Teenindaja sõnaregister 1. A la carte toidukaart- kliendi tellimusel valmistatavate roogadega valik 2. Alfresco- terrasil serveeritav pidueine 3. Aperitiiv-söögiisu tekitav (alkohoolne)jook 4. Bankett- kõrgetasemeline pidusöök 5. Barista- kohvjookide valmistaja 6. Bool- marjadest, puu- ja köögiviljadest või nende mahldest ja siirupitest maitsestatud jook, millele lisatkse enne serveerimist gaseertud jooki 7. Bor-peedisupp 8. brunch-hiline hommikusöök 9. Buffet laud-selve e iseteeninduslaud 10. Caffe latte-itaalia piimakohv, espresso+kuum piim 11
Dzinn kadakamarjaviin. Egg-nog klopitud muna kuumas õlles. Enoloogia teadus veinivalmistamisest, veinide uurimine. Flip õllepuns, inglise jook õllest, viinast ja suhkrust. Grappa konjaki sarnane vähem kvaliteetne jook, mille valmistamiseks kasutatakse viinamarja pressimise jääke Grokk jook rummist (või konjakist), kuumast veest ja suhkrust Heres e. Serri kange väge magus dessertvein. Higball kõrges klaasis serveeritav viski ja soodavee segu jääga (Ameerikas). Kahoor punane dessertvein. Kalvados 42% alkosisaldusega õunaviin, mis on saadud õunaveini destilleerimisel. Kaptaliseerima suhkrustama. Kollektsioonivein margivein, valm-d eriti kõrgekvaliteedilisest veinimarjast. Konjak veinipiiritusest valmistatud jook,sündis peale destilleerimise leiutamist Itaalia kloostris 11. saj-l; kangust 38-57%. Kuiv vein vein, mis ei sisalda peaaegu üldse suhkrut.
painduva teraga nuga. küpsetisteks. Durumnisust jahvatatakse semolina jahu, millest tehakse pastatooteid. Värvuselt kollakam kui tavaline nisujahu. Durumnisu läbib 4 töötlemisetappi: puhastamine, kuumutamine, jahvatamine ja puhastamine. E Ekstrakt toiduainest pressimise, leotamise või keetmise teel Fursett see on enne ürituse algust serveeritav suupistete ja saadud kontsentreeritud vedelik. Nt puljong või tee-ekstrakt. jookidega laud. Üldjuhul on külmad suupisted, mida on võimalik Emulgaator pindaktiivne aine, mis aitab kahel vedelal süüa kahvliga, võib serveerida ka sooje suupisteid. Lühiajaliseks segunematul ainel seguneda. söömiseks, toolid ei ole rangelt seatud, külalised võtavad laualt ise Essents vürtsi või maitseaine kontsentreeritud lahus
kõrvalekaldumine piiratud ajaks, kui see on vajalik käisitsemisest tulenevatel asjaoludel toidu valmistamiseks, veoks, hoidmiseks, väljapanemiseks ja serveerimiseks, tingimusel et see ei põhjustata riski tervisele. Töödeldud toiduainete valmistamisega, käsitsemisega või pakendamisega tegelevates toidukäitlemisettevõtetes peavad olema sobivad ja piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks ning piisav eraldatud külmhoiuruum. 6. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb kohe pärast kuumtöötlemise etappi või kui kuumtöötlemist ei kasutata pärast lõpliku valmistamise etappi jahutada sellise temperatuurini, mis välistab riski tervisele. 7. Toiduainete sulatamine peab toimuma selliselt, et oleks minimeeritud patogeensete mikroobide kasvu või toksiinide tekkimise risk toidus. Sulatamise ajal tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta nende tõttu riski tervisele. Kui sulatamisel tekkiv vedelik võib
