Maitseained ja roogade maitsestamine Referaat Juhendaja: Merle Suurväli Veebruar 2010 Maitseained. Maitseainete sobivus toiduvalmistamisel : Aed piparrohi Aedruut * ulukiliha * kalatoidud * linnulihatoidud *lihatoidud ( vasikaliha,loomaliha) *lihatoidud ( sealiha, lambaliha) *köögiviljatoidud * supid *salatid * köögiviljatoidud Aniis Apteegitill *salatikastmed *köögiviljatoidud *kala *kalatoidud *vasikalihatoidud *küpsetised *ahjukartulid *küpsetised Aroomisool Basiilik *lihatoidud *salatid *kanalihatoidud *kastmed
KÖÖGIVILJATOIDUD - tükeldus olgu ühtlane - sobiva suurusega - toit ei tohi olla üle valminud - ÄRA TOITU ÜLE MAITSESTA! Maitseköögivili- mugulsibul, sellerjuur, petersellijuur, porgand, mustjuur Maitseroheline- roheline sibul, murulauk, porrulauk, till, sellerilehed, petersellilehed NB! Puhastan, pesen, koorin! Otse keevasse vette külmutatuna! Mitte kunagi ei sulatata (kaob värskus, välimus)! Hapendatud köögiviljad pestakse läbi enne valmistamist. - Serveeritakse 65kraadi juures (taldik ja toit soe) - Iseseisva toiduna 200-300g, lisandiks igale sööjale 50g-100g Köögiviljad asetatakse keema keevasse soolaga maitsestatud vette. Kartulitamp- tükid sees, klassikaline Kartulipuder- ühtlane mass, ei ole tükke sees, sitkem ja paksem Kartulipüree- mõnus, õhuliseks jäetud, klopitud, segatud NB! Punast peeti ja herneid keedetakse ilma soolata. Soola lisatakse toidule hiljem. KARTULITOIDUD JA LISANDID 1. Keedetud kartul 2. Praetud k...
köögivilja maitse. Väga tähtis on välimus (tükelduskuju, mitte üle valminud) Serveerimine kohe peale valmistamist temperatuuril 65ºC iseseisva toiduna lisandiks liha- kala-, seene-, kohupiima-, muna- jne roogade juurde ühele sööjale iseseisvalt 200-300 g, selle juurde 50-100 kastet lisandiks 50-150 g Keedetud köögiviljatoidud Légumes (legüm´) Keema soolaga maitsestatud vette, kaanega suletud nõus pehmeks Külmutatud köögivili ei sulatata, keetmiseaeg lühem, kuna eelnevalt blanseeritud Konserveeritud köögivili kuumutatakse keeduvedelikus, kurnatud keeduvedelik kasutada suppide ja kastmete valmistamisel. Mitut liiki köögiviljade keetmine valmimise järjekorras, pikema valmimisajaga pannakse keema varem, teised hiljem, arvestusega, et nad korraga valmis saavad
4.5. Toores puhastatud peet, porgand, mugulsibul, küüslauk, selleri, peterselli ja pastinaagijuur 4.7. Keedetud puhastatud peet ja porgand 4.8. Keedetud tükeldatud peet ja porgand 4.9. Keedetud puhastamata köögivili 4.10. Keedetud põldoad 4.11. Hautatud hapukapsas 4.12. Mulgikapsad 4.13. Hapukapsasalat 4.14. Kuumtöödeldud toidud värskest kapsast (kapsarullid, värskekapsahakklihahautis, magushapud kapsad jt) 4.15. Köögiviljatoidud liha või lihatoodetega, kala või kalatoodetega 4.16. Kapsarullid hakkliha ja köögiviljatäidisega (pooltoode) 4.17. Supipõhjad (seljanka, borsi, hernesupipõhi jt) 4.18. Köögivili taignas 4.19. Puu ja köögivilja toorsalatid, säilitusaineteta 5. JAHU, PASTA (makaroni) JA TANGUTOOTED 5.1. Pannkoogid (moosi, liha, maksa, kohupiima või õunatäidisega jt) 5.2. Keedetud riis, tatar, tangud 5.3. Keedetud makaronid jm pastatooted 5.4
