Minu töökeskkond (0)

Vana-Vigala Tehnika- ja Teeninduskool
Referaat
Minu töökeskkond
Koostaja : Alvaro -Mati Viilver
Juhendaja : Kersti Ojavee
Aasta. 2012
Sissejuhatus
1……………. Tiitelleht
2……………… Sissejuhatus
3-4………….. Eriala
5……………… Töötingimused
6……………… Nõuded tervisele
7……………… Üldnõuded kokale
8……………… Isiklik hügieen
9……………… Toidutöötlemise vahendid
10-12......... Seadmed
13.............. Kasutatud kirjandus
Suurköögi kokk
Enne toiduvalmistamise alustamist veendub kokk vajaminevate toiduainete olemasolust ja kvaliteedist. Vajadusel tellib kokk varustajalt juurde otsakorral olevaid toiduaineid. Ta valmistab ette (nt marineerib, praeb, hautab, suitsutab, keedab) ja tükeldab toorained. Sel ajal kui põhiroog valmib, valmistab kokk toidu kõrvale kuuluvad kastmed ja valmistab ette toidu serveerimiseks vajalikud garneeringud. Toidu kaunis serveerimine on kliendi seisukohast väga oluline – see on koka töös lõik, kus tuleb kasutada loomingulisust ja kunstimeelt. Viimase etapina asetab kokk toidu ja garneeringud taldrikule ja väljastab toidu kas kelnerile või otse kliendile.Lisaks tavapäraste toitude valmistamisele katsetavad professionaalsed kokad aeg-ajalt ka eksootiliste ja senitundmatute roogade valmistamist . Siin aitab kaasa teistest rahvustest kokkadega suhtlemine ja kogemuste vahetamine. Hea kokk valmistab toitu kiiresti ja korrektselt. Koka välimus ja töökeskkond peavad vastama rangetele hügieeninõuetele. Professionaalse koka tehtud toiduportsionid on ettenähtud suuruse ja kaaluga ning kliendid jäävad toiduga rahule.Koka tööaeg sõltub vastavalt toitlustusasutuse lahtiolekuaegadest, reeglina töötavad kokad vahetustega töögraafiku alusel. Kokal on tavaliselt käsil rohkem kui üks töö korraga ja tähelepanu tuleb jagada mitme töölõigu vahel. Töö oskuslik organiseerimine ja kõikide pisiasjade meelespidamine nõuab alguses üsna suurt vaimset pingutust, kuid kogemuste kasvades muutub see harjumuseks.Pidev püstijalu askeldamine, anumate tõstmine ja toiduainete töötlemine tekitab ka parasjagu füüsilist koormust, seega ei saa koka ametit pidada väheliikuvaks. Väga tähelepanelik tuleb olla terariistadega ja kuumade pottide-pannidega ümberkäimisel, sest kerged sisselõikamised ja põletused on kokkade kõige sagedasemad tööõnnetused.Kokal peab olema erialane kutseharidus ja seda tõendav diplom või tunnistus . Koka kogemuste ja oskuste alusel antakse kokkadele kategooria. Enesetäiendamise huvides korraldatakse kokkadele sageli täienduskursusi ja erialapäevi, kust on võimalik osa võtta. Tervisliku seisundi tõenduseks peab kokal olema tervisetõend, mis täidetakse regulaarse arstliku kontrolli põhjal.Kokal tuleb toime tulla köögitehnika käsitlemisega ja hoida kõik vajalikud seadmed ning abivahendid puhtad ning töökorras. Erialaste teadmiste omandamiseks ja uute trendidega kursisolekuks on vajalik inglis - ja prantsuskeelse kokandussõnavara valdamine . Looduse poolt kaasaantud omadusest on kokale oluline hästiarenenud maitse- ja lõhnatundlikkus. Iseloomuomadustest peetakse kokale vajalikuks kohusetunnet ja korraarmastust. Loomingulisus ja arenenud ilumeel on igati tervitatavad. Kokk on eriharidusega spetsialist, kes töötleb toiduaineid ja valmistab mitmesuguseid toite.
Töötingimused
Koka töökeskkond – köök – peab olema väga puhas, hea valgustuse ja ventilatsiooniga. Koka tööaeg sõltub toitlustusasutuse lahtiolekuaegadest. Restoranides ja pubides tuleb sageli töötada ka hilistel õhtutundidel ja nädalavahetustel.
Kokk kannab ametirõivastusema kitlit või jakki, pükse ja põlle, mis enamasti on valget värvi. Eriti oluline rõivalisand on müts – et toidu sisse ei satuks juuksekarvu.
Kokk kasutab oma töös kaalusid; lõikureid, viiluteid, miksereid, elektri- või gaasipliiti; prae-, küpsetus- ja grillahjusid, aurutus-, keedu - ja külmutusseadmeid, nõudepesumasinat, käsikärusid ja tõstukeid, mitmesuguseid serveerimisvahendeid (serviisid, klaasid, söögiriistad).
Nõuded tervisele
Hea tervis ja vastupidavus on olulised, sest suurem osa tööpäevast möödub jalgadel. Töö ahjude ja grillide vahetuses läheduses nõuab head kuumuse talumist.
Kokaamet ei sobi inimestele, kel on tõsised seljahädad või nägemispuue.
Üldnõuded kokale

