* röstimine * küpsetamine 11. Nimeta praetud kalale sobivaid lisandeid * hollandi kastmed * heledal ja valgel põhikastmel valmistatud kastmed * keedetud, hautatud, praetud köögivilju * praetud seened *seenepüreed *keedetud ja küpsetatud kartulid * kartulipüreed *keedetud makaroonitooted * toorsalateid * koorega keedetud mune/munahüübeid 12. Nimeta kalast valmistatavaid hakkmasse ja kuidas neid valmistatakse? 1. Harilik hakkmass kalafilee 1 kg sai 300 g vedelik (piim, vesi, koor) 400 g muna 200 g või v. margariin 100 g sool 30 g valge pipar 2 g tehno: Hakkmassi valmistamiseks kasutatakse vähe peenluid sisaldavaid, mitte väga hinnalisi kalu ( tursk, luts, haug jt) Nahata kalafileed aetakse läbi hakkmasina koos piimas, vees või koores leotatud saiaga. Võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine ja maitseained ning segatakse hästi läbi. 2. Kalast knellmass
PEAROOG : Grillitud lõhefileed kohupiimakastemes : Kogus : Koostis- ja maitseianed : 200 g Lõhefileed Maitsevõi : 0.38 tk Sidrunist pressitud mahla 22,5 g võid 0,38 tl soola 0,19 tl sidrunipipart 1,5 sl hakitud tilli Kohupiimakaste : 1,5 dl maitsestamata jogurtit 0,75 dl kohupiimapastat 0,75 tk riivitud õuna 0,38 tl soola 0,38 tl suhkurt 3,75 sl hakitud tilli Lõika kalafilee 4 cm laiusteks viiludeks ja piserda üle sidrunimahlaga. Sega pehme toasoe või, sool, sidrunipipar ja hakitud till. Tõsta igale fileele maitsevõid ning paki eraldi fooliumisse. Grilli/prae 10-15 minutit. Sega kokku kaste ja serveeri lõhe kõrvale. Mis veinid sobivad selle söögi kõrvale: Gasetta Gavi di Gavi
· merekalad (elavad meredes, ookeanides) · mageveekalad (elavad jõgedes, järvedes) · riimveekalad (rannikulähedastes mereosades) · siirdekalad (elavad meredes aga koevad jõgedes ja vastupidi) Kalatooted: Pool- ja kulinaartoodete valmistamine: · suurendab kalakaupade sortimenti · kergendab tööd · kiirendab toidu valmistamist. Pooltooted (külmtöödeldud) on: · toored kalakotletid · kalatükid (naturaalselt ja paneeritult) · kalafilee kulinaartooted (kuumtöödeldud) on: · praetud kala · kalakonservid · kala tarrendis · kala marinaadis Realiseerimisaeg 12-72 tundi. Kalakonservid liigitatakse: · naturaalsed (preservid) · tomatikastmes · taimeõlis · pasteedid ja pastad Suitsutatud kala: · külmsuitsutamine 20-40oC · kuumsuitsutamine 70-140oC Kalamari: · Koosneb marjateradest, mis asetsevad sidekoest kestas · Sisaldab: o Rasva 10-16% o Valke 24-30%
