Tartu Kutsehariduskeskus Toiduainete tehnoloogia osakond Kristina Tepper PÄRMITAIGNATOOTED Referaat Juhendaja Riina Liiva Tartu 2012 1. KOHUPIIMAKORP Kirjeldus: Retsept on arvestatud 100 tk-le. Kohupiimakorp on väikesai, mis on ümmargune ja keskel asetseva kohupiimatäidisega. Ühe tüki mass 60g (+/- 5g). 1.1. Taigen: 1.1.1. Koostis: Nisujahu 2,6kg Presspärm 0,18kg Suhkur 0,48kg Margariin 0,24kg Sool 0,024kg Vesi ~1,2kg 1.1.2. Valmistamine: Kõik toorained segatakse ühtlaseks taignaks. Taigen jäetakse käärima. Käärimise aeg 20-30 min. Kerkekappi temperatuur +30 kuni 40 C. 1.2. Vormimine: 1.2.1. Täidise koostis: Margariin 0,24kg Kohupiim 2,64kg Suhkur 0,36kg Combani (aroom) 0,012kg Vaniljekreem ...
Kordamisküsimused: suhkruline pooltoode, kreemid 1. Kuidas valmistatakse immutussiirupit? 1:1 Suhkur ja vesi keema, 100-105°C, 5-10 minutit. Keedetakse kaane all, et vesi ära ei aurustuks. Jahutada 20°Cni. 2. Nimeta järgmiste suhkrusiirupite keemistemperatuur ja milline on suhkrusisalduse tunnus proov. · immutussiirup 101,8 °C, suhkrusisaldus 50% · piimasiirup 104-105°C, suhkrusisaldus 66-69%, veniv, paksem siirup. · sarlottsiirup 104-105°C, suhkrusisaldus 66-69% · kondenspiimasiirup võikreemile 107,4°C, 75%, keskmine niit · invertsiirup 105,3°C, 70%, peenike niit · trühvlipuru siirup - 117°C, 86-88%, nõrk kuul · munavalgekreemisiirup 118-120°C, 88-89% · sefiir - 120°C, 88-89% · suflee - 120°C, 88-89% · karamell 153-165°C, 96-98% 3. Kuidas valmistatakse toorpumatit ja mis temperatuurini soojendatakse? Puudersuhkrust ja veest. Segatakse kokku tuhksuhkur ja vesi. Soojendatakse 45-50°C...
JAHU Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga, vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi. Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI: Tähis min.% max.% Tähis min% max% A 33 - 405 - 0,50 B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 ...
Suhkrumass 0,5 kg tuhksuhkrut 3 tl kummiaraabikumi (soojendatud) 5 tl vett 3 tl zelatiinipulbrit paisutada ja sulatada 2 tl rasvainet 2 tl vedelat glükoosi 1 munavalge Pane kõik ained eelsoojendatud vahustamisanumasse ja mikserda venivaks valgeks seguks. Pane kilekotiga vähemalt 12 tunniks külma. Besee Valmistusained 4 munavalget 350 g suhkrut vanilliini Valmistusviis 1. Kui Sa ei kasutata otse külmutuskapist võetud mune siis jahuta eelnevalt munavalged. Jahuta ka vahustamisnõu. 2. Alusta mikseriga vahustamist aeglasel käigul. Umbes 2030 sekundi pärast lülita mikser kiiremale käigule. 3. Kui munavalge on muutunud valkjaks vahuks, alusta vähehaaval suhkru lisamist, samal ajal vahustamist jätkates. Vaht peab olema tihe ja kohev, mitte raske ja läikiv. Vahustamise lõpul peab vaht olema täiesti valge ja tihe ning seisma vahustil. 4. Küpseta beseed kü...
annaabi.ee 
