SUURKÖÖGI PRAKTIKA ARUANNE (0)

OLUSTVERE TEENINDUS-JA MAAMAJANDUSKOOL
Kokk2
Sirli Volt
SUURKÖÖGI PRAKTIKA ARUANNE
Halliste Põhikooli söökla
25.05-5.06 13.07-24.07
Juhendaja : Leeve Tuga kokk
Olustvere 2015
sisukord
Table of Contents
sisukord 1
Sissejuhatus: 2
Ettevõtte üldine iseloomustus: 3
Tootmise iseloomustus: 4
Köögitöö iseloomustus: 7
Teenindustöö iseloomustus: 8
Ettevõtte alluvushierarhia iseloomustus: 9
Tööhügieen ja tööohutus ettevõttes 10
Praktikandi kokkuvõtte ja hinnang enda tegevusele ja praktikaettevõttes. 11
Sissejuhatus:
Eesmärk: Minu eesmärk oli saada praktikal uusi kogemusi ja koolis õpitud teooriat, praktikas praktiseerida.
Eesmärgiks oli ka kiirust ja meeskonna tööd arendata praktikal ning valmistada lihtsamaid toite.
Ettevõtte üldine iseloomustus:
Äriidee: On toitlustada põhikooli ja lasteaeda.
Täpne nimetus: Halliste Põhikooli söökla
Ettevõtte liik on Põhikooli söökla
Asukoht: Pornuse Halliste vald Viljandimaa
Lahtiolekuaeg : 10:50-11.10 ; 11:55-12:15 ja hommikul saavad koolilapsed hommikupudru 7.30
Suurus ( kohtade arv): 65 inimest saab mahutada
Töötajate arv : Sööklas töötab 2 inimest
Menüü: Menüü on seal mitmekesine 2 korda nädalas on supp , kord nädalas on kala.
Ettevõtte reklaam : Nad ei reklaami, sest võõraid ei käi seal.
Ettevõtte areng :
Tugevad küljed : Ruumid asuvad üksteisele lähedal. Hea asukoht on ja õpilased ei pea väga palju jalutama, vaid seal samas on neil söökla. Kokk proovib teha uusi toite ja vahest teeb uusi retsepte .
Nõrgad küljed: Vähe töötajaid.
Konkurentsivõime: Konkurents puudub, sest seal mujal ei toitlusta keegi põhikooli ja seal rohkem ei ole põhikoole.
Kaubavastuvõtt
Tooraine ladustamine
Valmistamine
Kuumtöötlemine
Eeltöötlus
Korrastustöö vahendid ja ained
Jäätmed
Potipesu
Nõudepesu
Portsjoneerimine ja serveerimine
Nõudeladuu
Nõude tagastus
Sööjad
Kliendid
Tootmise iseloomustus:
Personaaliruumid
Tootmisruumid skeem:
Tootmise seadmetega varustatus :
Köök
Külmköök
Kuumköök
Nõudepesuruum
Seadmed
Seadmed
Seadmed
Juurviljalõikur, kraanikauss , töölaud,
Elektripliit, Elektripraepann, keedukatel, töölaud, kraanikauss
Nõudepesumasin, kraanikausid
Köögitöötajate arv:
Sööklas on kaks töötajad, üks on peakokk ja teine on köögiabiline.
Köögi tööaeg : hommikul kella 07.00- õhtuni kella 15.00.
Köögitöötajate kohustused:
Peakoka kohustused on teha iga nädala menüü, kaupa tellida, valmistada toit ja vaadata, et õigeks ajaks oleks toit valmis ja vastutada seadmete ja töövahendite korrashoiust. Jälgida tööohutust, toiduhügieeni, saabuva kauba kontrollimine, kauba jaguvusest ja õigest ja säilitamisest. Köögi abilise kohustused on, et nõud oleks puhtad, kartul , ja köögiviljad oleks ära puhastatud , söögisaal oleks puhas, ja aidata peakoka kui tal abi läheb vaja.
Tootmistegevuse analüüs:
Ressursihaldus: Nad kasutavad korralikult oma ressurse.
Protsessihaldus: Nende tööjärjekord on paigas, nad teevad toite valmimis järjekorras.
Menüü analüüs:
Menüü on tehakse 1 nädal uus. Uue menüü teeb peakokk neljapäeval, 2 korda nädalas on supp, kord nädalas on kala.