suitsutada. Kala asetada parema küljega lõikelauale. Lõiget alustada kala selja poolt turja pealt. Nuga suruda mööda selgroogu kuni sabani ja sama joont mööda lõigata läbi turi ning pea kuni suuavani. Kala kaks külge jäävad kõhuosa kaudu ühte. Lõige olgu sujuv, et lõikepind jääks ühtlaselt sile. Suurtel kaladel eemaldada ka rasvad. Need on toidukõlblikud, tuleb sulatada ja kasutada toidu valmistamisel. Kalade kuumtöötlemine: Kalafilee on soovitav panna keema, hauduma või praadima külmunult, kuna siis jääb kala mahlasemaks. Piserdades puhastatud kalale või kalatükkidele sidrunimahla või lahjendatud äädikat, muutub kalaliha heledaks ning paraneb ka lõhn ja maitse. Tükeldamisel ei tohi kala kõveraks painutada ega muljuda, sest muidu jookseb mahl välja. Keetmine: Kala ei tohiks keeta väga tugeval tulel. Mida vähemas vedelikuhulgas kala keeta, seda maitsvam ta on
marjad (külmutatud,värsked) 0.2 kg seened 0.3 kg mugulsibul 0,2 kg Piimatooted vahukoor 35% 0,4 kg piim 0,5 l kohupiim 0,5 kg või 0,2 kg juust 0,2 kg maitsestamata jogurt 0,5 kg hapukoor 0,5 kg kanamuna 5 tk kodujuust 0,2 kg Liha,kala kalafilee (värske,külmutatud) 0,4 tk keedusink 0,2 kg broilerifilee 0,3 kg sealiha seljatükk 0,5 kg veisevälisfilee 0,4 kg hakkliha 0,4 kg peekon 0,2 kg Kuivained kaerahelbed 0.1 kg kruubid, tangud 0,1 kg kamajahu 0.1 kg riis 0,2 kg pastatoode 0,4 kg kus-kus 0,2 kg
Rasvata praadimise võteteks on röstimine, grillimine ja küpsetamine. Toiduaineid võib praadida paneerimata või paneeritult. Praadimisel toiduainete mass väheneb. 4. Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted Kuumvõttega valmistatud Külmvõttega valmistatud tooted tooted Seilberg - Kohapihvid, praetud Vigurburger 270 g 400 g Praetud pelmeenid, Uvic, 350 Vici - Paneeritud kalafilee 320 g g Suitsutatud seakeel, Maks & Paneeritud mintai filee 400 g Moorits Laheotsa Keedetud, kooritud Esva - Kalaburgerid 250 g peet, 0,5 kg Laheotsa, Keedetud, Riivitud Rainbow - Hakitud spinat 150 g peet, 0,5 kg Salvest, Õlleuba, 580 g Hakitud till 100 g Salvest, Praekapsas 530 g Rainbow - Paneeritud kartulisektorid küüslauguga
lauale panemist. Kaunistada maitserohelisega. 5. Väikevõileib Praetud must leib vürtsikilufilee ja vutimunaga Aluseks on praetud must leib. Määrdeks on toiduõli, katteks on rullikeeratud kilu, vutimuna ja kaunistatud maitse- rohelisega. Serveeritakse tavaliselt kohvi- ja teelaual või külmalaual. 6. Kokteilivõileib Kokteilivõileivad on väga väikesed võileivad, läbimõõduga 3-4 cm. Aluseks on röstitud sai, määrdeks sulavõi, peal juust, kaunistuseks lahtitehtud rohelinesibul, kalafilee ja maitseroheline (till). Serveeritakse suupistena alkohooltsete jookide, segujookide, kohvi-ja teejoogi kõrvale. Sobib ka külmlaua või lõunasöögi eelroaks, bufeevastuvõttudel. 7. Torn-ehk püramiidivõileib Koosnevad ülestikku pandud ja tiku või vardaga kinnitatud üht või mitut liiki võileibadest.Et püramiid kaunim jääs ja püsti seisaks, peaksid olema võileivad erinevad suurusega. Aluseks on sai, määrdeks või, peal tomatirattad, sibularõngad,lehtsalat.
