mis asub USA-s Texase osariigis.
Praktika kestis 4 nädalat ja selle ajaga sain palju uut teada ja sain ettekujutuse, milline näeb välja tööelu köögis.
Kuna ettevõttes mängib väga tähtsat rolli koostöö töötajate vahel, sain aimu , milline see peab olema. Töötajatele pole lubatud ühtegi viga ja kõik peab olema paigas.
Lisaks sellele on väga oluline teada, millised on töökorraldused ja nende järgimine.
Igas restoranis on erinevad menüüd, samamoodi ka Amarillos. Seal pakutakse enam-jaolt Mehhiko Tex Mex toite. Enne praktikale asumist vaatasin läbi menüü, et teada milliste toitudega on tegemist. Sain väga suure üllatuse osaliseks , kuna mul puudus eelnev kokkupuude Mehhiko toitudega.
Öeldakse, et klient on kuningas, seega peavad arvestama sööki pakutavad kohad ka inimestega, kellel on erivajadused ehk mõni haigus, allergia mõne toiduaine vastu või lihtsalt erisoovid.
Oluline on töötajal säilitada ka enesekontroll ning 4 nädala jooksul nägin kolleegide kõrvalt, mismoodi on võimalik välja tulla erinevatest situatsioonidest ja raskustest. Tänu sellele praktikale sain väga hea ülevaate ja palju kogemusi, mis on mulle tulevikus kindlasti kasuks.
Ettevõtte kirjeldus
Amarillo restoran asub Sokos Hotell Virus , mis on Eestis ainuke. Seal pakutakse hotelli külalistele lõunasööke, õhtusööke ning magustoite. Sealne õhkkond on rahulik ja mahutab palju inimesi. Seal on ka lastele mõeldud mängunurk, et lastel igav ei hakkaks . Ning seinte pealt leiab kunstnike poolt maalitud joonistusi , mis teevad lastele mängimise lõbusamaks. Amarillo koosneb kolmest osast- restoran, pubi ja lounge. Pubist ja loungest on võimalik tellida jooke ning restorani poole pealt sööke. Restoranis toimuvad pühade ajal erinevad üritused ning klientidel on ka võimalus pidada seal sünnipäevi ja muid pidustusi.
Lahtiolekuajad:
Pubi
E - P 09:00 - 21:00
Restoran
E - P 11:00 - 24:00
Lounge
P - N 22:00 - 03:00
R - L 22:00 - 04:00
Tegevus praktikal
Esimestel päevadel oli minu tegevuseks vaid köögiviljade ja puuviljade viilutamine, hakkimine ja tükeldamine. Mulle anti kätte porgandid, kurgid ja nendest pidin lõikama kangid. Tomatite viilutamiseks oli olemas restoranil spetsiaalne viilutusmasin. Eksootilistest puuviljadest pidin lõikama tükkideks ananasse, meloneid, laimi. Esimest korda elus nägin valget redist ja kollast porgandit , mida pidin masinaga hakkima.
Teisel nädalal anti mulle juba kätte kastme ja salatite retseptid . Pidin kindla koguse ja kaalu järgi panema kaussi maitseaineid ja komponente kastmete ja salatite jaoks ning seejärel panema kastmed pudelitesse, salatid suurde vanni ja seejärel külmutuskappi, et need säiliks.
Järgnevatel nädalatel usaldati mind juba rohkem ja pidin tampima veiseliha suurtes kogustes ning kana broileri tükid grillahju peal eelküpsetama ning maitsestama.
Töökorraldus ettevõttes
Ettevõtetes peavad töötajad kui ka praktikandid täitma töökorraldusi ja oskama neid aja jooksul rakendada. Õppija omandab töö ajal teadmisi toiduaineid tootvatest ettevõtetest, õpib korraldama oma töökohta, mõistab töö planeerimise vajadust ning õpib töötama meeskonnas. Omandab teadmised töövahendite ja seadmete ohutust
kasutamisest, nende tööpõhimõtetest ja olulisematest detailidest. Oskab valida
tööopratsioonide teostamiseks sobivaid seadmeid ja töövahendeid.
Õppija omandab oskuse teostada tooraine koguste arvestusi retseptide alusel. Suudab
teostada asendustooraine arvestusi. Oskab arvestada kadusid toodete valmistamisel.
Oskab koostada pagaritoodete tehnoloogilisi kaarte. Teab hinnakujunduse põhimõtteid ning oskab kujundada müügihinda. Teab tootmistegevuse aruande koostamise põhimõtteid tootmisüksustes. Omandab teadmised hügieenist, algteadmised
pakkematerjalidest ja tunneb ning oskab ohutult kasutada pakendamiseks vajalikke
töövahendeid, seadmeid ja masinaid.
Mina, kui praktikant püüdsin kinni pidada kõigist korraldustest ja õppisin neid kolleegide abiga.