mitmesuguste taimede: Seemnetest (nelk, safran) Koorest (kaneel) Risoomist (ingver) Tuntuimad vürtsid Ingver Aroomilt värske lõhnaga, maitselt vürtsine ja teravalt mõrkjas On olemas ka ingverijuurt Kasutatakse india ja hiina köökides Jahvatatud ingverijuur sobib hästi küpsetistesse, eelroogadesse Soodustab seedimist, mõjub hästi maksale, hajutab kõhugaase, tõstab potentsi. Kasutatakse... Idamaised liha-, kana-, kala ja vähitoidud Põrsaliha Köögiviljatoidud, marinaadid, koogid, pudingud, jäätis ja joogid Keeksid, küpsetised ja piparkoogid Eelroad ja magustoidud Hapupiim, õun, pirn Kaneel Kuulub loorberiliste sugukonda Kaneelikoore õhukesi torujaid kihte kasutatakse kas tükkideks murtuna või jahvatatult Antiseptiliste omadustega Kasutatakse... Idamaised lihatoidud Lambaliha- ja riisiroad Hakkliharoad, broileriroad Õunad, õunakoogid Hõõgveinis, leivas, kohvis Puuviljade lisandina, kookides, jäätises,
Seemnetest (nelk, safran) Koorest (kaneel) Risoomist (ingver) Vürtsid, mida armastan! Ingver Aroomilt värske lõhnaga, maitselt vürtsine ja teravalt mõrkjas On olemas ka ingverijuurt Kasutatakse india ja hiina köökides Jahvatatud ingverijuur sobib hästi küpsetistesse, eelroogadesse Soodustab seedimist, mõjub hästi maksale, hajutab kõhugaase, tõstab potentsi. Kasutatakse Idamaised liha-, kana-, kala ja vähitoidud Põrsaliha Köögiviljatoidud, marinaadid, koogid, pudingud, jäätis ja joogid Keeksid, küpsetised ja piparkoogid Eelroad ja magustoidud Hapupiim, õun, pirn Kaneel Kuulub loorberiliste sugukonda Kaneelikoore õhukesi torujaid kihte kasutatakse kas tükkideks murtuna või jahvatatult Antiseptiliste omadustega Kasutatakse Idamaised lihatoidud Lambaliha- ja riisiroad Hakkliharoad, broileriroad Õunad, õunakoogid Hõõgveinis, leivas, kohvis
Aedtill- maitsestamiseks kasutatakse lehti ja noori võrseid, võib kasutada ka kuivatatult , paljundatakse seemnetega, külvata mitu korda veg. Perioodi jooksul, kasvatatakse ka põõsastilli mis on saagikam Kasutatakse paljudes soolastes toitudest ja marineerimisel Basiilik- tarvitatakse nii värskelt kui kuivatatult lehti, paljundatakse seemnetega, külv märtsis külvikasti , juuni algul istutatakse avamaale Kala-, liha-, köögiviljatoidud, toorsalatid, marineerimine. Koriander- kasutatakse lehti värskelt ja seemneid kuivatatult, paljundatakse seemnetega, külvatakse mai algul otse avamaale Aedvilja-, kala- ja lihatoidud Köömen- seemnetega maitsestatakse, paljundatakse seemnetega, peajuur võib kasutada nagu peterselli, seemne idanemisvõime säilib 2-3 aastat. Liha ja köögiviljatoidud Meliss- kasutatakse värskeid lehti, sidrunimaitselised, paljundatakse
KÖÖGIVILJATOIDUD Köögiviljade eeltöötlusvõtted on: sorteerimine, pesemine, puhastamine, pesemine, tükeldamine, säilitamine enne kuumtöötlemist.Eeltöötluseks kasutatakse roostevabast materjalist töövahendeid ja kiireid tükeldusseadmeid.Külmutatud köögiviljad asetatakse eelneva sulatamiseta soolaga maitsestatud keevasse vette.Nende keetmise aeg on lühem , sest neid on enne külmutamist blanseeritud.Konserveeritud köögiviljad kuumutatakse keeduvedelikus , kurnatud keeduleeme kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.Köögiviljade keetmisel on eelistatud keetmine väheses vees või veeaurus.Kööggivilju võib keeta ka kombiahjus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-0,7 1 vett. Soola võetakse 10 g 1 liitri vee kohta. Väheses vedelikus keetmiseks võetakse vedelikku nii palju, et see köögivilja vaevu kataks. Soola arvestatakse 1% vedeliku hulgast (10 g soola 1 liitri vedeliku k...
