· Helmintoos tekib parasiitidega saastunud toidu soomisel, areneb parasiitide munadega saastunud toidu tarbimisel · Toidumurgistus toit sisaldab mikroobset toksiini ja/või toksiini tootvaid mikroobe toidus on muu paritoluga mürgiseid ühendeid 12. Salmonella levikuteed, ennetamise võimalused Allikas: toored ja vahekeedetud toiduained (kanaliha, munad, liha), saastunud vesi, toorpiim, lemmikloomad, narilised, kahjurid · Ennetamine: kuumtöötlemine, ristsaastumise vältimine, linnuliha taielik sulatamine enne kuumtootlemist 13. S. aureus Nakkusesiirutaja: liha, linnuliha, piim (mastiit), koorekastmed, kreemid, salatid, sink · Ennetamine: toidukaitleja, keskkonnahugieen 14. Listeria monocytogenes Nakkusesiirutaja: valmistoidud, liha, leherohked koogiviljad, mereannid, piim, pehmed juustud Arenemisvoimeline kulmkapitemperatuuril!!! Ennetamine: keetmine, ristsaastumise valtimine, kulmutatud liha taielik sulatamine enne kuumtüütlust,
· Helmintoos tekib parasiitidega saastunud toidu soomisel, areneb parasiitide munadega saastunud toidu tarbimisel · Toidumurgistus toit sisaldab mikroobset toksiini ja/või toksiini tootvaid mikroobe toidus on muu paritoluga mürgiseid ühendeid 12. Salmonella levikuteed, ennetamise võimalused Allikas: toored ja vahekeedetud toiduained (kanaliha, munad, liha), saastunud vesi, toorpiim, lemmikloomad, narilised, kahjurid · Ennetamine: kuumtöötlemine, ristsaastumise vältimine, linnuliha taielik sulatamine enne kuumtootlemist 13. S. aureus Nakkusesiirutaja: liha, linnuliha, piim (mastiit), koorekastmed, kreemid, salatid, sink · Ennetamine: toidukaitleja, keskkonnahugieen 14. Listeria monocytogenes Nakkusesiirutaja: valmistoidud, liha, leherohked koogiviljad, mereannid, piim, pehmed juustud Arenemisvoimeline kulmkapitemperatuuril!!! Ennetamine: keetmine, ristsaastumise valtimine, kulmutatud liha taielik sulatamine enne kuumtüütlust,
või riiulitele; peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud õhu vaba ringlus toidu ümber;
või riiulitele; peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud õhu vaba ringlus toidu ümber;
3) muu mitte mikrobioaalse päritoluga mürgiste ühendite sisaldus 4) haiged toidukäitlejad 5) hügieenireeglite rikkumine haigused: stafülokokk (saab lõikehaavade ja paisete ja toore piima (udarapõletik) kaudu Botulism: anaeroob, moodustab eoseid, paljuneb, moodustab toksiini Mikroorganismide paljunemise takistamine: Ristsaastumise vältimine (toore ja valmistoidu kokkupuute vältimine) Toiduainete säilitamine kaetuna/pakendatuna Säilitamine putukate/lindude/loomade/näriliste vabas keskonnas Isiklik hügieen Tööriietus Õiged desinfitseerimis- ja puhastusprotseduurid Kõlbmatu toidu eemaldamine ja hävitamine, toidu ostmine usaldusväärsest allikast PUHASTUS: Mustus: meeltega tajutav, koristusmeetoditega eemaldatav ebapuhtus
· peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; · kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; · kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; · toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud õhu vaba ringlus toidu ümber;
6. Kala säilitamine Kala säilitamiseks peab olema temperatuur 0-2°C juures. Oluline on psührofiilide olemasolu- mikroobid, mis arenevad ka jahedas. Oluline on hapniku olemasolu, samuti ka niiskuse, kuid niiskust ei tohi olla liiga palju. Vastases juhul kala rikneb. Samuti peab olema koht, kus kala kuivatakse valgus küllane. Kindlasti tuleks vätida ristsaastumist- mikroorgamismidega saastumine õhu, inimese, teise toidu, töövahendi või –pinna kaudu. Ristsaastumise vältimiseks tuleks järgida elementaarseid hügieeninõudeid. Lisades on toodud Pilt1. kus on näha suurepärast kvaliteeti, head kvaliteeti ja madalat kvaliteeti. Enamik inimesi otsustab kala lõhna järgi, kas kala on kõlblik või mitte. 8 Kokkuvõte Kala kasutatakse eelkõige toiduks, tarbimine on üldjoontes pidevalt vähenev aga püsid üldjoontes samal tasemel, kui 1990-ndatel aastatel. Suurem on tarbimine ranna aladel, kus on
* kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; * peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; * kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; * kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; * toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud õhu vaba ringlus toidu ümber;
veel tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel. Nõuanded kalatöötlemisettevõttele: Ettevõte peab olema ehitatud ja tootmisprotsessis hooldatud nii seest- kui väljaspoolt selliselt, et toidutoorme ja toidu käitlemisel säiliks toiduhügieeni kvaliteet. Ettevõttes peavad olema piisavalt suured tööruumid, et oleks tagatud hügieeninõuete järgimine. Ruumide paigutus peab välistama ristsaastumise võimaluse ja tagama tehnoloogilise protsessi järjepidevuse. Ettevõte peab olema kaitstud kahjurite ja saastatuse eest, mis rikuvad kala või kalatoodete kvaliteeti. Kala või kalatoodete käitlemiseks ettenähtud ruumides peavad olema täidetud järgmised nõuded: 1) põrandad tugevast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist kaldega trappide suunas. Trapid peavad olema ehitatud ja paigaldatud selliselt, et oleks välistatud tootmisruumi saastumise oht
valmistoitu turustatakse ettevõttest välja) ning koht, kus jäätmed ettevõttest välja viiakse. Juhul, kui toitu käitlevate töötajate olmeruumid, tualetid vm ei asu ettevõtte pinnal, siis tuleb asendiplaanil näidata ära ka nende asukohad territooriumil/hoones. Koopia asendiplaanist on võimalik saada nt rendileandjalt või kaubandustegevuse korraldajalt. 1.2 Ruumid ja seadmed Ruumide plaan aitab visuaalselt määrata liikumisteid selliselt, et ristsaastumise ohtu saaks võimalikult minimeeritud. Kasutatavad seadmed kirjeldavad ettevõtte tegevust ja nende paigutus peaks olema selline, et tagada nende hõlbus puhastamine ning järjestada protsesse ristsaastumise vältimiseks. Tee näiteks nii: Koosta ruumide plaan (või telli see rendileandjalt) ja tee sellest koopiad Kanna plaanile ettevõtte vee- ja kanalisatsiooni sisevõrgud ning veevõtukohad (kraanikausid) nummerda. Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava
valmistoitu turustatakse ettevõttest välja) ning koht, kus jäätmed ettevõttest välja viiakse. Juhul, kui toitu käitlevate töötajate olmeruumid, tualetid vm ei asu ettevõtte pinnal, siis tuleb asendiplaanil näidata ära ka nende asukohad territooriumil/hoones. Koopia asendiplaanist on võimalik saada nt rendileandjalt või kaubandustegevuse korraldajalt. 1.2 Ruumid ja seadmed Ruumide plaan aitab visuaalselt määrata liikumisteid selliselt, et ristsaastumise ohtu saaks võimalikult minimeeritud. Kasutatavad seadmed kirjeldavad ettevõtte tegevust ja nende paigutus peaks olema selline, et tagada nende hõlbus puhastamine ning järjestada protsesse ristsaastumise vältimiseks. Tee näiteks nii: Koosta ruumide plaan (või telli see rendileandjalt) ja tee sellest koopiad Kanna plaanile ettevõtte vee- ja kanalisatsiooni sisevõrgud ning veevõtukohad (kraanikausid) nummerda. Plaani kõrvale kirjuta lahti igale numbrile vastava
raskemetallid jne. Käesolevas materjalis on käsitletud järgmisi keemilisi ohte: saastumine pestitsiididega; saastumine lisaainetega. Saastumine pestitsiididega Pestitsiidid on keemilised ühendid, mida kasutatakse erinevate kahjurite kontrollimiseks või hävitamiseks. Pestitsiide kasutatakse eelkõige põllumajanduses kasvuperioodi vältel taimede kaitsmiseks ja saagikuse tõstmiseks. Lisaks toorainest tulenevale pestitsiidiohule peab arvesse võtma pestitsiididega ristsaastumise võimalust igal tootmisetapil. Näiteks võivad tõrjevahendid sattuda tootesse töötajate või kahjuritõrjet tegeva isiku lohakuse tõttu. Seega on pestitsiidide kasutamise eesmärgiks vähendada loomade ja taimede tekitatud kahju toiduainete tootmisele, töötlemisele, säilitamisele, transportimisele ja turustamisele. Pestitsiidid mängivad suurt rolli inimese elus. Maailma Tervishoiuorganisatsiooni asjatundjad on hinnanud tõrjeainete mõju rahvastiku tervislikule seisundile
