Tärklis (4)

15
Valga Gümnaasium
TÄRKLIS
Referaat
Autor:
Valga 2008
Sisukord
Sisukord 2
Sissejuhatus 3
Tärklis– taime turvaline tagavara 4
Tärklise saadused 5
Ehitus 6
Füüsikalised omadused 7
Keemilised omadused 8
Tärklise monomeer 9
Leidumine looduses 10
Kasutamine 11
Tärklis inimese organismis 12
Kokkuvõte 13
Kasutatud kirjandus 14
Lisad 15
Sissejuhatus
Tärklis on tähtsaim taimne polüsahhariid.Tärklis kuulub sahhariidide valdkonda.Glükoosiks hüdrolüüsitult kulub ta taimedes nii ehitusmaterjaliks kui ka energiaallikaks. Tärklis puudub ainult räni-, sini- ja pruunvetikais ning klorofüllita õistaimedes, kus teda asendavad teised süsivesikud.Ma püüan teile selgeks teha,et kust võib tärklist leiduda ja tärklise kohta informatsioone edasi anda.
Tärklis– taime turvaline tagavara
Tärklis ehk rahvapäraselt kartulijahu on tavaline toiduaine. Tervisliku toitumise seisukohalt peaks tärklis katma suure osa organismi energiavajadusest. Paljudele meenub kissell ja kliister , mõnele isegi tärgeldatud pesu, aga vähesed seostavad tärklisega ahjusooja leiva lõhna ja jumekat palet. Tärklis on taimne varusüsivesik, mis koosneb glükoosijääkidest. Teda leidub kahe põhivormina: amüloosi ja amülopektiinina. Amüloosi molekulmass on tunduvalt väiksem, võrreldes amülopektiiniga. Amüloosi ahelad ei harune, kuid pole ka tavamõttes sirged , sest nad keerduvad spiraalselt. Amülopektiini ahelad on tugevalt harunenud: külgosad eralduvad iga kaheksa kuni üheksa jäägi tagant, pealegi kordub sama külgahelates. Nii moodustubki väga ruumikas ja haruline struktuur. Tavaliselt langeb tärklises 10–20% amüloosi ja 80–90% amülopektiini arvele.
Taim talletab tärklisevarud kas viljadesse, seemnetesse, mugulatesse või juurtesse, harva isegi tüvesse. Toorestes puu- ja aedviljades on tärklist esialgu rohkem, viljade küpsemisel muutub osa sellest suhkruteks (teraviljadega on vastupidi: nende valmides teriste tärklisesisaldus suureneb).
Tärklise hüdrolüüs algab ahela otstes, harunemiskohti ühendavad keemilised sidemed on vastupidavamad. Osaliselt hüdrolüüsunud tärklis moodustab dekstriinide segu. Et dekstriinide vesilahused nakkuvad hästi, siis sobivad need liimide valmistamiseks. Kuid dekstriinid on olulised ka söödava seisukohalt, näiteks pagaritoodete puhul. Küpseva toote pinnal on temperatuur kõrge, just seal algab tärklise lagunemine dekstriinideks ja teisteks ühenditeks, mis koosmõjus valkudega annavadki leivale-saiale ilusa pruunika kooriku, omapärase maitse ning lõhna. Küpsetise pealispinnast on suur hulk vett lendunud, seevastu sisus jagub seda piisavalt. Moodustuv koorik takistab vee aurumist ning kõrgel temperatuuril seovad kliisterdavad tärkliseterad vett. Seetõttu on rikkaliku veesisaldusega pagaritooted tundlikud niiskusreþiimi suhtes: hoides leiba-saia kuivas, kaotavad need liigselt vett ning muutuvad tahkeks ; säilitades niiskuses – lähevad hallitama.
Tärklise saadused
Tärklisest saab siirupit ja kliistrit. Siirupivalmistajad on võtnud eeskujuks küpsevates puuviljades toimuva: nad lagundavad tärklist vastavate ensüümide abil. Toorainena kasutatakse kas maisi- või kartulitärklist. Tärklisest tehtud siirup on kreemja värvusega veniv magusamaitseline vedelik. Venivaks teevad selle dekstriinid, magusaks aga suhkrud (glükoos, maltoos ). Tärklise lõplik lagunemine glükoosiks kaitseb taimi külmumise eest: külmavõetud kartulimugulad ongi seetõttu magusad. Taimedes ladestub tärklis kihilise ehitusega teradena, mille kuju sõltub liigist. Nii on kartulist pärinevad tärklisekogumid ovaalsed, maisi ja riisi süsivesikutevarud moodustavad aga hulknurkseid struktuure. Erinevused on ka terade mõõtmetes, kusjuures tööstuses hinnatakse rohkem suuremõõtmelisi tärkliseterasid. Muide, just suured terad annavad tärklisele valguse käes ka erilise helgi. Suurema teraga on nisu-, maisi- ja kartulitärklis, seevastu riisitärklise terad on väiksemad.
Külmas vees tärkliseterad ei lahustu, kuid punduvad. Kõrgemal temperatuuril (50–70 oC) hakkavad nad vee toimel tugevasti paisuma , terade maht üha suureneb, kuni lõpuks nad lagunevad ning tekib kleepjas lahus. Seda tärklise omadust kasutatakse nii kisselli keetes kui ka kliistrit tehes. Arvestama peab sedagi , et pikka aega seisnud kartulijahu hakkab oma kliisterdamisomadusi kaotama. Vahel tuleb aga tärklise kliisterdumist toiduainetes lausa vältida: näiteks makaronides, mida valmistatakse tainast ning kuivatatakse mitu tundi mõõdukas soojuses.
Ehitus
Tärklis on jääkide polümeerid (C6H10O5)x . Taimsed varuained , mida leidub seemnetes, mugulates jne. Eestlase menüüs on põhilised allikad teraviljasaadused ja kartul .
Amüloos: x~200 normaalahelaga polümeer. Lahustub vees teda on tärklises10 - 25%. Müüdav "kartulijahu" teda ei sisalda, sest tootmise käigus läheb ta kaduma.
Ahel on heeliksikujuline
Amülopektiin: x~4000 Vees ei lahustu, kuid kuumas vees pundub, andes kliistri . Molekul koosneb mitmest amüloosiahelast, mis on omavahel seotud 1,6 eetersidemetega
Polüsahhariidid (  = palju) Molekul koosneb paljudest lihtsuhkru jääkidest. Näiteks glükoosijääkide polümeerid (C6H10O5)n tärklised ja tselluloosid. Tselluloosid ongi Maal kõige levinumad orgaanilised ained.
Füüsikalised omadused
Tärklis puhtal kujul on vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber. Tärklise üldvalem on (C6H10O5)n. Tärklis on taimede glükoosivaru. Ta koosneb kahest glükoosi polümeerist: amüloosist ja amülopektiinist (enamasti on nende suhe 20:80 või 30:70).
Leib muutub mälumisel magusaks süljes leiduva amülaasi toimel, mis lõhustab tärklise magusamaitseliseks maltoosiks ehk linnasesuhkruks.
Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. Tärklis hüdrolüüsub ka inimorganismis fermentide (ensüümide) toimel.
Tärklises on tavaliselt 10-20% amüloosi ja 80-90% amülopektiini. Amülopektiiniga on sarnane nn loomne tärklis glükogeen, mis on peamiselt loomsete rakkude ja loomorganismide varuaine , kuid seda leidub ka taimedes.
Keemilised omadused

hüdrolüüsumine toimub kas lahjendatud hapete või ensüümide mõjul etapiviisiliselt
tärklis x