Leidsid 13 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Toiduainete konserveerimine ja säilitamine". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
konserveerimis, konserveerimine, mikroorganismid, mikroobid, köögivilja, soolamine, suitsutamine, kaubad, puuviljad, toiduainetes, külmutatud, aineks, keedusool, suhkruga, kaupadega, aastaringselt, riknevate, steriliseerimine, selliselt, plekk, pastöriseerimine, kuumutamine, elusad, jahutamine, külmutamine, osasid, vitamiinid, puuvilju, aeglastTOIDUAINETE KONSERVEERIMINE Konserveerimine- eriliste abinõudega toiduaine kaitsmine. Konserviks tegemine- teatud ajaks seisma panemine. Jahutamine- toiduainete jahutamine külmumistemperatuurini ;erinevatel toiduainetel erinev, +2°C kuni +4°C. Külmutamine- toiduainete jahutamine alla külmumistemperatuuri, -18°C kuni -45°C. Näited: Liha -0,6°C kuni -1,2°C; piim -0,5°C ; kala -0,6°C kuni -2,0°C. Külmutamisel ei ole vaja lisada konservante, sest madalal temperatuuril mikroobide elutegevus peatub.Mida kiiremini ja madalamalt toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad toiteväärtus ja maitseomadused. Ei tohi külmutada majoneesi jt valke sisaldavaid toiduaineid ( munavalge muutub vedelaks). Külmutatakse puu- ja köögivilju, seeni, liha, kala, valmistoitu. Konserveerimine kõrgetel temperatuuridel. Mikroorganismid on kuumuse suhtes tundlikud, enamus hävivad temperatuuril 60-75°C. 100°C juures hävivad kõik, 120°C hävivad spoorid. Ster
1. Mikroobide kasvu mõjutavad faktorid Mikroorganismide elutegevus nii nagu teistelgi elavatel olevustel on tihedalt seotud nende asustuskeskkonnaga ja seal toimuvad muutused mõjutavad kas suuremal või vähemal määral nende arengut. Mikroobide areng samas jällegi muudab keskkonna omadusi, kuna sinna eralduvad nende ainevahetussaadused ja sealt võetakse eluks vajalikke aineid: Füsikokeemilised - Keskkonna veesisaldus: Veesisaldusel keskkonnas on suur mõju mikroobide elutegevusele. Mikroobid ise sisaldavad oma rakkudes juba ligikaudu 7585% vett ja veega võetakse toitained rakku ning veega väljutatakse sealt jääkained. Mikroobid võivad areneda ainult sellistes keskkondades, kus on vaba vett. Kasvuks vajaliku minimaalse vee vajaduse järgi võib mikroorganisme jaotada järgnevalt: hüdrofiilid armastavad vet; mesofiilid keskpärase veevajadusega; kserofiilid taluvad märkimisväärselt ka kuivust.
koriandrit, sibulat, paprikat ja aed-piprarohtu. Sobib suurepäraselt kõikide lihadega ning samuti köögiviljadega. Vahemere ürdisegu on saadaval näiteks Santa Maria valikus. Ürdiaia segu: Annab põneva maitse lihale, kalale, aedviljale ja salatitele. Koostis: sibul, pipar, petersell, sinepiseemned, paprika, rosmariin, pune, basiilik, majoraan koriander jt. Vürtsid. Saadaval näiteks Santa Maria valikus. Toiduainete säilitamisviisid 1) konserveerimine kõrge temperatuuri abil pastöriseerimine 60-100° juures 5-30 min (piim, aedviljahoidised) mikroorganismid hävivad, seepärast säilitusaeg on pikkem. Keemiline koostis jääb enam-vähem sama. a) kõrgpastöriseerimine kuumutatakse piima suure surve all 130° juures mõni sekund ainult b) steriliseerimine 100-120° 30 min 2 tundi (konservid lihast ja kalast) 2) konserveerimine madala temperatuuri abil
