Leidsid 23 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Toiduainete eeltöötlemine". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
kuumtöötlemine, keetmise, keetmine, praadimine, külmtöötlemine, rohkes, vedelikus, eeltöötlemine, koorimine, hakkimine, keetes, külmutatud, sulatamine, toiduainetele, järgnevat, maitset, keeva, keedetakse, tulel, keema, keeta, võtetega, veeaurus, mahlas, vesivannil, aurustub, kuivab, koorik, praadimiseks, margariinid, taimerasv, toidutareKülmtöötlemise töövõtted on 1. Külmutatud toiduainete sulatamine 2. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine 3. Madala toiteväärtuseda osade eraldamine 4.Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine 5. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 6. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Kuumtöötlemise põhivõtted on 1. Keetmine 2. Praadimine Seleta mõisted: 1. Keetmine Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c. 2. Praadimine On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub. 3. Hautamine On kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni
Toidlustamine Tuuli Pirk Toiduainete töötlemine Toiduainete kulinaarseks töötlemsie viise on kaks : 1) KULMTÖÖTLEMINE 2) KUUMTÖÖTLEMINE Toiduainete külmtöötlemine Toiduainete külmtöötlemine on toiduainete ettevalmistamine kas söömiseks või kuumtöötlemiseks. Külmtöötlsmis viisid Sulatamine Sorteerimine,pesemine,koorimine Kontide, kõhrede eemaldamine Pooltoote kuju andmine (tükeldamine, vormimine) Toiduainete leotamine, marineerimine vahustamine, paneerimine hakkmassi valmistamine Jne. Kuidas tükeldada Tükeldamine http://www.youtube.com/watch?v=y-iG_Vxu1JM&feature= Toiduainete kuumtöötlemine Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine .
ohtu oma tervis. 1. Eeltöötluse vajalikkus Kartulite eeltöötlus on vajalik pikemas või lühemas perspektiivis nende säilitamiseks. Planeerides söögikorda suuremale seltskonnale on mugav, kui kartulid on ette valmistatud. Nii sujub söögikorra planeerimine muretult ja kiirelt. Kartulite kulinaarse ehk eeltöötlemise viise on kaks. 1. Külmtöötlemine- Kartulite külmtöötlemisel ei kasutata kuumust, külmtöötlemise hulka kuuluvad näiteks kartulite koorimine ja pesemine ning hakkimine. 2. Kuumtöötlemine- Kartulite kuumtöötlemisel kasutatakse kuumust näiteks praadides või keetes. ( Nadja Liira koduleht. Toiduainete kulinaarne töötlemine 2013). Külmtöötlemise võtted: 1. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. 2. Kartulitele kuju andmine. 3. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 4. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. ( Retseptiveeb Toidutare. Toiduainete külmtöötlemine 2013).
TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLUSVIISID 10.KLASS KUUMTÖÖTLEMISVIISID Kuumtöötlemisviisid võib jagada põhi- ja abiviisideks. Põhiviisid on keetmine ja praadimine ning kombinatsioonid nendest, abiviisid on kupatamine, blanšeerimine ja lühiajaline kuumutamine rasvas. KEETMINE • Keetmisel pehmeneb toiduaine kuumas vedelikus või veeaurus. Keetmise alguses tuleb vesi keema ajada (100 °C) ning seejärel kuumust vähendada, et vedelik terve kuumtöötlemise aja tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on vedeliku maht vaid 1/3 toiduaine omast. Keetmiseks kasutatakse kaanega nõu, et vedelik ei aurustuks. Väheses vedelikus
Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine
Süsivesikud peavad andma 55-65% vajalikust energiast. Leiduvad teraviljatoodetes, kartulis, köögiviljas ja puuviljas. 5. Mis on karask? Eesti rahvustoit.(Enamasti valmistatakse odrajahust ja kergitatakse kas söögisooda või pärmiga.) Odrajahukakk. 6. Kohupiimatooted. Kohuke, kohupiimakreem, kohupiimapasta, kohupiimakook, kohupiimavorm, kohupiimaklimbid, kohupiimapallid. 7. Hautamine. Ahjus või pliidil tasasel tulel kaaneall kuumutamine. 8. Praadimine. On erinevaid praadimisi: · Praadimine väheses rasvas. · Praadimine rohkesrasvas e. Friteerimine. · Praadimine ilma rasvata e. Röstimine. 9. Iseloomusta valkusid. Valkude ülesanne on varustada orgaismi aminohapetega. Valgud annavad oma osa ka keha üldisesse energeetilisse metabolismi. Valke sisaldavad: Liha, kala, muna, piim ja piimatooted. 10. Biskviittaigen. Munad, jahu ja suhkur. Muna kollane ja muna valge vahustatakse eraldi. Siis
