Toitumise praktikumid (0)

Tallinna Tehnikaülikool
Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond
Toiduainete instituut
Toiduteaduse õppetool
Toitumisõpetus
Praktikumide  protokollid
Juhendaja :   Kaie  Martverk
Tallinn 2013
C  vitamiin
Teooria
• C-vitamiin on tähtsaim vees lahustuv vitamiin. 
• Looduses esineb kolmes vormis: L-askorbiinhape, dehüdroaskorbiinhape, askorbigeen.
• Askorbiinhappe põhiline funktsioon organismis on seotud redokstoime ja valgu metabolismiga.
• C-vitamiin aitab säilitada veresoonte  elastsust , soodustab kolesterooli väljaviimist organismist, 
glükogeeni   ladestumist    maksas    ja   lihastes   ning   suurendab   organismi   kaitsevõimet 
väliskeskkonna kahjulike mõjude vastu, tugevdab immuunsüsteemi.
• C-vitamiini täielikul puudumisel tekib skorbuut või tänapäeval C-hüpovitaminoos.
• Peaks C-vitamiini tarbima 34 mg 1000kcal kohta ja päevas ei tohiks saada alla 10 mg ning 
soovitavalt ka mitte üle 1000 mg.
• Askorbiinhapet toodetakse tööstuslikult glükoosist ja sorbiidist.
• C-vitamiin esineb põhiliselt taimse päritoluga  toiduainetes , erandiks  on kumõss, toores  süda ja 
maks.
Askorbiinhappe  määramine
Töö käik
1.  Valasin  25,96 g lillkapsa keeduvett 100 ml mõõtekolbi ja lisasin 5%-list CH3COOH 
kriipsuni.
2. Sulgesin kolvi, loksutasin ja jätsin 10 minutiks seisma, aeg-ajalt loksutades. Seejärel 
filtreerisin  lahuse.
3. Pipeteerisin 10 ml filtraati koonilisse kolbi ning lisasin 0,40 g CaCO3, et viia lahuse pH 5-ni. 
Vahutamise lõppedes lisasin pipetiga 5 ml 5%-list Pb- atsetaadi  lahust äädikhappes valkude ja 
redutseerivate ainete sadestamiseks, loksutasin, filtreerisin.
4. Pipeteerisin väiksesse koonilisse kolbi 10 ml filtraati, lisasin 1 ml 2%-list HCl ning 4 ml 
destilleeritud vett ja tiitrisin mikrobüretist 0,001 n 2,6-dikloorfenoolindofenolaadiga püsiva 
roosa  värvuse tekkimiseni.
Pimekatseks võtsin 1 ml 2%-list HCl, lisasin 14 ml destilleeritud vett ja tiitrisin 2,6-
dikloorfenoolindofenolaadi lahusega roosa värvuse tekkimiseni.
Katse andmed ja arvutused
Askorbiinhappe sisaldus uuritavas toiduaines mg % - des arvutatakse valemiga :
X  =  (a₁  -  a₂) · 88,03 · n · V₁ · V₃ · 100 / V2 · V4 · g , 
kus    X – askorbiinhappe sisaldus uuritavas toiduaines, mg%
         a1 – tiitrimiseks kulunud indofenoolilahuse hulk katsel, ml 
         a2 – tiitrimiseks kulunud indofenoolilahuse hulk pimekatsel, ml
         88,03 – askorbiinhappe ekvivalentmass
         n – indofenoolilahuse normaalsus
         V1  - vedeliku maht, mis saadi filtraadi käsitlemisel Pb-atsetaadiga, ml
         V2 – esimese filtraadi maht, mis võeti Pb –atsetaadiga käsitlemiseks, ml
         V3 – segu üldine maht, mis saadi uuritava proovi ekstraheerimisel, ml
