Köögitöö planeerimine (2)

Köögitöö   planeerimine  
Hästi  planeeritud  töö  on  pooleldi  tehtud,  ütleb  rahvatarkus.  Professionaalne 
toiduvalmistamine   ehk  siis  töö   suurköögis   nõuab  palju  eelnevat  planeerimist  ja  pidevat 
tööplaneerimist.   Kokad   osalevad  alati  oma  töö  planeerimisel  ja  teinekord  ka  ulatuslikemate 
tervikute, so menüüde, teemapäevade ja tellimusürituste  planeerimisel. 
Koka tööplaneerimisse köögis kuuluvad ja on selle aluseks: 
• Retseptidega  tutvumine  
• Ajagraafiku koostamine 
•  Toorainete   varumine  ja  eeltöötlus , võimalik ka et tellimine 
• Töövahendite ja seadmete ning valmistusnõude ja serveerimisnõude kasutuse planeerimine 
•  Toiduvalmistamise  tegevuskava ja järeltööde planeerimine. 
Tegevuskava edenemise jälgimine: 
o  Määratle põhieesmärk 
  Kellele, mida ja miks ma seda teen? 
  Mida soovin saavutada? 
o  Määratle õnnestumise kriteeriumid 
  Millist standardit mul tuleb kasutada? 
  Millistele kvaliteedikriteeriumiteid mul tuleb täita? 
  Mille järgi ma otsustan, et olen edukalt ülesande täitnud? 
  Kuidas minu tööle  hinnangut  antakse? 
o  Määratle plaan 
  Milliseid  tegevusi  peab  mu  plaan  sisaldama,  et  ma  jõuaksin 
eesmärgile ? 
  Kuidas plaani teostada? 
  Kes osalevad lisaks  minule  tegevuses? 
o  Tegutse vastavalt  plaanile  
  Kuidas ma oma tööga toime tulen? Kas on plaan b-sid? 
  Kas on vaja muudatusi? Kuidas muudatusi läbi viia? 
o  Loetle ja hinda tulemusi 
  Kuidas mu töö õnnestus? Mida saaksin järgmine kord paremini teha? 
  Kuidas mul tuleks järgmine kord tegutseda, et saavutada veel paremat 
lõpptulemust? 
Tegevuskava  
Tegevused,  tööoperatsioonid  jagatakse  planeerimisel  võimalikult  väikesteks  osadeks. 
Kvaliteedijuhtimine  põhineb nende osade jälgimisel ja dokumenteerimisel.  Kokk  vaatab üle 
ja  varub  endale  vajaminevad   toorained   ja  töövahendid  ning  planeerib  toiduvalmistamise, 
suurtes  köökides  töökohtade  kaupa.  Järeltööde  hulka  kuuluvad  lisaks  koristamisele  ka  lao 
põgus  inventuur  järgmisel  päeval  tehtava  töö  jaoks  vajaminevate  kaupade  osas.  Töö 
planeerimist nimetatakse ka  mise  en  place .  
• Töövahendid:  kontrollitakse,  et  menüüs  olevate   roogade   valmistamiseks  vajalikud 
töövahendid on saadaval/olemas: noad, visplid, kulbid,  potid  jne 
• Külmköök:  kontrollitakse,  et  laos  on  portsjonite  valmistamiseks  vajalikud  toorained: 
näiteks  salatit , kurki, tomatit, kala jne. 
• Kuumköök:  kontrollitakse   menüü   või  nimekirja  järgi,  et  liha,  kala,   kartulid ,   kastmed   jms 
oleks olemas. (6;69-70) 
Tootmistöötajate  töökohtade korraldamine 
Mis on töökoht? 
Töökoha  all  mõistetakse  töötervishoiu  ja  tööohutuse  seaduse  järgi  territooriumil  või 
tööruumis paiknevat töötamiskohta ja selle ümbrust või muid töötamiskohti, kuhu töötajal on 
töötamise ajal juurdepääs või kus ta töötab tööandja loal või korraldusel. 
Antud teema käsitlemisel mõeldakse töökoha all tööpunkti köögis. 
Töökoha hea korraldamise alla mahuvad: 
• toorainete  paigutamine   
• töövahendite paigutamine 
•  töötaja  paigutumine 
• töötamine nii, et tööliigutused oleksid ergonoomilised ja tööasend hea. 
Vältida tuleks: 
• ristiminevaid tööliigutusi 
• kummis selga ja ebaloomulikult hoitavaid õlgu 
• käsivarsi  pinges  hoidvaid tööasendeid ja tööliigutusi 
Töökoha korraldamine kohe töö alguses tagab selle, et töö on: 
•  meeldivam  
• lihtsam 
• kiirem 
• vähem  väsitav  (3;54) 
Töökoha korraldamine töölaual 
 
