Escoffier Auguste (2)

Kuressaare Ametikool
Teeninduserialade osakond
Kokk KP-21
Isabel Kangur
Auguste Escoffier
Kirjand
Juhendaja :
Marge Leimann
Kuressaare 2009

Sisukord

Sisukord 2
Sissejuhatus 3
Keisrite kokk 3
Varajane elu 3
Cesar Ritz ja karjääri hiilgeaeg 3
Looming 4
Surm 4
Väljaanded 4
Kasutatud allikad: 5

Sissejuhatus

Georges Auguste Escoffier (28. oktoober 1846-12 veebruar 1935) oli prantsuse kokk ja kulinaariaalane kirjanik, kes populariseeris ja ajakohastatas traditsioonilise prantsuse toiduvalmise meetodid. Ta oli pea legendaarne kokkade ning gurmaanide seas ning samuti oli ka sealhulgas üks modernse prantsuse köögi arendajaist. Suur osa Escoffieri tehnikatest põhines Antoine Carême põhimõttetel, kes oli üks on Prantsuse Haute cuisine ’i pooldajatest. Escoffier on saavutas selle, et lihtsustas ja kaasajastas Carême's tööd ja töötas välja kauni ning lihtsa stiili. Kõrvuti retseptide registreerimise ja leiutamisega, suutis Escoffier toiduvalmistamise kunstnike, ehk, kokkade elukutse tõsta austatud elukutse staatusesse, kehtestades organiseeritud distsipliini oma köökides. Ta korraldas oma köökidesse brigaad de cuisine süsteemi, kus iga osakonda juhib chef de partie. Escoffier avaldas raamatu nimega Le Guide Culinaire , mida kasutatakse endiselt väga laias ulatuses.

Keisrite kokk

Auguste Escoffier (1846-1935), oli väga kuulus kokk, kes elas üle Esimese Maailmasõja, üleilmse majanduskriisi ning kasvas Napoleoni- järgses maailmas üles. Ta oli Urban Duboisi õpilane ning ta töötas lõpuni välja tema tehnoloogia service a la russe. Samuti lõi ta paljude hotellide köökidesse kuulsaid restorane. Ta töötas kokana ja juhtis erinevaid kööke 62 aastat. Kokkade keisriks nimetas tema Saksa keiser Wilhelm II, kes nautis temagi roogasid.

Varajane elu

Ta sündis Villeneuve-Loubet külas, Nizza lähedal. Hoolimata oma noorest east , 12-aastaselt alustas Escoffier juba enda arendamist. Ta läks oma onu restorani, Le Restoran Français’i Nizza's tööle. Tema ei suutnud taluda kogu seda lärmi ning pidevat vulgaarsust, mis seal köögi juurde kuulus. Ta oli natuke jalast vigastada saanud ning ta pidi kandma spetsiaalseid jalatseid, samuti oli ta väikest kasvu mees. Aastal 1865 kolis ta üle Le Petit Moulin Rouge restorani Pariisis, kui ta oli vaid 19-aastane. Ta elas seal kuni sõjapuhanguni, ehk Prantsuse-Saksa sõjani aastal 1870, mil ta sai sõjaväe peakokaks. Tema armee - kogemust viinud teda kurssi konservitööstuse toiduga. Peale sõja lõppu kolis Escoffier tagasi Pariisi, kus hakkas ta nüüd Le Petit Moulini direktoriks. Sellele kulus la
usa kuus aastat. 1878 avas ta oma restorani, Le FAISAN d'Or ( Kuldne Faasan) Cannes ’is.

Cesar Ritz ja karjääri hiilgeaeg

Peale seda hakkas Escoffier tegema koostööd Cesar Ritziga, kes oli oma ülemkoka ootamatult kaotanud. Kaks meest moodustasid partnerluse. Escoffier võttis peakoka koha üle ning koos hakati tegema suuri muudatusi. Avati ka koos kuulsaid hotelle, sealhulgas Pariisi Ritz, Londoni Savoy , Monte Carlo Grand Hotel ning Grand Hotel National Lutzernis. Kuue aasta jooksul lõi Auguste Neile hotellidele köögid, pidades silmas klientide soove. Escoffier juhtis Savoy kööki 1898 .aastani, kuni ta sealt lahkus isiklikel põhjustel ja hakkas juhtima Carltoni kööki. Vahepeal aga avas Ritz uue hotelli, Place Vendome ääres Pariisi Ritzi hotelli, mille kööki Escoffier juhtis 1896. aastast alates kolm aastat.Seal oli tal lõpuks nii palju aega, et viia täide oma unistus - kirjutada kokandusraamat. Raamatu nimeks sai Le Guide Culinaire, mis ilumus aastal 1902 ning see sisaldab endas rohkem kui tervelt 5000 retsepti.

Looming

Escoffier töötas välja lihtsaid roogi. Toit pidi olema toit ja selle kuju, maitse ja aroomiga. Ta hakkas kasutama aromaatseid ja tugevaid tooraineid ning vürtse. Ta lõi sadu uusi retsepte, niiet kogu Inglismaa võttis temast mõõtu. Escoffieri nõrkuseks oli Austraalia lauljatar Nellie Melba , kelle auks lõi ta mitmeid erinevaid toite: Toast Melba, ehk kinnised väikesed tordipõhjad, mis on täidetud vähilakkadega ja kaetud parmesanimassiga ning ahjus üleküpsetatud. Peches Melba, ehk vanilli -suhkruvees keedetud pirnid, mis on serveeritud vanillijäätise ja vaarikakastmega. Tournedos Rossini, Itaalia helilooja Gioacchino Rossini auks. Ta sai paljugi avalikku tunnustust ning see äratas kadedust teistes. Temast tehti 1919. Aastal Auleegioni chevalier , hiljem ka ohvitser .

Surm

Ta suri 12. veebruaril 1935. aastal 88-aastaselt Monte Carlos , mõned päevad pärast seda, kui tema abikaasa, Delphine Daffis suri.

Väljaanded

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire ( 1886 )
  
• Le Guide Culinaire (1903)
  
• Les Fleurs en Cire (uus väljaanne, 1910 )
  
• Le Carnet d'Epicure (1911)
  
• Le Livre des Menus (1912)
  
• L' Aide -memoire Culinaire (1919)
  
• Le Riz (1927)
  
• La Morue (1929)
  
• Ma Cuisine (1934)
  
• Prantsuse Retseptid (1965)
  
• Minu elu mälestused (1996, tema enda elu meened , avaldanud tema lapselaps aastal 1985.
  
• Les Tresors Culinaires de la France ( kogunud L. Escoffier)
  

Kasutatud allikad:

Jussi Talvi „Gastronoomia ajalugu“
http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier
5