kalaliha heledamaks ja vähendab erilist lõhna ja maitset. Ühtlasi puistatakse kalale soola (l triiki sl. l kg puhastatud kala kohta) ja lastakse jahedas kohas 2030 minutit seista. Siinjuures pidada meeles, et pikemat aega soolaga seismisel muutub kalaliha tuimemaks, sool tõmbab kalalihast mahla välja. Hakkliha valmistatakse lahjemate kalade tursa, haugi, koha jt. puhtast nahata fileest. 500 g kalafilee kohta tuleb arvestada 75100 g saia, 50 g seapekki, võid või rasva, 1/23/4 klaasi piima, l muna, soola, pipart või muskaati. Rasva asemel võib lisada ka koort. Kalaliha lastakse koos piimas leotatud saia ja pekiga l2 korda läbi hakkmasina, lisatakse soola ja pipart, muna, sulatatud rasva või koort (viimaseid siis, kui pekki pole kasutatud) ning segatakse kloppides ühtlaseks massiks. Hakklihamass jagatakse märgade käte abil osadeks ja vormitakse
Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga Tavaline fileerimisnuga sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana, s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks meeles pidama, et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks. Ja kalafileerimisnuga peab olema väga terav, et sellest rõõmu oleks, et fileed ei meenutaks laastukatust. Merilin Jürine Noad Viilutusnoad
valgel põhikastmel valm kastmed. Keedetud, hautatud, praetud köögiviljad. Praetud seened. Keedetud ja küpsetatud kartulid. Kartulipüreed. Toorsalatit. Munad. 12. Nimeta kalast valmistatavaid hakkmasse ja kuidas neid valmistatakse? Harilik hakkmass, kasutatakse vähe peenluid sisaldavaid kalu. Nahata kalafileed aetakse läbi hakkmasina koos piimas, vees vüi koores leotatud saiaga. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine ja maitseained ning segatakse hästi läbi.Knellmass- nahata kalafilee aetakse 2 korda läbi hakkmasina ja asetatakse külmusse jahtuma(rasvad muutuvad tahkemaks) Segatakse munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. 13. Milliseid pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist? Kalakotletid, kalafrikadellid, kalapallid, kalapikkpoisid, kalarullid 15. Nimeta 5 eestimaist kala: Räim, silk, ahven, Forell, Latikas 14. Kuidas kalu suitsutatakse. Suitsutatakse kas külmas või kuumas suitsus. Aeg sõltub
Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga Tavaline fileerimisnuga sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana, s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks meeles pidama, et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks. Ja kalafileerimisnuga peab olema väga terav, et sellest rõõmu oleks, et fileed ei meenutaks laastukatust. Merilin Jürine Noad Viilutusnoad
seaduspärasusi kalades. Bioloogiline materjal koguti kahel järjestikusel aastal: 2006. ja 2007., Pärnu lahest. 2. Kirjanduse ülevaade 2.1 Raskemetallid 2.1.1 Plii ( Pb) CAS nr. (7439-92-1) Plii on kohustuslikuks (mandatory) ohtlikuks aineks, mille määramine ja tulemuste esitamine on ette nähtud HELCOM konventsiooni raames. Eestis on plii ja selle ühendid kantud ohtlike ainete esimesse nimekirja /7/ Kalatoodetes (värske kala: jahutatud, külmutatud; kalahakkliha, kalafilee; teiste mereloomade liha) ning kalamaksas ja sellest valmistatud toodetes on plii piirnormiks 4 1,0 mg kg-1, meresaadustes (molluskid, vähilaadsed jt.) aga 10,0 mg kg -1. Pliid esineb kõikjal keskkonnas. Pliid tekib palju ka inimtegevuse käigus, nagu orgaaniliste kütuste põletamisel, kaevandamisel ja tööstuses. Looduses esineb pliid lubjakivis ja galeniidis (PbS). Plii võib olla lahustuvana ioonidena või mittelahustuvana sulfiidina,
