Majonees (0)

TTÜ KURESSAARE KOLLEDŽ
Turismi- ja toitlustuskorraldus
Kertu Käbin
Majonees
Iseseisev töö
Juhendaja : Anne Teigamägi
Kuressaare 2013

Sissejuhatus

Majonees koosneb munarebust ja õlist, mille ligi 250 aastat eksisteerinud klassikaline variant on maitsestatud naturaalse äädika, soola, pipra ja sinepiga.
Aegade jooksul on majoneesi hakatud ka teisiti maitsestama ning tänapäevased lisandid varieeruvad alates pea kõikidest tuntud maitsetaimedest ja idamaistest vürtsidest kuni spinati -, tomati-, banaani -, õuna-, avokaado - või paprikapüreeni ning hästi peenestatud vürtsikilu, keedetud muna, kapparite, küüslaugu, shalottsibula, kaaviari või marineeritud kurgini.
Majoneesi valmistamine oli vanasti aega ja kannatust nõudev, kusjuures edukalt tulid sellega toime vaid elukutselised kokad. Nüüdsed võimsad kodumasinad võimaldavad igaühel majoneesi valmistamisega hakkama saada, kusjuures kogu tegevus võtab aega vaid mõne minuti. Õnnestumise põhiliseks tingimuseks on kõikide komponentide ja töövahendite ühesugune temperatuur, mille tagab nende hoidmine toatemperatuuril 30 minuti jooksul. Ka retseptides antud muna ja õli vahekorrast tuleks kinni pidada.
Majonees saab kohev ja vahukooresarnaselt vormi säilitav, kui õli võetakse munaga võrreldes küllaltki palju, seda lisatakse aeglaselt ja tilgakaupa ning segu vahustatakse pika aja jooksul vispliga. Just nii valmistavadki majoneesi nii eliitrestoranide kokad kui tõelised gurmaanid – ikka ja ainult käsitsi. Kahjuks koosneb see majonees peamiselt õlist ja on seetõttu väga kõrge kalorsusega. [1]

Uuringu läbiviimine

Uuringut läbi viia ei olnud eriti keeruline, kuna tegin seda Tallinnas, siis ei pidanud muretsema väikese valiku pärast poodides . Käisin uuringu läbiviimiseks Selveris ja Rimis ja sain nendest poodidest kõigi kümne majoneesi koostised. Kahjuks ei olnud võimalik pakenditest pilte teha, kuna puudus piisavalt heade võimalustega kaamera.

Tulemused

Jaani Majonees Kerge
Koostis: taimne õli, joogivesi , suhkur, paksendaja ( modifitseeritud kartulitärklis), suhkur, munakollasepulber, keedusool (max 1,3%), happesuse regulaator (äädikhape, sidrunhape ), stabilisaatorid (ksantaankummi, guarkummi), säilitusained (kaaliumsorbaat, naatriumbensoaat), sinepi lõhna- ja maitseaine , toiduvärv ( beetakaroteen ).
Jaani Oliiviõli Majonees
Koostis: Taimneõli 50% (sellest 55% oliiviõli), vesi, suhkur, tärklis, sool (max. 1,5%),
munakollasepulber, happesuse regulaatorid (äädikhape, sidrunhape), stabilisaatorid
(ksantaankummi, guarkummi), säilitusained (kaaliumsorbaat, naatriumbensoaat), sinepi lõhna-
ja maitseaine, toiduvärv (beetakaroteen).
Tarplani Kaubandus Majonees „Proventsiaal“
Koostis: taimne õli, vesi, suhkur, vadakupulber , munapulber , sool 1,1%, paksendajad (modif.tärklis, ksantaankummi), sinepipulber, toiduäädikas, happesuse regulaator (sidrunhape), säilitusained (kaaliumsorbaat, naatriumbensoaat), toiduvärv (beetakaroteen).
Jaani Majonees Provansaal
Koostis: taimne õli, joogivesi, suhkur, paksendaja (modifitseeritud kartulitärklis), munakollasepulber, keedusool (max 1,2%), happesuse regulaator (äädikhape, sidrunhape), stabilisaatorid (ksantaankummi, guarkummi), säilitusained (kaaliumsorbaat, naatriumbensoaat), sinepi lõhna- ja maitseaine, toiduvärv (beetakaroteen).
Felix Klassikaline Majonees
Koostis: joogivesi, rapsiõli, äädikas, vadakupulber, munapulber, suhkur, lõssipulber, keedusool (1,2% ), emulgaator ( pulbertselluloos), paksendaja ( ksantaankummi), sinepipulber, säilitusaine (kaaliumsorbaat), toiduvärv (beetakaroteen), antioksüdant ( E385).
Felix Kerge Majonees
Koostis: joogivesi, suhkur, modifitseeritud maisitärklis, rapsiõli, munakollasemass, keedusool (1,7%), emulgaator ( pulbertselluloos), lõssipulber, happesuse regulaator ( äädikhape), sinepipulber, toiduvärvid ( titaandioksiid ja beetakaroteen), säilitusaine (kaaliumsorbaat).
Salvest Majonees
Koostis: joogivesi, taimne õli, suhkur, tärklis, keedusool (max 1,5%), munakollase pulber , paksendajad naatriumalginaat, guarkummi ja ksantaankummi, happesuse regulaator äädikhape ja sidrunhape, sinepi lõhna- ja maitseaine (sh soja ), toiduvärv beetakaroteen, antioksüdant EDTA . 
Salvest Kerge majonees
Koostis: joogivesi, taimne õli, modifitseeritud tärklis, stabilisaatorid naatriumalginaat ja guarkummi, suhkur, keedusool (max 1,3%), munakollase pulber, lõssipulber, happesuse regulaatorid äädikhape ja piimhape , paksendaja ksantaankummi, sinepi lõhna- ja maitseaine (sh soja), toiduvärv beetakaroteen, antioksüdant EDTA. 
Salvest Mädarõikamaitseline majonees
Koostis: joogivesi, taimne õli, suhkur, stabilisaatorid tärklis, naatriumalginaat ja guarkummi, keedusool (max 1,3%), munakollase pulber, happesuse regulaator äädikhape, sinepi ja mädarõika lõhna- ja maitseained (sh soja), paksendaja ksantaankummi,  toiduvärv beetakaroteen, antioksüdant EDTA.
Salvest Majonees küüslaugu ja tilliga
Koostis: joogivesi, taimne õli, suhkur, stabilisaatorid tärklis, naatriumalginaat ja guarkummi, küüslauk (2 %), keedusool (max 1,3 %), lõssipulber, munakollase pulber, happesuse regulaatorid piimhape ja äädikhape, till (0,2 %), lõhna- ja maitseained (sh soja), toiduvärv beetakaroteen, antioksüdant EDTA.

