Majonees (0)

TTÜ KURESSAARE KOLLEDŽ
Turismi- ja toitlustuskorraldus
Kertu Käbin
Majonees
Iseseisev töö
Juhendaja : Anne Teigamägi
Kuressaare 2013

Sissejuhatus

Majonees koosneb munarebust ja õlist, mille ligi 250 aastat eksisteerinud klassikaline variant on maitsestatud naturaalse äädika, soola, pipra ja sinepiga.
Aegade jooksul on majoneesi hakatud ka teisiti maitsestama ning tänapäevased lisandid varieeruvad alates pea kõikidest tuntud maitsetaimedest ja idamaistest vürtsidest kuni spinati -, tomati-, banaani -, õuna-, avokaado - või paprikapüreeni ning hästi peenestatud vürtsikilu, keedetud muna, kapparite, küüslaugu, shalottsibula, kaaviari või marineeritud kurgini.
Majoneesi valmistamine oli vanasti aega ja kannatust nõudev, kusjuures edukalt tulid sellega toime vaid elukutselised kokad. Nüüdsed võimsad kodumasinad võimaldavad igaühel majoneesi valmistamisega hakkama saada, kusjuures kogu tegevus võtab aega vaid mõne minuti. Õnnestumise põhiliseks tingimuseks on kõikide komponentide ja töövahendite ühesugune temperatuur, mille tagab nende hoidmine toatemperatuuril 30 minuti jooksul. Ka retseptides antud muna ja õli vahekorrast tuleks kinni pidada.
Majonees saab kohev ja vahukooresarnaselt vormi säilitav, kui õli võetakse munaga võrreldes küllaltki palju, seda lisatakse aeglaselt ja tilgakaupa ning segu vahustatakse pika aja jooksul vispliga. Just nii valmistavadki majoneesi nii eliitrestoranide kokad kui tõelised gurmaanid – ikka ja ainult käsitsi. Kahjuks koosneb see majonees peamiselt õlist ja on seetõttu väga kõrge kalorsusega. [1]

Uuringu läbiviimine

Uuringut läbi viia ei olnud eriti keeruline, kuna tegin seda Tallinnas, siis ei pidanud muretsema väikese valiku pärast poodides . Käisin uuringu läbiviimiseks Selveris ja Rimis ja sain nendest poodidest kõigi kümne majoneesi koostised. Kahjuks ei olnud võimalik pakenditest pilte teha, kuna puudus piisavalt heade võimalustega kaamera.

Tulemused

Jaani Majonees Kerge
Koostis: taimne õli, joogivesi , suhkur, paksendaja ( modifitseeritud kartulitärklis), suhkur, munakollasepulber, keedusool (max 1,3%), happesuse regulaator (äädikhape, sidrunhape ), stabilisaatorid (ksantaankummi, guarkummi), säilitusained (kaaliumsorbaat, naatriumbensoaat), sinepi lõhna- ja maitseaine , toiduvärv ( beetakaroteen ).
Jaani Oliiviõli Majonees
Koostis: Taimneõli 50% (sellest 55% oliiviõli), vesi, suhkur, tärklis, sool (max. 1,5%),
munakollasepulber, happesuse regulaatorid (äädikhape,