Tapas ehk suupisted 3 Söögikohtades pakutakse rikkalikku valikut suupisteid üldnimetusega tapas. See on hispaaniakeelne üldnimetus sealsetele väikestele, sageli äärmiselt lihtsatele, kuid alati hõrgutavatele suupistetele. Ainsusevorm sõnast on tapa, mis Andaluusias tähistab katet või kaant. Enistel aegadel olevat söögikohtades olnud kombeks katta koos päikesepaistel sõpradega mõnusalt aega veetvatele külalistele serveeritav vein leivatükiga, millel ilutses soolane singi- või juustuviil. Kate oli mõeldud küll kaitseks kärbeste eest, kuid loomulikult tõstsid soolased suupisted ka jookide läbimüüki. Esialgu käis tapa joogiga tasuta kaasas, hiljem aga tuli selle eest hakata juba eraldi maksma. Tänapäeval on tapad muutunud ääretult populaarseks ja nende valik on sõna otseses mõttes lõputu. Reeglina süüakse tapasid esimest korda keskpäeva paiku ehk enne kella kahe ajal
3 Araablased. Ning peale Kolumbuse avastusreise Ameerikasse täienes Itaalia toidukultuur tomatite, maisi ja kartuliga. Põhja-Itaalia kulinaarne traditsioon kujunes Lõuna - Itaalia omast eraldi. Põhja-Itaalias domineerib riis (risotto) ja mais (polenta). Itaalia põhjaosa riisikasvatus algas juba 15. sajandil. Riis on kvaliteetne ja odav. Bagna caòda - Piemontest pärit fondüü nõus serveeritav talvine roog (dipikaste), mis valmistatakse anšoovistest, küüslaugust ja oliivõlist. Bagna caòda juurde tükeldatakse ja antakse lauale vaid talviseid köögivilju: kapsas, porgand ja esmajärjekorras maapirn. Itaalias ei armastata väga kiirtoitu, pigem on populaarne haarata kohvikust või maanteeäärsest autogrillist võileib, mis kannab nime toast. Itaalias ei ole musta leiba, nagu meil, ometi on leival Itaalia köögis oluline koht. 1. Pitsa
Nimetus kaal g Eelroad: liha, kala, vähjalised 60-150 köögiviljad 80-100 segasalatid 150-200 toorsalatid 80-100 supid 150-200 puljongid 150-200 puljongi sees serveeritav lisand 30-50 puljongi kõrvale serveeritav lisand 40-75 Pearoad: kuumtöödeldud kondita liha 100-150 kuumtöödeldud luudeta kala 100-150 kuumtöödeldud kondiga liha 120-170 kuumtöödeldud luudega kala 110-160 kuumtöödeldud luudega linnuliha 150-220
ja paljunemiseks, peab hoidma sellisel temperatuuril ja sellistes tingimustes, mis välistavad kiirestirikneva toidu muutumise ohtlikuks inimese tervisele. 47. Kiirestiriknevat toitu peab säilitama temperatuuril, mille on määranud valmistaja või pakendaja. Ettenähtud temperatuurist kõrvale kalduda on lubatud väga lühiajaliselt toidutoorme või toidu käitlemisest tuleneva vajaduse tõttu, rangelt arvestades toidu ohutust. 48. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit jahutatakse kohe pärast viimast töötlemist temperatuurini, kus mikroorganismid oluliselt ei paljune ega tekita ohtu inimese tervisele. 49. Käitleja peab välja töötama ja rakendama piisavad meetmed kahjuritõrjeks. 50. Ohtlikku või mittesöödavat ainet peab hoidma asjakohase tähistusega ja kindlalt suletavas konteineris või anumas ning ruumis, kus ei käidelda toitu