        V4 – teise filtraadi maht, mis võeti indofenoolilahusega tiitrimiseks, ml
        g – uuritava aine  kaalutis , g
      100 – koefitsient, mis viib tulemuse üle mg % - deks .
X  =  (2,15-0,1) · 88,03 · 0,001 · 15 · 100 · 100 / 10 · 10 · 25,96 = 10,4 mg%
Järeldused
Lillkapsas  ise sisaldab palju C vitamiini. Lillkapsas kaob umbes 35% C- vitamiinist . C vitamiin on 
vees lahustuv, ja seega see läheb keeduvette. Keeduvee võib sisaldada  kuni 85% algsest C-vitamiini 
kogusest. Tegelikult C vitamiini sisaldus peab olema rohkem kui minu katses. Katse viga võis tulla 
ebatäpsel tiitrimisel või selles, et toores lillkapsas  oli ka hoitud valguse käes.
Mee kvaliteedinäitajad
Teooria
• Mesilased valmistavad  mett  põhilislt õistaimede  nektarist , lisades ensüüme ja bakteritsiidseid 
õhendeid.
• Mee põhiliigid: õiemesi, lehemesi ja mesikastemesi.
•  Mesi  sisalbad 80% süsivesikuid,millest omakorda 85-90% moodustavad  fruktoos  ja glükoos.
• Mee  niiskusesisaldus  on tavaliselt 15-20%.
• Vabade hapete sisaldus kuni 50 milligramm-ekvivalenti/1000g.
Mee niiskusesisaldus
Töö käik
1. Katse tegemisel kasutasin „Medus“ pärnaõiemett. 
2. Kõigepealt asetasin ~1cm³ mett kuiva katseklaasi, sulgesin  korgiga  ja kuumutasin  vesivannil  
60°C juures, kuni kristallid olid kadunud. 
3. Katseklaasi sisu jahutasin toatemperatuurini. 
4. Ühe tilga mett viisin refraktomeetri prismale ja määrasin murdumisnäitaja. Määrasin kokku 
2 korda, vahepeal  refraktomeetri prismat hoolikalt puhastades. Keskmise tulemuse põhjal 
leidsin tabelist vastava niiskusesisalduse.
Katse andmed ja arvutused
Temperatuur oli 20C.
1) 1,4941 ehk 81,19 %
2) 1,4942 ehk 81,2 %
Niiskusesisaldus tabelist : 17 g / 100 g kohta
Järeldused
Katses kasutatud mesi vastab Eesti mee kvaliteedinõuetele. Eestis on lubatud niiskusesisaldus kuni 
20 %, kanarbikumee puhul isegi kuni 25 %. Võin lugeda katse õnnestunuks, sest minu tulemus ei 
ületanud 20 %.
Redutseerivate  suhkrute  määramine
Töö käik
1. Lahustasin 1,99 g mee kaalutist 100 ml mõõtkolvis. 
2. Töölahuse saamiseks lahjendasin mee lahust 10 korda (10 ml lahust 100 ml-sse mõõtkolbi).
3. Kahte 250 ml koonilisse kolbi pipeteerisin 20 ml ferrotsüaniidi lahust, 5 ml 2,5n leelist ja 10 
ml töölahust. 
4. Viisin segud keemiseni, keetsin täpselt 1 minut ja jahutasin kiiresti 20°C-ni.
5. Määrasin optilise tiheduse dest. vee vastu ( lainepikkus  440 nm, küvetid 1cm). 
Katse andmed ja arvutused
Redutseerivate suhkrute sisaldus enne inverteerimist  leitakse järgmise valemi abil :
x₁ = 100 * a₁ * 100/ m  , %
a₁ - redutseerivate suhkrute sisaldus vastavalt kalibreerimiskõverale, mg
m - mee kaalutis, mg
1. 0,74 D
2. 0,74 D
