Puuseened (0)

Tallinna Mustamäe Gümnaasium
Puiduseened
Austerservikud
Marit Kadopa
G2L
Tallinn 2009

Sissejuhatus

Austerservikud (Pleurotus ostreatus) kasvavad parasniisketes metsades üle maailma, enamasti langenud puudel. Aasias on seda seent toiduks kasvatatud kaua ja viimasel ajal kasvatatakse teda kommertslikult paljudes maades. Meetod, mille abil seened kasvama pannakse, sarnaneb looduslikule. Lehtpuu kändudesse puuritakse augud, millesse asetatakse kork seeneniidistikuga.
Lisaks võivad need seened kasvada suurtes pudelites, plastikkorvides, augustatud plastiktorudes või kilekottides, milles on pastöriseeritud või auru abil steriliseeritud tselluloosne materjal (näiteks õled, puuvill , vanapaber ).
Austerservik on üks vähestest teadaolevatest seentest, kes toitub ka puidus elavatest selgrootutest. Seen suudab mütseeli abil lõksu püüda ja seedida ümarusse. Sel viisil hangib seen lämmastikku.
Tihti müüakse austerservikute nime all ka erinevat värvi (nt. hallide , siniste, kollaste, roosade või valgete) kübaratega sugulasliike

Austerservik

Austerservik on kõige kergemini kasvatatav seen. Tema saamiseks sobib rämpspuit, puidu-, paberi- ja kartongijäätmed, kõrkjad, pilliroog , teravilja-, rapsi- ja heintaimede põhk, vana hein või kuivsilo . Austerservikud kasvavad ka puupakkudel ja kändudel. Sooja ruumi (10-16 C) olemasolu korral on põllu- ja aiatöödest vaba sügis- talvine aeg sobivaim seente kultiveerimiseks, sest putukate puudumine tagab seeneussidest puutumatu toodangu.
Põhu ja lehtpuusaepuru kasutamisel piisab nende keeva veega ülekallamisest ning paaritunnisest kuuma vee all hoidmisest enne nõrutamist.
Jahtunud toorme sisse segatakse ühtlaselt umbes 4-5 % seenejuuretist, milleks on steriilsetes tingimustes seenniidistikuga läbikasvanud teravili. Seenniidistikuga nakatatud põhk või saepuru pakitakse kuni 30 cm läbimõõduga kilekottidesse, ladustatakse toatemperatuuril ning lastakse seenniidistikuga täielikult läbi kasvada.
Stabiilsema toodangu huvides lisatakse põhule vahel veel 1-5 % lupja, kriit, kipsi. Suletud kottides kestab seenniidistiku kasvamine 18-20 päeva ning siinjuures ei ole valgustus vajalik.
Tuleb jälgida, et kilekotid ei oleks liig lähestikku virnastatud, sest muidu võib toimuda seenniidistiku kahjustav kuumenemine (üle 28 _C ). Seenekübarate kasvatamine peab toimuma niiskes (85-100 % relatiivset niiskust), valgustatud (200-920 luksi 8 tundi) ning hästiventileeritud ruumis 10-16 _C juures. Süsihappegaasi sisaldus ei tohi tõusta üle 0,1 %, sest muidu seenekübarad ei moodustu.
Austerservik on üks kergemini kultiveeritavaid raviomadustega kübarseeni, mis pole liigselt tundlik bakteriaal- ja seennakkuse suhtes ning sobib seega hästi maheviljelusse.
Aastatel 1986-1991 suurenes austerservikute maailmatoodang 443 %. Esmalt kasvatati neid puupakkudel, kuid 1950. aastal võeti kasutusele lehtpuude saepuru, mis tunduvalt kiirendas saagi valmimist. Hiljem leiti, et kõige kiirem on kasv tera - ja kaunviljapõhu, rapsivarte, aganate, peedi - ja roosuhkru tootmisjääkide, kohvipaksu, teejääkide või isegi pappkarpide, kartongi ja vanapaberi peal. Nüüd on kasutusele võetud austerservikute tüvesid ( sorte ), mis kasvavad ka okaspuude saepuru ja laastude peal.
Kui seenejuuretis on kvaliteetne, pole edasiseks tootmiseks eriti palju teadmisi vaja, kuid teatud reegleid tuleb siiski arvestada.
Esimene reegel: mida toitaineterikkam on tooraine, seda hoolikamalt tuleb puhtust pidada ja kasvukeskkond pastoriseerida või isegi steriilida. Põhu ja saepuru puhul piisab nende ülekallamisest keeva veega ning paaritunnisest kuuma vee all hoidmisest enne nõrutamist. Jahtunud toorme sisse segatakse ühtlaselt umbes 4-5 % seenejuuretist, milleks tavaliselt on steriilsetes tingimustes seenniidistikuga läbikasvanud teravili. Seenniidistikuga nakatatud põhk või saepuru pakitakse kuni 30 cm läbimõõduga kilekottidesse, ladustatakse umbes 20' C juures ning lastakse valgustamata ruumis seenniidistikuga täielikult läbi kasvada. Seenniidistiku suletud kottides kasvatamine kestab 18-20 päeva.
Järgneb seenekübarate kasvatamine hästi ventileeritud, niiskes (75-85 % relatiivset niiskust) ning valgustatud ruumis ja suhteliselt jahedas. Jahe ruum aitab muuhulgas ära hoida nn seeneusside kahjustusi. Austerserviku seenekübarate moodustamiseks osaliselt või taielikult avatud kottides kulub veel oma 7-10 päeva ning sel ajal peaks ruumis olema 13-15' C sooja. Piisab ka 10' C-st, kuid siis kulub seente korjevalmis saamiseks rohkem aega, see-eest on aga seenekahjurite areng pärsitud. Muidugi on olemas ka austerservikute suvesorte, mis kasvavad hästi temperatuuril üle 20' C, kuid sel puhul tuleb näha tõsist vaeva kahjurite tõrjega, sest tugev seenelõhn meelitab tigusid, nälkjaid, putukaid ja isegi vihmausse ligidalt või kaugelt kohale.

