Vladislav Djatsuk (0)

Kuressaare Ametikool
Teeninduserialade osakond
Toitlustusteenindus
Liina Sepp
Vladislav Djatsuk
Uurimistöö
Juhendaja :
Õp Marge Leimann
Kuressaare 2008

Sisukord

Sisukord 2
Üldinfo 3
Kokatöö pole lihtne 3
Egoisti peakokk Vladislav Djatsuk on kirklik võistleja 5
6
Retsepte 7
Röstitud Läänemere tursk selleri, lillkapsapüree ja võikastmega 7
Tarte tatin 8

Üldinfo

Vladislav Djatsuk töötab restorani Egoist peakokana ning on läbinud mitmeid koolitusi Prantsusmaa ja Rootsi tippkokkade käe all. Vladislav valiti Eesti aasta kokaks 2003.aastal ning on lisaks saanud kolmanda koha 2006.aastal Rootsis toimunud “The Best Coastal Kitchen in Europe” võistlusel ja “Baltic Culinary Star Cup’il” Peterburis 2005.aastal teise koha. Toidu maitse ja välimuse põhjal hindas rahvusvaheline žürii teistest kõige paremaks nii Vladislav Djastuki lõhe- kui lambarooga ning valis ta ka võistluse . ( http://www.kalev.ee/est/?news=928491&category=26&Kokanduse-olumpiamangudel-esindab-Eestit-Vladislav-Djatsuk )
2003. aasta parimaks Eesti kokaks valitud 25aastane Vladislav Djatsuk restoranist Egoiste on teel tippkokaks läbinud kõik etapid kokanduse valdkonnas. Ta alustas abikoka ametist, seejärel teenis leiba hariliku kokana ja on praegu Egoiste’i omaniku ja peakoka Dmitri Demjanovi abi. Demjanov tegeleb peamiselt organiseerimisega ja üldiste suundadega ning just Vladislav Djatsuk on see, kes töötab köögis igapäevaselt.
Vladislav Djatsuk, kellele eeskujuks on Prantsuse köök, osales kokkade suurimal mõõduvõtmisel teist korda ja ta on veendunud, et just ettevalmistav osa, kuhu kuulub ka enesetäiendamine ja harimine, on võistluse juures kõige olulisem. Egoiste’i peakoka abi on Dmitri Demjanovi käe all kasvanud ja arenenud ning eks suures osas tänu meistrile tuli talle ka aasta koka tiitel .
( http://ap3.ee/Default2.aspx?PaperArticle=1&code=2558/new_eri_artiklid_255819 )

Kokatöö pole lihtne

Djatsuki kahekümnest Majaka Teeninduskooli kursusekaaslasest töötab kokana veel ehk 20 protsenti. Elu on näidanud, et kokaamet polegi nii lihtne, selles ametis saab töötada vaid siis, kui kokandus tõeliselt meeldib, leiab Djatsuk, kes sel aastal lõpetas ka Õigusinstituudi ning mõtles isegi eriala vahetamise peale. Praegu aga, eriti pärast auväärt tiitli võitmist, on ta kindel, et jääb kokandusele truuks.
Aasta parima koka tiitel annab Djatsuki sõnul talle suurema vastutuse, nüüd peab ta veel rohkem tööd tegema ja pingutama. On tekkinud mitmeid firmasid, kes just temalt retsepte soovivad.
Heaks kokaks saamisel on oma tööst huvitatus ja haaratus kõige suurem eeldus, leiavad nii Vladislav Djatsuk kui ka restorani Karl Friedrich peakokk Priit Toomits. Ka kunstiline mõtlemine ja maitse on olulised, leiavad tippkokad, kes on loonud Tippkokkade Ühingu ja suhtlevad teiste riikide sarnaste organisatsioonidega. “ Retseptide järgi süüa teha on lihtne, kuid ise neid välja mõelda – see eeldab annust loomingulisust,” on peakokad ühel meelel .
“Enamik siinseid restorane töötab turistide ja soomlaste jaoks ja restoranikultuuri arendamisega eriti ei tegeleta,” leiab Djatsuk.
Parima koka tiitel tuli ka eelmisel aastal Egoiste’i restorani kokale, mis näitab, et noortel, kes võistlusele lähevad, on tugev seljatagune tuntud peakoka Dmitri Demjanovi näol, kes neid juhendab ja nendega koos mõtleb.
Egoiste’i restorani põhiklientuur moodustub gurmaanidest. Püsikülaliste hulgast võib leida poliitikuid , välisesinduste töötajaid ja saadikuid. “Iga päev tuleb vormis olla,” väidab Djatsuk, kes on ka ekspresident Lennart Meri vastuvõttudel ja üritustel peakokana osalenud. Suurim tunnustus noore koka jaoks oli Meri isiklikud tänusõnad.
( http://ap3.ee/Default2.aspx?PaperArticle=1&code=2558/new_eri_artiklid_255819 )