E. Sangaree Piimale puistatakse muskaati, ehitatakse on the rocks klaasi. 1 tl suhkurt 4 cl alkoholi Valatakse otse jääkuubikutele, segatakse ja pinnale puistatakse muskaati. F. Highboolid 1 liik alkoholi+ 1 pikendaja ERIJOOGID 1) Julep, sisaldab mündioksi/ lehti Põhiskeem 1 dash suhkru/ puuviljasiirupit värskeid/ noori mündilehti 1 mõõt (4 cl) kanget alkoholi (Bourbon viski) Serveeritakse suurest kruusist, jääkildudel. 2) Pou`sse Café- kihiliselt serveeritav liköör "Angels kiss" 2 cl kakaolikööri 1 cl ploomilikööri 1 cl Parfait Amour`i 1 cl vahukoort 3) Kuumad joogid Evely Press 2008/2009 Baaritöö N:glöggi Kaneel, pähklid, mandlid, rosinad, brandy 4) Pick me up- pohmajook. "Fernet Branca" Undelberg Õlu on segatud tomatimahlaga. "Baraccas" 1 cl Fernet Branca 3 cl magusat vermutit Raputatakse, kurnatakse kokteiliklaasi. "Harry`s Pick Me Up" 1 dash grenadiini 1 cl sidrunimahla 4 cl dzinni
lihasrakud kokku, nendes oleva vedeliku maht aga hoopiski suureneb. Niisiis pole lihamahla väljatungimist ühel ajahetkel enam mitte kuidagi võimalik vältida ja see peab välja voolama, sest muud võimalust tal pole. Kui kuidagiviisi tõesti oleks võimalik tekitada liha ümber veekindel kiht, siis paisuks praad või lihaviil suureks kui õhupall ning küllap ühel hetkel ka lõhkeks suure pauguga Liebigi teine müüt on nõue panna puljongiliha keema külma, hiljem eraldi roana serveeritav keedetud liha aga kuuma vette. Analoogiliselt praadimisega sõltub lihast eralduva vedeliku kogus ikkagi ainult füüsikaseadustest ehk käesoleval juhul liha temperatuurist. Miks siis ikkagi liha pruunistatakse? Maitse, aroom ja värvus on see, mida kiire pruunistamisega tahetakse saavutada. Kõrgel temperatuuril muutuvad liha pinnal olevad süsivesikud ja proteiinid keerukate keemiliste protsesside, nn Maillard'i reaktsiooni mõjul aromaatseks magusaks pruuniks koorikuks
litsents.Kiirtoidurestoranidel,kohvikutel,külalistemajadel ning ,,majutus koos hommikusöögiga" stiilis kohtadel pole tavaliselt luba alkoholi serveerida. Külalistele Euroopast ja Põhja-Ameerikast on Islandil kasutusel olev hinnasüsteem harjumatu.Joogid ,mida müüakse ATVR poodides, on palju kallimad kui kodus.Mida kõrgem on kvaliteet, seda väiksem on aga hinnavahe.Long drinkide ja kangete alkohoolsete jookide hinnad on Euroopa omadega rohkem ühel joonel, samas restoranides serveeritav õlu ja vein on väga kallis.Siiski kehtivad aga enamikes baarides ja restoranides õlle puhul eripakkumised. Restoranide valik Järgnev on soovituslik Rekjavikis ja Akureyris.Nad on loetletud kolme kategooria põhjal: $$$=kallis, $ $=mõõdukas, $=odav Reykjavik Apotekid,Posthusstraeti 16, tel:5757900.Täpselt keskel Hotel Borgi lähedal,see on uus ,,suurejooneline" jõukama elanikkonna restoran Reykjavikis. $$$ Argentina,Baronstig 11A,tel:5519555
asjaoludel toidu valmistamiseks, veoks, hoidmiseks, väljapanemiseks ja serveerimiseks, tingimusel et see ei põhjustata riski tervisele. Töödeldud toiduainete valmistamisega, käsitsemisega või pakendamisega tegelevates toidukäitlemisettevõtetes peavad olema sobivad ja piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks ning piisav eraldatud külmhoiuruum. 6. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb kohe pärast kuumtöötlemise etappi või kui kuumtöötlemist ei kasutata pärast lõpliku valmistamise etappi jahutada sellise temperatuurini, mis välistab riski tervisele. 7. Toiduainete sulatamine peab toimuma selliselt, et oleks minimeeritud patogeensete mikroobide kasvu või toksiinide tekkimise risk toidus. Sulatamise ajal tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta nende tõttu riski tervisele.