Menüüde analüüs
Amarillo restoranis oli väga mitmekülgne menüü. Nagu ma eelnevalt mainisin , pakuti seal vürtsikaid Mehhiko-päraseid toite. Amarillo restoranis puudus hommikusöögi menüü, kuna Sokos Hotell Virus oli eraldi hommikusöögirestoran, kuid vaatamata sellele oli seal lastemenüü ja 4 erinevat grupimenüüd, mida pakuti rühmadele alates 10-st inimesest.
Grupimenüüd:
1. menüü
Hill Billy’s Chicken - Grillitud broileri rinnafilee, värske ananass, BBQ creme fraiche, soojad aedviljad , täidlane tume ananassikaste ja Amarillon piprakaste, jääsalat ning ahjukartulid.
Cheese Cake - Suus sulav juustukook ja maasikakaste
2.menüü
Shrimp Sopa - Paprikaga maitsestatud kookose -ananassisupp, friteeritud krevetid ja Amarillo sai.
Pepper Steak - Veise välisfilee 150g, cola-oad, Amarillo piprakaste, soojad aedviljad ja bataat .
3.menüü
Coleslaw - Ameerika kapsa-porgandi-ja majoneesisalat.
Red & White Salmon - Lõhefilee, laimi-habanerojogurt ja ahjukartul. Lisaks soojad aedviljad, valge veini ja paprikakaste, kookose-ananassikaste, jääsalat, laimilõik.
Brownie - Soe pähklitega šokolaadikook, vanillijäätis ja šokolaadikaste.
4.menüü
Side Salad - Värske ameerika peasalat , jääsalat, porgand ja sidruniõlivinegrett.
Entrecote hereford - Antrekoot 250g, jalapenovõi, tomatisalsa, Fajita Magic maitseseguga maitsestatud friikartulid, jalapeno-küüslaugumajonees, viskiõliga pintseldatud maisitõlvik ja soojad aedviljad.
Sweet Taco - Kaneelisuhkruga maitsestatud tacod, tšilli ja valge šokolaadi moussee ning maasikakaste.
Lastemenüü
Kid’s Super Steak – Veiselihast minutipihv, BBQ creme fraiche, kurk , tomat , jääsalat ja friikartulid.
Pepito’s Meatballs – Lihapallid, friikartulid, kreemjas paprikakaste, jääsalat, tomat ja kurk.
Meatballs & Pasta – Lihapallid, pasta, jääsalat, tomat ja kurk.
Tico’s Burger – Kotlet , BBQ creme fraiche, jääsalat, kurk, tomat ja Cheddari juust.
El Pollo – Kanarind, paprikakaste, bataat, kurk, tomat ja jääsalat.
Big Chichen Basket – Nachopuruga paneeritud kanafilee , kurk, tomat, jääsalat ja friikartulid.
Sweet Tortilla & Ice Cream – Kaneeli-suhkru tortilla, vanillijäätis, maasikakaste, vahukoor ja vahukommid
Erivajadustega kliendid
Igas restoranis võib ette tulla, et kliendil on erisoovid ja eelistused toitude osas. Seetõttu on ka Amarillos võimalik klientidel koheselt töötajatele teada anda oma soovidest, et söökide tegemisel kokad saaksid seda arvesse võtta. Menüüdes on samuti kirjas, mida toiduained sisaldavad ja ära märgitud, millised toidud on laktoosivabad, vähese laktoosi sisaldusega, gluteenivabad, vürtsikad või tulised.
Enesekontroll ettevõttes
Hügieeni puhul kasutati kindaid , seepi ja vormirõivas pidi olema puhas ja korrektne . Köögis pidi valitsema täielik puhtus ja täitma köögi hügieeninõudeid.
Maha kukkunud toiduained või praht korjati üles või pühiti harjaga kokku ja visati prügikasti. Prügikastide ja paberi olemasolu oli piisav. Igapäevane koristus ja põrandapesu. Hügieeni nõuete täitmine kõrgel tasemel.
Külmikute ja muude ruumide kontroll oli pidev.
Toidujäätmed asetati kilekottidesse, mis seejärel viidi prügikonteineritesse. Koristamine toimus korrapäraselt koristusgraafiku alusel.
Kokkuvõte
Nelja praktika nädala jooksul õppisin ma palju ja sain kogemusi nii eluks kui tööks. Mulle meeldis väga restorani kollektiiv ja nendevahelised suhted. Nad olid väga abivalmid ja rõõmsameelsed. Kuna seal töötamine oli minu jaoks väga põnev ja huvitav, siis meeldis mulle ka jälgida, kuidas kokad töötasid, kuidas nad sööke tegid ja kuidas sujus nende koostöö. Mulle oli see praktika väga kasulik ja ma tunnen , et ma sain seal hästi hakkama. Eelnevat kogemust sain ka veidike koolilt, et ennast praktikaks ette valmistada. Nüüd aga tean köögi ja toiduainetega seonduvast mõne võrra rohkem, mille üle on mul väga hea meel.
Lisad