· rasvlahustuvad: A, E, D, K. 2. Mikroorganismide tegevust mõjutavad tegurid. · mikroorganismide algarv ja paljunemise aeg - mida suurem on algarv ja mida kauem nad paljunevad, seda rohkem on neid lõpptootes · toidu keemiline koostis - toitainete olemasolu · temperatuur - optimaalsest temperatuurist madalamad temperatuurid pidurdavad mikroorganismide paljunemist, kõrgemad temperatuurid hävitavad mikroorganisme · niiskus mikroobid kasutavad vaba vett · lahustunud ainete kontsentratsioon soola ja suhkru kasutamine töötlemisel ja säilitamisel · õhu juurdepääs vajavad paljunemiseks hapnikku, vaakumpakendid, reguleeritud atmosfäär · toidu happesus mrineerimine, hapendamine · kiirgusenergia toidu säilimisaja pikendamine · keemilised ühendid säilitusained, antiseptilised ühendid, desinfitseerivad ühendid
· Hügieeninõuete mittetundmine; · Mitteküllaldane tähelepanu pööramine NÄIDE: Ühes restoranis olid töötajad haigestunud. Neil olid kõhud lahti ja valutasid, samuti südamed pahad ja oksendasid. Nad helistasid hommikul oma tööandjale ja kurtsid oma muret, et on haigestunud ja sooviksid ennast kodus ravida, kuid tööandja kahjuks ei mõistnud nende haiguse tõsidust ja käskis neil tööle ilmuda. Kui haiged kokad valmistasid klientidele toitu, sattusid mikroorganismid toidusse, kus nad paljunesid, kui toitu säilitati ohtlikus tsoonis ja tänu sellele haigestusid juba ka kliendid ning ettevõttesse tulid toidu ja veterinaarameti spetsialistid. Selles ettevõttes leiti veelgi rikkumisi ning selle Toidu ja Veterinaarameti ametnike külastuskäigu järel suleti see restoran senikauaks kuni rikkumised likvideeriti. Kes enam sellesse ettevõttesse sööma julgeb minna see on kahjuks antireklaam. Mis on tulu heast toiduhügieenist?: tarbijate rahulolu,
LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K11 KÕ Aire Liivapuu TOIDUKAUBATUNDMINE Õpimapp Juhendaja: Liina Maasik Mõdriku 2012 SISUKORD SISSEJUHATUS Oma õpimapis käsitlesin ma toidukaubatundmises õpitud teemasi. Tuues välja erinevate kaubagrupide tähtsamad omadused, liigid või sordid. Tööd teha oli huvitav aga üsna palju vaeva nõudev. Ma otsustasin seekord minna kergema vastupanuteed ning enamus, töös kasutatava materjali, otsisin interneti avarustest. 1. MESI, SUHKUR, SUHKRUASENDAJAD, SOOL. 1.1 Mesi Kõige varasematel aegadel oli mesi inimesel põhitoiduks. Enne suhkru kasutuseletulekut oli mesi ainus magus toiduaine ja maiustus. Ka hilisematel aegadel on mett hinnatud kui väärtuslikku toiduainet. Teda
Kui olestra tuuakse turule Euroopa Liidu riikides, siis kuulub ta oma esmase molekulaarstruktuuri tõttu uuendtoidu alla; mis koosneb või on eraldatud mikroorganismidest, seentest või vetikatest või on valmistatud varem ulatuslikult kasutamata toidutoormest. Nende hulka kuuluvad näiteks eksootilised seened, mükoproteiinid või mikroobidest pärinevad valgud, millest varem pole toitu valmistatud, samuti kuuluvad siia alla eksootilised puuviljad, kalad vms; mõnes teises maailmaosas on selliseid toite võib-olla tarbitud aastasadu, kuid et Euroopas on nad siiani olnud tundmatud, siis kuulu- vad need uuendtoidu hulka. Nende ohutuse analüüsil tuleb kindlasti arvestada ka ohutu tarvitamise kogemust väljaspool Euroopat; mille valmistamiseks kasutatakse tavapärasest erinevat tehnoloogiat, mis põhjus- tab toidu struktuuri olulisi, toiteväärtust või ebasoovitavate ainete sisaldust või
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine
Kas ilma E-aineteta siiski ei saaks? Kui aga vorst poelettidel ei näeks enam välja nii ilus ja roosa, vaid oleks kergelt hallikas või jäätis oleks nii kõva, et selle küljest tuleks sügavkülmast võttes kirvega tükki raiuda või kas pruunikskuivanud aprikoosid näeksid välja isuäratavad... Suur hulk lisaaineid lisatakse toidu välimuse "müügikõlblikumaks" muutmise pärast, inimene sööb ju ka silmadega. Säilitusaineid kaustatakse peamiselt toidu riknemise vältimiseks. Toiduainetes arenevad bakterid, pärm- või hallitusseened võivad põhjustada toiduinfektsioone või toota mürke. Säilitusaineid kasutatakse tihti tootja huvides, et toodet võimalikult kaua müüa saaks - nii ongi lisatud säilitusaineid pea kõikidesse meie igapäevastesse toodetesse - sinkidesse, saiadesse, juustudesse, jogurtitesse, mahladesse jne. Poest leiab küll mitmeid tooteid, mille pakendi peale on tootja suurelt kirjutanud "ei sisalda
