Veinipärmid (0)

Veinipärmid

Uku Pilv
Jookide  tehnoloogia
EMÜ
Pärmid

Pärmseened ehk pärmid on eukarüootsed, valdavalt üherakulised mikroseened, 
kelle liike leidub kahes seeneriigi hõimkonnas. 
Pärmseeni on kirjeldatud umbes 1500 liiki.
Arvatakse, et kõikidest seeneliikidest moodustavad pärmid vaid 1%.
Pärmiseened kuuluvad kahte seeneriigi hõimkonda:
   kottseened  (Ascomycota)
   kandseened  (Basidiomycota)

Veinipärmid on mikroskoopilise suurusega üherakulised väikesed organismid.
Pärmid vajavad eluks energiat ning seda nad metaboliseerivad puu­ või  aedvilja  
suhkrutest . 
Pärmi elutegevuse jääk produktina  tekkib   etanool  ja süsihappegaas. 
C6H12O6         2C2H5OH + CO2
Suhkur      Etanool 
 Süsihappegaas
Fakte pärmide uurimise 
ajaloost

Pärmid on arvatavasti ühed esimesed organismid kelle inimene kodustas. On teada, et 
Kaukaasias  ja Mesopotaamias osati veini valmistada 8000 aastat tagasi. Egiptusest on leitud aga 
4000 aastat vanad joonistused, millel on kujutatud leivategu ja õlle valmistamine.
Pärmid olid ühed esimesed  mikroorganismid , keda hakati teaduslikult uurima.
Esimesed pärmide  uurijad  olid  keemikud , kes iseloomustasid alkoholi käärimist.
 1789. a. kirjeldas Antoine  Lavoisier  kuidas viinamarjamahlas  olevast   suhkrust  moodustub CO2 
ja  alkohol .
Fakte pärmide uurimise 
ajaloost

Theodor   Schwann  näitas, et kääritamine on põhjustatud pärmirakkude poolt, pärmid toituvad 
suhkrust ja vajavad kasvuks ka lämmastikühendeid.
Revolutsioonilise tähtsusega on 1855­1875 Louis Pasteuri poolt avaldatud tööd kääritamisest. Ta 
näitas, et kääritamist põhjustavad pärmid ja et pärmid saavad kasvada ka ilma hapnikuta ­ 
anaeroobselt.
Charles Cagniard­Latour näitas, et õlus ja veinis olevad pärmirakud on globulaarsed kehad 
suurusega 7 μm ning nad jagunevad pungumise teel.
Veinipärmi kasutuselevõtt

Click to edit Master text styles
Second level
●
Third level
●
Fourth  level
●
Fifth level
Veinipärmi kasutuselevõtt

 Veinipärm koosneb seenelistest mikroorganismidest, kelle paljuliigiline rass on 
pikkade aegade jooksul kohanenud käärimistegevuseks veinimahlas. 
Pagari­ ja õllepärmi seened ei ole selleks kohanenud ja seetõttu ei saa neid ka veini 
valmistamisel kasutada.
  Ehtne  veinipärm väljastatakse kuivpakendis, vedelikuna klaasampullides või 
veinitööstusest toodud kääriva veinimahla (virde) näol. 
Veinipärmi tuleb enne veini valmistamisele asumist paljundada.
Veinipärm

Pärmi osalus veini valmistamisel on see mis eristab veini viinamarjamahlast.
Koduveini  tegijad  tihitpeale eelistavad pärme mitte kasutada.
Pärmi paljunemine

Pärmseened  sigivad  nii  suguta  kui suguliselt, esimesel juhul toimub 
kas  pungumine  või  pooldumine , sugulise sigimise korral moodustavad 
nad askospooreehk kotteoseid.
Suhkru kõrvale vajab pärm veel palju erinevaid aineid selleks, et paljuneda ning 
on väga tundlik keskkonna suhtes.
Nii mõnedki  suhkrud  tuleb konverteerida ensüümidel pärmile sobilikuks. Nende 
ensüümide tekitamiseks vajab pärm aga vitamiine, mineraalaineid, hapniku, 
lämmastiku jne.
Pärmi paljunemine

