Tärklis | Keemia

4

doc

Sahhariidid

Sahhariidid ehk suhkrud ehk süsivesikud. Enamikul sahhariididel on vesiniku ja hapniku suhe nagu vees 2:1 (CnH2mOm). Sahhariidid on orgaaniliste ühendite kõige levinum klass. Üle 70% eluslooduses esinevast süsinikust on sahhariidide koostises Sahhariidide liigutus: 1. monosahhariidid (viis või kuus süsinikku) 2. oligosahhariidid (koosnevad 2-4 monosahhariidi molekulist, mis on omavahel seotud) 3. polüsahhariidid ( (C6H10O5)n tselluloos, tärklis, glükogeen) MONOSAHHARIIDID Monosahhariidide liigitus ja struktuur: 1. süsiniku aatomite järgi: · pentoosid (viie süsinikuga) C5H10O5 · heksoosid (kuue süsinikuga) C6H12O6 2. karbonüülrühma asukoha järgi: ketoos aldoos Fischeri projektsioon. Sahhariidide struktuuride tasapinnaliseks esitamiseks kasutatakse Fischeri projektsiooni. Selleks keeratakse süsinikuahel vastu paberi tasapinda nii, et kõik kõrvalrühmad

Keemia

4

doc

Sahhariidid

Sahhariidid ehk suhkrud ehk süsivesikud. Enamikul sahhariididel on vesiniku ja hapniku suhe nagu vees 2:1 (CnH2mOm). Sahhariidid on orgaaniliste ühendite kõige levinum klass. Üle 70% eluslooduses esinevast süsinikust on sahhariidide koostises Sahhariidide liigutus: 1. monosahhariidid (viis või kuus süsinikku) 2. oligosahhariidid (koosnevad 2-4 monosahhariidi molekulist, mis on omavahel seotud) 3. polüsahhariidid ( (C6H10O5)n tselluloos, tärklis, glükogeen) MONOSAHHARIIDID Monosahhariidide liigitus ja struktuur: 1. süsiniku aatomite järgi: · pentoosid (viie süsinikuga) C5H10O5 · heksoosid (kuue süsinikuga) C6H12O6 2. karbonüülrühma asukoha järgi: ketoos aldoos Fischeri projektsioon. Sahhariidide struktuuride tasapinnaliseks esitamiseks kasutatakse Fischeri projektsiooni. Selleks keeratakse süsinikuahel vastu paberi tasapinda nii, et kõik kõrvalrühmad

Keemia

12

docx

Tärklise kordamisküsimused, sissejuhatus

• Nii tootjale kui ka tarbijale on tähtis toiduaine kvaliteet. • Kvaliteetseid toiduaineid toodetakse toorme ümbertöötlemise meetoditega, mis tuginevad füüsika, keemia, mehhaanika, soojustehnika, mikrobioloogia ja biokeemia seadustel. • 4. Tärklise põhiomadused: teke, keemiline koostis, struktuur jt. Omadused • PEAMISED! -Tärklis on süsivesik, mis koosneb paljudest üksteisega liitunud glükoosi osakestest. - Keemiliselt omaduselt ja ehituselt kuulub taimedes olev tärklis polüsahhariidide hulka. - Tema keemiline valem on (C6H10O5)n, seega on tärklise põhiliseks koostisosaks glükoosi jääk C6H10O5. - Tärklise põhiomadus on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. - Tärklis on puhtal kujul külmas vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valget värvi amorfne pulber. - Tärklis lahustub soojas vees (pundub), moodustades kolloidlahuse, mis jahtumisel muutub geeliks. See

Toiduainete loomne toore

12

ppt

Tärklise ettekanne

TÄRKLIS · Tärklis on puhtal kujul vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber · Tärklise üldvalem on (C6H10O5)n*H2O · Tärklis on taimede glükoosivaru · Tärklis puudub ainult räni-, sini- ja pruunvetikais ning klorofüllita õistaimedes, kus teda asendavad teised süsivesikud · Koostiselt pole tärklis ühtlane: 20% temast on vees lahustuv amüloos ja 80% amülopektiin Amüloosi struktuur. Amüloos on vees lahustuv Amülopektiin struktuur. See on vees lahustumatu tärklis. · Leib muutub mälumisel magusaks süljes leiduva amülaasi toimel, mis lõhustab tärklise magusamaitseliseks maltoosiks ehk linnasesuhkruks · Ainsuses olev termin "tärklis" ei tähenda mingit kindlat keemilist ühendit, vaid tähistab

