Brandy Esimesed teated brändilaadsete jookide valmistamisest Euroopas pärinevad juba 13. sajandist Kitsamas tähenduses, mis on kooskõlas Euroopa Liidu seadusega aastast 1989, võib brändiks nimetada üksnes viinamarjaveini destilleerimisel saadud kuni 94,8% alkoholisisaldusega jooki, mis on vähemalt aasta suures või pool aastat väikses tammevaadis laagerdunud. Reeglina serveeritakse konjakit ja brändit aroomiklaasist serveerimismaht 4-8 cl Brändidel on klassifikatsioon ja vanemaid brändisi juuakse pigem puhtalt kui segatakse. Klassifikatsioon: V.S - noorim destillaat ei tohi olla alla kahe ja poole aasta vana; V.S.O.P noorim destillaat ei tohi olla alla viie aasta vana; EXTRA noorim destillaat ei tohi olla alla kuue aasta vana. Klassifikatsioon: Fine - küpsenud tammevaadis minimaalselt 2 aastat V.S.O.P - küpsenud tammevaadis minimaalselt 4 aastat X.O - küpsenud tammevaadis minimaalselt 6 aastat Brändid on vahel magustatud või
Koostas: Andrus Saartok Brändi on kääritatud viinamarjadest, veinist või veinitööstuse jääkidest destilleeritud ja tammevaadis laagerdatud alkohoolne jook, mis reeglina sisaldab umbes 40 (35% - 60%) mahuprotsenti alkoholi. Valmistamine Rääkides konjakist ja brändist, tasub tähele panna - nende jookide baasiks ei ole teraviljapiiritus, vaid piiritus, mida saadakse viinamarjadest. Calvados`e baaspiiritus saadakse aga õuntest. Slivovitz`i oma aga sootuks ploomidest. Meelde tasub jätta ka väide - kõik konjakid on brändid
Lehed on pehmed ka kasvavad kuni 12 cm pikkuseks. · Hiina teepõõsas (Camellia sinesis var sinesis) on madal, kasvavad kuni 8 meetri kõrguseks. Teepõõsa majandusliku eluiga sõltub kliimast (troopikas või lähitroopikas) on 40- 70 aastat. Taim paljuneb seemnete abil. Teed valmistatakse, millest ja kuidas? Pidev uuendamine töötlusprotsesside täpsustamine on kaasaja märksõda. Otsitakse uusi meetodeid kuidas säilitada ja täiustada tee maitset, aroomi, tõsta kofeiini sisaldust ja kasulike ainete hulka ning pikendada tee säilimisaega. Tee lehed läbivad enne valmis tee saamist neli töötlemis protsessi: · Närbumine- tähendab seda, et lehtedel lastakse kas loomulikult või kunstlikul viisil närbuda. · Rullimine- selle töötlemis etapi eesmärk on purustada lehe rakud, et mahl eralduks. Rullitakse 2-3 korda järjest 40-45 minutit. · Fermenoteerimine- ääretult oluline töötlusetapp
• Liköörveinid on alkohoolsed joogid, mille puhul mahlade suhkrusisaldusega ca 175 g/l lisatakse brändit või noort konjakit (Pineau de Charantes). Pineau valmistatakse tammevaadis kolmest osast viinamarjamahlast ja ühest osast konjakist. Normandias lisatakse õunamahlale kalvadosi (pommeau de Normandie). • Aromaatilised kangestatud veinid ( tuntumatest vermut) on veinist valmistatud jook alkoholi sisaldusega 14.5-22%, millele on lisatud viinamarjaveini destillaati ja mida on maitsestatud mitmete toniseerivate ja seedetegevust soodustavate ravimtaimede leotisega. Valmistajamaa järgi jagunevad veinid: • Vana Maailma veinid • Uue maailma veinid Vana maailma veinid on Prantsuse , Hispaania, Itaalia, Sakasa jne veinid; Uue Maailma veinid on Ameerika, Austraalia, Uus- Meremaa, Lõuna- Aafrika jne veinid.