Invertsuhkru hulk : 9,8 mg
x₁ = 100 * 9,8 * 100/ 1500  = 65,3 %
Järeldused
Võin lugeda katse õnnestunuks, sest sain redutseerivate suhkrute sisalduseks mees 65,3 %.
Mesi, mida turustatakse mee nimetuse all või kasutatakse toidu koostises, peab vastama järgmisele 
füüsikalis-keemilistele näitajale : fruktoosi- ja glükoosisisaldus õiemees vähemalt 60 grammi 100 
grammi kohta; lehemees ja lehemee ning õiemee segus vähemalt 45 grammi 100 grammi kohta.
Mee vabade hapete sisaldus
Töö käik
Kaalusin 10,0 g mett ja lahustasin selle 75 ml dest. vees. 
Tiitrisin 0,1n naatriumhüdroksiidiga ( NaOH ), indikaatoriks  fenoolftaleiin . 
Tiitrimine pidi toimuma 2 minuti jooksul pH-ni 8,3. 
Mee vabade hapete sisaldus väljendatakse  milligramm – ekvivalentides (millimoolides) 1 kg mee 
kohta, s.o. saadud tiitrimise tulemuse ( tiiter ) korrutasin 10-ga.
Katse andmed ja arvutused
NaOH 0,1n kulus 3,35 ml
3,35 * 10 = 35,5  mg-ekv/ kg 
Järeldused
Vabade hapete sisaldus võib mees olla kuni 50 milliekvivalenti 1000 grammi kohta; pagarimees kuni 
80 milliekvivalenti 1000 grammi kohta. Katse õnnestus, sest minu tulemuseks oli 35,5 mg-ekv / kg.
Sülje   hüdrolüütilised  ensüümid
Teooria
• Sülje pH on 7,4-7,6.
• Sõlje sisaldab 98,5-99,0% vett ja 1-1,5% mineraalsoolasid nong organilised ained.
• Seedeensüümidest sisaldab sülg α-amülaasi ja maltaasi.
•  Pankrease - ehk kõhunäärmemahlas sisalduv amülaas on aktiivsem sülje amülaasist ning on 
võimeline hüdrolüüsima ka kliisterdamata tärklist.
Sülje  amülaasi  aktiivsuse   määramine
Töö käik
1. Kogusin kuiva katseklaasi paar ml sülge. 
2. Võtsin   pipetiga   1   ml   sülge   ja   viisin   katseklaasi,   kuhu   olin   eelnevalt   pipeteerinud   9   ml 
destilleeritud vett. 
3. Pipeti sisu täielikuks eemaldamiseks imesin sülje koos veega pipeti sisse ning puhusin mitu 
korda välja. 
4. Järgnevalt   võtsin   10   kuiva   katseklaasi,   nummerdasin   ning   pipeteerisin    igasse    1   ml 
destilleeritud vett. Esimesse katseklaasi viisin 1 ml lahjendatud sülge, imesin ja puhusin mitu 
korda välja ning seejärel loksutasin katseklaasi sisu hoolikalt.
5.  Esimesest    katseklaasist   võtsin   1   ml   ning   pipeteerisin   teise   katseklaasi,   korrates   eelmist 
protseduuri. Nii  tegin  kõik edaspidised sülje lahjendused kuni kümnenda katseklaasini. 
6. Seejärel   lisasin   igasse   katseklaasi   2   ml   0,1%-list   tärkliselahust,   segasin   hoolikalt   ning 
asetasin vesivanni 38°C juurde, fikseerides aja. 30 minuti möödudes jahutasin katseklaasid 
kraanivee all toatemperatuurini, igasse klaasi lisasin 1 tilk joodilahust ja määrasin tekkinud 
värvuse.
Katse andmed ja arvutused 
Katseklaasi number   
   Sülje lahjendus 
Värvus
1
    