mis mitte ainult ei kohane kliimamuutusega, vaid ka leevendavad seda. Soovime GMO-vaba Euroopat ja ka GMO-de vaba loomasöötade importimist. Me peame jääma kindlaks oma õigusele kehtestada ise oma reegleid ja teha kohustuslikuks GMO-de märgistamine. Euroopa tarbijatel on õigus teada, millest nende toit koosneb ja kust see pärineb. GMO-de uuringud peaksid piirduma nende mõju hindamisega, sealhulgas tõugude ja sortide geenisiirde ja ristsaastumise uurimisega. Bioloogiline mitmekesisus agroökosüsteemides loob talunikele uusi võimalusi, mille arvelt oma tulubaasi suurendada. Bioloogiline mitmekesisus aitab võidelda kahjurputukate ja haigustega, mis tähendab rahalist kokkuhoidu taimekaitsepreparaatide arvelt. Bioloogiline 10 taimekaitse ei ole lühikeses ajaperioodis vaadatuna küll nii efektiivne kui keemiline
kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele; peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise; kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga; kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt; toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud õhu vaba ringlus toidu ümber;
Vastupidav kuivatamisel ja külmutamisel, säilib pindadel. Tekib soodne kasvukeskkond kui teised mikroobid keetmisel hävivad. Listeria monocytogenes allikad/levikuteed, ennetamise võimalused Valmistoidud, kalalihatooted, leherohked köögiviljad, piim, mereannid, pehmed juustud. Arenemisvõimelin külmkapitemperatuuril. Biokile moodustaja, desoainetele allub vaevaliselt! Talub kõrget soola ja nitritite silsaldust tootes, talub vaakumit.Ennetamine: keetmine, ristsaastumise vältimine, külmutatud liha täielik sulatamine enne kuumtöötlemist, säilivusaja jälgimine. E. coli levikuteed, ennetamise võimalused Hakkliha, toorpiim, linnuliha, siider, saastunud vesi. Ennetamine: kuumtöötlus, ristsaastumise vältimine, korralik ja kiire jahutamine, põhjalik sooendamine. Cl. botulinum allikad/levikuteed, ennetamise võimalused Kahjustab närvisüsteemi, võib olla letaalne. Muld ja vesi, mesi imikutele> vähese happesusega konservid, liha ja kala, vorstid
· kus ei ole suuri õhusaasteallikaid · mis on kaitstud üleujutuse eest · mis ei ole kahjurite pesitsemisala · kust on lihtne eemaldada vedelaid ja tahkeid jäätmeid. KÄITLEMISETTEVÕTETES ON NÕUTAV : · Piisav valgustus 540 luksi Toiduvalmistamise ja kontrolli kohtades 220 luksi Tööruumides 110 luksi Teistes piirkondades · kanalisatsioon · ventilatsioon · lihtsalt puhastatavad materjalid · isikliku hügieeni tagatised · ristsaastumise vältimine · tehnoloogilise liini järjestus NÕUDED KUIVAINETE LADUDELE · Puhtus · Hea ventilatsioon · Teisaldatavad riiulid · Toiduaineid säilitada kaetuna · Ladustada kõik toorained põrandast kõrgemale, seinast eemale · Ilma loomuliku valgustuseta 14 NÕUDED KÜLMLADUDELE JA KÜLMKAPPIDELE · Hea ventilatsioon · Lihtne puhastada · Temperatuur +2 ... +6*C · Toitu säilitatakse kinnikaetult · Keelatud on kuuma toidu külmikusse asetamine
cereus on nõrk konkurentsmikrofloora esindaja, kuid kasvab hästi pärast kuumutamist ja jahutamist (<48’C). Konkureeriva floora puudumisel soodustab kuumtöötlus spooride arengut (Doyle et al., 2007). B. cereus’e grupi bakterid on pinnase saprofüüdid ning neid leidub paljudes taimse päritoluga toiduainetes (riis ja pasta). Neid on isoleeritud ka liha, muna ja piimatoodetest. B. cereus’t on sageli isoleeritud toidutööstuses kasutatavatest aedviljadest, tärklisest ja vürtsidest. Ristsaastumise teel võib see levida ka teistele toiduainetele, s.h lihale. Kõrgetes kontsentratsioonides on seda isoleeritud ka veiste väljaheidetest, kust see võib sattuda otse rümbale. Udara kokkupuutel pinnasega võib B. cereus sattuda ebahügieenilisel lüpsmisel toorpiima. Spoorid pastöriseerimisel ei kahjustu ning konkurentsmikrofloora hävimisel saavad piimas vabalt kasvada ja paljuneda. B. cereus ei kasva temperatuuril alla 10 kraadi ja piimatoodetes, mida säilitatakse 4-8 kraadi juures.