Pärm paljuneb piisava hapniku juuresolekul kiiresti. 
Optimaalses keskkonnas võib pärmi  populatsioon  
kahekordistada vähema ajaga kui üks tund.
Hapniku vaeguses pärmseen paljuneb aeglaselt aga 
toodab palju suuremas koguses etüülalkoholi.
Pärm vajab uute rakkude loomiseks valku, mille 
valmistamiseks vajab pärmseen lämmastiku.
Pärm veinis

Viinamarjades on tavaliselt piisavalt lämmastiku aga teiste toorainetega võib tekkida 
probleeme.
 Lämmastiku defitsiidi vältimiseks lisatakse  mahlale  või virdele enne  fermentatsiooni  algust 
väikeses koguses diammooniumfosfaati.
Pärm vajab ka vitamiine, mineraalaineid ning teisi kasvufaktoreid. Viinamarjas enamasti on 
neid mikrotoitaineid  sobivas  koguses. Puudujäägi korral tuleks lisada mahlale enne 
fermenteerimist „pärmi toitaineid“
Liigse pantoteenhappe korral produtseerib pärmseen liiga suures koguses väävelhapet, mil on 
mädamuna lõhn ning võib rikkuda veini kvaliteedi.
Äädikhape on ohtlik kõigile veinipärmidele,  happesus  üle 0,2­0,3% peatab nende 
elutegevuse.
Sellisest olukorrast on väga raske fermenteerimist jätkata. Enamasti läheb vein ära 
viskamiseks.
Käärimine

Click to edit Master text styles
Second level
●
Third level
●
Fourth level
●
Fifth level
Käärimine

Käärimine ehk  fermentatsioon  ehk fermenteerumine (ka anaeroobne glükolüüs) on 
teatud tüüpi organismide (bakterite ja pärmseente) ainevahetus­protsess, mis toimub 
anaeroobses (hapnikuvabas keskkonnas) ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab 
toimuda ainult hapniku osalusel.
 Käärimisprotsessil vabanevat energiat kasutavad vastavad organismid elutegevuseks.
Etanoolkäärimine

Suhkru lagundamine pärmiseente toimel. Protsess kestab seni kuni jätkub 
glükoosi, või tekkiv etanool pärsib pärmiseente elutegevuse. Eraldub 
süsihappegaas.
Kui protsessile ei ole takistatud õhuhapnikku juurdepääs – oksüdeerivad  segusse  
sattunud äädikhappebakterid etanooli veiniäädikaks, mida kasutatakse toidu 
valmistamisel.
Pärmid

http://www.youtube.com/watch?v=4xntzJxNWAs
http://www.youtube.com/watch?v=mDRjsXNeGDg
Levinumad veinipärmid

Click to edit Master text styles
Second level
●
Third level
●
Fourth level
●
Fifth level
Epernay II

Epernay II annab õrna puuvilja olemuse ja kasutatakse valge ning punaka veini valmistamisel, 
samuti ka teiste puuvilja veinide valmistamisel kui  viinamarjad . 
Fermenteerimise temperatuuri ulatus jääb tal 10­21 °C juurde. Sellisel temperatuuril ta 
paljuneb aeglaselt, fermentatsioon kontrollitav ja mahla lenduvad komponendid säilivad hästi. 
Vahu teke pole samuti selle pärmi puhul probleem, kuid ta on tundlik fermentatsiooni 
temperatuuri suhtes. 
Madalatel  temperatuuridel  Epernay II ei fermenteeri. 
Alkoholisisalduse suhtes on see pärm kõrge taluvusega . 
See pärm pole suuteline kõrge suhkrusisaldusega mahlas kõiki suhkruid kääritama, vaid ainult 
mõnda.
California  Champagne 
(UCD 505)

California Champagne (UCD 505) kasutatakse 
peamiselt vahuveinide teisel fermentatsioonil.
Ta on tundlik alkoholi ja vääveldioksiidi suhtes. 
Teisel puhtal fermentatsioonil seega ei tohiks  cuvee  
vaba vääveldioksiidi sisaldus olla üle 25 mg/l ja 
alkoholisisaldus peab olema alla 11%.
Montrachet (UCD 522)