Kuna mustad nõud võivad olla saastunud mikroorganismidega, seepärast peab kasutatud nõud viima kohe nõudepesusse ja sellepärast on ka nõudepesuruumil tihti eraldi sissepääs. Nõudepesust jõuavad puhtad nõud toitude väljastusse. Väljastusest aga liiguvad valmistoidud klientideni. Toidukäitlemisettevõttes tuleb vältida ristsaastumist ja tehnoloogiline liin peab olema loogiliselt üles ehitatud . toitude serveerimine Oluline on, et kliendile serveeritav toit oleks õige temperatuuriga. Restoranid serveerivad sooje toite eelsoojendatud taldrikutelt, selleks et tagada õige sooja toidu serveerimistemperatuur kuni söömise lõpuni. Sooja toidu serveerimistemperatuur peaks olema kõrgem, kui 65°C. Praadide ja tükeldatud toiduainetest suppide serveerimistemperatuur võiks jääda vahemikku 70°C - 80°C. Püreesuppidel on lubatud kõige madalam serveerimistemperatuur, mis võib olla 65°C. toidujäätmete õige majandamine
patogeensete mikroobide kasv või toksiinide moodustumise oht oleks minimeeritud. Sulatamisel tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta selle tõttu ohtu ning sulamisel tekkiv vesi tuleb asjakohaselt ära suunata. Sulatamise meetodid: Külmkapis temperatuuril 2°C -6°C Voolava vee all (pole soovitav toitude puhul, mida kvaliteedi seisukohalt ei tohiks kiiresti sulatada) Mikrolaineahjus sulatusrežiimil Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb etappi jahutada võiamlikult kiiresti sellise temperatuurini, mis välistab ohu teket. Kuumtöötlemisel peab töödeldava toote temperatuur tõusma ettenähtud ajaks ettenähtud temperatuurini toote igas osas. Režiimide koostamisel tuleb kajastada tehnoloogilist etappi, vajalikke parameetreid (aeg, temperatuur) ja järgnevaid tegevusi tootega. Kuigi tegemist ei ole kriitilise kontrollpunktiga, tuleks aeg-ajalt kontrollida protsesside toimumist vastavalt
patogeensete mikroobide kasv või toksiinide moodustumise oht oleks minimeeritud. Sulatamisel tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta selle tõttu ohtu ning sulamisel tekkiv vesi tuleb asjakohaselt ära suunata. Sulatamise meetodid: Külmkapis temperatuuril 2°C -6°C Voolava vee all (pole soovitav toitude puhul, mida kvaliteedi seisukohalt ei tohiks kiiresti sulatada) Mikrolaineahjus sulatusreziimil Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb etappi jahutada võiamlikult kiiresti sellise temperatuurini, mis välistab ohu teket. Kuumtöötlemisel peab töödeldava toote temperatuur tõusma ettenähtud ajaks ettenähtud temperatuurini toote igas osas. Reziimide koostamisel tuleb kajastada tehnoloogilist etappi, vajalikke parameetreid (aeg, temperatuur) ja järgnevaid tegevusi tootega. Kuigi tegemist ei ole kriitilise kontrollpunktiga, tuleks aeg-ajalt kontrollida protsesside toimumist vastavalt
puudunud magus dekadents. Kultiveeriti peent, elitaarset ilu, mis andis Oscar Wilde`ile põhjust mänglevaks paradoksiks: loodus jäljendab kunsti. Elu ja kunsti ühtsuse ideega seondub omakorda kõigi kunstide ühtsuse idee. Juugendkunstnike teoseid hakati iseloomustama muusika termineid kasutades: „rütmiline joon“, „meloodiline joonistu“ jne. Taotleti kunstide sünteesi: arhitektuur, interjöörid, daamide kleidid, lauanõud ja nendes serveeritav toit, muusika, luule, maalid koos raamidega – kõik olid võrdselt olulised täiusliku terviku loomisel. Selle aja kunstnikele oli võõras kitsas spetsialiseerumine: kunstnik võis korraga olla nii arhitekt, ruumikujundaja, keraamik, maalikunstnik, moelooja kui kunstiteoreetik, kelle looming moodustas ühe harmoonilise terviku. (Nt. Ch. R. Mackintosh, G. Klimt jpt). KUNSTNIKUD ● GUSTAV KLIMT (1862-1918) ● EDVARD MUNCH (1863-1944)