Koostiste analüüs

Kõikide majoneeside põhikoostisaineteks on joogivesi ja taimne õli (või rapsiõli, mis on ka tegelikult taimne õli).
Kõik majoneesid sisaldavad toiduvärvi beetakaroteen, kuid kuna see on looduslik värvaine, mida leidub puu-ja juurviljades (eriti porgandis), siis on see inimestele pigem kasulik, kui kahjulik. [2]
Enamikes majoneesides (v.a Salvesti majoneesid) on sees vähemalt üks säilitusaine, milleks on kaaliumsorbaat (osades lisaks sellele ka naatriumbensoaat). Kaaliumsorbaadil on aga suhteliselt palju kõrvalmõjusid (näiteks võib tekitada nahaärritusi, suus põletustunnet ja punetust suu ümber. Raskendab astmat, allergilist nahalöövet, või nõgeslöövet põdevate laste seisukorda) ning samamoodi ka naatriumbensoaadil, mis võib tekitada peavalu, migreeni ning maoärritust. Mõlema puhul on tegemist sünteetiliste säilitusainetega, seega on need kehavõõrad ja ei ole organismile kuidagi kasulikud. [3,4]
Kõikides erinevate tootjate kergetes majoneesides (ehk siis väiksema kalorsusega majoneesides) on sees modifitseeritud maisitärklis, mis ei ole organismile kasulik ja mille tarbimist tuleks vältida.
Kõikides majoneesides on sees ka erinevad paksendajad, mis enamasti organismile väga halba mõju ei avalda, kuid siiski on naatriumalgiaadi kõrvalmõjuks nõgeslööve tekitamine, seega peaks püüdma seda ainet oma toidulaualt vältida. Paksendajate nimekirja kuulub ka modifitseeritud maisitärklis ning ka seda tuleks vältida. [5]
Kõikides vaadeldud Salvesti majoneesides (ning lisaks ka Felix Klassikaline majonees, kuid selle pakendil on välja toodud ainult E-kood) on sees antioksüdant EDTA - Kaltsiumdinaatriumetüleendiamiintetraatsetaat (EDTA kaltsiuminaatriumisool), mis on samuti ka säilitusaine, ning võib mõjutada vase, raua ja tsingi imendumist organismi, seega arvan, et võiks ka seda üritada vältida. [6]
Nende hulgast kõige paremat valida on suhteliselt keeruline, sest kõikides on sees kas säilitusaine või paksendaja või siis antioksüdant EDTA, seega lihtsam oleks lihtsalt majoneesist loobuda või teha seda ise kodus. Kui ma kindlasti peaksin nende hulgast ühe valima , siis valiksin ilmselt Jaani Oliiviõli majoneesi, kuna selles on sees oliiviõli, mis on organismile kasulik ning selles ei ole ka modifitseeritud maisitärklist. Siiski arvan, et parim variant oleks majoneesi ise kodus teha või siis selle söömisest loobuda.

Kokkuvõte

Uuringu käigus sain aru, et enamus poes müüdavatest toiduainetest (täpsemalt siis majoneesid) sisaldavad kas säilitusaineid või muid E-aineid, millel ei ole organismile mitte mingisugust head mõju ja tõenäoliselt avaldavad need inimeste organismile pigem halba mõju.
Arvan, et inimesed, kes soovivad võimalikult tervislikult toituda ja lisaainetest hoiduda, ei saagi poest paljusid asju osta, sest näiteks majoneesi puhul on väga-väga raske (kui mitte võimatu) leida poest sellist toodet, kus ei oleks sees lisaaineid . Parim võimalus saada tervisesõbralik majonees on teha see ise kodus õlist ja munast ja teistest komponentidest.
Majoneesi tähtsuse kohta inimeste igapäeva toidulaual oskan öelda seda, et minu arvates ei ole see eriti tähtsal kohal, kuna sisaldab palju rasva ja need asjad, mis majoneesis on organismile kasulikud, on võimalik kätte saada ka muudest toitudest. Seega arvan, et majoneesi söömine ei ole tegelikult üldse vajalik vaid pigem annab toidule maitset ja muudab maitseelamuse meeldivamaks.

Kasutatud materjalid

http://toidutare.ee/toidust/kokakool/tooraine/D828/ (12.04.2013)

https://www.dermoshop.com/ee/info/articles/beetakaroteen-on-looduslik-varvaine-6131 (12.04.2013)

http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/e-ained/1422D/ (12.04.2013)

http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/e-ained/14230/ (12.04.2013)

http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/e-ained/14282/ (12.04.2013)

http://roheline-tee.blogspot.com/2011/11/vaata-purki.html (12.04.2013)