Ohud kasvatamisel

Austerserviku viljakehad ilmuvad järjestikuste lainetena ning uks tootmisLiiga vähe valgust saanud seentel venib jalg pikaks. Halva ventilatsiooni korral, kui ruumi koguneb süsihappegaasi, ei moodustu seenekübaraid.süstsükkel kestab 60-70 päeva. Koduse seenekasvatuse lihtsustamiseks võib kasutada ka kilekotti pakitud ja seenniidistikuga läbikasvanud saepuru. Kott tuuakse koju oma majapidamisse, lõigatakse sellesse 2/3 kõrguselt 2,5 cm pikkused ristikujulised avad, niisutatakse ja hoitakse valgustatud kohas. Niimoodi, pooleldi omakasvatatud seente puhul võib alati kindel olla nende värskuses ja saastamatuses säilitusainete või putukatõrjevahenditega.

Kasvatamine puupakkudel

Koduaias on võimalik austerservikuid kasvatada ka puupakkude peal. Selleks otstarbeks sobivad kõige rohkem toored millise tahes läbimõõduga lehtpuupakud. Erinevalt kilekottidesse pakitud saepuru või põhu peal kultiveerimisest, ei ole kasv pakkudes liiga kiire ning elutegevusega kaasnev temperatuur ei tõuse seenniidistikku hukutavalt kõrgeks.
Puupaku üks ots nakatatakse austerserviku juuretisega. Selliselt ettevalmistatud pakk tuleks põõsa alla või muude varjulisse kohta kahe kolmandiku ulatuses maasse kaevata, mütseeliga ots allapoole. Kuival ajal tuleb pakku kindlasti kasta. Saaki peaks sügisel ja kevadel saama üsna mitu aastat. Enamasti kestab paku kasutusaeg kolm kuni viis aastat. Analoogiliselt seenekasvatusega pakkudel on selleks otstarbeks võimalik kasutada lehtpuude kändusid. Talvel lõigatud kändudel peab olema mahlajooks peatunud. Parimaid tulemusi saadakse puumädanikust nakatumatute kändudega ning juhul kui kännu lõikepinda saega enne uuendada. Nii kändusid kui mütseeliga nakatatud pakke tuleb kuival aastaajal kasta. Värske kännu puhul on olulisem jälgida, et lõikepind ära ei kuivaks . Sel otstarbel võib austerserviku juuretisega nakatatud kännu pinna katta väljasaetud puukettaga, plastikkilega, puukoorega, sambla ning isegi märjaks kastetud vanade ajalehtede või papi kihiga .
Austerserviku kasvatamine kändude peal annab mitme aasta jooksul korraliku seenesaagi ning lagundab kännud suhteliselt kiiresti ilma suurte füüsiliste ponnistusteta ja aiailu rikkumata.
Erinevalt enamikust teistest seentest ei ole austerserviku kübar summeetrilise kujuga. See-eest on tal tugev aroom ja nn viiendat, algupäraselt Jaapanis umami-ks kutsutavat, täiskõhu tunnet tekitavat maitsmismeelt küllastav omadus. Seetõttu sobivad austerservikud eriti pitsa valmistamiseks, salatite lisandiks ning hapendamiseks ja marineerimiseks koos köögiviljadega. Suure toitainetesisalduse ja õrna konsistentsi tõttu kipuvad austerservikud kiiresti riknema ning seetõttu nad koduselt kuivatatud seenteks ei sobi. Austerservikuid soovitatakse süüa vähemalt 3-9 g päevas. Apteekides on saadaval ka austerserviku preparaate. 18-grammine purk maksab umbes 100 krooni, müügil olevate naturaalsete austerservikute kilo aga umbes 60 krooni.