id=31878219 http://www.koprakarjamois.ee/mahepollumajandus/kuivatatud-maitsetaimed/basiilik- lilla/ http://www.naistemaailm.ee/artiklid/10873/basiilik.html?art_magaz=3 http://www.nami-nami.ee/recipe.php?q=detail&pID=3094 http://nammy.pbworks.com/Basiilik http://nammy.pbworks.com/Pestokaste http://www.terviseleht.ee/200023/23_basiilik.php http://www.toidukohad.eu/maitseained/basiilik-varske http://www.toidutare.ee/termin.php?id=306 ENE 1, Tallinn: Valgus, 1985, lk.477 Köögiviljad ja köögiviljatoidud, Tallinn: Valgus, 1971, lk. 47 9 Basiilik Lisa 1. Pilte 10 Basiilik Lisa 2. Pestokaste 50 g piiniaseemneid 250 g basiiliku lehti 2 küüslauguküünt 35 g parmesani juustu 80 ml oliiviõli Ettevalmistus 15 min. Valmistusaeg 3 min. 6 portsionit 1. Rösti pannil piiniaseemneid u. 2-3 minutit, kuni need on kergelt pruunid. Pane need köögikombaini
puder, kartulipuder, hirsist – magus puder marjadega Liha toidud, kala Keedetud sealliha köögiviljadega, mulgikapsad, ühepajatoit, praetud liha, soolaliha, verivorst, tanguvorst, praetud ribiliha, küpsetatud seapea, hakklihakaste, maks Keedetud kala, ahjukala, suitsukala, silgud piima- või koorekastmes, kartulitel keedetud kuivatatud kala, haugipajaroog, silgu või räimevorm, soolatud kala Köögiviljatoidud Keedetud põlduba, herned, keedetud kartul, hautatud kaalikas, magus-hapud kapsad, ahjus küp. Kaalikad, köögiviljapudrud, hernest tehtud pikkpoiss, hernepasteet, kartulikotletid, porgand, põlduba, hernes Lihakaste, seenekaste, paks jahukaste ( nott), piimakaste, munakaste, silgukaste Hoidised Kuivat. õunad, marjad, marineeritud kõrvits, puuviljamahlad, soola kurk, seened, hapukurk Joogid
lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud. 9.Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures. Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65 kraadi juures. Külmad supid serveeritakse 6-8 kraadi juures. Köögiviljatoidud serveeritake 65-67 kraadi juures. 10.Kuidas toimub liha sulatamine? Liha saab sulatada toa või külmkapi temperatuuril. Kiiresti võib sulatada ka vaakumpakendis jooksva vee all või vee sees vett pidevalt vahetades. Võimalik on liha sulatada ka mikrolaineahjus kuid see on halb variant. 11.Kas keetmiseks mõeldud kala tuleb soomustada? Tervena keetes ei ole kala vaja eelnevalt soomustada, kuna soomused aitavad paremini kala maitseomadusi säilitada. 12
purustatult liha, kala, ulukiliha, kastmete, suppide ning marinaadide maitsestamiseks. Terved loorberilehed oleks hea enne serveerimist toidust eemaldada. Koriander on üks maailma vanimaid maitseaineid, mille lõhn ja maitse meenutavad sidrunit. Sisaldab palju C-vitamiini. Kasutatakse nii lehti (tuntakse cilantro nime all) kui seemneid. Hiina, India ja Jaapani köögi lemmik. Täiustab teisi maitseid (maitseainesegudes). Üks karri komponente. Kasutamine: liha-, kala-, riisi- ja köögiviljatoidud, küpsetised (leivad, õunakoogid), majonees, salatikastmed, hapukapsas, hoidised, marineeritud köögivili. Pune ehk oregano on Itaalia, Kreeka ja Mehhiko köögi lemmikvürts. Maitse meenutab majoraani ja tüümiani. Sobib hästi lauamaitseianeks. Kasutamine: pitsad, taimetoidud, risottod, pasta- ja salatikastmed, grillitud kala ja liha, juurvilja- ja kalasupid, tomatitoidud (koos basiilikuga),
Puljongid ja supid 117 Kastmed 126 Salatid ja võileivad 132 Tangainetest toidud, riisi- ja pastaroad 139 Munatoidud 143 Kalatoidud 147 Lihatoidud 162 Köögiviljatoidud ja -lisandid 174 Magustoidud 185 Kuumad ja külmad joogid 196 8. Toitlustusteeninduse alused 203 Kliendikeskne teenindus toitlustuses 203 Teeninduse liigid 206 Toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 208