Riknemise vältimiseks on oluline varude järjekord. Kuum toit. Kuuma toitu ei tohi kunagi otse külmikusse panna, kui see tõstab juba säilitatava toidu temperatuuri üle 5 °C. Samuti soodustab see kondenseerumist ning seega ka saastumist. Toidu saastumine ja katmine. Toorest toitu tuleb alati hoida lahus kõrge riski- astmega toidust. Eelistatavamad on eraldi külmikud. Kui tegemist on ühe ja sama seadmega, tuleb toores toit alati külmiku põhja asetada. Kuivamise, ristsaastumise ja lõhna absorptsiooni vältimiseks tuleb toit kinni katta. Töötajate väljaõpe ja kohustused. Kõik toidukäitlejad peavad saama juhiseid külmikute õige kasutamise kohta, näiteks ust tohib hoida avatuna ainult minimaalse aja jooksul. Käitlemisettevõttesse saabunud toidu temperatuuri tuleb kohe saabu- misel kontrollida. Sügavkülmikud ja sügavkülmutatud toit. Kaubanduslikud sügavkülmikud peak- sid töötama 18 °C või veidi madalamal temperatuuril. Sellel temperatuuril säilib
kaup on paigutatud hoiuruumis ja letis FIFO põhimõttel: esimesena sisse ― esimesena välja; puudub võimalus ristsaastumiseks; kaup pole tugevasti lõhnavate ainete läheduses; toored tooted on eraldatud kuumtöödeldud toodetest RUUMID hoiu-, müügi- ja kõrvalruumides pole närilisi, putukaid, lemmikloomi, hulkuvaid loomi jne. tagatud on nõutavad hoiutingimused; välistatud on ristsaastumise võimalus. Vorstilett peab olema: kest ei tohi olla katkine/torgitud. korrektne; VORSTIDE PAIGUTUS atraktiivne; ei tohi olla lähedal teiste lõhnadega tooteid hügieeniline toored tooted peavad olema eraldi Leti kujundamisel on tarvis jälgida järgmise aspekte: kuumtöödeldud toodetest;
Parasiithaiguste tekitajad · Keemialabor hindab: Koostist Lisaaineid Saastaineid Toiduainetega kokku puutuvaid materjale Joogivett Ruumide õhku Materjalidest eralduvaid saastaineid Ristsaastumine - toidu saastumine mikroorganismidega õhu, inimese, teise toidu, töövahendi või tööpinna kaudu. Ristsaastumise vältimiseks tuleb hoolikalt järgida hügieeninõudeid. Toimub toortoidult kuumtöödeldud toidule. Kaubaline naabrus tuleb arvestada säilitamisel ja väljapanekul, kõrvuti ei tohi olla etüleeni tootvad ning etüleenitundlikud kaubad, tugeva lõhna ning lõhna kergesti külge võtvad kaubad. 4. Toidukaupade primaarsed ja sekundaarsed koostisosad. Primaarsed koostisosad (on toiduainetes looduslikult olemas): · toitained (valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalained);
annaabi.ee 