3. Toiduained 41 Toiduainete kvaliteet 42 Toiduainete pakendid ja märgistus 43 Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 44 Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine toidu valmistamisel 48 Teravili ja teraviljatooted 48 Köögi- ja puuviljad 50 Piim ja piimatooted 53 Liha ja lihatooted 55 Kala ja kalatooted 57 Rasvad 58 Magusained 61 4. Joogid 63
endasse imada (niiskuda). Vesi on heaks keskkonnaks mikroobide arengule, mille tulemuseks on toidu riknemine. Inimene vajab päevas ca 2 liitrit vett. Valgud on inimorganismi põhiliseks ehitusmaterjaliks. Neid vajatakse uute kudede ja rakkude moodustamiseks kui ka vanade asendamiseks. Valgud jagunevad täisväärtuslikeks ja mittetäisväärtuslikeks, mis oleneb aminohappelisest koostisest. Esimesed leiduvad peamiselt loomse päritoluga toiduainetes. Valgurikkamad toiduained on sojauba (44%), samuti liha ja kala (20%), juust, kohupiim jt. Valkude päevane vajadus on 100 g, sealhulgas 60 g peaksid moodustama täisväärtuslikud valgud. Valkude lagunemisproduktid võivad olla eluohtlikult mürgised. Seepärast tuleb valgurikkaid ja palju vett sisaldavaid toiduaineid hoida ettenähtud temperatuuril ja kinni pidada säilitustähtaegadest. Rasvad kuuluvad organismi koostisse, samuti on nad vajalikud ainevahetusprotsessis ja energia allikana
Kreeka pähkel väärib samuti oma kohta meie toidulaual sisaldades C vitamiini, rikkalikult mineraalaineid rauda, koobaltit ja joodi ning vitamiine C, A, B1, E ja pantoteenhapet (väsimusevastane, juuste hallinemisevastane stressivastane). Kreeka pähklil on väga hea rasvhappeline ja aminohappeline koostis. Teda kasutatakse üldtugevdava vahendina. Kes pelgab pähklite suurt energiasisaldust, sellel ei tasuks pähklitest päris loobuda, vaid süüa kuivatatud puuvilja- pähklisegusid. Puuviljad pähklisegus on oma väikese rasva- ja valgusisaldusega ning mineraalelementide ja vitamiinide rohkusega suurepäraseks täienduseks. 1.4 Sibulad Sibulate säilitamine Kui sibul on hästi kuivatatud, on säilitamine lihtne ja suurt vaeva ei tohiks olla. Sobiv on toatemperatuurist veidi madalam temperatuur, koht peaks olema piisavalt ruumikas, sest iga sibula vahele peaks jääma piisav ruum. Üsna tavapärane on see, et sibulaid hoitakse võrkkottides. Samas ei
Spiroheedid, pulkbakterid, filamentsed bakterid ja kokid. Pipraleotise katse. Kirjeldas algloomi, vetikaid, pärma, baktereid, erütrotsüüte, spermatosoide, verekapillaare. Robert Hook: 1635-1703 Täiustas baromeetrit (rõhk), anemomeetrit (tuul), hügromeetrit (õhuniiskus). Omatehtud mikroskoobiga (kahe-läätseline) vaatas taimekudesid. Spallanziani katse- lihapuljong keedeti plekkpurgis läbi, suleti hermeetiliselt. Supp jäi steriilseks. Teine purk jäeti avatud õhu kätte, ,,tekkisid" mikroobid. Steriilses lahuses ei teki iseenesest elu. Avatud purgis sadenedis õhust suppi mikroobid ja hakkasid seal paljunema. Vastuargument- puudus hapnik, mil on eluks hädavajalik. Kurekaelaga kolvid- Louis Pasteur. John Tyndall: 1820-1893 Tündaliseerimine- vaheaegadega korduvkuumutamine. Endospoorid- bakterite termoresistentne staadium. Louis Pasteur: 1822-1895 Esmalt tegeles kristallograafiaga (teadus kristallidest). Viinhappe kristallid (D- ja L- isomeerid)
annaabi.ee 