Maitsestatakse rohelisi- ja salatikastmeid; kressi-, leht-, kartuli-, tomatisalateid; rohelist-, tomtisuppi; praekartuleid; lisandina kala juures; lisandina liha juures; roheline või, kohupiim, lisandina juustule ja keedetud munale, võileivale Estragon aromaatne prantsuse köögi põhimaitsaine. Mõjub isu tõstvalt ja seedimist soodustavalt. Lehti kasutatakse värskelt ja kuivatatult. Maitsestatakse kõiki kastmeid, estragonikaste; kõik salatid; kõik supid; kõik köögiviljatoidud; kõik kalatoidud, vähk; kõik lihatoidud; roheline või, majonees, munatoidud; kurkide ja tomatite konserveerimine, estragoni äädikas Essents on lõhna- ja maitseainete kontsentreeritud lahus, mida lisatakse küpsetistele ja magustoitudele. Ekstrakt e. tõmmis on ainete segust ekstraheerimisel väljaeraldatud komponentide lahus. Esmaselt saadud lahust võib kontsentreerida lahusti osalise äraaurustamise või üleajamise teel. Noad Kokanuga koka kõige olulisem tööriist
varumine. · Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine. · Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid. · Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( tooralatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine)
· Maitsetsta ettevaatlikut · Toidu välimus · Serveermistemperatuur · Iseseisev toit 200-300g lisand prae juurde 50-150g Keetmine o Värsked kületatud konserveeritud o Järjesta tükeldatud köögiviljad keetmise aja järgi Keedetudköögiviljadtoidud o Keedetud kartul jt. o Köögiviljapudrud,püreed o Pudigud,terriinid,timbalid-vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Hautatud köögiviljatoidud o Küüslaguraguu o Köögiviljaraguu o Kapsarullid o Ratastouille Praetud köögivil. · Toorelt või keedeltult · Praetud kartulid o Pariis · Köögiviljakotletid(pluss manna) · Kaalikad,kõrvitasad,tsukiinid · Tomatid Küpsetatud köögiviljadtoidud · Kastmega üleküpsetatud · Vormiroad · Täiteud pabrika Ühepajatoidud · Lisaks liha,kala,vorstid,pasta,seened jt.
stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine. Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine. Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid. Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( tooralatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine)
toiduainete varumine. Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine. Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid. Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( toorsalatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road,
väljendamine) võtmine, oma soovide, arvamuste selge · Aktiivne kuulamine väljendamine) · Aktiivne kuulamine Nüüd veidike ka sellest, kuidas teade moodustub ehk kommunikatsioonist. Selleks, et informatsiooni anda, peab olema midagi, mille kohta me informatsiooni anname, s.t. objekt. Objekt võib olla vabade tubade olemasolu hotellis, köögiviljatoidud menüüs, firma juhile helistanud inimene, tegevus, mida on vaja teha, mingi ese või asi jne. Objekt kodeeritakse teateks kas sõnade, mittesõnalise suhtlemise vahendite, piltide, erinevate keele sõnade vms. abil. Mida ja kuidas kodeerimisel kasutatakse, sõltub kommunikaatori (infoandja) kogemustest kas ja kuidas ta on üldse varem suhelnud, kuivõrd õigesti ta on partnerit tajunud, et edastada arusaadav info.
KOMMUNIKATSIOON Suhtlemise eesmärgiks peavad paljud inimesed info saamist ja andmist. Seda osa suhtlemisest nimetatakse kommunikatsiooniks. Järgnevalt vaatleme lähemalt informatsiooni moodustumist ja levi. Kommunikatsiooniskeem Selleks, et informatsiooni anda, peab olema midagi, mille kohta me informatsiooni anname, s.t. objekt. Objekt võib olla vabade tubade olemasolu hotellis, köögiviljatoidud menüüs, firma juhile helistanud inimene, tegevus, mida on vaja teha, mingi ese või asi jne. Objekt kodeeritakse teateks kas sõnade, mittesõnalise suhtlemise vahendite, piltide, erinevate keele sõnade vms. abil. Mida ja kuidas kodeerimisel kasutatakse, sõltub kommunikaatori (infoandja) kogemustest - kas ja kuidas ta on üldse varem suhelnud, kuivõrd õigesti ta on partnerit tajunud, et edastada arusaadav info. On ju iseenesestmõistetav, et 4 aastasele eestlasele ja täiskasvanud
annaabi.ee 
