Absinth (1)

Absint
Koostanud : Siim Sommer
K-06B
Sissejuhatus
Absint ehk rahvapäraselt koirohuviin (hüüdnimi roheline haldjas , prantsuse keeles la Fée Verte) on aniisimaitseline, kergelt kibe, kahvaturohelist või valget värvi, kange (45% kuni umbes 72%) destilleeritud alkohoolne jook ja aperitiiv . Traditsionaalse absindi retsepti põhiosa moodustavad aniis , koirohi , ja apteegitill . Kuigi tihti arvatakse ekslikult, et absint on liköör, sisaldab see palju alkoholi ja väga vähe suhkrut ega vasta seega likööri definitsioonile.
Traditsiooniline viis absindi serveerimiseks on selle lahjendamine jääkülmas vees, suhtes umbes kolm kuni viis osa vett ühele osale absindile, mille käigus muutub segu valgeks ja läbipaistmatuks. Vastavalt maitsele lahustatakse vett läbi erilisele absindilusikale asetatud suhkrutüki. Serveerimise rituaalist on saanud peaaegu sama tähtis osa kui joomisest.
Absint oli populaarne 19. sajandi lõpu Prantsusmaal, eriti Pariisis. Siis jõi seda suur osa ühiskonnast, sest see oli odavam kui teised joogid. Restoranides sai tund, mil töölt koju tulevad inimesed jõid enne õhtusööki klaasi absinti, nimeks 'heure verte [löör vert ] "roheline tund". Absint oli samuti levinud Pariisi kunstnike ja kirjanike hulgas, kes kuritarvitamise ja romantiliste müütide loomisega selle kurikuulsaks tegid. Absint ongi tuntud tänu neile kunstnike ja kirjanike loodud müütidele, mis kujutavad seda psühhoaktiivsena ja hallutsinatsioone tekitavana.
19. sajandi lõpus arvati, et sõltuvus absindist ja absindi tarvitamise kõrvalmõjud, nn. absintism, on hullemad kui "tavaline", teistest alkohoolsetest jookidest tekkinud alkoholism. Lisaks muudele põhjustele keelati sellel ettekäändel ja veinitootjate survel absint 20. sajandi alguses paljudes Euroopa riikides ära, kõige viimasena 1915. aastal Prantsusmaal. Samas paljudes riikides pole see kunagi keelatud olnud – tuntumateks näideteks on Hispaania , Portugal , Suurbritannia ja tänapäevane Tšehhi.
Tänapäeval tehtud katsetega ja uurimustega on näidatud, et absintismi põhjuseks nimetatud tujoon (mis sisaldub koirohuõlis) ei jõua korralikult toodetud absinti eriliselt suurtes kogustes , seda isegi mitte 20. sajandi algusest pärit pudelites. Sellepärast eemaldasid keelu absindi tootmiselt ja müümiselt 1980. aastatel paljud Euroopa Liidu liikmesriigid, ning hiljem ka enamik teisi riike, kes selle keelanud olid. 1990ndatel hakkas absint jälle populaarsust koguma. Ameerika Ühendriikides legaliseeriti absint alles 2007. aastal.
Ajalugu
Koirohi, mille põhjal absinti valmistatakse, on juba ammu olnud kasutuses ravimtaimena – seda on näiteks kirjeldanud nii Hippokrates kui Pythagoras . Kuid absinti, mis erineb lihtsast koirohuleotisest, hakati valmistama umbes 18. sajandi lõpus.
Legendi järgi mõtles absindi retsepti välja 1792. aastal prantsuse arst nimega Dr. Pierre Ordinaire. Ta oli põgenenud revolutsiooni eest Šveitsi, kus ta Val-de-Travers piirkonna väikelinnas Couvet's elades seda destilleerima hakkas. Ordinaire kirjutas absinti välja ravimina paljude erinevate haiguste puhul. Aja jooksul selle populaarsus kasvas ning talle pandi hüüdnimi La Fée Verte – "roheline haldjas", mis jäigi alatiseks külge. Pärast Ordinaire'i surma liikus absindi retsept edasi kahele Henriod'-nimelisele õele, kes hakkasid seda suuremates kogustes tootma ja müüma.
