MUNAD JA MUNATOOTED (0)

MUNAD JA MUNATOOTED
MUNAD
Munapakendamise saladustesse pühendab meid Veterinaar- ja toiduameti selgitav dokument Munapakenduskeskuste nõuded alates 01.05.2004.a.
Munad jaotatakse kahte kategooriasse, A ehk “värsked munad” ja B ehk teise sordi munad. B ehk teise sordi või langetatud klassiga munad on lubatud kasutada ainult munatoodete tootmiseks või mitte inimtoiduks.
A klassi munad liigitatakse kaalu järgi. A- klassi mune ei tohi hoida madalamal temperatuuril kui 5°C. Kui A-klassi mune on hoitud temperatuuril alla 5°C, siis tuleb pakendile märgistada “jahutatud muna”.
A-klassi mune, mis turustatakse kui A-klassi muna, ei tohi pesta. Kui neid on pestud, tuleb nad märgistada “pestud muna”, kuigi nad vastavad A-klassi nõuetele.
Kui A-klassi muna ei vasta enam nõuetele, klassifitseeritakse ta ümber B-klassi munaks.
A-klassi suurpakendi etikett või lint on valge, trükis sellel peab olema must.
Toiduainetööstusele mõeldud munade pakendite lint on kollane märgisega “munad toiduainetööstusele”, pakendatud munade arv ning tarnija nimi ja aadress.
Tööstusmunade pakendi lint on punane, märgisega “tööstusmunad” musta värvi suurtähtedega koos saatja ja sihtkoha andmetega.
Misasjad on “tööstusmunad”?
Mõisted:
1. munad -– koorega kanamunad , mis kõlbavad inimtoiduks või toiduainetööstuses tarvitamiseks, v.a lekkivad munad, hauduma pandud munad ja keedetud munad;
2. tööstusmunad –- koorega kanamunad, v.a lõikes 1 nimetatud munad, ning lekkivad ja hauduma pandud munad, v.a keedetud munad;
3. haudemunad –- tibude tootmiseks mõeldud munad, mis vastavad haudemunade jaoks ettenähtud normidele;
4. lekkivad munad kui ka kestapragudega munad, nii et nende sisu on näha;
5. koorepragudega munad –- munad, millel on vigastatud , kuid pragudeta koor ning terved kestad ;
6. hauduma pandud munad –- munad, mis on asetatud inkubaatorisse;
Toite-ja maitseomadustelt loomsetest toiduainetest esikohal ning on inimesele üheks täisväärtuslikumaks toiduaineks. Sisaldab elutegevuseks vajalikke vitamiine, eriti oluline laste ja vaimse töö tegijate toidus.
Olenevalt linnuliigist liigitatakse kana -, pardi -,kalkuni- , hane - , vuti- ja jaanalinnumunad.
Muna sisaldab üsna palju kolesterooli, kuid seda leidub ainult munakollases.
Muna ehitus.
Koosneb kolmest põhiosast – koor, munavalge ja munakollane ehk munarebu .

• Muna mass oleneb kana tõust ja vanusest .
  
• Munarebu sees paikneb looteketas , munavalge on vahetult ümber rebu kõige tihedam ja kelme all kõige vedelam.
  
• Munarebu asetseb muna keskel ja on ümbritsetud kilega . Teda hoiavad asendis munaväädid, mis muna pikemal säilitamisel venivad välja ja rebu muudab oma keskset asendit.
  
• Munakoor kaitseb muna väliskeskkonna mõjude eest ja on arenevale lootele mineraalainete allikas.
  
• Munakoor kaetud pealt poore sulgeva liimja kaitsekihiga – kutiikula - , mis on tähtis koore tugevuse kujunemisel. Läbi kutiikula aurustub säilitamisel vett ja haudumise ajal toimub gaasivahetus
  

Kogumuna keemiline koostis:
Vesi 74,6% süsivesikud 1,2%
Valk( proteiin ) 12,1% tuhk8 mineraalained ) 0,9%
Rasv 11,1%
Munakollase keemiline koostis.
Rasv 32,9% tuhk 1,7%
Vesi 24,8%ˇ süsivesikud 0,2%
Valk 16,45 A;D;E vitamiinid
Munavalge keemiline koostis
Vesi 88,1% tuhk 0,6%
Valk 10,1% rasv 0,00%
Süsivesikud 1,2% b-rühma vitamiinid
NB!
Protsente ei pea arvuliselt pähe jätma!
Vastavalt Eesti Vabariigis kehtestatud standardile jagunevad munad järgmistesse kaalukategooriatesse ja tähistusse

• XL – kaal üle 73 grammi M – kaal 53-63 grammi
  
• L – kaal 63-73 grammi S- kaal 45-53grammi
  

Olenevalt kvaliteedist jagatakse munad ekstra , A ja B klassi
Klassidesse jaotamise aluseks on väliskuju, koore puhtus – kontrollitakse visuaalselt. Õhuruumi kõrgust, rebu ja munavalge seisundit , sõõrlisandeid ja koore vigastusi kontrollitakse ovoskoobiga
Olenevalt leiduvatest vigadest liigitatakse toidukõlblikuks ja tehniliseks praagiks
Toidukõlblik praak :

• Õhuruumi kõrgus üle 1/3
  
• Rebu vähene segunemine munavalgega
  
• Koore all on üks või mitu liikumatut plekki
  
• Koor vigastatud, mõradega, sisu väheste väljavoolamistunnustega
  
• Koore külge kuivanud rebu
  
• Munad on lubatustrohkem määrdunud
  

Tehniline praak:

• Rebu segunenud täielikult munavalgega
  
• Valgustamisel näha punakas vererõngas, st haudetunnus
  
• Koorealused plekid suured
  
• Terav ja püsiv kõrvallõhn
  
• Sisu roiskunud
  

Müügil veel „Pesamunad” – AS 45-53 grammi
„Tervisemunad” – AL 63-73 gr. Lisatud „Omega-3” rasvhappeid , eriti südame- ja veresoonkonna haigetele
„Hommikumunad! AM 53-63 gr
„Peremunad” AL 63-73 gr.
„Hiidmunad” AXL üle 73 gr
Munad pakendatatkse väikepakendisse 6 ja 10 kaupa, seejärel pappkasti kogusega 360 tk.Säilitustemperatuur +8...+12 kraadi üks kuu. Nad on kiirestiriknevad, säilitada jahedas. Muna omadused hakkavad halvenema juba kümnekonna päeva möödudes. Mune ei tohi asetada tugevalõhnaliste toiduainete lähedusse.
Munatooted on munapulber, munamass , omletipulber, mis võivad olla kuivatatud, jahutatud, vedelad tooted. Uuem toode toitlustusettevõtete jaoks on nn. „pikk muna” ( 20 cm pikk, ühtlase kollase jaotusega otsast otsani. Munatooteid kasutavad kõik toiduainete tööstused.nad on ühtlase kvaliteediga, pastöriseeritud tooted, puudub salmonellaoht. Võtab vähe ruumi, jäävad ära probleemid munakoortega.
Säilivus munatoodetel +2...+4 kraadi 7 ööpäeva, -18 kraadi üks asta