• Lubada köögiplokki tööle isikuid , kes on läbinud eelneva ning edasiselt perioodilise tervisekontrolli.
  
• Lubatud on teha ainult ülesandeks antud tööd , mille ohutud töövõtted on hästi teada.
  
• Tehnoloogiaseadmetega (juurviljakoorija , köögiviljatükeldaja , lõikurid , riivid , köögikombain) tohivad töötada neile töötamise miinimumkursuse läbi teinud ning vastavat luba omavad töötajad , kes peavad oskama ka seadmeid hooldada .
  
• Tehnoloogiaseadmeid tohivad parandada vaid vastava ettevalmistusega töötajad.
  
• Köögipersonal peab kandma ettenähtud sanitaarriietust (püksid , pluus , põll , müts ja vastavad jalatsid ).
  
• Küüned peavad olema lühikeseks lõigatud , juuksed peakattega kaetud.
  
• Keelatud on töökohale lubada kõrvalisi isikuid.
  

Isiklik hügieen

Keha ja käte puhtus :

• Käi enne tööd dušši all
  
• Hoia korras käed ( käed puhtad , küüned lühikesed).
  
• Väldi ehteid (sõrmuseid , kette , kõrvarõngaid jne).
  

Suuõõne korrashoid :

• Hoia hambad terved ( katkised hambad on mikroobide peidupaik).
  

Tööriietus ja jalats

• Soovitatav heledavärviline ( jakk , püksid , põll , müts).
  
• Riiete vahetus vastavalt töö iseloomule ja määrdumisele.
  
• Väldi isiklike hügieenivahendite hoidmist tööriiete taskus .
  
• Töö jalatsid peavad olema mugavad , õhku läbilaskvad ja mitte libedad.
  

Teadlik suhtumine tervisehäiretesse:

• Külmetusest
  
• Kurguvalust
  
• Lööbest või paisetest
  
• Kõhuvalust
  
• Iiveldusest
  

Peab koheselt teavitama oma ülemusele ja minema arsti juurde.
Toidutöötlemise vahendid
Peavad olema:

Kergesti pestavad ja desinifitseeritavad

Siledad

Mitte absorbendid , mitte toksilised

Vastupidavad

Roostevabad
Nõuded sügavkülmikutele

Temperatuur -18 kraadi

Hoia puhtust

Kasuta teisaldatavaid riiuleid

Ära koorma kappi üle

Paki toit korralikult

Varusta toiduained kottide või karpidega
Nõuded külmkappidele

Hea ventilatsioon

Lihtne puhastada

Temperatuur 2-6 kraadi

Hoida uksed suletuna

Hoia toit kaetuna

Teisaldatavad riiulid

Mitte kuum toit

Mitte avatud konservikarbid

Mitte ülekoormatud riiulid
Seadmed
Lõikelauad:
Tükeldamise ja lõikamise töö paremaks muutmisel sõltub paljugi töö tasapinnast , millel tööd teostatakse.Lõikelaud on köögis üks sagedamini kasutatavaid töövahendeid ja seda tuleb osata valida ja hinnata.Materjale , millest lõikelaudu valmistatakse , on mitmeid.Need võivad olla plastmaterjalis või puidust , kuid üks on kindel , lõikelaud peab olema kergesti hooldatav.
Plastpind:
Lõhnade ja värvide suhtes on plastpind palju vastuvõtlikum kui puit.Samas võib teda pesta nõudepesumasinas , kuna see on kuumuskindel ja kannatab ka kangeid nõudepesuvahendeid.Samuti talub plastpind üldjuhul paremini väikseid kriimustusi , sest plastmaterjalil on võime osaliselt oma endist vormi taastada.
Puitpind:
Kuigi puitpinda on plastpinnast raskem hooldada on siiski puitpinnal rohkem erinevaid positiivseid omadusi kui plastpinnal. Ühe positiivse näitena võiks siinkohal välja tuua fakti, et lõigatav produkt püsib puidust lõikelaual kindlamalt omal kohal kui palastlõikelaual. Lisaks püsib ka nuga puitpinnal töödates kauem teravam . Puidust lõiketasapinna omaduste parandamiseks võiks vahest seda. õlitada. Nii kaovad väiksemad noaga tekitatud kahjustused ja lõikelaual algab nn. uus elu. Lase õlil lõikelauda imenduda, üleliigne õli aga tuleb hiljem majapidamispaberiga lihtsalt ära pühkida. Lõikelaudade ja muude töötasapindade hooldamiseks on müügil ka spetsiaalne mooniseemne õli, mis kaitseb puidupindasid määrdumise eest ja hõlbustab puuesemete puhastamist.
Omadused:

• Kuumuskindel , lõikelaua keskele võib asetada kuuma toidunõu.

• Hügieeniline , võib pesta ka nõudepesumasinas.
  
• Pealispind on sile ja kergelt hooldatav.
  
• Praktiline- saab kasutada lõikelauana ja kuuma toidunõualusena.
  

Lõikelaudade kasutamine:
Kollane- juust , piimatooted
Valge- leib , sai , kondiitritooted
Roheline- köögivili
Punane- toores liha
Sinine- toores kala , mereannid
Pruun- keedetud liha , sind , vorst
Nuga millega sa töötad peaks olema:
• õhukese aga tugeva ja sirge teraga
• püsima hästi teravana
• sobiva käepidemega, mis on valitud just sinu käe järgi
• lõikamiseks on tõhusam piisavalt suur nn. kokanuga , koorimiseks aga väikse teraga nuga.
Klaas materjalina:

• Turva klaas
  
• Talub lööke
  
• Purunedes ei teki teravaid kilde
  
• Kasutades püsib kindlalt oma kohal
  

Praktiline:

• Liigutatav pikki tööpinda ja üle suure valamu .
  
• Lõigutud toiduained saab lõikelaualt lükata otse kaussi või suures valamus olevasse toidunõusse.
  
• Samuti saab lõigutud toiduaineid lükata otse kaussi , kui see asub väikses valamus.
  
• Lõikelauda saab kasutada ka suure valamu kattena.
  

Kasutatud kirjandus
1. http://www.v-maarja.ee/vmok/Kokk_19.ht m
2. http://kutseharidus.ee/pohihariduseta/toiduainetoostus/abikokk/
3. http://www.rajaleidja.ee/akab/?id=12413
4. http://www.kokaraamat.ee/kokanouanded.php?knID=65
14