Skeem 1 Näide käsitsitöö töökoha korraldamisest (3;55) 
 
Skeem 2 Näide käsitsitöö töökoha korraldamisest (3;55) 
 
Skeem 3 Näide käsitsitöö töökoha korraldusest (3;56) 
 
Skeem 4 Näide käsitsitöö töökoha korraldusest (3;56) 
 
Skeem 5 Näide töökoha korraldamisest seadme juures (3;57) 
 
Skeem 6 Näide töökoha korraldamisest seadme juures (3;57) 
 
Tööetappide ja töö  kulgemise  planeerimine 
Töömeetodi arendamise  abivahendid  on erinevad köögi põhiplaanid  ja töökohapildile 
koostatud lihtsad joonised tööetapist või töötervikust, nt kogu söögikorra valmistamisest. 
Suurköögi  töödes on joonised töö planeerimise abivahendid. 
Töö õpetamisel ja  õppimisel  annavad joonised informatsiooni, mille abil süsteemset ja 
selget  töötamist  õppida. 
1Tööetapijoonis 
Tööetapijoonis kujutab mingi tööetapi sooritamist, ühe või mitme  töötaja  tegevust.  
Tööetapi  all  mõeldakse  sellist  osa  tööst,  mida  tehakse  katkematult,  pidevalt  ühel 
töökohal. 
Tööetapijoonis tehakse töö planeerimisetapil sellisest tööst, mida: 
• uuritakse ja mille  meetodeid  soovitakse osaliselt parandada 
• ei ole köögis varem tehtud 
Joonist tasub teha tööetappidest, mis on: 
• aeganõudvad ja keerulised 
• suure käsitsi töö mahuga 
• “pudelikaelaks” kujunevad 
Toiduvalmistamisel  on  sellisteks   etappideks   tihti  eeltöötlusetapid,  vormimis-  ja 
kokkusegamisetapid,  nt  vormitoidu   komplekteerimine   või  liharullide   vormimine , 
korrastustöödest nt toiduvalmistamisnõude pesemine. 
Tööetapijooniselt selguvad järgmised asjad: 
• töökoht ja tööetapp ning sellesse kuuluvad osad 
• toorained ja nende käsitletavad  kogused  
• töövahendid ja kasutatavad nõud ning nende paigutamine 
• töötajate arv ning paigutus 
• valmis toote pilt 
Tööetapp planeeritakse  selliseks , et: 
• käsitletav  tooraine  liiguks ühesuunaliselt ühes töökohast teise,  ühelt  tööetapilt teisele 
• käed ei käiks töötamisel risti 
• töötaja tööasend oleks pidevalt mugav 
• töörühmas töötajatel oleks võrdselt tööd 
• toote viimine järgmisesse etappi käiks kergelt 
Koostatud  tööetapijoonist  katsetatakse  praktikas.  Kui  töö  ei  suju  plaanide  kohaselt, 
tehakse vajalikud muudatused ja parandused. Järgmisel korral võetakse neid ka juba arvesse. 
Vähehaaval kujuneb parimaks tunnistatud meetod köögi rutiiniks. 
 
Skeem 7 Tööetapijoonis kaetud piruka valmistamisest (3;60) 
 
Skeem 8 Tööetapijoonis kartulite tükeldamisest (3;61) 
 
Skeem 9 Tööetapijoonis sooja toidu jagamisest (3;61) 
2Tööetapid retseptikaardil 
Toiduvalmistamistöid suurköögis hõlbustab, kui  retseptid  kirjutatakse sellisel kujul, et 
toiduvalmistamise kõik tööetapid sellel näha on. Juhendile on mõistlik märkida  esmalt  eraldi 
eeltöötluse  etapid,  siis  valmistusetapid,  küpsetamisetapid  ja  väljastamine.  Tööetappides 
sisalduv  järkjärguline  korrastustöö  ja  töökoha  puhastamine  tööetapi  lõppedes  võetakse 
planeerimisel arvesse.  
Tööetapil  vajatav  töövahend,  seade  või  masin  märgitakse  retseptikaardil  vastavasse 
lahtrisse . Valmistamisnõu kohta arvestatud  tooraine  kogus, nõude suurused/mahud, nõude arv 
jms  mõõtmisteave  märgitakse   samasse   lahtrisse.  Neid,  koguseid  väljendavad  arve  vajatakse 
ennekõike just suure toidukoguse valmistamist planeerides.