Montrachet (UCD 522) on  populaarne  pärm valmistamaks hästi värvunud punast 
veini ja paksu valget veini.
 See pärm tekitab tugeva, jõulise fermentatsiooni ja mõnda tüüpi tuleb sooja 
ilmaga jahutada.
 Kahjuks toodab see pärm üle liigses koguses väävelhapet. Madala 
lämmastikusisalduse korral vajab see pärm alati lisa toitaineid või 
diammoniumfosfaati.
Pasteur  Champagne (USD 
595)

Pasteur Champagne (USD 595) ei sobi hästi  vahuveini  teiseks fermentatsiooniks. Seda küll 
võib vahuveini valmistamisel kasutada aga ta toodab palju sadet, millest  vabanemine  on 
keeruline.
 See pärm on vastupidav kõrgele alkoholisisaldusele ning vääveldioksiidile.
Kasutatakse nii valge kui ka punase veini fermentatsiooniks ja ta enamasti ei jätta veini 
jääksuhkruid. 
Probleemiks võib saada sooja ilmaga tekkiv suur vahuteke.
Prise  de  Mousse  (E.C. 
1118 )

Prise de Mousse (E.C. 1118) on sobiv nii punase kui valge veini valmistamiseks.
 Ta tekitab fermentatsiooni käigus vähe väävelhapet ning fermenteerub jõuliselt, seetõttu 
kasutatakse teda sageli kuiva veini valmistamisel.
On vastupidav vääveldioksiidile ning talub kõrget alkoholisisaldust, mistõttu teda sageli 
kasutatakse vaadi kääritusel. 
Samuti kasutatakse ka vahuveini teisel fermentatsioonil. Vahu teke pole enamasti 
veinivalmistajale selle pärmi  kasutamisel  probleem, kuna seda tekkib väga vähe.
Streinberg

Streinberg kasutatakse  klassikalist  „külm fermenteeritud“  Riesling  veini ning 
Gewurtztramineri valmistamiseks. 
See pärm vajab fermenteerumiseks madalaid temperatuure ning annab õrna 
komplektset puuvilja lõhnalise buketi valgele veinile. 
Sageli kasutatakse fermenteerimiseks madalamat temperatuuri kui 4 °C. Ent see pärm 
on väga tundlik vääveldioksiidi suhtes.
Pasteur Red

Pasteur Red on kuivpärm ja kasutatakse täidlase punase veini valmistamiseks. 
Sellel pärmiga saab puhta fermentatsiooni ja hea värvi. 
Kuivpärm säilib avamata pakendus umbes kaks aastat ja avatud pakendis mõned kuud. 
Kuid kahjustuste vältimiseks pole soovitatav hoida kuivpärmi üle 35 °C temperatuuril, külmikus, 
avatuna  õhu käes, lahustada kuivpärmi liiga kuumas või külmas vees, panna liiga suure 
vääveldioksiidi sisaldusega keskkonda ning ei sobi ka  mahl , mille temperatuur on üle 32 °C või 
alla 16 °C. 
Pärmide kättesaadavus

Pärmirakke saab külmutada ja nad säilivad aastakümneid.
Veinipärme müüakse mitmetes kauplustes ja interneti  keskkondades .
Hinnad sõltuvad pärmi liigist ja kogusest.

Küsimused
Tänan tähelepanu eest!

Uku Pilv
Eesti Maaülikool 2013

Document Outline

• Slide 1
• Pärmid
• Slide 3
• Fakte pärmide uurimise ajaloost
• Fakte pärmide uurimise ajaloost
• Veinipärmi kasutuselevõtt
• Veinipärmi kasutuselevõtt
• Veinipärm
• Pärmi paljunemine
• Pärmi paljunemine
• Pärm veinis
• Käärimine
• Käärimine
• Etanoolkäärimine
• Slide 15
• Pärmid
• Levinumad veinipärmid
• Epernay II
• California Champagne (UCD 505)
• Montrachet (UCD 522)
• Pasteur Champagne (USD 595)
• Prise de Mousse (E.C. 1118)
• Streinberg
• Pasteur Red
• Pärmide kättesaadavus
• Küsimused
• Tänan tähelepanu eest!