Austerservikutega on siiski nii nagu roosidega. Okkaks on nende puhul allergilisus mõnedele inimestele. Seda põhjustavad eosed, mille abil seened looduslikult paljunevad. Toidus valmis kujul või marineerituna, keedetuna või praetult nad vaevusi ei tekita.
Valge Sampiljon
Valge šampinjon on kõva viljalihaga ja peaaegu valge värviga, maitse on mahe ja suhteliselt nõrk. Seenekasvamisel ja seenekübara avanedes muutub seene värvus tumedamaks, eriti märgatavalt muudavad värvi kübara all paiknevad eoslehekesed.
Pruun Sampiljon
Pruun šampinjon on kohe sündides helepruun ja valgest liigikaaslasest palju tugevama maitsega, ka sisaldab ta vähem vett ja vajub seepärast kuumtöötlemisel vähem kokku. Nii valge kui pruuni shampinjoni puhul on vanemate seente maitse alati tugevam kui noortel.
Austerservik
Austerservik on serviti kasvupinnale kinnituv, austrikarpi meenutav seen, mis kasvab metsikult lehtpuude tüvedel ja kändudel pea kogu maailma mõõduka ja niiske kliimaga aladel, seeneteadlaste kinnituste kohaselt ka Eestis. Serviku kui kultuurseene ajalugu algas Euroopas juba eelmise sajandi alguses.
Lisaks üldtuntud hallikale servikule on olemas ka teisi toone, mis varieeruvad alates helebeezhist pruunini ning helehallist violetse ja isegi mustani. Maitselt on kõik servikud siiski ühesugused ning enamik erksaid toone kahjuks tuhmub kuumutamisel. Austerserviku viljaliha on tugev, tugeva meeldiva seenemaitse ja -lõhnaga. Valge udujas katt seente pinnal kujutab endast täiesti maitsetuid ja kahjutuid seeneeoseid, mida austerservik teistest seentest erinevalt hakkab tootma juba korjamisküpseks saamisel. Söögiks pruugitakse austerservikut samal viisil kui shampinjone; suuri austerservikuid võib ka paneerida ja pannil praadida.
Shiitake
Shiitake on suurepärane tugevamaitseline seen, mille viljaliha on kreemikaskollane ja suhteliselt tihe, maitse on tugev, nõrga suitsumaitsega ja väga meeldiv. Niiskusesisalduse poolest on shiitake teistest seentest kuivem, mis pikendab säilivusaega temperatuurivahemikus 0 kuni +2° kuni kolme nädalani.
Aasias on shiitaket kasvatatud vähemalt tuhat aastat, paarkümmend aastat tagasi kodunes seen ka USA-s ja Euroopas. Meie põhjanaabridki viljelevad seda juba 15 aastat. Fotol näete shiitake kasvatamist seeneeostega nakakatud puupakkudel. Shiitake on kõrge toiteväärtusega Kasutada saab teda samuti kui teisigi seeni; eriti hinnatud aga on kuivatatud shiitakest valmistatud pulber, millega saab roogadele hõlpsasti anda peene aroomi ning hõrgutava maitse.
Enokitake
