Mehhiko köök (1)

Läänemaailmas jätkuvalt populaarsena püsiva Mehhiko köögi juured on maiade , asteekide ja teiste iidsete indiaani hõimude toidukultuuris.
Mehhikol on vedanud nii esmaklassiliste toiduainete külluse poolest kui ka inimeste poolest, kes oskavad toiduvalmistamise kunstis saavutada tõelisi maitseelamusi. Mehhiklased, kasutades toiduainete töötlemiseks kõikvõimalikke erinevaid meetodeid , on koostanud tähelepanuväärse "entsüklopeedia" kõige erinevamate maitsenüanssidega roogadest. Mehhiko kööki iseloomustavaks tunnuseks on toidule lisatavate maitseainete isuäratav aroom, mis räägib erinevate maitseomaduste rikkusest. Siiski on vale arvata, et kõik mehhiko toidud on teravad ja ülepipardatud. Mõned neist on vägagi õrnad ja mahedad, et mitte kaotada kõrgekvaliteediliste koostisainete ainulaadset aroomi . Kui maitseaineid lisataksegi, siis väga mõõdukalt, et säiliks toidu pehmus ja harmoonia. Ka nendest toitudest, mis sisaldavad tshillipipart, valmistatakse mitme erineva vürtsikusastmega variante , kuidas kellelegi meeldib.
Üks mehhiko toitude vaieldamatu eelis seisneb selles, et neid on ka kodustes tingimustes lihtne valmistada: retseptid on lihtsad, peaaegu kõiki koostisaineid (välja arvatud mõned erandid) on võimalik müügilt leida, ei ole liiga keerulisi garneeringuid ega dekoratiivseid elemente. Temperamentsete ja lõbusate mehhiklaste iseloomujooned kajastuvad ka nende toitudes, mis on kulinaarse naudingu ammendamatuks allikaks. Mehhiko kokakunsti väljakujunemine on kestnud palju sajandeid . Aja jooksu on välja kujunenud omalaadne, teistest kergesti eristatav ja oma riiki esindav mitmekesine kulinaarne traditsioon. See stiil viitab asteekide ja maiade tsivilisatsioonile. Aluseks on selle rahva ligipääs suurele valikule toiduainetele Enne Hispaania vallutajate saabumist olid praeguse Mehhiko aladel põhitoiduaineteks mais, avokaado , oad, kartul , tomat , tšillipiprad ja kõrvits, puuviljadest papaia, ananass ja mango. Tõhusamat kehakinnitust pakkusid kalkun ja part , rannikualadel kala ja mereannid. Asteegid andsid ühisesse toidukultuuri jumalate roaks kutsutava kakao ja shokolaadi.. Alates 1519 aastast hakkasid Hispaania konkistadoorid Vanast Maailmast sisse tooma suuri sarvilisi kariloomi, kanu , sigu, riisi, nisu, kaneeli , nelki, musat pipart, apelsine, virsikuid ja aprikoose. Varsti võtsid Mehhiko elanikud vastu need uuendused, mis ei muutnud radikaalselt nende kulinaarseid traditsioone, vaid täiendasid ja arendasid neid. Eelmise sajandi keskel lisandusid prantsuse köögi mõjutused, millest annab tunnistust väga mitmekesine valik maitsvaid saiakesi, keekse ja pudinguid, mida saadab suur edu tänapaevani. Kuna Mehhiko piirneb Ameerika Ühendriikidega, siis on loomulik, et praegusel ajal on seal tunda ameerika köögi mõjutusi. USA omakorda soodustab mehhiko köögi levikut üle kogu maailma, sest tuleb mainida, et "TexMex" restorane (teksase-mehhiko köögi restorane) on Mehhikos raskem leida kui tema piiri taga.
Aga mis on Tex-Mex?
See on kaks sajandit tagasi Mehhiko ja USA Texase osariigi piirialal tekkinud hübriid. Ehtsast Mehhiko köögist on Tex-Mex üsna erinev, kuid seda ei teadvusta isegi enamik ameeriklasi, eurooplastest rääkimata. Õige Mehhiko köögi pooldajate meelest on Tex-Mex road pahatihti robustselt vürtsised ning tshillipipra tulisus matab kõik muud maitsed enda alla. Mehhiko köögis pole aga kõik sugugi ühtviisi põletav. Kui roog ei sisalda toiduaineid, mida küüslauk, tshillipipar, pune ja teised tuntud bakterihävitajad peavad riknemise eest kaitsma, võivad maitsed olla üsna leebed. Asjatundjate väitel paistab Mehhiko köök silma just maitsete  peenuse ja mitmekesisuse poolest ning isegi tugevalt maitsestatud roas on selgesti tunda kõik aroomi- ja maitsenüansid.