ALKOHOOLSED JOOGID Mis on brändi ja konjak? Võib öelda, et kõik konjakid on brändid, kuid kaugeltki iga brändi pole konjak. Laiemas mõttes nimetatakse brändiks mitmeid puuviljadest (viinamari, õun, aprikoos, pirn jt) valmistatud ning tammevaadis laagerdatud destillaate. Kitsamas tähenduses, mis on kooskõlas Euroopa Liidu seadusega aastast 1989, võib brändiks nimetada üksnes viinamarjaveini destilleerimisel saadud kuni 94,8% alkoholisisaldusega jooki, mis on vähemalt aasta suures või pool aastat väikses tammevaadis laagerdunud. Tootenimesid cognac, armagnac ning brandy de Jerez võib kasutada vaid apellatsioonireeglitega fikseeritud piirkonnas, kindlaksmääratud toorainest traditsioonilisel menetlusel valminud brändide puhul. Ajalugu Nimetus brandy, mis on hollandlastelt laenatud sõna brandewijn mugandus ning pärineb märksa hilisemast ajast kui jook ise, tähistas algselt liigsest veest vabastatud veini kontsentraati
mis on lühend sõnast brandywine, mis oma korda tähendab ,,põletatud vein’’. Brändit võib valmistada kõikvõimalike puuviljade mahladest ja pressimisjääkidest, mida on võimalik kääritada. Erinevad brändid Kõige kuulsam brändi on kahtlemata konjak, mis on oma nime saanud Cognaci linnakese järgi Prantsusmaal. Brändit, mis on toodetud mujal Prantsusmaal või mujal maailmas, ei tohi ametlikult konjakiks kutsuda. Ka Cognaci piirkonnas tehtud jooki ei ole lubatud nimetada konjakiks, kui see ei vasta täpsetele kriteeriumitele, mille on kehtestanud konjaki tootmist korraldav ja juhtiv asutus Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC). Vanus, mis on kirjutatud enamasti pudelisildile, annab teatava informatsiooni ka joogi kvaliteedi kohta. 2 aastat on enamasti liiga noor, 10 ja 12 aastat tähendavad head brändit igal pool. V.S (Very Special), kutsutud ka kolmeks tärniks (***) – noorim konjak segus on vähemalt
umbes 3%. Seda kadu nimetatakse igustatult 'la partes des anges - inglite osa. Konjaki vanus, vi igemini kvaliteet on alati ära märgitud vastava tähistusega (V.S., V.S.O.P. jne.) ka pudeli etiketil. Et lpuni mista konjaki vanust ja kvaliteeti, tuleb silmas pidada, et vastavalt seadusele näidatakse etiketil antud konjaki segamisel kasutatud kige noorema eaux-de-vie vanus. Kuna enamus konjakeid on segu erinevatest laagerdunud eaux-de-vie'dest, siis seega vib näiteks X.O. konjak sisaldada ka 20-, 30- vi 40-aastaseid komponente. Seepärast on peale markeeringu üldjuhul parimaks indikaatoriks konjaki hind - mida kallim pudel, seda vanemaid komponente antud konjak sisaldab. Selged reeglid laagerdumise kohta puuduvad, küll aga on selle kohta rohkesti traditsioone, mida valmistajad ka tänapäeval järgivad. Ainus tähtis fakt on see, et laagerdumine lpeb sel hetkel, kui eaux-de-vie tünnist välja valatakse.
äratuntav kadakamarja lõhn ja maitse, muud kasutatavad maitseained võivad varieeruda. Täpsed retseptid on iga tootjafirma saladuseks. Komme maitsestada alkoholi kadakamarjadega on pärit hollandlastelt. Rotterdami sadamast ning selle lähiümbrusest sai mitmeks sajandiks dzinnikaubanduse keskpunkt, kust jook mujale Euroopasse, samuti Ida-Indiasse (tänapäeval Indoneesia) ning teistele troopikasaartele rändas. Algselt pruugiti geniévreks nimetatud jooki puhtmeditsiinilistel kaalutlustel. Näiteks kasutas 16. sajandi keskpaiku Leideni Ülikoolis praktiseerinud doktor Franciscus Sylvius de la Boë seda odava ja puhastava toonikumina. Hollandlaste kõnepruugis teisenes prantsusekeelne geniévre (kadakas) genever' iks, mille inglased hiljem omakorda giniks mugandasid ning sellenimelisena tunneb kogu inglisekeelne maailm jooki tänase päevani. Koos kojupöörduvate briti sõduritega jõudis dutch courage'ks tituleeritud dzinn Inglismaale,
3.puuvilja-marjaviinad Viin ehk vodka on piiritusjook, mis on destilleeritud või sarnaselt töödeldud, et vähendada kasutatud toorainest tulenevaid organoleptilisi omadusi. Maitseainete lisamisega võivad joogile olla antud erilised organoleptilised omadused. Viina minimaalne etanoolisisaldus peab olema 37,5 mahuprotsenti. Sama on ka puuvilja-marjaviinal. Williams valmistatud pirniviina puhul. Kui toorainena on kasutatud kaht või enamat liiki puuvilju või marju, nimetatakse saadud jooki puuviljaviinaks või marjaviinaks, kusjuures seda nimetust võib täiendada kõikide toorainena kasutatud puuviljade või marjade nimedega koguseliselt kahanevas järjekorras. "Viin" võib kasutada ka piiritusjoogi puhul, mis on saadud puuviljade või marjade leotamisel piirituses või põllumajandusliku päritoluga destillaadis ning selle järgneval destilleerimisel. Leotamisel peab 20- liitri 100-mahuprotsendilise etanooli kohta võtma vähemalt 100 kilogrammi puuvilju või marju. 12
...................................................................................................... 36 Klassifikatsioon ....................................................................................................................