puudunud magus dekadents. Kultiveeriti peent, elitaarset ilu, mis andis Oscar Wilde`ile põhjust mänglevaks paradoksiks: loodus jäljendab kunsti. Elu ja kunsti ühtsuse ideega seondub omakorda kõigi kunstide ühtsuse idee. Juugendkunstnike teoseid hakati iseloomustama muusika termineid kasutades: ,,rütmiline joon", ,,meloodiline joonistu" jne. Taotleti kunstide sünteesi: arhitektuur, interjöörid, daamide kleidid, lauanõud ja nendes serveeritav toit, muusika, luule, maalid koos raamidega kõik olid võrdselt olulised täiusliku terviku loomisel. Selle aja kunstnikele oli võõras kitsas spetsialiseerumine: kunstnik võis korraga olla nii arhitekt, ruumikujundaja, keraamik, maalikunstnik, moelooja kui kunstiteoreetik, kelle looming moodustas ühe harmoonilise terviku. (Nt. Ch. R. Mackintosh, G. Klimt jpt). KUNSTNIKUD GUSTAV KLIMT (1862-1918) EDVARD MUNCH (1863-1944)
harmoneerus peeneks kaasaja eluviisiks, millest ei puudunud magus dekadents. Kultiveeriti peent, elitaarset ilu, mis andis Oscar Wilde`ile põhjust mänglevaks paradoksiks: loodus jäljendab kunsti. Elu ja kunsti ühtsuse ideega seondub omakorda kõigi kunstide ühtsuse idee. Juugendkunstnike teoseid hakati iseloomustama muusika termineid kasutades: ,,rütmiline joon", ,,meloodiline joonistu" jne. Taotleti kunstide sünteesi: arhitektuur, interjöörid, daamide kleidid, lauanõud ja nendes serveeritav toit, muusika, luule, maalid koos raamidega kõik olid võrdselt olulised täiusliku terviku loomisel. Selle aja kunstnikele oli võõras kitsas spetsialiseerumine: kunstnik võis korraga olla nii arhitekt, ruumikujundaja, keraamik, maalikunstnik, moelooja kui kunstiteoreetik, kelle looming moodustas ühe harmoonilise terviku. (Nt. Ch. R. Mackintosh, G. Klimt jpt). KUNSTNIKUD GUSTAV KLIMT (1862-1918) Klimt oli Viini originaalseim juugendstiiliga seostatud kunstnik. Klimt oli Austria
Sagedamini blanšeeritakse mõningaid kalaliike ja heleda värvusega köögivilju nende värvuse säilitamiseks. Näiteks lillkapsas, aedoad, rohelised herned. Blanšeeritakse ka tomateid, et neilt kergemini nahk eemaldada. 3. Kokkukeetmine ehk redutseerimine. See on puljongi, supi, kastme, marinaadi jms keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku. Nii saab tekitada järelejäänud vedelikule tugevamat maitset. 4. Flambeerimine. Sel puhul kallatakse serveeritav roog üle kange alkoholiga (näiteks brändiga) ja seejärel süüdatakse. Alkohol põleb ära, aga maitse ja aroom jääb alles. 5. Kuumsuitsutamine. Seda kasutatakse järgmiste toiduainete puhul: kala – lõhe, forell, siig, räim; krevetid, puuviljad – pirnid, ploomid Tihti kasutatakse ka spetsiaalseid suitsutamiskotte. 111 Kombineeritud kuumtöötlusvõtted: 1. Hautamine
Korraldamise aja järgi : päevased vastuvõtud 11.00 18.00, tavaliselt töised vastuvõtud. Keskpäevaeine diplomaatilise vastuvõtuna kasutatav hommikueine Hommikueine kell 1113. Pakutakse kerget suupistet, praadi, magustoitu ja kohvi Lants võib olla kerge keskpärane eellõunaeine. Kui lantsi ajal pakutakse tugevat lõunasööki (supita), siis järgneb sellele 1718 ajal kerge eine. Brants on kella 1115 ajal serveeritav rikkalik hommikusöök Lõunaeine kella 1315 ajal või õhtusel ajal. Lõunaeine ehk dinee Prantsusmaal ja Inglismaal mitmekäiguline söögikord, mis toimub kella 1921 ajal. Kellaviietee mitteametlikud nasitepeod, kui ka ametlikud vastuvõtud, mis korraldatakse kõrgete meessoost külaliste abikaasade auks Õhtuoode kerge suupiste, kuum roog, puuvijad ja joogid Õhtune vastuvõtt toimub pärast kella 18, üritus on pidulik. Kestab tavaliselt 2 kuni
põhjustavate mikroorganismide kasvuks ja paljunemiseks, peab hoidma sellisel temperatuuril ja sellistes tingimustes, mis välistavad kiirestirikneva toidu muutumise ohtlikuks inimese tervisele. 47. Kiirestiriknevat toitu peab säilitama temperatuuril, mille on määranud valmistaja või pakendaja. Ettenähtud temperatuurist kõrvale kalduda on lubatud väga lühiaja- liselt toidutoorme või toidu käitlemisest tuleneva vajaduse tõttu, rangelt arvestades toidu ohutust. 48. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit jahutatakse kohe pärast viimast töötlemist temperatuurini, kus mikroorganismid oluliselt ei paljune ega tekita ohtu inimese tervisele. 49. Käitleja peab välja töötama ja rakendama piisavad meetmed kahjuritõrjeks. 50. Ohtlikku või mittesöödavat ainet peab hoidma asjakohase tähistusega ja kindlalt suletavas konteineris või anumas ning ruumis, kus ei käidelda toitu. X. KÄITLEJA ENESEKONTROLLI NÕUDED 51
annaabi.ee 
