Hautamine (1)

• Hautamine - on esmalt toiduaine praadimine pruuni kooriku tekkimiseni ja siis keedetakse väheses vedelikus .
  
• Praadimine- on väheses või rohkes rasvas kuumtöötlemine. Väheses rasvas praetakse liha, pannkooke, kotlette, keedetud kartuleid . Pruunistatakse alguses ühelt poolt ja pärast teiselt poolt. Rohkes rasvas praetakse linnuliha ja tooreid kartuleid.
  
• Grillimine on toiduainete töötlemine erinevates grillseadmetes, süte kohal, ahjus restil või vardal.
  

Grillitakse loomade, lindude liha ning kala. Grillitakse 200-300 kraadi juures.
Grillimisel toiduaine muutub krõbedaks, seest jääb mahlaseks, omandab meeldiva maitse ja lõhna.

• Röstimine- toimub kuival pannil, küpsetuspaberil või selleks mõeldud seadmes - rösteris. Toiduaine puutub kokku kuuma pinnaga.
  
• Küpsetamine- on toiduaine töötlemine ahjus. Temperatuur ja kestvus sõltub toiduainetest. Küpsetada võib ka fooliumis või küpsetuskotis.
  

Küpsetamisel toiduaine mass väheneb.

• Friteerimine- toimub vastavas seadmes. Rasva võetakse sedasi, et toiduaine ujub rasvas. Rasv kuumutatakse 180 kraadini ja sellesse asetatakse või lastakse metallkorviga praetav toiduaine. Peale kuldkollase kooriku omandamist nõrutatakse toiduaine liigsest rasvast.
  

Sedasi praetakse kartuleid (friikartuleid) köögivilju ja kalataignas, pirukaid.
Liha ja kala kuumtöötlemisel toimuvad muudatused:

Väheneb liha ja kala kaal

Pehmenevad (kollageen muutub gluteeniks)

Muutub liha värvus (hemoglobiin laguneb)
Taimsed toidud muutuvad kuumtöötlemisel:

Pehmeks

Tärklise kliisterdumine toiduaines leiduva veearvel ( kartul ) keeduveearvel tangained.

Köögiviljade värvus muutub
(klorofüll, antotsüaniidid, karotinoidid eeterlikud õlid n. sibul )
C-vitamiin laguneb valguse ja õhuhapniku toimel. (tuleb kuumutada kaanega nõus. Koorida köögivilju õhukeselt)
Selleks, et toiduaine säilitaks hea lõhna, maitse ja värvuse on mitu meetodit:

• Hapendamine- toiduaines leiduvad suhkrud muudetakse käärimisprotsessis bakterite toimel piimhappeks, pidurdab teiste mikroobide arengut. ( hapukapsas)
  
• Soolamine – on kuivsoolamine, märgsoolamine ja segasoolamine. Soola peab olema 20% toiduainete kaalust .
  
• Külmutamine – on kiire, mugav, lihtne, säilitab toiteväärtust.
  

Suured valgu ja tselluloosimolekulid lõhustuvad ja muutuvad paremini omastatavaks. ( hernes , uba, kapsas , porgand )

• Kuivatamine – veetustumine
  

Suurem osa toiduaines olevast niiskusest eraldatakse aurutamisega. Kala, liha, aedvilja tuleb kuivatada 12-14%-lise niiskussisalduseni. Puuviljad ja marjad 15-25%-lise niiskussisalduseni.
Kuivatada võib: paberil päikese käes, plaadil leiges ahjus, pliidi kohal või soojenduskapis.
Lehtköögivilju kuivatatakse kõrgel temperatuuril mitte üle 90 kraadi.
Mahlakad ja paksemad köögiviljad enne blanšeeritakse, siis kuivab kiiremini ja jääb loomuliku värvusega. Algul madalal pärast kõrgemal temperatuuril.
Mina kasutan ettevõttes selliseid eel töötlemisviise:
Köögiviljade sorteerimist, pesemist, käsitsi koorimist, erikujude tükeldamist, vahustamist.
Kuumtöötlemisel: keetmist, blanšeerimist, aurutamist (nt. riisi, peeti, kartuleid vormi jaoks.) praadimist nii väheses, kui ka rohkes rasvas, küpsetamist ( küpsetame ise kooke, kala, juustusaia )
Külmutame tilli, peterselli.