värvainete ja vee segamisel. Sisaldavad kuni 10% suhkrut (Cherry, Metsmaasikas, Pihlakas konjakil, 21% kanged LIKÖÖR Valmistatakse laias valikus ja valmistamisel kasutatakse samu komponente, mis napsude valmistamisel, kuid üks toode sisaldab tavaliselt rohkem komponente ja on magusamad. Toorained lisatakse viinale, viskile, brändile. Likööre võidakse veel tammevaatides laagerdada, mille tulemusena moodustub rida uusi ühendeid, mis annavad parema maitse ja aroomi. Kanged on Kännu kukk köömneleotis, värvaine 45%; Vana Tallinn kaneel, vanill ja pruunistatud suhkur 45%; Curacao tsitruseliköör 35%, kohviliköör 30%. Lahjad- Jõhvika, Mustsõstra, Kreemiliköör Eeden, Con amore jõhvika, vaarika, kirsi, pohla... Maailmas tuntud Abricotine prantsuse aprikoosiliköör Advocat hollandi liköör munakollasest ja brändist Anisetta stillata itaalia aniisiliköör Benedictine ürdiliköör, pärineb munkadel KOKTEIL
segamisel. Sisaldavad kuni 10% suhkrut (Cherry, Metsmaasikas, Pihlakas konjakil, 21% kanged LIKÖÖR Valm. Laias valikus ja valm. Kasutatakse samu komponente, mis naosude valmistamisel, kuid üks toode sisaldab tavaliselt rohkem komponente ja on magusamad.Toorained lisatakse viinale, viskile, brändile. Likööre võidakse veel tammevaatides laagerdada, mille tulemusena moodustub rida uusi ühendeid, mos annavad parema maitse ja aroomi. Kanged on Kännu kukk köömneleotis, värvaine 45%; Vana Tallinn kaneel, vanill ja pruunistatud suhkur 45%; Curacao tsitruseliköör 35%, kohviliköör 30%. Lahjad- Jõhvika, Mustsõstra, Kreemiliköör Eeden, Con amore jõhvika, vaarika, kirsi, pohla... Maailmas tuntud Abricotine prantsuse aprikoosiliköör Advocat hollandi liköör munakollasest ja brändist Anisetta stillata itaalia aniisiliköör Benedictine ürdiliköör, pärineb munkadelt
tükeldatud kalgendi järelsoojendamine saadakse väiksema veesisaldusega toode. Saadud juustumass nõrutatakse ja liigne vadak eraldatakse pressimise või isepressumise teel. Juustude soolamine võib toimuda kuiva soola sissehõõrumise teel või asetatakse juustukangid soolalahusega täidetud vannidesse. sooldub keskmiselt 24 päeva. Pärast soolamist viiakse juustud spetsiaalsetesse keldritesse valmima, toimuvad biokeemilised protsessid, juust omandab iseloomuliku maitse, aroomi, mustri. Piimhappelisel käärimisel eraldub süsihappegaas, kaasneb ammoniaagi eraldumine. Gaasid kontsentreeruvad, tekitades surve, tulemuseks ,,silmakesed" või augustus, suurus ja arvukus oleneb eelnevast tehnoloogiast. Et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal pidevalt. Tehnoloogiast oleneb ka valmimisaeg, võib ulatuda mõnest nädalast kuni aastani.