See traditsionaalne jutustus ei ole aga tõenäoliselt täpne. Absindisarnaste jookide tootmisest on teateid juba 1750. aastatest või veel varem, ning on ka tõenäoline, et õed Henriod'd tootsid absinti juba enne Ordinaire'i saabumist. Aga isegi kui Ordinaire'i retsept ei olnud tema välja mõeldud, oli ikkagi tema see inimene, kes absindi levikule ravimina palju kaasa aitas.
19. sajandi alguses (mõnede allikate järgi 1797. aastal) ostis absindi retsepti Henriod'-õdede käest ära prantslane nimega Major Dubied. Ta avas koos oma väimehe Henri-Louis Pernod 'ga Couvet's esimese ametliku absinditehase. Alguses oli küll tehases ainult kaks destillaatorit, mis tootsid 16 liitrit päevas, kuid siiski polnud absinti varem sellistes kogustes toodetud.
1805. aastal avas Henri-Louis Pernod Prantsusmaal Pontarlier linnas suurema absinditehase nimega Pernod Fils . See tehas sai hiljem kõige suuremaks ja tuntumaks tehaseks, tootes 19. sajandi lõpus, populaarsuse tipul üle 30 000 liitri päevas. Tänapäeval võetakse firma Pernod Fils 20. sajandi alguse toodangut eeskujuks teiste absintide valmistamisel.
Etümoloogia
Absindi nimetus tuleneb nii eesti kui paljudes teistes keeltes tõenäoliselt prantsuse keelest (absint oli levinuim Prantsusmaal). Prantsuskeelne sõna absinthe [absäät] on koirohutaime nimetus ja tuleneb ladina sõnast absinthium. See omakorda tuleneb kreeka sõnast ἀψίνθιον apsinthion.
Tihti arvatakse, et apsinthion tähendab "joodamatu", või "ebameeldiv", ning et see tuleneb eesliitest a- (eba-, mitte-) ja sõnast ψίνθος psinthos, haruldasest omadussõnast tähendusega "nauditav". Selline nimi oleks äärmiselt kibedale koirohule sobiv, kuid on arvatavasti rahvaetümoloogia tulemus. Parem teooria on, et nimi tuleneb mõnest Lähis-Ida keelest: vanapärsia keeles on tõendeid sõnast aspand, mis tähendab mingit kibedat taime. Tänapäeva farsi keeles on sõnad افسنطین afsentin 'koirohi' ja اسپند espand 'harilik peeganum' (Peganum harmala, inglise keeles Syrian rue).
Koirohi
Valmistamine
Absindi valmistamine toimub kahes sammus . Kõigepealt leotatakse taimi ning taimeekstrakte, millest traditsioonilistes retseptides peamisteks kolmeks on koirohi ( Artemisia absinthium), apteegitill (Foeniculum vulgare ) ja aniis, mitu päeva (olenevalt retseptist) kanges lähtealkoholis. Kvaliteetsetes jookides on lähtealkoholiks enamasti viinamarjadest saadud piiritus , odavamates aga peedi - või teraviljapiiritus.
Pärast leotamist destilleeritakse saadud vedelik. Kvaliteetsemaid absinte lastakse seejärel veel vananeda, olenevalt tootjast mõned kuud kuni aasta. Lõpuks lahjendatakse suure alkoholisisaldusega destillaati veega, vastavalt soovitud kangusele.
Peale destilleerimise tehakse mõnesid absinte ka taimede eeterlike õlide ja alkoholi seguna, üritades nii järele teha "õige" absindi maitset. Nii tehakse näiteks enamik Tšehhi absinte. Selliseid "õlisegu"-absinte peetakse tavaliselt madalakvaliteetseteks. Igal juhul pole ühtegi traditsioonilist absinti sellisel viisil tehtud.
Klassikalise rohelise verte [vert] (prantsuse keeles 'roheline') absindi tegemisel, kui ei kasutata kunstlikke värvaineid, järgneb destilleerimisele ka teine leotamine taimedes, mis annavad värvi ning lisavad maitsevarjundeid. Neist taimedest on põhilised, mida kasutatakse peaaegu alati, pontose puju (Artemisia pontica), meliss ja iisop. Sellisel teel saadud joogile annab värvuse taimedest eraldunud klorofüll ja jook on kahvatu-, smaragdroheline – kunstlikult värvitud joogid on aga helerohelised. Et klorofüll pika aja peale laguneb, siis nii nagu puulehed, muutub ka absint seistes pruuniks. Sellist pruuni absinti nimetatakse prantsuse keeles feuille morte [föj mort ] (sõna-sõnalt 'surnud leht' ehk sügisleht), ja selline tulemus on üldiselt soovitav .