Fileerimisnuga on mõeldud täpseks tööks ja see peab olema võimalikult terav, et ta funktsioneeriks korralikult, näiteks kilede eemaldamisel. Kalafileerimisnuga. Tavaline fileerimisnuga, sobib ka kala fileerimiseks. Kõige paremaks peetakse siiski väga kitsast ja mõõdukalt elastset fileerimisnuga. Mõne kalaliigi käsitsemiseks sobib hästi väga elastne fileerimisnuga, mida kasutatakse ka spetsiaalse nahastamisnoana s.t. selleks, et eraldada kalafilee küljest nahk. Kitsas kalafileerimisnuga järgib hästi kala selgroogu. Üliagar fileerija peaks meeles pidama, et lisaks selgroole muudab mõne kala (näit. lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks. Ja kalafileerimisnuga peab olema väga terav, et sellest rõõmu oleks, et fileed ei meenutaks laastukatust. Sobib üsna hästi ka keskmise suurusega fileede viilutamiseks. Viilutusnoad on tüüpiliselt pika teraga (20 36 cm) ja kitsapoolsed. Noaots
000 tonni kala. Akvakultuuritootmise ja kutselise kalapüügiga sisevetel on hõivatud umbes 4 500 inimest. Juba mitmeid aastaid on töötlevat tööstust iseloomustanud kiire kasvutempo ning praegu moodustab see 2% Poola toiduainetetööstuse toodangu väärtusest. 2003. aasta lõpus tegutses 340 kalatöötlemisettevõtet. Töötleva tööstuse kogutoodang ulatub umbes 273 000 tonnini, kusjuures peamisteks toodeteks on kalakonservid ning värske ja külmutatud kalafilee. Töötlevas tööstuses on hõivatud umbes 14 000 inimest.23 23 http://ec.europa.eu/fisheries/enlargement/info_poland_et.pdf 9 KASUTATUD ALLIKAD 1) Eesti Entsüklopeedia 7. köide, 1994. 2) Eesti Päevaleht. http://www.epl.ee/ 3) Maailma teatmeatlas, 2005. 4) Maailma ühiskonnageograafia gümnaasiumile, 2003 5) Maaleht. http://www.maaleht.ee 6) Vaba Euroopa. http://vabaeuroopa.org/ 7) Vikipeedia. http://et.wikipedia
Põhiretseptil on palju variante. Boeuf à la tartar - Värskest roorest lihast valmistatud roog, milles liha aetakse esmalt läbi hakklihamasina ning maitsestatakse pipra, soola, kapparite, sibula ning toore munakollasega ja serveeritakse röstsaial, lisandiks terav tomatikaste ja hapukurgikuubikud. Camembert - Normandias lehmapiimast valmistatud valgehallitusjuust, mille pinnal on aromaatne penitsilliinhallitus, mis ei lase juustu keskosal kõvaks muutuda. Carpaccio - Värske looma- või kalafilee lõigud, mis maitsestatakse soola, pipra, õli, sidrunimahla ning liha ka palsamiäädikaga, serveeritakse toorelt röstsaia ning salatiga. Cannelloni - Suur torukujuline pastatoode, millest valmistatakse tomatikastme, bešamellkastme ja erinevate täidistega vormiroogi. Cappellini - Pikk kõrrekujuline pastatoode, mis on kuivatatud ja keeratud nuudlipesaks. Sobib serveerida samasuguste lisanditega nagu spagette.
6. Passeeri porgand ja porru. 7. Lisa köögiviljad ja kartul supile, keeda tasasel tulel. 8. Maitsesta lõplikult. TOIDU NIMETUS Kalahakkšnitsel portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 140 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 naha ja luudeta kalafilee kg 0.104 4 0.100 0.208 0.200 2 mugulsibul kg 0.036 16 0.030 0.071 0.060 3 sool 0.000 0.000 0.000 0.000 4 must pipar jahvatatud 0.000 0.000 0.000 0.000 5 värske till kg 0.001 26 0.001 0.003 0.002 6 muna tk/kg 0.200 0.010 0.400 0.020 7 rõõsk koor 35% l 0.015 0.015 0
o Väheses rasvas o Fritüüris(paneeritult või taignas) o Röstitakse o Ahjus(täidetult) o Grillitakse(väikesed resti vahel) Fileel enne sisemene pool Lapi lõhe · Paneeritult(maotsesta enne) või naturaalselt (maitsesta peale praadimist) Toidus kalahakkmassist · Pikkpoiss · Kalapallid · Kalafrikadellid · Kalaterriinid,timbalid · Täidetakse kaladesse · Hakkmass-kalafilee,sai,vedelik, muna,või,maitseained o Knellass-koor,munavalge,maitseained Lisandid kalatoitudele · Sidrun · Kartul · Köögivili · Riis,pasta · Heledad ja valged kastmed · Hollandi kastmed TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Maitseroheline,ürdid · Toorsalatid · Muna · Salatid SALATID SALATITE TOORAINED,KOGUSED · Tooraine-peaaegu kõik toiduained