1) Kirjelda külmtöötlemismeetodeid Külmutatud toiduainete sulatamine, mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine, köögiviljade koorimine, pesemine, sorteerimine. Liha puhul madala toiteväärtustega osade eraldamine, marineerimine, hakkliha valmistamine jne... 2) Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid Keetmine rohkes ja väheses vees. Praadimine on kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava aine juuresolekuta. Praadimise erinevad võtted on Praadimine väheses rasvas, Praadimine rohkes rasvas, Friipraadimine, Röstimine, Grillimine, Küpsetamine, Hautamine ja töötlemine mikrolaineahjus. 3) Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral. Laktoositalumatus - Laktoositalumatus on haigus, tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti probiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, seda hoitakse laktoositalumatust kontrolli all.
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine
VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5
Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine:
Mida rasvarikkam on toiduaine, seda vähem läheb sellest rasva puljongisse. Suurem osa puljongisse läinud rasvast kerkib selle pinnale, osa aga emulgeerub, muutes puljongi sogaseks. Emulgeerumise tagajärjel tekib suurem kokkupuutepind kuuma veega ja tekivad head tingimused rasva lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped, mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Rasva emulgeerumise intensiivsus sõltub keetmise temperatuurist. Mida kõrgemal temperatuuril, st mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98C), puljongi pinnale kerkinud rasv aga aeg-ajalt ära riisuda. Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduaine maitse parandajaks. Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt
Kordamisküsimused tasemetööks. 1.Milliseid võtteid tuleb kasutada selleks ,et säilitada võimalikult rohkem C-vitamiini kuumtöötlemisel? Tuleb kasutada vastavaid kuumtöötlusvõtteid, nagu aurutamine, väheses vees keetmine või kasutada paneeringut. 2.Milliseid köögiviljatoite sa tead maailmaköögist? Kartulisalat, köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne... 3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid. 4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine
kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.)
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
...............................................................7 2.3. Vormimine.....................................................................................7 2.4.Segamine.......................................................................................8 2.5. Mittekõlbulike toorainete osade eraldamine..............................................9 3. Soojusvahetus protsessid.......................................................................11 3.1. Keetmine.....................................................................................12 3.2. Kupatamine ja blanseerimine..............................................................12 3.3. Hautamine....................................................................................12 3.4. Praadimine....................................................................................13 3.5. Küpsetamine................................................................
Toiduainete taimne toore Kordamisküsimused IV 1. Marjakultuuride eelised võrreldes viljapuudega. Marjakultuuride eelised võrreldes viljapuudega : - hakkavad vara saaki andma - viljakandvus püsiv - saagid ühtlased - kerge paljundada - leplikumad kasvutingimuste suhtes - suurema kohanemisvõimega - kannatavad vähem ilmakahjustuste all - lihtsam hooldada - ebaõnnestumise korral kahju väiksem - marjakasvatus võimalik taastada lühikese ajaga 2. Tähtsaimad marjakultuurid Euroopas ja Eestis. Eestis ning mujal Euroopas tähtsaimad marjakultuurid on: - punane - must - valge sõstar 3. Sõstarde majanduslikult tasuv kandeiga. Majanduslikult tasuv kandeiga: - mustal sõstral kuni 12 aastat - punasel ja valge
Ka arvukad hapupiimasaadused, nagu hapupiim, jogurt, keefir, kumõss ja pett, aitavad muuhulgas piima säilitada. Piima saab töödelda arvukateks piimasaadusteks, nagu võiks, juustuks ja kohupiimaks. Töötlemiskohti, kus piima ka säilitamiseks töödeldakse, nimetatakse meiereideks, piimatööstusteks ja juustutööstusteks. Piimatöötlemine: Pastöriseerimine piima kuumtöötlemine temperatuuril 65 C 30 minutit või 72 C juures 15 sekundit selleks, et pikeneks piima säilivusaeg ja häviks tervisele ohtlikud mikroobid. Kõrgpastöriseerimine UHT ( ultra high temperature) kõrgkuumutamine 135 C juures vähemalt 1 sekund. Homogeniseerimine protsessi käigus surutakse umbes 60 kraadini kuumutatud piim suure survega läbi sõela,lõhustades rasvaosakesed mehaaniliselt väga väikseks, muutes piima rasvakihivabaks, maitse ühtkustub ja värv muutuv valgemaks.