Kui aga kolmas, värvi lisamise samm jäetakse tegemata ning jook jäetakse värvituks, nimetatakse sellist absinti blanche [blašš] (prantsuse keeles 'valge'), või Šveitsis tehtu kohta bleue [blöö] (prantsuse keeles 'sinine'), kus sellist tüüpi absinti on palju traditsiooniliselt toodetud. Blanche'ide ja bleue'ide erinevuseks verte'idest ei ole aga ainult värvus, tavaliselt on ka nende retsept erinev.
Aniis Apteegitill
Serveerimine
Suure alkoholisisalduse tõttu ei jooda absinti peaaegu kunagi puhtalt, vaid kui lihtsat kokteili – seda lahjendatakse veega, suhtes umbes kolm kuni viis osa vett ühele osale absindile, ning vastavalt maitsele lisatakse suhkrut (suhkru lisamine teeb joogi vähem kibedaks, ning annab kergelt teistsuguse maitse).
Absindiklaasi valatakse pudelist umbes viiendik klaasi mahust absinti (mõnedel klaasidel on näidatud, kui palju peab absinti olema). Kui tahetakse lisada suhkrut (traditsiooniliselt on seda enamasti tehtud), siis asetatakse klaasi peale spetsiaalne piludega lusikas ja pilu peale suhkrutükk. Seejärel hakatakse veekannust aeglaselt läbi suhkru tilgutama jääkülma vett, nii et suhkur lahustub. Seda tehakse seni, kuni kogu suhkur on joogi sisse sulanud.
Absindi vees lahustamine annab omapärase efekti: aniisist ja teistest koostistaimedest pärit eeterlikud õlid lahustuvad küll alkoholis, kuid mitte vees – seetõttu vee lisamisel tulevad need lahusest välja ning muudavad joogi välimuse läbipaistmatuks ning valgeks. Seejuures tulevad esile ka uued lõhna- ning maitsevarjundid. Seda muutust nimetatakse prantsuse sõnaga louche [lušš].
Et vee aeglaselt tilgutamine annab teistsuguse efekti kui kiiresti peale valamine (tilgutamisel tulevad maitsevarjundid rohkem esile), siis on sellest protsessist saanud rituaal ning absindi joomise tähtis külg.
Tänapäeval reklaamitakse ja müüakse mõningaid, eriti Tšehhis valmistatuid absinte koos rituaaliga, kus absinti pistetud suhkrutükk pannakse põlema, lastakse sulada ning pannakse absinti ja valatakse peale jääkülma vett, et tuli kustutada . Eriti populaarseks sai see siis, kui seda kujutati filmis "Moulin Rouge ". Selline rituaal on 1990ndatel välja mõeldud ning pole tõendeid, et ajalooliselt oleks kunagi sellist meetodit kasutatud.

Täida klaasi reservuaar absindiga (või selle puudumisel 1/3 kuni 1/5 viis osa kogumahust)

Aseta klaasi peale absindilusikas koos suhkrutükiga.

Tilguta aeglaselt jääkülma vett läbi suhkru kuni see lahustub täielikult ära.

Jook muutub valget värvi ja kerkivad esile uued aroomid (seda protsessi nimetatakse lušš'iks).
Tšehhi absindid
Tšehhi absindid on üpriski erinevad "traditsioonilistest" absintidest. Kui traditsionaalselt tehakse absinti taimede alkoholileotise destilleerimise teel, siis Tšehhi absinte valmistatakse tavalise taimeõlide seguna. Samuti erinevad Tšehhi absindid tavalistest joomise rituaali poolest, mis sisaldab suhkrutüki leotamist absindis, selle süütamist ja absindiklaasi pistmist. Pole tõendeid, et sellist rituaali oleks kunagi ajaloos kasutatud, seega tõenäoliselt mõeldi see 1990ndatel välja reklaamitrikina.
TARBIGE MÕÕDUKALT!!!