Enokitake, enokidake, nametake, yuki-motase, talveseen või sametjalg kasvab looduslikult mägedes peaaegu lumepiiril ja sarnaneb siis päris tavalise kübarseenega, erinedes vaid tihedas mütsakus kasvamise poolest. Sellel fotol näete enokitaket kultuurseenena. Võib loota , et seda toredat , krõmpsuvat ja meeldiva maitsega seent hakatakse kultiveerima meilgi. Enokitaket saab kasutada kuumtöötlemata kujul salatites, teda võib lisada ka suppidesse ning wokiroogadesse.
Kultiveerimisel kasvatatakse enokitaket kimpudena kitsas anumas, mille peale on asetatud paksust paberist kõrgendus. See koos valguse puudumisega sunnib seent kasvatama kuni 10 cm kõrguse peene lumivalge jala ja imetillukese kübara.
Maitake ehk tantsuseen on samuti väga hinnatud seen, kuid on isegi oma kodumaal Jaapaniski nii haruldane , et paneb leidja rõõmust tantsima. Ka nende seente kohta tahaks lausuda samad sõnad – ehk jõuavad nad kunagi ka meie toidualuale. Eriti kui arvesse võtta kõiki neid häid omadusi, mida jaapanlased seeni uurides ona leidnud ja näivad ka üha juurde avastavat.
Kultuurseened terviseallikana
Nüüd aga kultuurseente peidetud omadustest, mida tundemeeltega pole võimalik tajuda, kuid on just seetõttu eriti olulised. Kui metsaseened koguvad endasse ahnelt kõik õhu ja pinnase kaudu levivad saasted, on kultuurseened täiesti saastevabad; ka ei kasutata seenekasvatustes mingeid kemikaale. See pole aga veel kõik. Austerservikul, eriti aga shiitakel on lisaks eelöeldule ka mitmeid sõna otses mõttes tervistavaid omadusi.
Austerservik sisaldab ohtrasti väärtuslikke mineraalaineid, vitamiine, aminohappeid ning mikroelemente. Teadlased on kindlaks teinud, et mõned austerservikus leiduvad polüsahhariidid on vähivastase toimega; ka omistatakse austerservikule võimet alandada kolesteroolitaset.
Šiitake-seene sisaldab palju kasulikke taimseid valke, aminohappeid, vitamiine D, B1, B2 ja PP, mikroelementidest aga kaaliumi ja tsinki. Seene regulaarne söömine alandab vere kolesteroolitaset, vähendab loomsete rasvade kahjulikku mõju ning pakub kaitset stressi ja kurnatuse vastu. Aasias on shiitaket aastasadu kasutatud immuunsüsteemi tugevdamiseks; lisaks omistavad tänapäeva teadlased seenele ka vananemist aeglustavat toimet. Shiitakest valmistatud ekstrakti soovitavad Aasia meedikud ka kõrge vererõhu, allergia, viirusinfektsioonide ja gripi puhul. Jaapani teadlased avastasid ja eraldasid shiitakest erilise polüsahhariidi lentinaani, mis tõesti stimuleerib tõhusalt immuunsüsteemi ning pakub organismile ka märkimisväärset kaitset vähkitekitavate ainete vastu; lootustandvaid tulemusi on saavutatud ka leukeemia ja rinnavähi ravimisel . Pole siis ime, et Jaapanis on shiitake saavutanud meditsiinilise seene staatuse ning on tunnistatud ametlikuks maovähi ravimiks. Shiitakest on olnud abi ka HIV viirusega nakatunud ja juba väljakujunenud AIDS-iga isikutel, impotentsuse ravimisel ning hepatiiti, kõrgvererõhutõbe ning mitmeid hingamisteede