mis on kollase varjundiga. Erilist sorti pastal võib kasutada ka muid terasid ja jahvatamise meetodeid. Lisandid Pastat serveeritakse enamasti kindlate tüüpide kastmetega( enamasti tomatikastmetega). Tootjad: Gallo Ceva Sante Animale LIHA JA LIHATOOTED Liha on kõrge toiteväärtusega toitaine, millest saab täisväärtuslikku valku, mineraalaineid, vitamiine, rasva. Lihast omastab inimese organism rauda paremini kui teistest toiduainetest. Liha eeltöötlemine sõltub selle eelnevast säilitamisest ja tükeldamisest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Lisaks tükeldatud lihale müüakse ka hakkliha, mille saamiseks liha peenestatakse masinas ühtlaseks massiks Kõrgema toiteväärtusega rupskid : keel, maks, süda, neerud, veri, sea kõrvad, pead ja jalad, sabad jne. Madalama toiteväärtusega: kopsud, magu. Enamik kasutatakse loomade toiduks (näit. veise, ka vasika ja lamba jalad ja pea ilma keeleta)
ja gratineerimiseks (üleküpsetamiseks). Mõlemaid võib enne täitmist poolpehmeks keeta. Aasia nuudlid: · Hiina munanuudlid - pehmenisu jahust ja munast. · Riisinuudlid - riisijahust ja veest. · Klaasnuudlid - mungoa tärklisest. · Tatranuudlid ehk soba - tatrajahust ja veest 13. Piimatoodete kuumutamise meetodid. UHT. Rasvasus, erinevused liikide osas. Kuumutamise meetodid 1. Pastöriseerimine - kuumtöötlemine keemistäpist madalamatel temperatuuridel, kuumutatakse temperatuuril 63...65ºC 30 minutit, temperatuuril 71...73ºC 15...20 sekundit või üle 80ºC mõni sekund seeläbi saab pikendada piima säilimisaega. 2. Kõrgpastöriseerimine - rahvusvaheline koodnimetus on UHT (ultra high temperature), termilise töötlemise käigus kuumutatakse 1...2 sekundit temperatuuril 135ºC, pakendatakse koheselt aseptilistes
KÕIK OLULINE TERVISLIKUST TOITUMISEST E-AINED TOIDUS Üha rohkem eestlasi on hakanud hoolima oma tervisest, hinnates sealjuures kvaliteetset ja puhast toitu. Tehes valiku mahekauba kasuks, saab kindel olla, et vilju on kasvatatud ilma taimekaitsevahenditeta ning valmistoodetesse pole lisatud kunstlikke E-aineid. Tihti tuleb aga valik teha suurpoodides müüdavate toodete seast, milles paratamatult leidub E-aineid. Alljärgnevalt leiad vastused küsimustele - millised on toidu lisaained, miks neid toitudesse lisatakse ning milliseid lisaaineid tervislik toituja kindlasti vältima peaks. Kui valmistoitude pakenditel peenes kirjas koostist lugeda, siis selgub, et lisaks tavapärastele toiduainetele sisaldub enamuses neist ka mingi võõrapärase nimega ühend või E-täht koos numbrikoodiga. E ja numbrikoodiga tähistatakse Euroopa Liidus toidu lisaaineid, kuid toidu lisaaine võib pakendil olla välja kirjutatud ka täispika nimetusega (nt E 621 või naatriumglutamaat). Toidu lisaainei
KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD 1.ÜLDOSA 1.1. Toidukaupade omadused Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transpordi
turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a
annaabi.ee 