portsjonite arv 1 TEHNOLOOGIA 1. Pese, puhasta ja haki ingver 2. Keeda klaasnuudlid 3. Puhasta ja haki küüslauk 4. Kuumuta potis toiduõli ja seesami õli ning selles küüslauk ning ingver 5. Haki seened ja lisa potti, prae kergelt 6. Vala seente peale puljong õlist, seesami õlist, küüslaugust ja ingverist 7. Lase supp keema 8. Lõika kalafilee ribadeks ning lisa potti ja keeda mõni minut 9. Vahetult enne valmimist lisa potti ka varem keedetud klaasnuudlid 10. Enne serveerimist lisa potti ka hakitud roheline sibul SERVEERIMINE: Serveeritakse eelnevalt soojendatud supikausis igale inimesele individuaalselt 2.9 Pearoa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart TOIDU NIMETUS Riisipaberi rullid 1. ports. väljatulek (ml/g) 266g valmist.portsj
10 000 kala töötlemisega. Riigis on umbes 800 kokkuostu- ja töötlemisrajatist ning ligi 500 ametlikku ekspordiettevõtet, kes seisavad hea tööstuse müügipoole eest. Norras on registreeritud umbes 10 000 kalapüügialust, millest ligikaudu 1000 on töös aastaringselt. Umbes 800 rajatist on seotud püügil põhineva akvakultuuriga ning ookeanikala kokkuostu ja töötlemisega. Norras toodetakse rohkem kui 2000 erinevat kalatoodet, k.a värske kala, külmutatud kalafilee, suitsukala, kuivatatud ja soolatud kala, kalaburgerid jt töödeldud tooted (paneeritud, omas mahlas või õliga konserveeritud ja marineeritud kala). Norras kasvatatud kala kasutatakse laialdaselt rahvusvahelises köögis, k.a Jaapani kvaliteediteadlikus sushitööstuses. Sushi ja sushimi traditsioonid levivad järjest enam kogu maailmas (aastane kasv umbes 15 protsenti). 20 4.5
2011 kalakonservid, tonni toidukalatooted ilma konservideta, tonni Allikas: Eesti Statistikaamet Joonis 7. Erinevate kalatoodete osakaal kogu kalatoodete tootmises 2011. aastal. 3,8 2,5 Värske ja jahutatud kalaliha, 1,3 kalafilee, kalahakkliha Külmutatud kala 16,5 Suitsukala 32,8 Soola, vürtsi- ja kuivatatud kala, sügavkülmutatud ja
Kartulitükid praetakse väikeste partiididena kuldkollaseks, nõrutatakse ja maitsestatakse. 6. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist Kilu, räim, ahven, angerjas, lest, vikerforell, lõhe, latikas, haug · Kalapallid 4-5 cm läbimõõduga pallikesed, mida valmistatakse 2-3 tk ühe portsjoni jaoks. Valmistatakse knellmass- nahata kalafilee aetakse 2 korda läbi hakklihamasinast ning asetatakse külmikusse jahtuma kuna külmikus hoidmine muudab kalarasvad tahkemaks ning mass ei ole siis liiga vedel. Mass peab olema täiesti maha jahtunud, massi hulka segatakse pidevalt segades munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. · Praetud kala võib praadida portsjon tükkidena, tervelt (mass alla 300 g) ,
meriahven, lõhe) ja mageveekalu (angerjas, haug, forell, koha, ahven, rääbis, särg, lõhe). Kalad liigitatakse töötlemisviisi järgi: eluskala, jahtunud kala, jahutatud kala, külmutatud kala, soolatud kala,erioolamine,vürtsisoolamine, suitsuatud kala, vinutatud kala, kuivatatud kala ja balõkk. Kalast kulinaaria tooted on pooltooted, mis on läbi teinud kulinaarse kuumtöötlemise (kalakotletid, kalatükid naturaalselt ja praetult, kalafilee) ja kulinaarsedtooted, mis on läbi teinud nii külm- kui ka kuumtöötluse (praetud kala, kalakotletid, kala tarretises, kala marinaadis). 13. TOIDURASVAD JA GENEETILISELT MUUNDATUD TOIT (GMO). 13.1 Geneetiliselt muundatud organism. Geneetiliselt muundatud toit ehk GM-toit on toit või toiduaine, mille valmistamisel on kasutatud geneetiliselt muundatud organisme. Taimede geneetilist muundamist kasutatakse saagikuse parandamiseks, toiteväärtuse suurendamiseks, taimede
annaabi.ee 
