Bufee laua teenindamise korraldamine (0)

Signe Pajunurm
Rühm 031MT
Nõuetekohaselt ja otstarbekalt korraldatud
laomajanduse eesmärgiks on toorainete ratsionaalne
kasutamine ning nende kvaliteedi säilitamine kuni
tarbijale üleandmiseni.
Märksõnadeks otstarbeka laomajanduse
korraldamisel suurköögis on säästlikkus ja
optimaalne varumine.
Varumisprotsessi
Vastuvõttu lattu
Ladustamise tingimusi
Ülevaadet laos olevast toorainest
Toorainevarude planeerimisel ettevõttele arvestatakse:
Kaubakäivet
Menüüd
Kaugust hulgiladudest
Kohaleveoja säiltustingimusi
Toiduainete realiseerimisaega
Käibevahendeid
Samuti on otstarbekas arvestada ka:
Hinnasoodustusi
Konkreetse tooraine defitsiiti tarnijate juures
Kiiresti riknevaid toiduaineid tuleb varuda 12
päevaks või vastavalt nende realiseerimisajal
Kuivaineid ja konserve võib varuda pikemaks ajaks
Tarnijat (müüvat ettevõtet) valitakse tema
kaubavaliku, tarnimise täpsuse ja toodete hinna järgi
Suurematel tarnijatel on müügiesinajad, kes hoivad
ostjaid kursis uute toodetega ning lahendavad
tarnetega esinevaid probleeme
Kauba tarnija helistab kliendile
Klient helistab kauba tarnijale
Klient saadab kirjaliku tellimuse epostiga
Klient täidab tellimuse internetis tarnija e
tellimissüsteemis
Laodokumentatsioon on vajalik laoseisu jälgimiseks
ja selle hetkeseisu fikseerimiseks
Laodokumentatsiooni hulka kuuluvad:
Kauba saatedokumendid (kauba kogus ja hind)
Suurköögi müügiaruanded
Kauba laoja muudest kadudest tulenevad
mahakandmisaktid
Inventuurist tulenev sõna inventeerimine on lao hetkeseisu
fikseerimine ja selle võrdlemine arvestusliku laoseisuga
Erinevused võivad tekkida:
Arvutusvigadest
Kauba sisestusvigadest
Kadudest
Inventeermise vead parandatakse ja laoseisud viiakse
kooskõlla tegelikega
Inventeerida võib
Kogu ladu korraga
Konkreetseid tootegruppe (suurköökides)
Ettevõtete jäätmehooldusalased kohustused
Ettevõtte tasandil reguleerivad jäätmemajandust:
Kekskkonnakompleksluba
Jäätmeluba
Jäätmekäitleja registreerimistõend
Ohtlike jäätmete käitluslitsents
Taaskasutatavad, ohtlikud ja muud erikäitlust
nõudvad jäätmed hoitakse eraldi
Jäätmete kogunemisel paigutatakse jäätmed nende
tekkekohas kogumisvahenditesse
Jäätmed pakitakse nii, et need ei levitaks lõhna ega
ei põhjustaks ohtu tervisele ega kekskkonnale
Kogumisvahendite puhul tuleb vältida sademete ja
loomade pääsemist nendesse
Paber ja papp
Pakendid
Biolagunevad köögija sööklajäätmed
Suurjäätmed
Segunenud olmejäätmed
Hügieeniline toiduaine on:
Puhas
Tervislik
Inimtoiduks sobiv
Toiduhügieeni hulka kuulub:
Toiduainete ja toodete turvalisus
Säilitamine
Ohutu käitlemine
Kaitsta toitu saastumisohu eest
Takistada kõigi patogeensete mikroorganismide
paljunemist määrani, mis võiks põhjustada tarbijate
haigestumist või toidu kiiret riknemist
Hävitada patogeenseid mikroorganisme või
takistada nende paljunemist
Keemiline oht (toidus on nt. puhastusvahendite
jäägid)
Füüsikaline oht (toidus on nt. Puupinnud
lõikelauast, ehted jne)
Mikrobioloogilised ohutegurid (patogeensed
mikroorganismid)
Käitlemine puhaste kätega
Kasutada puhtaid nõusid ja töövahendeid
Teha seda hügieenilises töökeskkonnas
Säilitada toiduaineid ja tooteid kaetult või
pakendatult õigel temperatuuril (väga tähtis).
Toiduainete ja toodete vastuvõtmisel on tähtis
kontrollida realiseerimisaega, temperatuuri,
kvaliteeti jne
Külm säilitusruumide ja külmseadmete temperatuuri
kontrollitakse ja registreeritakse iga päev
Suurköögis on tähtis, et saabuv kaup paigutatakse
kohe pärast vastuvõttu ja kontrollimist õigetesse
säilitustingimustesse
Suurköögis on tähtis järjepidev kvaliteedi kontroll
Suurköögi töö aluseks on menüü kavandamine. Menüüd
kavandades püütakse lähtuda sellest, millist tööd ja kui
palju valmistatavad einekorrad ja road tekitavad/eeldavad,
milline on toorainete säilivus ja milliseks kujuneb roogade
hind
Suurköökide söögikorrad võivad olla vastavalt nende
serveerimise ajale hommikusöögid, lõunasöögid või
õhtusöögid. Lisaks kuuluvad nende juurde erinevad
vahepausid, nagu hommiku, pärastlõuna ja õhtuoode
Erinevates toitlustusettevõtetes on einete arv ja pakkumise
ajad erinevad. Mõnedes toitlustusettevõtetes pakutakse
neid kõiki, teistes enamikke ja mõnedes vaid ühte
einekorda päevas