Mehhiklaste söögikombed
Toidusse ja söömisesse suhtutakse Mehhikos tõsiduse ja austusega. Argipäevane põhisöömaaeg leiab aset hilisõhtul ning algab tavaliselt supiga, mis peaaegu alati sisaldab tomatit ja spagette ning sageli tortiljaribasid. Supile järgneb taldrikutäis riisi või keedetud spagette ja alles pärast seda tuleb põhiroog, mille üks osa on traditsiooniline oahautis või pannil õliga üle praetud ja seejärel kahvliga pudruks vajutatud oalisand punastest või pruunidest ubadest . Järelroaks tuuakse lauale puuvili või magusa täidisega tortiljad, väga armastatud on ka magusad tarretised , pudingid ja mussid, mis sageli sisaldavad puuvilju , shokolaadi ja kaneeli. Põhitoiduaine on mais, millest küpsetatakse õhukese pannkoogiga sarnanevaid lameleibu ehk tortiljasid. (NB! Hispaanias tähendab tortilla hoopis rohkete lisanditega munarooga). Tortilja leiab laialdast kasutamist hautiste ja segude pakkimiseks , suupisteks, ribadeks lõigatuna suppide sees ning muidugi ka lihtsalt leivana.
Tortiljad Mehhiko ja Tex-Mex köögis
Tex- Mexi enchilada (entshilada) on üleni täidisega kaetud, seejärel rulli keeratud ja lõpuks kastmega kaetult üle küpsetatud pehme tortilja. Mehhikos pannakse enchilada-täidis lihtsalt kahe tortilja vahele.
Flauta (flau'ta) ehk flööt on ümber vähese lihatäidise toruks keeratud ja pannil pruunistatud tortilja.
Fajita (fahhita) puhul on tortilja kolm külge volditud taskuna ümber liha-salsatäidise, neljas külg on lahtine ; meil nimetatakse seda pakkimisviisi räpiks.
Kui täidis on tortiljaga ümbritsetud nagu suletud kirjaümbrik, on see burrito (burito). Õlis keedetud burrito saab nimeks chimichango (tshimitshango).
Taco (tako) on sõrmesuupiste, mis koosneb tortiljast ja kastmega segatud lihast. Krõbe maisitortilja praetakse tako saamiseks õlis u- kujuliseks , pehme nisutortilja keeratakse ümber täidise rulli.
Quesadilla (kesadija) on tortilja pooleksvoltimisel saadud sändvitsh (topeltvõileib), mida müüakse ja süüakse tänaval kuumalt või külmalt; täidiseks tavaliselt hapukoor , juust ja roheline tshilli.
Tostada (tosta'da) on lahtine tortiljavõileib, katteks ülepraetud oad või salatileht, juust ja lihalõik.
Tortiljatshipsid ehk totopod on õlis friteeritud maisitortilja sektorid . Nacho (natsho) on juustu- ja tshillitükikestega kaetud ning ahjus ülekuumutatud totopo.
Tortiljad on räppide ja rullide ümbrisena meilgi väga popid, kahjuks on nende hind transpordikulude tõttu kõrge. Pannkoogid asendamiseks ei sobi, sest on moekate suupistete jaoks liiga rasvased, ka pole kookide tekstuur ja maitse "see õige". Küllaltki head ja huvitava maitsega tortiljad saad siin antud retsepti järgi. Küpsetamiseks oleks parim malmpann, mida saab ka ilma rasvata ajada nii tuliseks, et sellele tilgutatud vesi enam ei aurustu, vaid hakkab "tantsima". Paksupõhjalisele teflonpannile kalla mõne millimeetri paksune veekiht ja hoia panni keskmisest kõrgemal kuumusel, kuni kogu vesi on aurustunud . Võta esimene tortilja juba valmis ning toimeta välkkiirelt kuivale pannile, et kuumus ei jõuaks teflonit kahjustada. Suurepäraselt sobib ka Soome toode muurinpohjapannu - suur ja lame kahe käepidemega ümmargune plaat, mida müüakse grillpanni või -plaadi nime all.