Köögitöö iseloomustus:
Köögitöö korralduse vaatlemine:
Toitu säilitatakse külmkapis ja kui saab siis antakse õpetajatele toitu kaasa, mis on lõunaks sööklas tehtud. Köögitöö korraldused on seal paigas, kõik teavad mida nad homme teevad, nad räägivad õhtul läbi, mis homme söökiks on koolis.
Tooraine, pooltoodete ja valmistoodangu liikumise skeemi kindlaks tegemine:
Abikokk teeb tooraine eeltöötluse ja viib peakokale kes on kuumköögis või külmköögis kus valmistab toidu ja paneb kaussidesse.
Töökorraldus köögis:
Köögis on meeskonna töö paigas, kokad oskavad planeerida oma aega ja oskavad järjestada oma toiminguid . Peakokk arvestab teise kokaga kui kiiresti nõudepesust tuleb nõud.
Tööde jaotus köögis:
Abikokk: Koorib kartuleid , teeb salatid valmis, valvab letti, puhastab söögisaali, tükeldab toorainet ja on nõudepesus.
Peakokk : Valmistab toidu, teeb menüü, tellib kauba.
Köögi ja saali koostööskeemi selgitamine :
Köögis tehakse toit ja abikokk viib toidu söögisaali laua peale kus kliendid võtavad ise nii palju kui tahavad.
Köögi töökorralduse analüüs:
Töökorraldus on neil paigas, nad jõuavad alati õigeks ajaks oma asjadega valmis isegi varem kui vaja oleks.
Teenindustöö iseloomustus:
Klienditeeninduse skeemi kindlakstegemine : Klienditeenindus toimis hästi, kokad olid sõbralikud, abivalmis ja aitasid väiksemaid klasse .
Klienditeeninduse korralduse analüüs: Klienditeeninduse korraldus oli korras, abikokk teab millal tuleb lõuna kuna nõud, söögiriistad ja tassid, ja kontrollima kas jätkub ja vaatama letti ja täitma seda. Mina isiklikult jäin selle klienditeenindusega rahule.
Ettevõtte alluvushierarhia iseloomustus:
Alluvushierarhia skeem:
Juhataja
peakokk
Abikokk
Leeve Tuga
Galja Kulemina
Töötajate tööülesanded ja vastutus: Juhataja ja peakokka ülesanne on tellida kaupa, teha lõunaks koolilastele ja töötajatele toit valmis. Abikoka ülesanne on tooraine otsimine ja eeltöötlemine. Nõud, söögiriistad, tassid viia söögisaali ja pesta lauad ära.
Tööhügieen ja tööohutus ettevõttes
Tööhügieen on paigas, jälgiti, et juuksed oleks kinni, riided ja küüned oleks puhtad. Tööohutus on seal ka paigas, on olemas tulekustuti , tuletekk, esmaabi kapp, põrandad pole libedad ja kasutavad kummikindaid.
Tööhügieen on sama mis on õpitud, seda mida sai õpitud koolis tööohutusest.
Praktikandi kokkuvõtte ja hinnang enda tegevusele ja praktikaettevõttes.
Esmamulje ettevõttest ja selle töötajatest- Esimene esmamulje ettevõttest oli ilus ja väike aga hubane köök. Töötajadest oli esmamulje selline, et nad on sõbralikud, abivalmis ja ootavad koos tööd teha minuga. Praktika jooksul jäi mul sama mulje selle kohta, sest kokkadega oli mul hea meeskonnatöö ja nad olid minu vastu väga sõbralikud.
Kui ma oleksin ettevõtte juhataja siis muudaksin töökorralduses selle, et seal oleks üks kokk veel, sest abikokal oleks abi vaja.
Praktikal oli kerge ja raske , kerge sellepärast, et koolilapsed olid koolis siis ei olnud õhtusööki meil kui oli laager siis oli meil hommikusöök, lõunasöök ja õhtusöök ja õhtuks olime me kõik väsinud ja hakkas jälle nii minema kui laager oli meil seal. Kui olid koolilapsed siis oli meil lihtsam, sest siis oli aega rahulikult asju teha.
Praktika juures oli ebameeldiv asi see, et mul jäi riided Olustvere ja mul ei olnud oma kokariideid kaasas, aga meeldivad olid need ajad kui me koos süüa tegime ja lapsed kiitsid meid hea söögi puhul.
Ma õppisin praktikal tegema üht magustoitu mida polnud varem teinud , sain oma meeskonna tööd ja oma kiirust arendada.
Tuleks muuda seda, et õpilased saaks rohkem meeskonnas süüa teha, saaks arendada meeskonna tööd ja teha rohkem toite kiiruse peale, et õpilased saaks kiirust arendada.