5. Teine fermentatsioon vein valatakse sampanjapudelitesse, lisatakse suhkruroosiirupit ja pärmi, et kääritus toimuks ja suletakse kroonkorgiga (õllepudelikork). Veini tekib süsihappegaas ja natuke lisaalkoholi. Kui fermentatsioon on lõppenud, siis pärmirakud surevad ja moodustavad pudeliseinale sette. Teine fermentatsioon koos pärmisettel arendamisega peab toimuma sampanja ja cremant´i puhul min 15 kuu jooksul, osade cava´de jt. veinide puhul võib see kesta minimaalselt alates 6st kuust. 6. Sette eemaldamine koos dosage´ga (uuesti suhkruroosiirupi lisamine, et tagada veini kuivuse magususe aste). 7. Sampanjakorgi, kapsli ja traatvõrgu paigaldamine. B. Charmat Methode ehk tank meetod: 1. Varretustamine. 2. Heledate ja tumedate marjade otsepressimine, rosé´de puhul on lubatud ka traditsiooniline rosé veini algne valmistamine. 3. Virde setitamine. 4. Esimene fermentatsioon, mille käigus saadakse kuiv vein. 5
varieeruvad sõltuvalt veini laadist. Et tagada viinamarjade kvaliteet, tuleb need ettevaatlikult võimalikult ruttu pärast koristamist viinamäelt veinitehasesse transportida. Enne kui marjad mahla vallandamiseks ja kestas sisalduvate fermentidega kokku puutumiseks purustatakse, eemaldatakse varred ja seemned. Purustatud marjad võib pumbata mahutisse, mida kutsutakse Vinimatic's. Seal neid leotatakse ja pehmendatakse koos kestadega 12 kuni 48 tundi, et kestad oma aroomi ja maitse kätte annaksid. Ainult esimese pressimise mahl ja see mis vabalt välja jookseb, on piisavalt värske, et seda valge veini tegemiseks kasutada. Mahlal lastakse settida ning seda võidakse ka filtreerida. Fermentatsioon toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides. Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus Enamus valgetest veinidest filtreeritakse ja pannakse otsemaid pudelitesse, et säilitada nende värskus.
sealt vaatidesse, kus see laagerdub viskimeistri ning aktsiisiametniku pideva järelvalve all. Äärmiselt olulised on vaatide omadused ja kvaliteet, mis peavad tagama toodetava viski standardsuse. Sotimaal kehtestatud ametliku määratluse kohaselt ei vääri viski enne Soti viski nime, kui ta pole kolm aastat tammevaadis küpsenud. Tõepoolest, destilleerimisel saadud kange ja läbipaistev märjuke ei meenuta millegi poolest jooki, mida viskina tunneme (kui suitsuse lõhna ja maitse kõrvale jätame). Neid muutusi, mis märjukest tammevaadis tabavad, saab ainult tervitada. Siiski ei ole ülearune uudishimutseda, et mis seal vaadis ikkagi toimub. Miks peab see olema just tammine ja miks too salapärane protsess peab kestma just vähemalt kolm aastat, mitte Vaat, kus viski küpseb, ei tohi olla umbne Seega jäävad kohe kõrvale kõikvõimalikud metallanumad. Küpsev jook saab hingata vaid puunõus ning kõige paremini
täisväärtuslikud valgud, taimsed rasvad, mineraalained ja vitamiinid. Nendest oleneb põhiliselt toiteväärtus. Kõrge toiteväärtusega on puu- ja köögiviljad, piimasaadused, munad, liha, maks ja kala. Madalam toiteväärtus on ühekülgsetel, rafineeritud toiduainetel suhkur, tärklis, toidurasvad. Nn. asendatavad toitained on mittetäisväärtuslikud valgud, loomsed rasvad ja süsivesikud. Kõik ülejäänud toitained aitavad kujundada toidu teatud omadusi maitset, aroomi, värvust, samuti avaldavad teatud toimet ergutavat, uimastavat, ravivat, aga ka kahjulikku. Toiteväärtust mõjutavad veel toidu energiasisaldus, maitseomadused ja omastatavus. Energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites (kcal) ja kilodzaulides (kJ). 1 kilokalor vastab 4,184 kilodzaulile. Toitained annavad energiat järgmiselt: 3 süsivesikud, välja arvatud polüoolid 4 kcal/g või 17 kJ/g
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a
Eesti Rahvusraamatukogu digitaalarhiiv DIGAR Eesti Rahvusraamatukogu digitaalarhiiv DIGAR Ain Tulvi LOGISTIKA Õpik kutsekoolidele Tallinn 2013 Eesti Rahvusraamatukogu digitaalarhiiv DIGAR Käesolev õppematerjal on valminud „Riikliku struktuurivahendite kasutamise strateegia 2007- 2013” ja sellest tuleneva rakenduskava „Inimressursi arendamine” alusel prioriteetse suuna „Elukestev õpe” meetme „Kutseõppe sisuline kaasajastamine ning kvaliteedi kindlustamine” programmi „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013” raames.
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