1:20
kollane
2
       
1:40
kollane
3
  
1:80
kollane
4
 
1:160
kollane
5
 
1:320
kollane
6
 
1:640
oranzi-punakas
7
 
1: 1280
tume punane
8
 
1:2560
tume punane, tumedam  kui nr 7
9
 
1:5120
violetne
10
 
1:10240
tume violetne
Amülaasi aktiivsus (0,1%-lise tärkliselahuse hulk ml-tes, mis hüdrolüüsiti lõpuni 38°C juures 30 
minuti jooksul) arvutatakse valemiga:
A38°/30`= a · b, 
kus a – katseks võetud 0,1%-lise tärkliselahuse hulk, ml
      b – sülje lahjendus
A38°/30`= 2 · 320 = 640 
Järeldused
Normaalselt on sülje amülaasi aktiivsus 160-320 ühikut, mina sain selleks 640. Katse viga võis tulla 
ebatäpsetes proovide võtmistes või ebapiisavast segamisest.
Vere analüüs
Teooria
•  Veri   koosneb   vedelast  osast  –  plasmast  –   ja  rakulistest  elementidest  –  punalibledest  e. 
erütrotsüütidest, valgelibledest e. leukotsüütidest ning vereliistakutest e. trombotsüütidest. 
• Vere üldhulk inimesel on 1/13 keha massist (5-6 l), millest vereplasmat on 55% ja rakulisi 
elemente 45%. 
•  Vereplasma  sisaldab vett (90-92%), valke, glükoosi, Na+, K+, Ca2+, HPO 2-
4 , HCO3   ioone.
Vere  hemoglobiinisisalduse  määramine
Töö käik
• Viisin hemomeetri keskmisesse katseklaasi 0,1n HCl kuni jaotuseni 2 (gradueerimata osa). 
• Verd võtsin 20 μl kapillaarpipetiga ning puhusin ettevaatlikult katseklaasis olevasse 
soolhappesse. Segasin katseklaasi sisu ning jätsin seisma. 5 minuti möödudes hakkasin sinna 
lisama destilleeritud vett, samal ajal ettevaatlikult klaaskepikesega segades.
• Kui uuritava lahuse värvus hakkas lähenema standardi värvusele, lisasin vett tilgakaupa.
Katse andmed ja arvutused
Hemoglobiini hulk katseklaasi skaalal vedelikunivoo alumise meniski järgi : 168 g/l
Järeldused
Hemoglobiini norm naistel 115-150 g/l, meestel 130-165 g/l. Minu katse tulemus jäi meeste ülemise 
piiri üle, viga võis tulla ebatäpsete koguste võtmises katse ajal.
Erütrotsüütide  hulga  määramine  kambermeetodil
Töö käik
• Pipeteerisin kuiva katseklaasi 4 ml 3%-list  keedusoola  lahust ning lisasin kapillaarpipetiga 
20 μl verd, mille puhusin ettevaatlikult keedusoola lahusesse. 
• Sain vere lahjenduse 1:200.
• Sulgesin katseklaasi korgiga ja loksutasin ning asetasin lugemiskambrile katteklaasi.
• Võtsin katseklaasist ümmarguse otsaga klaaspulga abil lahjendatud verd ja täitsin kambri nii, 
et kogu võrgustik oli kaetud vedelikuga. Jätsin kambri 1 minutiks seisma ja asetasin selle 
mikroskoobi  esemelauale. Kambrit vaatlesin väikese suurendusega ( objektiiv 10x, okulaar  
15x) veidi pimendatud vaateväljas.
Katse andmed ja arvutused
Erütrotsüütide hulk  1 mm3-s (μl-s) X leitakse valemiga:
X = A · 4000 · 200 / 80
kus  A – erütrotsüütide hulk 80 väikeses  ruudus ;
80 – ruutude arv;
1/4000 – ühe ruudu maht mm3;
200 – vere lahjendus
Erütrotsüütide hulk ruutudes :
1. 196
2. 272
3. 244
4. 172
5. 156
A = 1040
X = 1040 · 4000 · 200 / 80 = 10 400 000
Järeldus
Punased  verelibled e. erütrotsüüdid - norm naistel 3,8-5 milj./μl veres, meestel 4,3-5,3 milj./μl veres. 
Vähene punaliblede arv viitab kehvveresusele e. aneemiale, liigne punaliblede arv aga 
verehaigustele. Minu tulemus on kaks korda suurem. Katse viga tuli kindlasti erütrotsüütide 
lugemisest , sest mu silmad muutuvad valusaks ja uduseks kui pingutan neid sellistes tingimustes. 
Kolesterool
Teooria
• Kolesterool on tsükliline  alkohol , mida saadakse loomse toiduga (loomsete  rasvadega), kuid 
mida suudavad sünteesida kõik inimese  koed , k.a. aju.
• Kolesterool on vajalik organismi normaalseks elutegevuseks, et sünteesida  suguhormoone , 
kortikosteroide,   sapphappeid,   D-vitamiini,   moodustada   rakumembraane   ja   närvirakkude 
kesti.
• Kolesterooli sünteesitakse päevas umbes 1 g.
• Kolesterool ei lahustu veres ja seda viivad rakkudesse ning sealt tagasi  spetsiaalsed   valgud  – 
lipoproteiinid.
• Toidus olevast kolesteroolist  imendub  ainult 25-40% vastavalt organismi vajadustele.
• USA toitumissoovitustes ei tohiks kolesterooli päevas saada üle 300 mg. Meil soovitatakse 
see hoida vahemikus 200-300 mg.
Töö käik
Toitumisõpetuse  praktikumis  määratakse vere kolesteroolisisaldust testribade abil, kasutades  seadet  
ACCUTREND GCT, mis määrab üldist kolesteroolisisaldust vahemikus 3,88 – 7,75 mmooli/l.
Katse andmed ja arvutused
Üldine kolesteroolisisaldus veres : 4,86 mmol/l
Järeldused
Normaalne kolesteroolitase veres, mmooli/l:
üldkolesterool