Egoisti peakokk Vladislav Djatsuk on kirklik võistleja

Egoisti peakokk Vladislav Djatšuk eelseisva võistluse pärast suurt ei pabistagi, vaid tunneb pigem võistluskihku, sest ennast proovile panna talle meeldib. “Köögis on teine atmosfäär, sul on meeskond , aga võistlusel oled praktiliselt üksi ja pead ise hakkama saama,” toob Valdislav välja igapäevase kokkamise ja võistlusel toiduvalmistamise vahe.
Soov end proovile panna ongi meest viinud mitmele võistlusele, kust ta on nii mõnelgi korral väärika auhinna noppinud. Teda on pärjatud Eesti parima koka tiitliga, samuti on ta pälvinud kuldmedali Peterburis toimunud Baltimaade kokkade võistlusel. Stockholmis peetud parimate Euroopa rannaköökide võistluselt tuli ta tunamullu tagasi kolmanda kohaga. “Mulle väga meeldib võistelda,” tunnistab mees ise. “Igal aastal käin kuskil. Kutsutakse ka kogu aeg.”
Kui võistluspäevaks peab kokk end varustama meelekindluse ja tugeva närviga, siis kõige suurem ja tähtsam töö võistluse õnnestumiseks tuleb ära teha hoopis varem. See on ettevalmistamine ja veel kord ettevalmistamine, et tähtsal päeval kõik punktipealt sujuks ning midagi ootamatuste tõttu lörri ei läheks. Praegugi, kui ees ootab Eesti valikvoor, koosnevad Vladislavi päevad tihtilugu võistlustoite – lamba- ja lõheroogasid – valmistades. “Olen mitmeid kordi kõik läbi teinud, tean täpselt, kuhu ja milleks toorained lähevad, ja teist mõtetki pole,” räägib ta. Koos abikokaga on neil vajalikud tegevused lausa minutipealt paigas – palju millegi tegemiseks, küpsemiseks jms aega kulub ning mis kell esimene roog serveeritakse.

Retsepte

Röstitud Läänemere tursk selleri, lillkapsapüree ja võikastmega

Vaja läheb:
•• 1 terve tursk
•• 200 g varssellerit, 1 lillkapsas
•• 1 l piima, 500 g võid
•• 20 cl valget kuiva veini (Hugel Gentil), 6 cl kanapuljongit, 1 spl mett
•• värskeid salatilehti (seller, verioblikas, till)
•• soola, valget pipart , muskaat-pähklit
Valmistamine:
•• Enne tursa ostmist vaata talle silma – silmad peavad olema kristallselged.
•• Fileeri kala ja lõika 120-grammisteks tükkideks. Mahlase tursa saladus on või, mida tuleb panna palju ning mis peab olema selitatud . Selitatud või on või ilma piimata. Selle valmistamiseks on mitu viisi. Kõige lihtsam on asetada või sooja kohta (40–70 kraadi) – mõne aja pärast vajub piim põhja ja või tõuseb üles.
•• Prae turska, kastes seda kogu aeg ühtlaselt võiga ja liigutades.
•• Valmista ette köögiviljad. Lillkapsas võta lahti n-ö lillede kaupa ja blanšeeri soojas vees 30 sekundit.  Ülejäänud kapsast keeda piimas, kuni see muutub pehmeks . Seejärel klopi, kuni segu muutub kreemjaks. Lisa natuke muskaatpähklit ja võitükke. Koori varsselleril pealmine kiht ja lõika viiesentimeetristeks tükkideks, blanšeeri.   
•• Kastme jaoks keeda valge vein sibulaga kaks korda läbi, lisa kanapuljong ja mesi. Purusta kaste kannmikseris ning kurna läbi sõela. Lisa tükkhaaval pehme või ja jätka vahustamist.
Serveerimine:
•• Aseta taldrikule kala, lillkapsapüree, varsselleri tükid ja salatilehed.
•• Kalla kaste kalale vahetult enne serveerimist.
( http://www.epl.ee/artikkel/421750 )

Tarte tatin

4 rohelist õuna (näit Granny Smith või mõni muu kõva hapu õunasort)
Tainas :
300 g võid
150 g tuhksuhkrut
1 muna
450 g jahu
maitse järgi Santa Maria jahvatatud kardemoni, vanillisuhkrut
Karamell:
200 g suhkrut
1 apelsini mahl
1 sidruni mahl
75 g võid
maitseks Santa Maria kaneelikoort, aniisi
Valmista karamell ja vala koogovormi põhjale. Kata see õunaviiludega, aseta peale taigen ja küpseta 180-kraadises ahjus umbes 20 min. Ahjust võttes keera kook vormist tagurpidi välja ja serveeri soojalt koos jäätisega.
Toidu valmistas Vladislav Djatsuk
8