Köögi organisatsiooniline ülesehitus ja tööülesanded (0)

Köögi organisatsiooniline ülesehitus ja tööülesanded 
Köökides töötavad inimesed esindavad oma eriala erinevaid ameteid.  
Töötajate  ja  juhtkonna  tegevus  ja  töötamine  moodustab  terviku,  mida  nimetatakse 
suurköögi  organisatsiooniks. 
Põhiline   toiduvalmistamine   köögis  kuulub  koka   kompetentsi .   Kokk   toimib  justkui 
rühmajuhina  ning  talle  võib  abiks  olla  teine   kokk   või  köögiabiline.  Toidu  valmistamine  on 
kaudne klienditeenindus. 
Köögiabilised,  nõudepesijad  ning  lao  abitöölised  hoolitsevad  tavaliselt   eeltöötlus -  ja 
nn  hooldustööde,  näiteks  korrastustööde,  eest.  Ettekandjad  ja  portsjoneerijad    hoolitsevad 
vahetu klienditeeninduse, toidu serveerimise, eest. (3;8-10) 
Iga   toitlustusettevõte   peab   koostama   oma  vajadustele  vastava  köögi  organisatsiooni 
ehk köögi brigaadi ( kitchen  brigade). Milliseks see kujuneb, sõltub köögi tüübist, füüsilistest 
võimalustest ja köögi meeskonna tehnilistest oskustest. 
Hästi organiseeritud köögi eesmärgid on: 
• Efektiivne töökulg 
• Efektiivselt planeeritud töötsoonid 
• Korrektselt  paigutatud  köögi  töövahendid  ja   seadmed ,  mis  on  sobiliku  suurusega  vastavalt 
ettevõtte suurusele 
• Oskusliku personali maksimaalne kasutamine 
Köögi  organisatsioon  sõltub järgmistest asjaoludest: 
• Toitlustusettevõtte tüüp 
• Toitlustusettevõtte suurus 
• Organisatoorne juhtimine 
• Toitlustusettevõtte asukoht 
• Köögi tüüp 
• Köögi suurus 
• Köögi  meeskond  (kitchen brigade) 
• Klientide vajadused 
•  Menüü  
• Teeninduse tüüp 
• Lahtiolekuajad  
Köögi   meeskond   koosneb  koolitatud  kokkadest  ja  abilistest,  keda  juhendab   peakokk  
(head  chef ) või toitlustusjuht. Meeskonna suurus sõltub järgmistest faktoritest: 
• Toitlustusettevõtte tüüp ja suurus 
• Toitlustusettevõtte organisatsioon 
• Sisseseade, varustatus 
• Lahtiolekuajad 
• Menüü 
Järgnev skeem illustreerib töötajate vajadust erineva suurusega suurköökides. 
Väike köögi 
Keskmise suurusega 
Suure köögi 
meeskond (kuni 6  kokka ) 
köögi meeskond (7-14 
meeskond (rohkem kui 15 
kokka) 
kokka) 
Chef de  cuisine  – peakokk 
Chef  de  cuisine  –   vastutav   Chef  de  cuisine  –  vastutav 
Cuisiniers 
de 
partie 
–  kokk 
kokk 
osakonnakokad 
Chefs 
de 
partie 
–   Sous -chef  –   kastme   kokk 
Commis – abikokad 
osakonnakokad 
(CdC asetäitja) 
Apprentis – praktikandid 
Commis – abikokad 
Chefs 
de 
partie 
– 
Apprentis – praktikandid 
osakonnakokad 
Commis – abikokad 
Apprentis - praktikandid 
Köögi meeskonna liikmete teenistuskohustused: 
Positsioon 
Teenistuskohustused  
Peakokk  –  chef  de  cuisine  diplomé 
Vastutab 
kõikide 
köögi 
(toitlustusvaldkonna alase kraadiga) 
operatsioonide  eest 
Peakokk – chef de cuisine 
Vastutab 
kõikide 
köögi 
operatsioonide eest 
Sous chef 
Asetäitja 
Chefs de partie – osakonnakokad 
Kokk, juhendab vähemalt ühte  alluvat  
Cuisiniers de partic – osakonnakokad 
Kokk, kes ei juhenda kedagi 
Cuinineur seul – sõltumatu kokk 
Kokk, kes töötab üksi 
Commis - abikokad 
Vähese  töökogemusega   kokad ,  keda 
juhendavad osakonnakokad 
Apprentis – praktikandid 
Õppurid, kes sooritavad oma ettevõtte 
praktikat 
 
Kokkade nimetused vastavalt nende tööülesannetele 
Chef 
Isik, kes vastutab köögi eest, suuremates  ettevõtetes  juhatav kokk. On 
manager,  kes  vastutav  kõigi   toiduvalmistamise   aspektide  eest, 
kaasaarvatud  menüü  koostamine,  kauba  tellimine,  hinnaarvutused  ja 
töögraafikute tegemine. 
Sous chef 
Vastutab  otseselt  tootmise  eest.  Kuna  chef  viibib  töökohustuste  tõttu 
enamasti kontoris, siis vastutab sous chef tegeliku tootmise eest ning 
töötajate juhendamise eest. 
Chefs de partie  Vastutavad teatud tootmisvaldkonna eest 
Saucier 
Valmistab   kastmeid ,  hautisi  ja  kuumi  suupisteid,  praeb  vastavalt 
tellimusele roogi. Harilikult kõrgeim positsioon köögis. 
Poissonier 
Valmistab roogi  kalast  
Entremetier 
Valmistab ette köögivilju, suppe,  teravilju  ja munaroogasid. 
Rotisseur 
Valmistab  ette  küpsetatud  ja   hautatud   lihasid  ja  lihakastmeid  ning 
kastmeid lihadele. Kuumtöötleb liha. 
Garde  manger 
Vastutab külmade  roogade  eest, kaasaarvatud salatid,  kastmed , pateed, 
külmad  suupisted  ja  buffet -laua suupisted. 
Patissier 
Valmistab ette küpsetised ja desserdid 
Tournant 
Asendab teisi vastavalt vajadusele  
(7;21-23) 
 
Skeem 1 Restoranimeeskonna hierarhia 
Saaliteenindajate ameti- ja tööjuhendid vaata Restoraniteeninduse õpikust lk 14-16