Keemia

7

odt

ORGAANILINE KEEMIA

Keemilised omadused: > reageerib katalüsaatorite (happed, ensüümid) juuresolekul veega ja jaguneb kaheks - glükoosiks ja fruktoosiks > hüdrolüüsil tekkinud glükoosi ja fruktoosi nim. invertsuhkruteks Kasutamine: > toidu maitsestamiseks (konsentreeritud suhkrulahus ei soodusta hallitust ja seepärast kasutatakse seda toiduainete konsentreerimiseks) Leidub suhkrupeedis, maisis ja vahtramahlas, suhkruroos. 20. Tärklis (C6H10O5)n Levinud taimeriigis, kus sisaldub seemnetes (nisu kuni 80%, riis, rukis, mais) ja mugulates (kartul). Need ained varustavad keha süsivesikutega. Tärklis tekib taimede rohelistes lehtedes fotosünteesiprotsessil. Tärklis ei ole ühtne aine, vaid kahe aine segu. Koosneb 20-40% amüloosist ja 60-80% amülopektiinist, mõlema valem (C6H10O5)n, kuid n väärtus erinev. Amüloosi molekulis on umbes 200 alfa-glükoosi jääki, mis ühinevad spiraalsesse ahelasse (C6H10O5)200

Orgaaniline keemia

19

ppt

Süsivesikud

Süsivesikud ehk sahhariidid Mõiste Süsivesikud ehk sahhariidid on orgaanilised ühendid, mille koostises esinevad süsinik, vesinik ja hapnik. Kus asuvad? Süsivesikud on looduses enamlevinud orgaanilised ühendid. Süsivesikud on energiarikkad ained Loomad kasutavad toidus olevaid süsivesikuid nagu suhkur ja tärklis, energiaallikana. Taimed valmistavad oma elutegevuseks vajalikke süsivesikuid ise. Taimedes leidub neid kuivainest 75-90%, loomades kuni 2% ja seentes 1-3%.. Nad kuuluvad rakkude, kudede ning mõningate hormoonide koostisesse. Süsivesikud jagunevad kaheks: Lihtsuhkrud ehk monosahhariidid Liitsuhkrud ehk polüsahhariidid ehk oligosahhariidid. I Monosahhariidid Ehk lihtsuhkrud, kus C arv on 3-6 Näiteks: 1. RIBOOS - C5H10O5

Keemia

4

docx

Kõike sahhariididest

Glükogeen: leidub maksas, molekul meenutab amülopektiini oma, on aga veelgi suurem ja haralisem. Keemilised omadused 1. Alkoholide tõestusreaktsiooni ei anna, sest lahustub liiga halvasti vees. Tärklise estreid kasutatakse vedelikkromatograafias plaatide valmistamiseks jne. Igapäevases elus nendega suurt kokku ei puutu. 2. Vaba aldehüüdrühma ei sisalda, seega redutseerivad omadused puuduvad 3. Hüdrolüüsub Tärklis dekstriidid maltoos (linnasesuhkur C12H22O11) glükoos (-C6H10O5-)x (-C6H10O5-)n C12H22O11) C6H12O6 n

Keemia

14

rtf

Sahhariidid (süsivesikud)

Glükogeen: leidub maksas, molekul meenutab amülopektiini oma, on aga veelgi suurem ja haralisem. Keemilised omadused 1. Alkoholide tõestusreaktsiooni ei anna, sest lahustub liiga halvasti vees. Tärklise estreid kasutatakse vedelikkromatograafias plaatide valmistamiseks jne. Igapäevases elus nendega suurt kokku ei puutu. 2. Vaba aldehüüdrühma ei sisalda, seega redutseerivad omadused puuduvad 3. Hüdrolüüsub Tärklis dekstriidid maltoos (linnasesuhkur C12H22O11) glükoos (-C6H11O5-)x (-C6H11O5-)n C12H22O11) C6H12O6 n

Keemia